Рустикальный хлеб что это

Хлеб подовый — что это такое и чем он полезен? Состав :

рустикальный хлеб что это

Все мы привыкли видеть в магазинах ценники с названием «хлеб подовый». Эти булки отличаются своеобразной формовкой, цветом и вкусом и для многих давно стали любимыми. Сегодня мы поговорим о том, что представляет собой этот хлеб с точки зрения технологии производства. Это самый древний вид, который научился производить человек на заре времен.

Уже тогда люди сообразили, что можно перетирать зерна между камнями, смешивать с водой и получившуюся массу выпекать на раскаленных камнях. На самом деле с тех пор произошло только одно значительное событие – в хлеб подовый начали добавлять дрожжи. Произошло это очень давно, еще в Древнем Египте, но с тех пор технологии шагнули сильно вперед.

Зерно научились молоть тоньше, печи усовершенствовались и позволили получать разную степень зарумянивания корочки.

Особенности современной технологии

Рецептов сегодня более чем достаточно. Поэтому не стоит удивляться, что хлеб подовый, произведенный в разных пекарнях, имеет разный вкус. Итак, вначале делают закваску. Для этого дрожжи разводят водой. Если по данному рецепту требуется класть соль и сахар, то они также смешиваются с жидкостью.

Дополнительно могут вводиться жиры, растительное масло или маргарин. Мука берется обязательно из мягких сортов пшеницы. Именно в таком случае хлеб подовый приобретает ровную корочку и резиноподобный мякиш. На производстве обычно берут смесь муки первого и высшего сорта, иногда добавляя немного ржаной.

Производственный процесс

Этот вид хлебов совсем другой, это видно сразу невооруженным глазом. Даже при совпадении рецептур, он будет все рано не похож на формовой.

Итак, как в двух словах объяснить, чем отличается подовый хлеб, что это такое? Можно сказать очень просто: это хлеб, выпеченный не в форме, а на листе или специальном камне. В оригинале, на производстве, на поду (полу) печи.

Такая выпечка получается очень вкусной, с хрустящей корочкой и потрясающим ароматом. А еще хлеба долго не черствеют. Традиционные сорта, выпекаемые таким способом — это рижский, нарезной и некоторые другие.

Подовая печь для хлеба

Такие раньше были во всех деревнях, в каждой избе. Это традиционная русская печь, которая топилась дровами. После того как стенки прогревались до нужной температуры, золу выметали, в печь укладывались листья капусты и на них высаживались хлеба. Особое значение здесь играл печной свод. Чтобы хлеб прожаривался равномерно, под делали железным или керамическим, а свод круглым и очень низким.

Сегодня все промышленные печи стали электрическими, а хлеба сильно потеряли во вкусовых качествах. Однако ничего с этим не поделать, огромный тоннаж современного производства не позволяет использовать дровяные печи, которые давали бесподобный аромат выпечке.

Итак, подовые печи сегодня используются в кондитерских цехах, в ресторанах и магазинах. Их особенностью является наличие нескольких уровней или подов, на каждый из которых размещаются заготовки. Каждый ярус конструкции изготавливается из керамики или камня и снабжается нагревательным элементом.

Здесь можно выпекать одновременно разные хлебобулочные изделия, что значительно ускоряет процесс производства.

Чудо на вашей кухне

На самом деле совсем несложно приготовить легендарный хлеб подовый в духовке, на своей кухне. Для этого потребуется только немного сноровки и минимум продуктов. Запаситесь живыми дрожжами, на сухих качество изделия получается хуже. Небольшой кусочек поместите в глубокую миску, добавьте сахар и слегка теплую воду. Когда дрожжи растворятся, нужно доложить муки, чтобы тесто было по консистенции, как сметана. В таком состоянии его оставляют на 4 часа.

Добавьте соль и хорошо размешайте. Теперь можно замешивать тесто. Когда смесь начинает оформляться, влейте растительное масло и продолжайте вымешивать, постепенно добавляя муку. Тесто должно быть гладким, упругим и плотным. Теперь сверните его в шар и оставьте для подъема. Примерно через час снова обомните и дайте подойти в последний раз.

