Торт с безе как называется

Что такое меренги в кулинарии – что это такое, отличие от безе, технология приготовления и виды десерта

торт с безе как называется

  • что это такое, отличие от безе, технология приготовления и виды десерта
  • Меренга и безе. В чем разница? Рецепты приготовления
  • что это такое в кулинарии, применение и рецепты
  • Меренги. Всё о меренгах. Французская, итальянская, швейцарская меренга
  • что это такое и как их готовить? Рецепт меренги :: SYL.ru
  • Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты
    • Безе или меренга?
    • Рецепты безе
    • Безе по-французски
    • Безе по-швейцарски
  • Как правильно готовить безе и меренги

Все настоящие сладкоежки пробовали такое вкусное воздушное лакомство как меренга.

Она готовится как самостоятельный десерт или является компонентом более сложных кондитерских изделий. Вы часто замечали ее в виде воздушных куполов, украшающих верхушку торта. Всеми любимые макаронсы, десерт «Павлова» делают на основе меренги. Существует три технологии создания этого блюда.

Освойте все тонкости приготовления, испробуйте предложенные ниже пропорции и техники.

Что такое меренга

Нежный воздушный сахарно-белковый крем именуют красивым словом меренга, часто его еще называют безе, но это не верно, есть большая разница в этих двух понятиях. Отличие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая после выпекания превращается в вкусное, но уже иное кондитерское блюдо. Узнав, меренга – что это такое, важно разобраться, откуда произошло это блюдо. Существует три версии:

  • Французкая. Рецепт кондитерского изделия разработал повар Франсуа Массиало.
  • Швейцарская и итальянская. Лакомство названо в честь швейцарского городка Майринген, в котором жил итальянский кондитер Гаспарини. Экспериментируя с белками и сахаром, которые остались после приготовления блюд банкета, кулинар так интенсивно их взбил, что они превратились крутую пенистую массу. Эту смесь Гаспарини попробовал испечь – так получился вкусный хрустящий десерт.

Разновидности

Меренгу разделяют на виды по степени густоты белковой массы:

  • Мягкая. Идеально подходит для выпекания суфле и бисквитов. Если вынуть венчик из чаши с взбитыми белками, перевернуть его верх дном, хвостик меренги обвиснет, но вся масса не сползет.
  • Средней степени жесткости. Пригодится для добавления в крем и тесто. При поднятии венчика вверх хвостик меренги слегка загнется.
  • Жесткая. Консистенция состоит из плотной структуры, хорошо держит форму, подходит для декорирования десертов. При манипуляциях с венчиком острый хвостик не опадает вовсе.

По технологии приготовления различают:

  • Французскую меренгу. Взбитые белки с сахаром.
  • Швейцарскую меренгу. Готовят безе на водяной бане.
  • Итальянскую меренгу. В белковую массу тонкой струйкой добавляют сахарный сироп.

Применение в кулинарии

Меренги широко распространены как:

  • Кремовые основы: сливочные, белково-масляные, белковые.
  • Основы для суфле, муссовых тортов.
  • Пироженки-хрустяшки: воздушные безе, прифуры, макаронсы.
  • Хрустящее украшение для десертов.
  • Глазури для пирожных, куличей, пирогов, пряников.

Вкус меренги идеально сочетается с:

  • фруктами;
  • ягодами;
  • орехами;
  • мармеладом;
  • мороженым;
  • сладкими соусами;
  • шоколадом;
  • молоком;
  • творогом и творожными массами;
  • взбитыми сливками;
  • желе;
  • кофе;
  • пряностями;
  • вареньем или джемом.

Как приготовить меренги

Сделать это вкусное лакомство не сложно, но у начинающих кулинаров в первые несколько раз могут возникнуть некоторые трудности. Яичной белок – очень капризный ингредиент. Чтобы десерт получился идеальным, неопытному повару необходимо попрактиковаться в приготовлении белковой смеси, для которой важны следующие качества:

  • пышность;
  • легкость;
  • пластичность;
  • удержание формы;
  • воздушность.

Рецепты меренги

Есть несколько способов приготовления меренги. Ее взбивают с сахарным сиропом или просто сахаром, готовят на водяной бане. Каждый рецепт таит в себе несколько маленьких секретов, которые делают этот десерт неподражаемым. особенность кондитерского изделия – легкость и нежный вкус. Испробуйте три базовых рецептуры приготовления меренги, выберите для себя лучший.

  • Время приготовления: 10-15 минут.
  • Количество порций: 1 персона.
  • Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: легкая.

Французская меренга – это самый простой в приготовлении и универсальный десерт. На основе данного классического рецепта выпекают безе. Десерт состоит из легкой, нестабильной структуры, которая быстро оседает, поэтому его готовят перед подачей. Используется в суфле, глазурях для куличей, пряников. Употреблять французскую меренгу в сыром виде не рекомендовано, она не проходит тепловую обработку.

Кондитеры Франции используют этот вид лакомства для приготовления десерта «Плавающий остров», «Версальский шик». На основе французской меренги делают торт-безе «Павлова», всевозможные дакуазы, печенье «Радужный поцелуйчик», макаронсы. Чтобы приготовить идеальное блюдо, необходимо строго соблюдать рецептуру. Пропорция белка и сахара равна 1:2.

Ингредиенты:

  • белки – 1 шт.;
  • сахар – 55 г;
  • сок лимона – 1 ч. ложка;
  • соль поваренная – 3 г.

Способ приготовления:

  1. Перед взбиванием яичного белка нужно обезжирить посуду и венчики при помощи лимонного сока, тщательно обсушить сухим полотенцем.
  2. Белок поместить в миску, добавить соль, начать взбивать на начальной скорости блендера.
  3. Как только появится слегка стоячая пена (мягкие пики) необходимо увеличить интенсивность взбивания до средних оборотов.
  4. Параллельно, не выключая блендер, небольшими порциями добавить сахар, взбивать до полного его растворения.
  5. Когда масса достигнет жестких пиков, нужно перейти на самые высокие обороты блендера, продолжать взбивать еще пару минут.
  6. Готовое лакомство выглядит гладко белым и уверенно держится на венчике, не сдвигаясь ни на миллиметр.

Итальянская

  • Время приготовления: 40-45 мин.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 253 ккал на 100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность: средняя.

Для создания меренги на итальянский манер необходимо четко соблюдать пропорции и беспрекословно следовать технологии приготовления.

В десерте используется еще одна составная часть – вода, из которой готовят горячий сироп. При неправильных действиях есть большой риск превратить блюдо в омлет. Меренга итальянская имеет очень плотную и устойчивую структуру, она идеально подойдет для изготовления и декорирования сложных десертов.

В сироп можно добавлять различные наполнители, красители (чтобы поменять цвет), это еще больше украсит блюдо.

Ингредиенты:

  • белки – 2 шт.;
  • сахар – 150 г;
  • вода – 40 г.

Способ приготовления:

  1. Отсыпать в отдельную небольшую емкость 30 грамм сахара.
  2. В сотейник или кастрюлю с толстым дном высыпать оставшиеся 120 граммов сахара, залить водой, поставить на средний огонь.
  3. Температура сиропа не должна превышать 120 градусов. Довести до кипения, затем варить еще 5-7 мин. до получения однородной густоватой смеси. Вода должна полностью выпариться. Мешать сироп запрещено, так как сахар может обратно кристаллизироваться.
  4. Пока сахарная смесь готовится, нужно взбить белки. Поместить их сухую обезжиренную посуду, взбивать на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар до образования консистенции мягких пиков.
  5. Увеличить скорость миксера до максимальной, тонкой струйкой начать вливать горячий (но не кипящий) сладкий сироп в белковую массу.
  6. Взбивать нужно до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры и не превратятся в белоснежный, блестящий, густой крем.

Как приготовить швейцарскую меренгу

  • Время приготовления: 20-30 минут.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: швейцарская.
  • Сложность: средняя.

В отличие от французской меренги, это кондитерское изделие готовят на паровой бане, оно проходит термическую обработку, а потому лакомство можно употреблять как в сыром, так и в запеченном виде. Десерт имеет более устойчивую плотную форму.

Швейцарская меренга идеально подходит для топпингов в десертах и выпечке, в качестве прослойки коржей, кремов и рельефного декора на тортах.

Ингредиенты:

  • белки – 2 шт.;
  • сахар – 120 г.

Способ приготовления:

  1. В кастрюлю налить немного воды и закипятить.
  2. В отдельную посудину высыпать сахар, влить белки комнатной температуры. Ингредиенты слегка взбить до образования легкой пены.
  3. Установить емкость с белковой массой над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы горячая жидкость не касалась для миски с белками.
  4. Постоянно помешивая венчиком или миксером (на слабых оборотах) нагревать смесь до 60-70 градусов. При этом сахарные кристаллы должны полностью раствориться и при перетирании белков между пальцами не должны ощущаться крупинки.
  5. Продолжать взбивать белки на средних оборотах миксера еще 10 минут.
  6. Затем снять крем с паровой бани, увеличить до максимума скорость миксера, взбивать до полного охлаждения белковой массы.