Теперь шар помещается на противень, смазанный маслом, и оставляется на 35-40 минут на расстойку. За это время прогреваем духовку и отправляем хлеб в печь. Через 30-40 минут доставайте румяный каравай и смажьте его при помощи кисти обычной водой, после чего заверните в полотенце.

В нем же этот хлеб может спокойно храниться до 7 дней, оставаясь вкусным и мягким.

Тонкости приготовления

Из сказанного выше уже понятно, что значит подовый хлеб, и вполне возможно, что вас обуяло желание срочно его испечь. Не торопитесь. Сначала давайте обсудим некоторые детали, без соблюдения которых невозможно добиться хороших результатов. Итак, пшеничный хлеб надрезают, а ржаной прокалывают. Делают это для того, чтобы образовывающаяся плотная корка не лопалась. Помещая заготовки в печь, их предварительно сбрызгивают водой.

Чтобы изделия получились высокого качества, их выпекают на хорошо прогретой поверхности, при высокой влажности в самом начале процесса. Затем температуру повышают, чтобы хлеб хорошо поднялся, а потом снижают для обеспечения равномерного пропекания.

Есть свою нюансы и при выпечке ржаного подового хлеба. Если поддерживать равномерную температуру, то образуется толстая корка, внутри которой будет полусырой мякиш. Поэтому перед основной выпечкой ненадолго поднимают температуру до 300 градусов. На поверхности за это время образуется тонкая корочка, а будущий каравай приобретает потрясающий вкус и аромат.

Польза для организма

Не слушайте тех, кто утверждает, что хлеб есть вредно. Испеченная таким образом булка содержит очень много микроэлементов и антиоксидантов. Она способствует отменному пищеварению и восстанавливает нервные клетки, является очень полезной для кожи и всего организма в целом. Клетчатка, которой много в таком хлебе, позволяет очистить кишечник от шлаков и токсинов.

Почему мы приписываем эти свойства именно подовому хлебу? Потому что он плотнее, содержит меньше влаги и выпекается обычно из более темных сортов муки. Это сказывается на питательности и увеличивает длительность хранения. Этот удивительный каравай выпекается без соприкосновения со смазанными маслом стенками формы, а подъем теста происходит за счет пара. Получается экологически чистый и полезный продукт.

Источник: https://www.syl.ru/article/294015/hleb-podovyiy---chto-eto-takoe-i-chem-on-polezen-sostav

Хлеб

рустикальный хлеб что это

200 — 30 минут 15 порции

Мягкий, мелкопористый, душистый хлебушек с хрустящей корочкой, семечками и орешками. Без замеса и лишних хлопот. Выпекается в утятнице или жаропрочной кастрюле. » Лучше чем из пекарни! » — хвалят его все, кто попробовал. С сыром, колбаской или просто намазаный соленым маслицем он совершенен. Не пожалеете — получается с первого раза. Но помните: Долговременная зависимость Вам обеспечена!

:

  • Ингредиенты
  • Пошаговая инструкция
  • Похожие рецепты

Шаг 1

Сначала разводим свежие дрожжи с медом, до полного их растворения. Все сухие продукты помещаем в большую ёмкость (у меня миска), добавляем воду и смесь дрожжей с мёдом. Размешиваем деревянной ложкой до тех пор пока не будет видно сухих продуктов. Миску накрываем пищевой пленкой и оставляем в прохладном месте на ночь. (10-12 часов). Утром ставим миску приблизительно на 2-3 часа на тепло, чтобы тесто подошло.

В результате образовалась пузыристая, пушистая масса. Насыпаем на рабочую поверхность 3 ст. ложки муки, выкладываем на неё тесто и плоско разравниваем руками. Теперь складываем тесто, как складывают конверт. Итак, правую часть к середине, потом левую, верхнюю и нижнюю части.

Муку с рабочей поверхности не нужно вдавдивать в тесто, она остается на поверхности нашего теста и служит для того, чтобы можно было легче поместить тесто в форму и придать готовому хлебушку типичный рустикальный вид. Тесто конвертным швом вниз выкладываем в утятницу или жаропрочную кастрюлю с крышкой, которую предварительно выстилаем пекарской бумагой. Делаем неглубокий надрез посередине и отправляем нашего красавца в духовой шкаф.

Время выпечки в разогретой духовке: 7 мин. при 250 °C с закрытой крышкой, 35 мин. при 230 °C с закрытой крышкой, 15 мин. при 230 °C без крышки для подрумянивания. Хлеб получается с великолепной хрустящей корочкой и пушистым мякишем.

Выпекайте и наслаждайтесь на здоровье!

Таким румяным и душистым он покидает печь.

А вот такой он в разрезе.

Источник: https://edunclub.ru/recipe/133016-hleb-rustik/

Как понять, что перед вами действительно ремесленный и хороший хлеб?

рустикальный хлеб что это

Общепринятое определение «ремесленного хлеба» в мире расплывчатое, но попробуем собрать пазл. Термин «ремесленный» обозначает что-то, сделанное руками, правда, сразу отметим, что это необязательно равно «сделанное хорошо», сам термин не несет оценки.

Во французском законодательстве есть несколько статей, посвященных хлебу. Основная идея — продавать хлеб под названием «домашний» или другими названиями, эквивалентными этому, к которым отнесем и «ремесленный», можно только в том случае, если он замешан, отформован и отпечен там же, где и продается. Логично — так можно контролировать качество на всех ступенях. Но этим дело, разумеется, не ограничивается. Давайте по пунктам.

8 признаков ремесленного хлеба

и чуть больше — правильной буханки

Формовка, а лучше и замес — вручную

Основные стадии производства хлеба выглядят так: замес, формовка, расстойка и выпечка. Все это ремесленные пекари выполняют вручную.

Несмотря на использование тестомеса (работать без него можно, производя до 50 буханок в день), тесто уже на первоначальной стадии требует человеческого участия — его нужно складывать, проверять.

Затем готовое тесто отформовывают в буханки, раскладывают по корзинам или заворачивают в полотенца, а после надрезают перед выпечкой — и каждый это делает немного по-своему.

Подробности по теме

9 книг, которые научат вас печь хороший хлеб

9 книг, которые научат вас печь хороший хлеб

Чем больше, тем лучше, хоть и у всего есть пределы. Хороший хлеб можно приготовить как за три часа, так и за сутки, но во втором случае вы получите наиболее пористую и точно насыщенную вкусом и влажностью (не путать с липкостью) буханку.

Есть два основных пункта, на которые следует обратить внимание. Во-первых, длительность ферментации теста — процесс, который начинается с замеса муки и воды, дрожжей и соли, а заканчивается пузыристой массой через некоторое время.

Во-вторых, способ расстойки — выдержки в определенных условиях отформованного в буханку теста, уже готового отправиться в печь.

Спросите продавца, сколько времени от замеса до выпечки занимает приготовление хлеба, имейте ввиду: чтобы получить буханку с влажным, пористым, пышным и блестящим мякишем, нужно в общей сложности не менее 12 часов.

Подробности по теме

Вся правда о дрожжах и разнице между кухней дома и в ресторане

Вся правда о дрожжах и разнице между кухней дома и в ресторане

Поинтересуйтесь, сколько ферментируется тесто и при каких условиях расстаивается отформованная буханка. В первом случае ведите отсчет от 5 часов — быстрый трехчасовой хлеб будет съедобным и при правильной технологии вполне неплохим, но под описание выше не подойдет; скорее всего, он будет мелкопористым и суховатым.

Что касается отформованной буханки — лучше, если расстойка происходит ночью в холоде — благодаря низкой температуре ферментация замедляется, и за это время тесто подтягивается по вкусу и текстуре.

Как правило, такой способ характерен для теста на закваске (помним, что, в отличие от, например, сухих дрожжей, закваска требует больше времени и более низких температур ферментации и расстойки).

Подробности по теме

Реабилитация булочек: что вам надо знать про глютен и дрожжи

Реабилитация булочек: что вам надо знать про глютен и дрожжи

Четырех достаточно: мука, вода, соль, дрожжи (например, сухие быстродействующие или в виде закваски). Понятно, что добавлять можно все что угодно, начиная от семечек и вяленых помидоров, заканчивая свекольным соком, солодом и медом, но сейчас не об этом.