Полезные советы

Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:

  • Чем взбивать? Здесь подойдет любое устройство, которое есть в кухонном арсенале: миксер, кухонный комбайн, венчик, блендер.
  • Выбор посуды. Для взбивания белков лучше использовать миски из меди, нержавеющей стали или стекла, так тепло будет распределятся равномерно. Пластмассовую утварь лучше не брать вовсе, она может впитывать жир.
  • Чистота посуды. Все кухонных принадлежности должны быть идеально чистыми и сухими. Самое минимальное количество жира на стенках миски может сильно усложнить процесс взбивания белковой массы. Перед приготовление десерта необходимо всю утварь: миски, ложки, венчики, кондитерские шприцы, лопатки протереть соком лимона или 9% столовым уксусом. Затем надо посуду насухо вытереть салфеткой или бумажным полотенцем.
  • Аккуратно разъединить белок и желток. Даже одна маленькая капелька желтка может существенно повлиять на густоту пены будущего кондитерского изделия. Поэтому надо аккуратно отделять белок. Лучше всего разделять холодные яйца, тогда оболочка желтка становится более плотной и не рвется.
  • Какие яйца нужны? Если белок не будет поддаваться термической обработке, используют свежие куриные яйца (подойдет для французской меренги), во всех остальных случаях (швейцарская, итальянская) берут яйца, пролежавшие больше недели.
  • Температура белка. Здесь мнение кулинаров расходится: одни предпочитают использовать охлажденные продукты, другие – теплые. Но при комнатной температуре белковая пена взбивается лучше, пышнее и имеет устойчивую форму, поэтому неопытным поварам рекомендовано работать с теплыми ингредиентами.
  • Выбор сахара. Крупные сахарные кристаллы долго растворяются в белке, рекомендовано использовать мелкий сахар или сахарную пудру. Не стоит брать залежавшиеся продукты: они могли впитать в себя влагу, запахи.
  • Скорость и время взбивания. На старте обороты взбивания необходимо выбирать минимальные (чтобы насытить массу кислородом) и постепенно их увеличивать. Важно не перевзбить белки, иначе они становятся сухими, теряют свою устойчивую, воздушную консистенцию, плохо смешиваются с кремом или тестом.
  • Добавление сахара. Сахар начинают сыпать, когда масса взбита до мягких пиков. Добавляют его постепенно, тоненькой струйкой.
  • Пропорции. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится послаще, кому-то покислее. Чем больше сахара, тем блюдо будет устойчивее. Важно не переусердствовать, чтобы сахар не превратился в карамель.
  • Запекание меренги. Взбитую белковую смесь добавляют в крема или выпекают (сушат) в качестве отдельного десерта (безе). Духовку надо разогреть заранее до 130-140 °С, белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сушат десерт первые 15 минут при температуре 100-110, затем уменьшают градусы до отметки 50-60. Время выпечки точно предсказать невозможно (от 2 до 6 часов), все зависит от размера и толщины слоя белковой массы.
  • Хранение. Хранить безе нужно в чистом герметично закрытом контейнере или пакете, чтобы они не размякли, впитав влагу из воздуха.

Источник: https://twilight-saga.ru/raznoe/chto-takoe-merengi-v-kulinarii-chto-eto-takoe-otlichie-ot-beze-texnologiya-prigotovleniya-i-vidy-deserta.html

Торт с безе

торт с безе как называется

Торт с безе – блюдо, приготовить которое в домашних условиях может только умелый кулинар. Дело в том, что в подготовке ингредиентов встречаются подводные камни. Поэтому следует подробнее изучить особенности такой сложной кулинарии. Но какое удовольствие мы получаем, кушая собственноручно приготовленный по любимому рецепту торт с безе!

:

Особенности

Рецепт безе достаточно прост, но его сложно готовить. Вообще, пытаться приготовить это блюдо следует только при наличии свежих яиц и качественной духовки. Более того, чтобы хорошо взбить белки, надо иметь миксер или блендер. Время выпечки может занять до двух часов.

Главный плюс торта-безе заключается в его низкой калорийности. Благо, что отсутствуют крем и тесто. Безе смотрится красиво и подойдёт к любому праздничному столу.

Минус такого торта в общем в том же, в чём его плюс, — в отсутствии большого числа калорий. Всё же многим гурманам важно, чтобы торт был сытным. Ещё одним недостатком является сложность приготовления ингредиентов.

Приготовление безе

Прежде всего, надо приготовить безе. Белки отделяются от желтков. Надо делать это осторожно. Если хоть немного желтка попадёт в белок, последний не взобьётся как следует. Желтки можно применять в приготовлении иных блюд.

Перед взбиванием белков приготавливаются пергаментные листы с кругом на каждом из них. Духовка прогревается до 120 градусов.

После этого и взбиваются белки, которые предварительно охлаждены. Здесь пригодится насадка-веник. Кухонная техника необходима, поскольку вручную хорошо взбить белки очень трудно.  Белки должны стать светлыми и значительно увеличиться в объёме. В них добавляются сахар и ваниль.

Коржи надо оставить в духовке до тех пор, пока они полностью не остынут. Тёплое безе имеет свойство растекаться. Его следует сушить при 100 градусах.

Приготовление начинки

Арахис надо заранее очистить и немного подсушить на сковородке. Остывшие орехи кладут равномерно на доску. Их следует накрыть чистой тканью. Подойдёт обычное полотенце. Затем надо взять скалку и раскатать в крупную крошку.

Сливки подойдут свежие и жидкие. Они должны быть достаточно жирными (хотя бы 35%). Их надо как следует охладить. Сливки взбиваются на средней скорости. Потом добавляется сахар. Надо взбивать сливки умеренно, чтобы они не превратились в воду.

В качестве дополнительных ингредиентов в торт можно добавить ягоды. Например, клубнику. Надо заранее хорошо промыть ягоды и добавить их на более поздней стадии приготовления торта. Клубника очень хорошо сочетается с безе.

Торт сникерс с безе

Понадобится:

  • сахар — 1 стакан для теста и 1 для безе;
  • мука — 1 стакан;
  • молоко — 150 мл;
  • яйцо — 1 для теста и 3 для безе;
  • какао-порошок — 3 ст. ложки;
  • растительное масло — 3 ст. ложки;
  • разрыхлитель — 1 ст. ложка (с горкой);
  • сахар ванильный — 1 чайная ложка;
  • вода — полстакана (кипяток);
  • арахис — 250-300 граммов или баночка арахисовой пасты;
  • сливочное масло — 200 граммов;
  • сгущенка — 1 баночка;
  • сливки — 1 стакан;
  • шоколад — 200 граммов.

Приготовление:

  1. Сначала надо приготовить безе.
    • Белки 3-х яиц взбить с сахаром до появления крепких пиков.
    • Выложить ровным слоем на пергамент, которым застелен противень, придав будущему безе такую же форму и размер, какие будут коржи теста.
    • Выпекать при 110 градусах 2 часа.
    • Готовое безе надо оставить на пергаменте до полного остывания.
  2. Тем временем готовятся коржи.
    • Сухие ингредиенты теста (муку, сахар, разрыхлитель, какао) надо хорошенько смешать.
    • В отдельной емкости взбить яйца с молоком и растительным маслом.
    • Продолжая взбивать, понемногу всыпать в жидкие компоненты смесь сухих ингредиентов.
    • Затем влить кипяток и снова взбить.
    • Форму смазать маслом, вылить в нее тесто и выпекать при 180 градусах 3/4 часа (готовность проверять зубочисткой).
    • Когда испекшийся корж полностью остынет, достать его из формы и разрезать пополам, на два коржа.
  3. А пока корж печется и остывает, можно приготовить крем.
    • Арахис (если вы используете его, а не арахисовую пасту) слегка подсушить на сковороде, затем измельчить (не сильно). Часть орешков можно оставить целыми для украшения торта.
    • Размягченное сливочное масло взбить, добавить сгущенку, продолжая взбивать.
  4. Собрать торт.
    • Нижний корж промазать кремом, присыпать измельченным арахисом (или покрыть половиной пасты).
    • Положить на него безе, тоже промазать кремом и посыпать арахисом (или использовать пасту).
    • Сверху положить второй корж, оставшимся кремом промазать бока торта.
    • Сверху покрыть шоколадной глазурью, которая готовится так: шоколад натереть в стружку, залить горячими сливками и мешать, пока шоколад полностью не растворится. Для ускорения процесса шоколад можно растопить на водяной бане или в микроволновке.
  5. По желанию, украсить торт на свой вкус. Дать постоять хотя бы пару часов, чтобы торт как следует пропитался.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  От кашля молоко с луком как приготовить

Теперь можно наслаждаться замечательным тортиком!