Если помимо основных ингредиентов в состав простой буханки хлеба входит, например, некий хлебопекарный улучшитель (может состоять из различных эмульгаторов), вы имеете дело с промышленным продуктом, который едва ли можно считать ремесленным.

Так или иначе, о мастерстве пекаря следует судить по тому, какой хлеб он может сделать из тех самых четырех ингредиентов, играя лишь с температурой и временем.

Важный, но не тотально принципиальный момент, — потому что хлеб можно сделать хорошим и плохим из одного и того же сырья. Главное — технология; если она нарушена, качество ингредиентов ничего не стоит.

Предположим, тесто сделано из дорогой итальянской муки, но замешано, отформовано и заморожено за километры от вас — и, очевидно, произведено в больших объемах, что неизбежно сказывается на качестве.

Такую буханку можно отпечь прямо при вас и продать вам по высокой цене, но по всем параметрам она будет заметно уступать той, что сделана от и до в предыдущие сутки из доступных ингредиентов, но умелым пекарем.

Закваска — изначально всего лишь смесь муки и воды, которая спустя неделю при правильном ежедневном уходе станет интересной субстанцией из дрожжей и молочнокислых бактерий, способной поднимать тесто и придавать ему характерную кислинку. Может использоваться как самостоятельно, так и в сочетании с сухими дрожжами — здесь важно понимать разницу задач.

Источник: https://daily.afisha.ru/eating/10940-kak-ponyat-chto-pered-vami-deystvitelno-remeslennyy-i-horoshiy-hleb/

Какой хлеб производили русские в средневековье? Технология замеса и выпечки

Русский крестьянин, особенно в его историческом ареале — Нечерноземье — до ХХ века всегда испытывал нужду. Его стол — лучшее тому доказательство. Основой питания крестьян был ржаной хлеб. 

Из-за недостатка времени у женщин, его пекли раз в неделю. Хлеб часто был низкого качества — сырой или, наоборот, перепечённый, что приводило к желудочным болезням. Муки на прокорм семьи часто не хватало, и тогда пекли эрзац-хлеб — с сосновой корой или лебедой. Кроме хлеба, ассортимент стола был невысок: листовая капуста, репа, рыба и грибы.

Одним из главных ограничителей благосостояния русских крестьян был короткий тёплый сезон. За 130-140 дней в году крестьянин должен был успеть подготовить почву к посеву зерна, провести сенокос, убрать урожай.

При наличии 1-2 работников в семье качественно обработать пашню можно было на площади всего 2,5 га, некачественно — на 3,5 га. Впрочем, и с той, и с другой площади собирали урожай всего сам-3-4, обычно это было около 60-70 пудов ржи, ячменя и овса.

Из расчёта 12 пудов зерна на человека, урожая как раз еле-еле хватало на среднюю семью того времени в 6 человек. Овсом приходилось подкармливать лошадь в период трудных полевых работ.

Недостаток времени позволял заготовить сена только на одну лошадь, одну корову и несколько овец. Малое число домашних животных приводило к дефициту навоза — основному удобрению того времени. Мало навоза — низкий урожай. Этот «заколдованный круг» большинству русских крестьян не удавалось разорвать до начала ХХ века.

Всё это отражалось на рационе русских крестьян: в целом они питались однообразно и часто — некачественно. Хлеб, серая (листовая капуста), репа, грибы и рыба. На них приходилось 80-90% рациона. В свою очередь на ржаной хлеб — до 60% калорий.

Но и этот хлеб был далёк по качеству и вкусу от того, каким мы знаем ржаной хлеб сегодня.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать торт из вафельных коржей

О том, каким был русский хлеб в средние века, пишет историк Леонид Милов в книге «Великорусский пахарь» (пожалуй, лучшее экономико-историческое исследование средневекового крестьянства в России).

Технология замеса и выпечки хлеба

Культура выпечки ржаного хлеба складывалась веками, и к XVIII столетию она в идеальном виде представляла собой следующее. Хлеб в русской печи пекли отнюдь не каждый день, а лишь раз в неделю, ибо у крестьянки не было иной возможности. К тому же считалось, что свежевыпеченный хлеб «тяжёл» и вреден для желудка.