Торт-безе «Графские развалины»

«Графские развалины» готовятся из:

  • 4 белков;
  • стакана сахара;
  • сгущёнки – 1 банка;
  • сливочного масла – 100 граммов;
  • шоколада – 1 плитка;
  • грецких орехов.

Приготовление:

  1. Безе готовятся следующим образом:
    • На средней скорости взбиваются белки, смешанные с щепоткой соли, всыпается сахар.
    • Чтобы поместить безе на противень, понадобится кондитерский шприц.
    • Духовка должна быть разогрета до 80-100 градусов. Безе надо держать в ней пару часов.
  2. В это время можно приготовить крем из пышного масла и сгущёнки.
  3. Торт собирается воедино.
    • На блюдо выкладывают безе, смазывают кремом и засыпают каждый слой орехами. Получается горка.
    • Сверху орехи укладывают в прогалины между безе.
    • Шоколад, растёртый и потом растопленный в молоке, надо вылить сверху.
  4. Торт должен постоять в холодильнике и застыть.

Воздушный торт «Павлова»

Считается, что этот торт обязан своей воздушностью балерине Анне Павловой. Его придумал высококлассный кулинар.

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

  • белки 3-х яиц;
  • 175 граммов сахара;
  • 5 чайных ложек кукурузной муки;
  • немного лимонной кислоты и ванилина;
  • 50 граммов молотого ореха (подойдет практически любой, на ваш вкус);
  • стакан клубники;
  • 2-3 чайных ложки фруктового ликёра;
  • стакан жирных сливок (желательно не менее 35%).

Торт готовится следующим образом:

  1. Белки взбиваются, как положено.
  2. В это время добавляются кукурузная мука, кислота лимона, ваниль.
  3. Когда получилась блестящая масса, надо вмешать в тесто орехи.
  4. На пергаментном листе рисуется круг, тесто отсаживается при помощи корнетика, меняется насадка, отсаживаются маленькие розочки.
  5. Корж печётся в духовке при температуре 150 градусов десять минут, затем температура снижается на десять градусов. Дальше надо до сорока минут сушить.
  6. Клубника пропускается через сито, перемешивается со взбитыми сливками и ликёром.
  7. Корж выкладывается на плоское блюдо и украшается орешками. Клубничное пюре выливается сверху.

Бисквитный торт с безе «Ромашка»

Ингредиенты:

  • 5 яиц;
  • стакан сахарного песка;
  • крахмал;
  • молоко;
  • маслао;
  • лимон;
  • ванилин и коньяк.

Приготовление:

  1. Сначала взбивается бисквит из пяти белков.
  2. Желтки растираются с сахаром, туда добавляется лимонная цедра, крахмал, белки.
  3. Тесто, разделённое пополам, в двух формах греется в духовке час. Температура – 150 градусов.
  4. Взбиваются 3 белка со 100 граммами сахара до пиков, смесь отсаживается на бумагу и подсушивается в духовке.
  5. Крем готовится из сахара и молока. 200 граммов сахара растираются с двумя яйцами и вместе с молоком ставится на водяную баню.
  6. Сливочное масло остужается и взбивается, добавляется смесь молока, ванилин и коньяк, всё это взбивается.
  7. Далее торт собирается по мере смазывания коржей. Бока сглаживаются кремом, а верх украшается.

Торт-безе «Миндальный»

Ингредиенты этого торта следующие:

  • миндаль;
  • стакан сахарного песка;
  • белки 3-х яиц;
  • две столовые ложки муки;
  • стакан сливок жирностью 33%;
  • крепкий кофе;
  • на выбор две столовые ложки ликёра или коньяка;
  • желатин и соль.

Приготавливается торт следующим образом:

  1. Орехи измельчаются тонко.
  2. Добавляется мука.
  3. Добавляется четверть стакана сахарного песка.
  4. Смешиваются масса из белков и орехов.
  5. Тесто надо выложить на противень.
  6. Позже оно остужается.
  7. Желатин разводится в кофе.
  8. Во взбитые сливки добавляется сахар.
  9. Всё это смешивается со смесью кофе и ликёром.
  10. Надо остудить то, что получилось.
  11. Корж разрезается на части с помощью нитки, прослаивается кремом, украшается и ставится в холодильник.

Желательно, чтобы торт был подан к столу на завтрашний день.

Маленькие хитрости

Существуют три типа безе: французская меренга, швейцарская и итальянская.

  • Швейцарская меренга приготавливается на водяной бане.
  • Итальянская – очень плотная и подходит для муссов.
  • Легче всего приготовить в домашних условиях французскую меренгу, которая взбивается по-простому.

Итальянская всё же самая интересная. Туда можно вливать сироп из сахара.

Для каждого торта подойдёт своя меренга. Здесь можно положиться и на интуицию.

Рецептов тортов с безе очень много. Но любой из этих тортиков способен стать украшением праздничного стола. При выборе рецепта слушайте свою интуицию и советы опытных кулинаров. Приятного аппетита и веселых праздников!

Источник: https://www.poedim.ru/content/2716-tort-s-beze

Основы кулинарии: виды меренг

торт с безе как называется

Меренги часто используют в выпечке. Сегодня мы расскажем вам, что это такое, какими бывают меренги и чем они друг от друга отличаются.

Мы уже рассказывали вам, как правильно взбивать белки. Меренги — это ни что иное, как взбитые с сахаром белки. Существуют три вида меренг: французская, итальянская и швейцарская, которые отличаются друг от друга технологией приготовления.

Французская меренга

Французская меренга еще называется основной. Это самый простой вид меренги, готовят ее, взбивая белки с сахаром до плотной пены. Именно из такой меренги готовят безе.

Для французской меренги берут 1 часть белков и 2 части сахара.

Например, на 3 белка (примерно 90 грамм) понадобится 180 грамм сахара. Если вы хотите, чтобы ваши безешки получились идеальными, взвесьте белки и умножьте полученное число на 2, чтобы узнать, сколько сахара будет нужно.

Взбивают французскую меренгу так:

  • сначала нужно взбить белки до мягкой пены;
  • затем постепенно добавляем сахар, не прекращая взбивать;
  • на высокой скорости продолжаем взбивать до жестких пиков, пока масса не станет однородной, гладкой, блестящей;
  • если вы хотите добавить в меренгу орехи, какао или кофе, то делают это в самом конце, после взбивания. Добавки кладут в меренгу и аккуратно перемешивают лопаточкой снизу вверх.

Выпекают безе примерно 2 часа при 100 градусах, они должны как следует высохнуть и стать хрустящими.

Как мы уже писали, если вы не уверены в свежести яиц, добавьте в белки лимонную кислоту — делать это нужно сразу, до взбивания. На 1 белок вам понадобится ⅛ чайной ложки кислоты.

Итальянская меренга

Итальянскую меренгу в основном используют для кремов, украшения тортов и десертов, когда взбитые белки лишь слегка подрумяниваются в духовке или с помощью горелки. Дело в том, что сама меренга к этому моменту уже готова и безопасна для здоровья.

В отличие от французской меренги, итальянскую готовят с помощью горячего сахарного сиропа. Благодаря ему уничтожаются все бактерии, а сама меренга становится очень плотной и крепкой, она не опадет, как та же французская.

Для итальянской меренги вам потребуется 1 часть белков, 2 части сахара, 1 часть воды.

Например, на 3 белка (90 грамм) вам понадобится 180 грамм сахара и 90 грамм воды.

А готовят ее так:

  • из воды и сахара нужно сварить сироп, в идеале — нагреть его до 120 градусов (подождите, пока растворится сахар и прокипятите сироп несколько минут);
  • пока варится сироп, начинайте взбивать белки. Помните, если яйца не очень свежие, сразу добавьте кислоту;
  • готовый сироп тонкой струйкой начинайте вливать в белки, не прекращая их взбивать. Это важно: сироп должен литься на стенку чаши, а не на яйца, иначе белки заварятся;
  • меренга хорошо увеличивается в размерах, взбивайте до твердых пиков. Она будет гладкой, блестящей и плотной.

Готовой меренгой можно покрыть пирог, тарталетки или же приготовить из нее безе или коржи для торта.

Швейцарская меренга

Швейцарская меренга — это что-то среднее между французской и итальянской меренгой. Белки для нее прогревают на водяной бане. Эти меренги не так популярны, как предыдущие, потому что куда легче взбить белки с сиропом, чем возиться с водяной баней.

Для швейцарской меренги потребуется 1 часть белков и 2 части сахара.

Так же, как и во французской меренге, на 3 белка (90 грамм) нужно будет взять 180 грамм сахара.

Готовят ее так:

  • в кастрюльку наливаем воду и ставим ее на огонь;
  • в чашку выливаем белки и добавляем сахар;
  • ставим чашку на кастрюльку. Важно: чашка не должна касаться воды;
  • прогреваем белки с сахаром, перемешивая их венчиком, примерно до 50-70 градусов;
  • когда сахар растворится, снимаем чашку с кастрюльки;
  • взбиваем белки миксером до плотной пены.

Из швейцарской меренги готовят коржи, украшают ей торты и тарталетки, некоторые повара предпочитают эту меренгу для пирожных “Павлова”.

У швейцарской меренги есть минус: она взбивается тяжелее остальных видов меренги, и при этом ее легко перебить — при выпечке она расслоится. Поэтому если у вас нет опыта в приготовлении меренг, лучше начинать с итальянской и французской.

Безопасность и стабильность

Если говорить об этих двух факторах, то вот какие места занимают разные меренги:

  • самая безопасная и плотная меренга, которая хорошо держит форму, — итальянская;
  • затем идет швейцарская — она чуть “слабее” итальянской и менее безопасна;
  • на последнем месте французская — она легко опадает и совсем не безопасна, сырой ее есть не стоит.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди еще много интересного!

Источник: https://zira.uz/ru/2018/09/18/osnovyi-kulinarii-vidyi-mereng/

12 сладостей родом из СССР, с которыми не сравнится ни одно современное пирожное (А вы тоже делали карамель в ложке?)

Сегодня прилавки даже самых обычных магазинов изобилуют сладостями: количество разнообразных конфет, тортов, пирожных и прочих кондитерских изделий не поддается исчислению. Современных детей сложно удивить каким-то десертом, а всего несколько десятков лет назад было настоящим счастьем купить в кондитерской заветную «картошку» или корзиночку со сладкими грибочками и запить той самой газировкой из автомата — обычной за одну копейку или с сиропом за три.

Мы в AdMe.ru решили предаться ностальгии, вспоминая разные вкусности, которые наши мамы и бабушки покупали в булочно-кондитерских или готовили сами.

Пирожное «картошка»

«Картошка», пожалуй, одно из самых популярных и любимых лакомств времен СССР, которое при желании можно было сделать даже из обычных крошек белого хлеба. Однако настоящую «картошку» готовили из бисквитной крошки, перемешанной с кремом, и внутри она (о чем, кстати, мало кто помнит) была белая, и лишь снаружи ее посыпали какао или поливали шоколадной глазурью.

Название же свое пирожное получило за сходство с картофельным клубнем, ведь украшали «картошку» небольшими пиками крема, напоминавшими проросшие глазки. Кстати, делали это пирожное и других форм – в виде шишек, шариков и даже фигурок животных.

Орешки со сгущенкой

Орешки со сгущенкой — лакомство, скорее, домашнее. Чтобы его приготовить, хозяйки покупали специальные орешницы — разъемные формы, похожие на две спаянные между собой сковороды.

Жарились орешки на плите очень быстро, чего не скажешь о «креме», которым начиняли половинки, — вареной сгущенке. Чтобы его приготовить, нужно было не только время, но и смелость — банки со сгущенным молоком во время варки имели обыкновение взрываться.

Впрочем, смелость всегда вознаграждалась: если содержимое знаменитой сине-белой банки не распределялось по всей кухне, орешки съедались моментально.

«Персики»

Если настоящие персики найти на прилавках советских магазинов было задачей не из легких, то пирожные с одноименным названием продавались во многих булочно-кондитерских. А дома «персики» часто пекли и в будни, и в праздничные дни – пирожные красиво смотрелись на столе, а их вкус нравился и детям, и взрослым.

И никаких искусственных красителей – сходство с фруктами им придавал морковный и свекольный сок. Ну а лучшая начинка, само собой, абрикосовое или, если повезет, персиковое варенье, перемешанное все с той же вареной сгущенкой.

Настоящий «Наполеон»

Если какой десерт и можно назвать истинным королем советского десертного меню, то это определенно «Наполеон». Любители этого торта делятся на два непримиримых лагеря: одни предпочитают хрустящие слоеные коржи, промазанные масляным кремом, другие — тонкие, похожие на плотные блины, соединенные кремом заварным. Но классический «Наполеон» — тот, которым славились советские кондитерские — был из тонких, но слоеных коржей с прослойкой заварного крема.

Шоколадная «колбаса»

В отличие от настоящей сырокопченой колбасы, которую в магазинах можно было найти, прямо скажем, не очень часто, шоколадные «колбаски» были частым гостем на столах советских людей. Да и в кафе их тоже продавали – несмотря на простоту, этот десерт не уступал по вкусу даже тортам.

Кстати, делается настоящая «колбаса» из печенья, обычного молока, сливочного масла, сахара и какао – именно эти ингредиенты входили в знаменитый советский десерт, а вот сгущенки там, вопреки распространенному мнению, никогда не было. Самый шик – съесть «колбасу», запивая «Байкалом».

Торт «Птичье молоко»

22-91  

Торт «Птичье молоко», придуманный кондитерами легендарного арбатского ресторана «Прага», был первым продуктом питания в СССР, получившим патент на рецепт. Для того чтобы печь этот торт, в ресторане был создан отдельный цех, производивший до 2 000 единиц в сутки, однако торт все равно оставался дефицитом – к магазину при ресторане порой выстраивались огромные очереди желающих приобрести «Птичье молоко». Дома испечь его тоже было невозможно: рецепт знали только работники ресторана.

Корзиночки с кремом

Вариантов начинок корзиночек из песочного теста было несколько: с цветком и лепестком из масляного крема, с фруктами и мармеладом — но самыми любимыми были те, что с грибочками. Их шляпки из теста съедались первыми, за ними следовала ножка, сделанная из белкового крема, а сама корзиночка с остатками крема поглощалась в последнюю очередь.

Трубочки с вареной сгущенкой

Трубочки со сгущенкой — одна из вариаций на тему орешков. Готовятся они из того же теста, и внутрь упаковывается все та же взрывоопасная сгущенка. Разница лишь в «гаджетах»: те, у кого была орешница, делали орешки, а обладатели вафельниц — трубочки. Главное — сворачивать трубочки сразу же после приготовления вафельных блинов: остывшие будут ломаться.

Безе

Gotovim s Irinoy Khlebnikovoy/  

Два воздушных безе, соединенные прослойкой из крема, – это, пожалуй, один из самых простых в приготовлении и вместе с тем изысканных советских десертов.

Чтобы сделать белковое тесто (которое, кстати, подойдет и для еще одного классического советского лакомства – «Киевского» торта) для хрустящих и таящих во рту пирожных, нужны всего лишь яичные белки и немного сахара, а крем и вовсе можно заменить обычным вареньем.

Но настоящее, «ностальгическое» пирожное делалось с кремом под изысканным названием «Шарлотт», состоящим из масла, яиц и молока.

«Карамель» в ложке

Самый простой рецепт в мире позволял сделать настоящую карамель, похожую на известный всем петушок на палочке. Немного сахара насыпать в столовую ложку (желательно не алюминиевую), включить конфорку и нагревать ложку и ее содержимое до тех пор, пока сахар не растворится. Главное — вовремя убрать с огня, иначе сахар сгорит и будет горьким. Остудить и лизать с удовольствием.

Жареные пирожки с повидлом

usny ugolok /  

Жареные пирожки были одним из любимых уличных лакомств: их продавали с тележек женщины, одетые в белые колпаки и нарукавники. В ассортименте лотков, от которых исходил чудесный аромат никем еще не запрещенной жирной пищи, были пирожки с мясом, рисом и яйцом, но мечтой сладкоежек были те, что с повидлом.

Жарили такие пирожки и дома — тесто для них готовилось быстро, на воде и без яиц. А еще вместо повидла можно было положить карамель — что-то типа «Гусиных лапок»: от жара они плавились и превращали пирожок в лучшее лакомство в мире.

Слоеные трубочки с кремом

Сочетание хрустящего слоеного теста и нежнейшей начинки — иногда масляного или заварного крема, а в классическом рецепте взбитых сливок — делало трубочки, пожалуй, самым изысканным советским десертом, сравниться с которым в утонченности могли разве что эклеры. Замешивать слоеное тесто достаточно сложно (это сегодня можно купить готовое в любом магазине), поэтому если советские хозяйки и готовили их дома, то только по праздникам.

Бонус: Сифон для газированной воды

Darekm135 / wikipedia  

Вряд ли найдется хотя бы один человек, выросший в СССР, которому не знаком сифон — аппарат, позволявший делать лучшую в мире газировку. Она была хороша и сама по себе, но в сочетании с вареньем превращалась в мечту любого ребенка. Те же, у кого не было сифона или внезапно закончились похожие на патроны баллончики, находили выход: газировку можно было сделать из растворенной в воде лимонной кислоты, в которую добавляли соду. Вкус был практически неотличим.

А какой десерт из детства вы любите больше всего?