От каждой выпечки обычно оставлялся ком теста — так называемый «заквас». Этот заквас хранился густо обвалянным в муке в тёмном месте. Срок хранения — до двух недель. Заквас замешивается из ржаной муки на воде. Для быстрого закисания иногда подбавляли квасной гущи.

Вместо закваса для опарных хлебов брали пивные дрожжи, замешивали их мукой и квасили в тёплом месте.

Итак, заквас кладут в квашню, где засыпана уже мука и приготовлена посредине ямка: для кома закваса. Потом на заквас льют горячую воду столь высокой температуры, чтоб «терпела рука». Тесто тщательно растирают, используя лишь треть находящейся в квашне муки.

Получив «несколько крутое тесто», его сгребают в середину и накрывают толстым холстом, засыпают сверху мукой и накрывают крышкой. В зимнее время дополнительно накрывают шубой и ставят квашню возле печи.

Все эти операции крестьянка делает с вечера, оставляя накрытую квашню до утра.

Утром идет замес собственно теста: сгребают прочь муку, снимают холстину и льют опять-таки горячую воду («чтоб терпела рука») в середину закваса. Тщательно размешивают, не оставляя комков и комочков. Потом «намесивают» остальную муку, отложив лишь часть муки для обваливания самих хлебов. При этом следят, чтобы не пережидить раствор и не загустить его излишней мукой. Затем тесто накрывают скатертью (зимой её сначала нагревают) и сверху чем-нибудь теплым и оставляют на полтора часа.

Готовое тесто проверяют, хорошо ли оно взошло (опускают кулак в тесто до дна и быстро вынимают: тесто должно само собой «заровняться»). Далее, когда протапливается печь, валяют из теста хлебы и покрывают их сукном. Чтобы не испортить форму хлебов, кладут между хлебами поленца. Часть теста оставляют на будущий «заквас».

Потом из жарко натопленной печи выгребают угли, оставляя небольшую кучку у устья печи, выметают под печи дочиста и закрывают ненадолго заслонкой, «чтоб поуходился» жар, и ставят хлебы в печь (крупные хлебы к самому заду и по боковым стенам, а мелкие — в середину).

Пекутся хлебы: около трех часов — ситные, около четырех часов — решётные (ситные хлебы — из муки, провеянной через сито, а решётные — через решето). Когда хлеб испечён — проверяют каждую штуку, постучав пальцем в нижнюю корку: хлеб должен «звонить». Вынув хлебы, необходимо ставить их ребром, «штоб отошли и отмякли остывая».

Не рекомендовалось ставить готовые горячие хлебы в «спертое место». Остывший хлеб хранился, как правило, в прохладном месте (например, в специальной кадке погреба, чтобы не плесневел).

Отклонения от нормы

Конечно, от этого идеального процесса хлебопечения в жизни часто были различного рода отклонения. Например, если крестьянка сделает «заквас» слишком холодным, то в итоге хлеб получается комками. Наоборот, если «заквас» слишком горяч, то хлеб выходит слишком жёстким, твердым. Когда у нерасторопной хозяйки перекиснет тесто, хлеб получается щелистым, форма его расплывается (в желудке от него резкие боли).

Если крестьянка истопит печь слишком жарко — хлеб сверху перегорит, а внутри останется непропечённым, «грубым». Наоборот, в слабо истопленной печи — хлеб не печётся, а лишь сохнет, «теряет силу», а внутри становится клейким.

Когда хозяйка впопыхах, едва замесив тесто, быстро валяет хлебы и сует их в печь («чтоб поскорее отделаться»), то корка хлеба вздувается кверху, а мякиш его становится крепким и пресным (в желудке он лежит, «как свинец»).

В реальной жизни нередко бывали случаи, когда капризы природы в лице непогодных, ненастных дней в период жатвы приводили к тому, что зерно прорастало, портилось либо, наоборот, не дозревало. Мука в итоге из него получалась клейкая и «солоделая», а тесто «расплывается, плохо всходит». Поэтому хлеб не выпекается и по сути просто вреден для здоровья.