Фото на превью pelmeni_by_malika / instagram

Источник: https://www.adme.ru/zhizn-nostalgiya/12-sladostej-rodom-iz-sssr-s-kotorymi-ne-sravnitsya-ni-odno-sovremennoe-pirozhnoe-a-vy-tozhe-delali-karamel-v-lozhke-2049065/

Песочный торт со сгущенкой, безе и орехами — как приготовить, рецепт пошагово

Ингредиенты:

  • 2 яйца,
  • 1 стакан сахара,
  • 250 грамм сливочного масла,
  • 1 стакан муки (если найдете муку из мягких сортов пшеницы – тесто выйдет еще лучше),
  • 1 стакан любых орехов (грецкие, арахис или миндаль),
  • 1 банка сгущенного молока,
  • ½ ч. л. соды погашенной уксусом,
  • Ванилин.

В этом песочном торте со сгущенкой есть особенность: два его коржа (песочный и из безе) пекутся одновременно, а это существенно сокращает время приготовления без потери вкусовых качеств.

А крем из вареной сгущенки в сочетании с орехами вернет воспоминаниями в детство, к бабушкиным печеньям-орешкам из песочного теста.

Немного истории

Безе как отдельный десерт существует со средних веков, при чем кулинары – историки до сих пор не пришли к единому мнению кому принадлежит первенство создания: итальянцу Гаспаринни или повару Людовика Короля-Солнце Франсуа Массиало.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как готовить спаржу зеленую свежую на сковороде

Первый жил в городе Майринген – поэтому некоторые кондитеры называют это воздушное чудо меренгами, а второй был француз, а «безе» – в переводе с его языка – поцелуй. Ну разве французы не романтики?

Первоначально эти пирожные были доступны только особам царственных кровей, но в силу простоты рецепта десерт быстро перекочевал на столы людей попроще. Есть еще версия названия «бизе», но это скорее пошло от тех, кто не знает тонкостей французского языка.

На данный момент существует три варианта приготовления безе:

•    Итальянский – готовят из белков и сахарного кипящего сиропа •    Французский – нам известный вариант, когда белки просто взбиваются в пену с сахаром

•    Швейцарский – самое трудоемкое приготовление на водяной бане (хотя знатоки говорят-оно того стоит).

А вот сладкое песочное тесто на французском языке звучит как «сукре» – правда сочетается с безе? Хотя и родом оно из Шотландии. Первоначально его делали из остатков «хлебного» теста, примешивали сахар и выпекали, очень напоминали тогдашние пирожные наши сухари.

Потом какой-то находчивый повар добавил масло, и получились первые песочные печенья. При чем простой люд мог позволить себе такое угощение только на праздник, а богатая знать – каждый день.

Торты на основе песочного теста, да еще и с орехами, и сгущенкой – вещь довольно калорийная, поэтому если вы или ваши близкие сидите на диете – будет сущим испытанием отказаться от такого лакомого кусочка. Но в праздничный день почему бы не порадовать себя вкусненьким, тем более рецепт этого торта подразумевает его приготовление за сутки-двое.

Приготовление песочного торта с орехами и сгущенкой

Начинаем пошагово готовить:

  1. Для классического, по французскому рецепту, коржа-безе отделяем белки, хорошо охлаждаем и взбиваем в устойчивую пену, постепенно маленькими порциями добавляя две трети всего сахара с ванилином.
  2. Масса должна быть крепкой, устойчивой и сохранять любую форму, заданную ложкой.
  3. Крайне важно перед взбиванием старательно протереть посуду и венчик миксера от воды и жира, иначе белки не взобьются.

Приготовление теста для песочного слоя:

  1. Оставшиеся желтки и сахар растереть до однородной массы, добавить растопленное до жидкого состояния масло – 100 грамм, всыпать муку и соду.
  2. Замесить тесто, стараясь как можно быстрее это сделать (тогда тесто будет еще более рассыпчатым, а от длительного замеса оно забивается и становится маловкусным), завернуть в пищевую пленку либо ткань и поставить на холод на полчаса или час.
  3. Песочное тесто можно разделить на две (для широкого торта пониже) или на четыре (для высокого, поменьше диаметром) части.

Выпекание:

  1. Каждую часть размазать руками или осторожно раскатать скалкой тонким слоем по противню, выдерживая круглую форму, каждый корж посыпать крупно нарубленными орехами, на которые выложить белковую массу.
  2. Выпекать каждый корж в духовке около 15- 20 минут, пока безе не приобретет золотисто-кремовый цвет, температура около 180 градусов.

Как приготовить крем? Все очень просто: вареную сгущенку тщательно перемещать со 150 граммами сливочного масла, хотя если использовать не вареную – хуже не станет, просто немного изменится вкус.

Когда песочные коржи с безе остынут, промазать их кремом из сгущенки, уложить один на другой, можно дополнительно обсыпать верх орехами. Торт обязательно должен постоять и пропитаться кремом, поэтому держите его на холоде не менее суток.

На фото такой песочный торт с безе и сгущенкой выглядит не очень впечатлительно, зато вкус у него сногсшибательный: сочетание тающего песочного теста с воздушностью безе и сладостью сгущенки подарит вашим домочадцам незабываемые ощущения!

Источник: https://moysup.ru/torty-recepty/pesochnyi-tort-so-sguschenkoi-765/

Корж безе для торта: пошаговый рецепт и секреты приготовления

Корж безе для торта — очень простая составляющая, если знать главные секреты приготовления. Рассмотрим подробнее рецепт этого кулинарного творения. Такие коржи порадуют своих дегустаторов идеальной структурой, нежностью и воздушностью.

Немного истории о происхождении десерта

Родиной легкого и нежного десерта, который отличается своей сухой хрустящей оболочкой и мягкой, тянущейся серединкой, считается Франция. Baiser с французского переводится как «поцелуй», что и характеризует его воздушную текстуру. Сейчас среди профессиональных кондитеров вместо «безе» можно услышать «меренги».

В принципе первое от второго не отличается, но имеет несколько способов приготовления и назначения. Меренги часто используют как самостоятельный десерт или как украшение к основному кондитерскому рецепту. А для всех привычное «безе» замечательно подходит как основа к торту. Также существует версия, что меренги — результат работы итальянского кондитера со Швейцарии.

Соответственно, если в такой выпечке присутствуют некие элементы трех разных стран, значит, и технология приготовления имеет небольшие особенности:

  • Французское безе – холодные белки взбиваются до упругой пены, в процессе добавляется немного соли и мелкого сахара. Используется для бисквитных пирогов или как дополнительный компонент к крему;
  • Меренга со швейцарской ноткой – белки с сахаром одновременно взбиваются и разогреваются на водяной бане. В результате может получиться замечательная начинка, крем или декор кондитерского творения;
  • Итальянская версия меренги – к взбитым белкам медленно добавляется горячий, круто сваренный сахарный сироп и процесс взбивания не прекращается до полного остывания массы. Это очень необыкновенный рецепт, так как при добавлении дополнительных компонентов пена все равно останется плотной и сохранит форму. Замечательно подходит в качестве мусса, дополнения к сливочному крему и в виде украшения.

Далее рассмотрим классический французский десерт.

Способ приготовления и ингредиенты

Коржи безе для торта имеют минимальный состав, но они играют особую роль в целостной выпечке, так как придают ей некую «изюминку».

Состав:

  • 4 шт куриных яйца;
  • 10 гр крахмала (желательно использовать кукурузный, он придает гладкую фактуру);
  • 150 гр белого сахара или пудры;
  • 70 гр коричневого сахара.

Это ингредиенты с расчетом на 4 порции (коржа). Их используют как основу торта или как дополнение к бисквитным коржам. В обоих случаях они будут гармоничными и вкусными.

Приготовление:

  1. Первое что нужно сделать – аккуратно отделить белки от желтков. Дальше белки взбить на большой скорости, а при постепенном сгущении медленно ввести обычный сахар.
  2. Затем, не останавливаясь, добавить коричневый сахар.
  3. Когда из массы образовались плотные пики, не спеша добавить крахмал, при этом следить, чтобы белки не теряли свою густую консистенцию.
  4. Последнее, что нужно сделать – выложить безе на противень, застеленный пергаментом. Делать это следует аккуратно, используя силиконовую лопатку. Поместить заготовку в предварительно разогретую до 120 градусов духовку и оставить на 2 часа.

Несколько правил для хорошего безе

Чтобы результат вас порадовал, нужно запомнить несколько секретов, как правильно испечь безе для торта:

  1. Чистая посуда. Для того чтобы меренга правильно сбилась, необходимо использовать только идеально чистые, сухие и обезжиренные девайсы. Для этого нужно их предварительно обмыть кипятком или лимонной кислотой, дать высохнуть.
  2. Температура белков. Для более вязкой, пышной и пористой текстуры температура яиц должна быть около 20-25 градусов. Так корж хорошо сохранит форму и гладкую поверхность. Чтобы достичь такой температуры, яйца должны полежать при комнатной температуре, пока не наберут нужный градус. Можно их положить на несколько минут в теплую воду.
  3. Чем мельче сахар, тем лучше. В идеале подойдет сахарная пудра, но, если её нет, желательно использовать мелкий сахар, он быстро растворится, а масса получиться воздушней.
  4. Скорость взбивания. Чтобы хорошо размешать белки и насытить их воздухом, начитать взбивать нужно на маленькой скорости. И только после того, как жидкость поменяет цвет (станет мутной), начнет появляться пенка, можно увеличить скорость до максимальной, и не менять её до завершения процесса.
  5. Постепенное добавление сахара. Чтобы не допустить оседания десерта при выпечке, сахар или пудру следует добавлять очень медленно, не больше чайной ложечки за раз, при этом не прекращать взбивание.
  6. Взбивать только до стойких пиков. Пики – это устойчивая, не сгибаемая форма белковой массы, после того как приподнялся миксер. Это залог хрустящей выпечки. Но это не касается меренги, которая будет использоваться с бисквитом. Для нее нужна консистенция немного мягче.
  7. Крахмал. Для кондитерского применения лучше использовать кукурузный, он менее вязкий. А текстура безе будет более гладкой, но, если есть только картофельный, его пропорция должна быть в два раза меньше.
  8. Особенности выпекания. Это самый последний и волнительный этап в заготовке коржей из безе. Ведь если не подобрать правильный режим выпечки, все старания пойдут насмарку. Главное, что нужно знать – чем выше соотношение белка и сахара, тем плотнее текстура безе, а соответственно ниже температура и больше времени на выпекание. После выпечки стоит оставить корж в духовке до полного остывания, тогда же можно проверить и текстуру выпечки.

Это были самые важные советы, которые нужно знать каждой хозяйке, чтобы её выпечка стала предметом гордости и радовала своим видом и вкусом всех гостей.

( 2 оценки, среднее 5 из 5 )

Источник: https://prostotortiki.ru/tortiki/korzh-beze-dlya-torta-sekrety-prigotovleniya

Торт с безе как называется — Школа вкусной еды

Такое лакомство, как безе, французы назвали «поцелуем». И действительно, воздушное, нежное, белоснежное, это пирожное таит в себе немало сюрпризов. Особенно часто сюрпризы возникают в процессе приготовления, ведь короткий список ингредиентов не гарантирует легкий и простой способ их приготовления. Чтобы избежать всех неприятностей и насладиться воздушным пирожным, прочитайте нашу статью, из которой узнаете, как приготовить безе в духовке дома по классическому рецепту.

Классическое безе в духовке дома

Впервые о воздушном безе заговорили в 17 веке, когда Швейцарию посетил итальянский кондитер Гаспарини и угостил всех маленькими пирожными, которые просто таяли во рту.

И несмотря на то, что с того момента прошло уже ни одно столетие, белоснежные безе не смогли утратить свою популярность.

Многие полагают, что приготовить безе под силу только профессиональным кондитерам, но на самом деле, с таким десертом справится любая хозяйка, ведь в рецепт входят только два ингредиента — сахар и яйца.

Ингредиенты:

• три белка; • 150 г сахара;

• щепотка ванилина.

Способ приготовления:

1. Самое важное в безе — это чистейшая посуда, в которой будут взбиваться белки.

Если на стенках чаши будет хоть одна капелька жира, то они просто не поднимутся. Поэтому отделять белки от желтков нужно очень аккуратно, поскольку в последних тоже присутствуют жиры.
2. Итак, взбиваем белки, постепенно добавляем сахар и ванилин. Добиваемся состояния однородной массы. Если, перевернув чашу, вам не пришлось ловить вытекающую по стенкам белую смесь, значит, у вас получилось правильно взбить ингредиенты.

Если вы хотите приготовить разноцветное безе, то просто перемешайте состав с пищевым красителем.

3. Форму застилаем промасленной бумагой, выкладываем сладкую белоснежную массу с помощью десертной ложки или кондитерского мешка. Отправляем порции в духовой шкаф на полтора — два часа (температура печи не прогревается выше 100С)
4. Готовые пирожные не спешите вынимать из духовки, приоткройте дверцу и дайте десерту время остыть.

С сахарной пудрой

Довольно часто, покупая тот или иной десерт в магазине, мы сомневаемся в качестве его приготовления. Так зачем мучить себя сомнениями, если вкусные воздушные безе с сахарной пудрой можно приготовить в домашних условиях?

Как приготовить с орехами

Безе — любимое лакомство как детей, так и взрослых. Воздушные пирожные можно приготовить по классическому рецепту, а можно разнообразить десерт с помощью других ингредиентов. Например, совсем несложно испечь безе с орехами.

Бисквитный торт и безе — попробуйте оригинальное

Как правило, кроме самого безе, в любом таком торте присутствует бисквит и крем. Опционально добавляются орехи, так как безе и орехи прекрасно сочетаются. Но делать торт с ореховой прослойкой совершенно необязательно и конечно ее стоит исключить, если у того, кто будет пробовать этот торт, есть аллергия на орехи.

Ингредиенты безе

  • Яйца (нам нужны будут только белки) – 5 шт.
  • Сахар (очень мелкий либо сахарная пудра) – 250-300 гр.
  • Ванильная эссенция – четверть чайной ложки либо 1 пакетик ванильного сахара.

Ингредиенты бисквит

  • Желтки от яиц – 5 шт.
  • Сахар – 80 гр.
  • Ванильная эссенция – на кончике ножа, либо треть пакетика ванильного сахара.
  • Разрыхлитель – 2/3 пакетика либо 1 чайная ложка
  • Вода (комнатной температуры)  50 мл.
  • Мука – 90-100гр
  • Крахмал – 1 столовая ложка

Рецепт безе

  1. Уже отделенные белки взбиваем с сахаром и эссенцией до плотной пены. Опытные кулинары переворачивают миску верх дном, и вся масса остается в миске даже в перевернутом состоянии.

    Вы же можете просто немного наклонить миску – масса не должна даже шелохнуться.

  2. Стелим на противень пергамент, и, предварительно начертив на нем два круга, наносим ложкой нашу массу на эти круги высотой до 3 см.

    Если в миске еще что-то осталось, можно сформировать ложкой маленькие безе, расположив их вокруг кругов.

  3. Ставим противень в разогретую до 100 градусов духовку примерно на час-полтора. Безе не должно стать коричневым, оно именно сушится, поэтому конвекцию не включаем.
  4. К желткам добавляем воду, сахар и ванилин. Все смешиваем до однородного состояния, пока смесь не станет белой.
  5. Отдельно просеиваем муку, добавляем разрыхлитель и крахмал.
  6. Аккуратно засыпаем сухую смесь в яичную, перемешивая до однородного состояния.
  7. Застилаем пергаментом форму для выпечки и заливаем туда тесто.
  8. Выпекаем в духовке, разогретой до 190 градусов около 20-30 минут.
  9. После того, как бисквит готов, его нужно аккуратно вытащить и дать ему остыть, а после аккуратно ножом или специальной леской разрезать его на два коржа.

Рецепт бисквита

  1. К желткам добавляем воду, сахар и ванилин. Все смешиваем до однородного состояния, пока смесь не станет белой.
  2. Отдельно просеиваем муку, добавляем разрыхлитель и крахмал.
  3. Аккуратно засыпаем сухую смесь в яичную, перемешивая до однородного состояния.
  4. Застилаем пергаментом форму для выпечки и заливаем туда тесто.
  5. Выпекаем в духовке, разогретой до 190 градусов около 20-30 минут.
  6. После того, как бисквит готов, его нужно аккуратно вытащить и дать ему остыть, а после аккуратно ножом или специальной леской разрезать его на два коржа.

Оформление и украшение

После того, как безе и бисквит готовы, можно приступать к заключительной части – оформлению нашего торта. Первым слоем мы кладем бисквит, после этого наносим слой крема. Чтобы облегчить крем, можно взять уже готовые взбитые сливки или взбить 20% сливки со специальным загустителем. С прослойкой из взбитых сливок из баллончика торт нужно будет подавать и есть сразу, так как сливку через какое-то время осядут. Во втором случае торт может немного настояться.

Итак, после нанесения крема вы аккуратно кладем  слой безе. Если вдруг круг у вас треснул или поломался на любом этапе – ничего страшного. Можно наломать его на крупные куски и сделать прослойку из этих кусков – торт от этого станет только воздушней. После слоя безе вновь наносим крем или, по желанию можно заменить его любым имеющимся дома джемом или шоколадной пастой.

Вновь повторяем последовательность – бисквит, крем, безе, крем или начинка на ваш выбор. Верх торта украшаем крошкой безе или маленькими меренгами, которые вы испекли вместе с безе, тертым шоколадом или орехами. Важно помнить, что торт с  такой прослойкой нельзя хранить долго, лучше его съесть сразу.

рецепт приготовления торта с прослойкой безе

Источник: https://nikol58.ru/deserty/tort-s-beze-kak-nazyvaetsya.html

Торт с меренгой и бисквитом: ингредиенты и рецепт приготовления

Рассыпчатая, хрупкая меренга, как и пирожное безе, родом из Франции. Тающая и нежная, хрустящая снаружи и мягкая внутри, названа она была французами «воздушным поцелуем».

Меренгой называют пирожные из белков, а крем из белков называют безе. Вот из него, собственно, и делают меренги. Еще его используют в качестве начинки для разнообразных кондитерских изделий.

Вначале может показаться, что приготовить безе достаточно просто, потому что в составе очень маленькое количество ингредиентов, но это очень капризный и сложный десерт, качество которого зависит от множества разных факторов.

Далеко не каждый кулинар-любитель знает, как приготовить меренгу и безе, поэтому вначале стоит освоить некоторые секреты, чтобы получить отличный воздушный десерт.

Готовим безе и меренги

Как же испечь безе? Какой лучше использовать рецепт? Меренгу в домашних условиях можно сделать разными способами.

Конечно, нужно будет достичь высокого кулинарного уровня в искусстве изготовления белкового воздушного теста, которое должно оставаться нежным, воздушным, плотным, одновременно легким и хорошо сохранить свою форму.

Если вы знаете некоторые нюансы приготовления, то получите отличные вкусные и красивые меренги и другие десерты из яичных белков, взбитых с сахаром и запеченных в духовке. Есть несколько способов изготовления безе: швейцарский, французский и итальянский.

Как готовят французы? Они делают это просто: белки взбивают со щепоткой соли и добавляют понемногу сахарную пудру до плотных пиков. Готовый взбитый белок должен очень хорошо держать форму. Такие меренги выходят воздушными, нежными, но подходят они только для пирожных несложной формы, так как могут потерять свой вид и расплыться.

Итальянцы же заменяют сахар густым горячим сахарным сиропом, добавляя его тоненькой струйкой прямо в процессе взбивания. Этим вкусным мягким кремом они начинают эклеры, трубочки и прослаивают торты. Этот крем отлично смешивается с маслом. А вот безе, приготовленное по французскому рецепту, при добавлении масла потеряет свою форму.

Швейцарский рецепт изготовления безе поистине виртуозен. Делается белковый крем на водяной бане, и эта масса увеличивается в несколько раз в объеме. Из нее получаются отличные узоры на пирожных и тортах, которые выглядят эффектно и не расплываются. На основе такого крема можно приготовить детский торт с меренгами.

Нюансы приготовления

Обязательно нужно тщательно вымыть и обезжирить всю посуду и кухонные принадлежности, используемые для приготовления безе и меренги. Жир будет препятствовать сохранению плотной структуры белка и отрицательно влиять на качество теста. Чтобы избежать этого, можно протереть посуду уксусом и потом сполоснуть холодной водой, после чего дождаться, пока посуда просохнет. А можно добавить лимонный сок в кипяток и ополоснуть посуду этой смесью.

Какие взять яйца — свежие или не очень? Если вы будете употреблять в пищу белковый крем, который не подлежит термической обработке, то рекомендуется использовать самые свежие яйца. Но для меренги яйца, которые полежали неделю, подойдут больше, потому что белок такой взбивается намного легче.

Для приготовления безе берите не прохладное белки, а теплые, комнатной температуры. Белки из холодильника будут взбиваться быстрее, но в итоге масса получится менее объемной, будет более устойчива в духовке и более плотная.

А вот белки теплые дадут вам воздушную пышную массу с хорошим рельефом, и эти изделия будут хорошо подниматься и держать форму.

Сахар или пудра?

Для взбивания возьмите сахарную пудру, а не сахар. С ней будет масса взбиваться намного лучше и получится более легкой и нежной. А вот если сахар растворится не до конца, он будет неприятно скрипеть во время еды. В начале взбивания поставьте миксер на медленную скорость, чтобы добавить в массу кислород, а вот когда уже получится пузырьковая пена, увеличьте скорость до максимальной. Сахарную пудру добавлять можно постепенно. Если добавить всю сразу, то после выпекания меренги осядут.

Чтобы получить вкусные хрустящие безе, белки нужно взбивать до плотных острых пиков, когда при вынимании венчика масса будет тянуться за ним. Если у вас получаются не острые пики, а округлые, которые начинают падать, то они подойдут для изготовления теста для бисквитного торта с меренгами, а сама меренга из них не получится.

Иногда советуют перед взбиванием добавлять к белкам щепоть соли или лимонный сок, чтобы масса была больше по объему и пышной, но если у вас есть хороший современный блендер или миксер, то можно обойтись без этих добавок.

Если нужно добавлять в белки крахмал или муку, обязательно их просейте, чтобы насытить воздухом и придать тесту воздушность.

Как печь?

Безе выпекать лучше всего на пергаменте, выставив температуру 80-110 °С, в течение 1,5-2 часов. Но все же постарайтесь не пересушить десерт, ведь он должен быть хрустящим и не иметь темной корочки.

Если вам нужны более мягкие и нежные меренги, выпекайте их при 150 °С . Можно сначала печь при высокой температуре (200 °С), а потом уменьшить огонь до 100 градусов и оставить еще на полчаса. Духовку при выпекании меренги нельзя открывать, в противном случае заготовки станут лепешками, так как опадут.

Хранить в холодильнике безе нельзя, иначе оно отсыреет. На основе рецепта безе можно приготовить огромное количество прекрасных кондитерских изделий, добавляя кофе, ягоды, фрукты, шоколад, молоко, сливки, орехи и пряности.

Безе можно полить глазурью из шоколада, подавать с мороженым, ванильным или масляным кремом, сделать начинку для сладких бутербродов и блинов, крем для пирожных и тортов.

Торт из бисквита и меренги

Понадобится форма диаметром 23 сантиметра.

Для теста:

  • Мука – 200 г.
  • Соль-щепотка.
  • Сливочное охлажденное масло – 150 г.
  • Сахар – 30 г.
  • Желтки – две штуки.
  • Холодное вода – 50 мл.
  • Разрыхлитель — чайная ложка.

Начинка:

  • Орехи грецкие – 200 г.
  • Сахар – 35 г.

Меренга:

  • Белки – пять штук.
  • Сахар – 300 г.
  • Вода – 60 мл.
  • Лимонный сок – столовая ложка.

Процесс приготовления

Готовить начинаем с теста. Сахар смешиваем с мукой, солью, разрыхлителем. Масло нарезаем в виде кубиков, добавляем к нему желтки, растираем все в крошку. Когда крошка станет однородной, добавляем воду, вымешиваем тесто, оборачиваем его пленкой и кладем в холодильник на полчаса.

Орехи несколько минут нужно обжарить на сковородке, снять с них шкурки и нарезать на кусочки. Охлажденное тесто распределите по форме, сформировав небольшой бортик, который будет прикрывать орехи. Проколите в нескольких местах тесто вилкой и пеките около 15 минут при 160 °С. Тесто не должно быть полностью готовым.

Дайте ему остыть, посыпьте орехами и сахаром.

Как сделать меренгу на торт? Смешайте сахар и воду, доведите на плите до 140 градусов, выключите огонь и добавьте сок лимона. В это же время взбивайте белки, чтобы к моменту приготовления сиропа они были уже готовы.

Продолжая взбивать, аккуратно и понемногу введите в белки сироп и взбивайте, пока белковый крем не остынет. Выложите готовую меренгу на корж и разровняйте. Поставьте в разогретую до 160 °С духовку и сразу уменьшите температуру на 40 °С. Через полчаса снизьте до 100 градусов, а еще через полчаса духовку выключите.

Оставьте торт остывать в духовке на полчаса. Полностью остывший торт можно достать из формы.

Апельсиновый торт с меренгой

Возьмите форму не более 20 см.

Вам понадобится для теста:

  • Две трети стакана муки.
  • Сливочное масло охлажденное – 50 г.
  • Ледяная вода – две-три столовых ложки.
  • Щепоть соли.

Для курда:

  • Сахар – 100 г.
  • Яйцо – одна штука.
  • Желток – одна штука.
  • Масло сливочное – 30 г.
  • Мука – чайная ложка.
  • Цедру и сок апельсина.
  • Цедра и сок половины лимона.

Меренга:

  • Белок 1 яйца.
  • Сахар – 60 г.
  • Пудра сахарная – 50 г.

Давайте приготовим!

Просейте в миску соль с мукой, добавьте туда нарезанное масло. Перетрите масло с мукой руками в крошку, добавьте ледяную воду и вымесите тесто. Сформируйте из него лепешку, оберните пленкой и уберите в холодильник на полчаса. Когда тесто охладится, его раскатайте, переложите в форму и обрежьте края. Проткните дно вилкой или положите утяжелители, чтобы оно не поднялось.

Выпекайте 20 минут при температуре 180 °С. За это время вымойте фрукты, обсушите, натрите цедру и выдавите сок. Сахар, цедру и сок смешайте, пока не растворится сахар, и оставьте. Через полчаса процедите сок, добавьте муку и яйца, размешайте венчиком и варите, не переставая помешивать, на небольшом огне, пока не загустеет. Когда крем немного остынет, добавьте сливочное масло.

Готовим меренгу для украшения торта. Белки взбиваем до плотных пиков, добавляя понемногу сахар. На готовый корж выложите курд, а сверху из кондитерского мешка отсадите меренгу. Запекайте ваш торт в духовке, пока не увидите золотистую корочку. Подавайте остывшим.

Орехово-меренговый торт

Ингредиенты:

  • Два куриных крупных яйца.
  • Сахар – один стакан.
  • Щепоть соли.
  • Масло сливочное – 200 г.
  • Сгущенное молоко – банка.
  • Щепоть ванилина.
  • Любой крепкий алкоголь – столовая ложка.
  • Грецкие орехи – 150 г.

Как готовить торт с меренгой? Белки отделите от желтков и взбейте их на небольшой скорости, пока не получатся мягкие пики. Понемногу добавляя сахар, взбиваем на высокой скорости, пока он полностью не растворится. Массу выложите ровно на пергамент и противень с ней поставьте на верхний уровень.

Готовьте при 100 градусах в духовке около часа. Орехи подсушите, измельчите на сковороде. Масло сливочное взбейте миксером, пока масса не посветлеет и не станет более пышной. Понемногу добавляйте сгущенное молоко, а в конце — ванилин и алкоголь. Когда духовку выключите, откройте дверцу и дайте меренге остыть.

Она получается хрустящей по краям и тягучей внутри. Поломайте ее на кусочки, форму для торта выложите пленкой, на дно ее положите несколько ложек крема (примерно 1/4), сверху меренгу (примерно 1/3) и посыпьте подсушенными орехами. И так чередуйте все слои, пока ингредиенты не закончится. Положите готовый торт в морозильник на 3-4 часа.

Готовый торт переверните на блюдо и снимите пленку. Украсьте орехами.

Торт из бисквита с меренгой — лучшее украшение праздничного стола, особенно детского, ведь он получается легким, нежным, красивым и позволяет фантазировать, добавляя разные начинки, фрукты, ягоды.

Источник: https://FB.ru/article/471834/tort-s-merengoy-i-biskvitom-ingredientyi-i-retsept-prigotovleniya

Французская, итальянская и швейцарская меренга – как приготовить и в чём разница между ними

Существует три основных типа меренги. Все они готовятся по разным рецептам и для разных целей. Так в чём же разница между французской, итальянской и швейцарской меренгой? И какую из них следует использовать в каждом определённом десерте? Расскажем об этом.

Французская меренга – самая классическая и самая простая из вышеперечисленных. Она хрустящая снаружи и чуть мягкая или сухая внутри. Взбитая масса быстро оседает, поэтому готовить её нужно непосредственно перед использованием, то есть запеканием в духовке.

Как приготовить французскую меренгу

Вам понадобятся белки и сахар (иногда сахарная пудра). Как правило, рабочая пропорция – это 2 части сахара на 1 часть белков. Например, если вы используете 100 г белков, вам понадобится 200 г сахара.

Французская меренга

Для приготовления французской меренги взбейте белки до образования мягких пиков. Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать, до стойких пиков. Смесь должна стать мягкой, воздушной и легкой.

Вы можете отсадить получившуюся массу, используя кондитерский мешок или ложку. Формируйте меренги на противне, застеленном бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой до 90-100 °C духовке, 1-2 ч, в зависимости от размера изделия и желаемого результата. Меренги готовы, когда их легко снять с бумаги для выпечки.

Как использовать французскую меренгу

Если две готовые французские меренги, отсаженные из кондитерского мешка, соединить между собой, прослоив кремом или чем-то подобным, получится безе. Так гласит авторитетное издание Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique.

Безе с шоколадным кремом

Французскую меренгу лучше всего использовать для торта «Аляска» и «Павлова», британского десерта Eton mess («Итонский беспорядок») и для приготовления десертных снежков. После перемешивания с измельчёнными орехами (чаще всего с миндалём или фундуком) получают основу для дакуаза (орехового бисквита).

Пирожное Павлова «Груша и шоколад»

Как приготовить итальянскую меренгу

Итальянская меренга – это сахарный сироп (консистенция «толстая нить»), нагретый до 118-120 °C и, ещё почти кипящий, тонкой струйкой добавленный во взбитые белки. Смесь надо постоянно взбивать до её почти полного остывания. Для наилучшего приготовления итальянской меренги обязательно используйте кухонный термометр.

Итальянская меренга отсаживается на бисквит из кондитерского мешка

Базовое соотношение для сиропа: 3 части сахара и 1 часть воды. Базовый рецепт меренги: 30-50 г сиропа на 1 крупный белок.

Как использовать итальянскую меренгу

Такую меренгу, по сравнению с французской, не используют самостоятельно (как готовое блюдо) и она нужна для более сложных десертов, чем, например, торт «Аляска».

Ей покрывают тарты, фланы, польскую бриошь перед тем, как отправить в духовку. Добавляют в муссы и суфле, а потом замораживают. На базе итальянской меренги готовят крема, сорбе и всевозможные ягодные и фруктовые пены. И именно она покрывает лимонные пироги (или подобные изделия), а потом так эффектно обжигается специальной горелкой.

Лаймовая тарталетка с меренгой

Как использовать швейцарскую меренгу

Большие безе, размером примерно с ладонь, которые вы часто видите в витринах кондитерских – это и есть швейцарская меренга. Её также часто используют для украшения рождественских рулетов («полен»).

Швейцарская меренга хорошо держит форму и готовые изделия получаются эффектными и рельефными. Спустя некоторое время поверхность меренги становится чуть-чуть плотнее, а масса внутри её остаётся такой же воздушной. Это можно использовать для декора выпечки, например, куличей, кексов, капкейков. Швейцарская меренга может стать и кремом для прослойки бисквитов. 

Тыквенный пирог со швейцарской (мокрой) меренгой от Ольги Стихаревой

Источник: https://www.gastronom.ru/text/francuzskaya-italyanskaya-ili-shvejcarskaya-merenga-kak-prigotovit-i-v-chyom-raznica-1011981

Торт бисквитный с безе

Торт бисквитный с безе — пекла на 13 — ти летие сына. Торт получился очень вкусным и большим. Коржи у меня были на весь противень от духовки. Сынок был в восторге, не говорю уже за гостей. Такой  торт можно приготовить и в мультиварке не таких размеров конечно, но для безе  все-таки понадобится еще и духовка. Я сейчас покажу и расскажу, как печь этот торт в духовке. Может кому то да пригодится этот фото-рецепт.

Ингредиенты для бисквитного торта с безе:

Корж безе:

  • 5 белков
  • 2 стакана мелкого сахара (320 грамм)
  • 1 пакетик ванильного сахара

Медовый корж:

  • 6 столовых ложек меда
  • 1 стакан сахара
  • 1 ч. л. разрыхлителя (или 1 ч. л. соды)
  • 2 — 2,5 стакана муки
  • 5 яиц

Ванильный корж:

  • 5 яиц
  • 1 стакан сахара
  • 1 стакан муки
  • 1 пакетик ванильного сахара

Крем:

  • 1 банка сгущенного молока
  • 200 грамм сливочного масла
  • 500 мл молока
  • 2 ст. ложки муки
  • пол стакана сахара
  • 100 грамм сливочного масла
  • ванилин на кончике ножа
  • 1 яйцо

Приготовление и сборка бисквитного торта с безе:

Стакан использую на 200 мл.

Корж безе я покажу Вам как приготовить, а бисквиты у нас есть на сайте, я просто дам ссылки на их приготовление.

Для безе — миксером взбить белки в крепкую устойчивую пену. Белки для взбивания должны быть холодными!

Затем порциями ввести сахар и ванилин (или ванильный сахар) и взбивать еще 7 — 8 минут, до получения очень плотной массы. (сахар лучше брать помельче, т.к. очень долго мне пришлось взбивать, дабы растворить сахар в белке)

Противень застелить бумагой для выпечки, бумагу смазать растительным маслом.

Выложить все безе на противень и лопаткой/ложкой разровнять безе по всему противню.

Корж безе во время выпечки увеличивается, поэтому сантиметр от края оставляем свободным, чтобы было куда расти коржу.

Выпекать корж безе в духовке при при 100°С 2 часа.

Я пекла в газовой духовке на самом медленном огне.

Корж безе готов, можно приступить и к бисквитным коржам.

С ними мне показалось уже проще

Источник: http://multivarka-recepti.ru/vypechka-v-duhovke/tort-biskvitnyiy-s-beze

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Булочка с корицей
Как приготовить соус карбонара

Закрыть