Чтобы не отравиться таким хлебом и не нажить серьёзных болезней, народный опыт выработал целую систему способов обезвреживания муки из такого зерна. Зерно такого сорта кроме овинной сушки в снопах надо ещё раз тщательно сушить в печах небольшими партиями. Муку из этого зерна не набивают плотно в кадки колотушками, как это делают с обычной мукой, а хранят её «порохово», то есть во взбитом, рыхлом, пушистом виде.

Перед замесом квашни муку снова сушат в печи. При замесе меньше, чем обычно, льют горячей воды. И побольше добавляют квасной гущи или просто больше берут старой закваски (то есть кислого теста). Больше обычного кладут и соли: на четверик муки (ок. 13 кг) — по 4 горсти соли. Замес должен сильнее закиснуть, поэтому его укутывают теплее обычного.

Во взошедшее тесто добавляют больше обычного муки, делая очень крутое тесто, и при вымешивании его «не жалеют рук».

И снова оставляют тесто, дабы оно хорошенько поднялось. Хлебы формуют небольшой величины и «тонковатые». Главное же — из такой муки пекут очень небольшое количество хлебов, так как они очень быстро плесневеют. Иногда в воду для замеса добавляют чистой просеянной золы (опускают в воду мешочек с золой).

Грязный и вредный хлеб

Хлеб из проросшей или зеленоватой ржи — не единственный хлеб, вредный для здоровья. Нередко зерно ржи невозможно одним веянием отделить от спорыньи. Мука со спорыньей бывает синеватая, тёмная, «дурно» пахнет.

Тесто из неё также расплывается, а хлеб разваливается. Но на Руси, видимо, из-за острой нехватки времени, спорынью оставляли в муке, то есть её «из ржаных зерен не выкидывают, мелют вместе».

В южных районах России при помоле пшеницы также оставляют и головню, что тоже далеко не безвредно.

Наконец, в зерно южных степных районов часто и много попадало просто черноземной пыли. «В степных местах, — пишет Друковцев, — где земля чёрная, белой муки нет, для того что чорная пыль, облипнув круг зерна, вместе в молотье приходит. От того вкус в печеном тесте дурен и горек бывает».

К тому же тока, на которых молотили хлеб, были большей частью земляные, и здесь зерно дополнительно покрывалось плотным, прочным слоем черной пыли, которую не всегда можно было даже отмыть.

Таким образом, и от этого пшеничная мука крестьян часто была темноватого цвета, и всё это попадало в хлеб.

Добровольные фальсификации: «голодный хлеб»

В голодные годы в крестьянстве широко употреблялись разного рода фальсификации хлеба в виде самых различных, а порою даже страшных, на наш взгляд, добавок к ржаной муке. Среди наиболее доброкачественных, так сказать, безобидных для здоровья добавок была трава-сорняк лебеда. Использование её известно по разным источникам. А.Т.

Болотов, в частности, указывал, что в Тульской губ. в голодные годы «семянами оной целые уезды прокормились». Он же сообщал, что в Нижегородской губ. при неурожаях хлеба многим (крестьянам) «заменяют недостаток онаго (то есть хлеба) семена травы лебеды». В литературе XVIII в. лебеда обрела печальную славу «второго хлеба».

Из семян лебеды делали муку и «мешая оную с некоторым количеством муки, пекут хлебы».

В жестокие голодные годы в ряде районов России не бывало и лебеды. Например, в Архангельской губернии, когда не хватало муки, толкли сосновую кору, траву вахку. В соседней Олонецкой губ.

дефицит хлеба был практически постоянным: «Чистой хлеб во всех, окромя Каргопольского уезда, употребляют поселяне, исключая богатых, — по март и апрель месяц.

А с того времени до нового хлеба (то есть полгода) мешают с ржаною и ячменною мукою сосновую кору, в муку истолченную, которую снявши с дерева, сушат летом на солнце и, очистя верхний черный слой, толкут и месят тесто, прибавя несколько ржаной и ячменной муки».

Так же как и в Архангельской губ., здесь «во многих погостах Повенецкой округи пекут весною лепешки из корня травы, называемой вехки, которую мешают с хлебной мукою.

Трава сия родится на берегах больших ручьев и вырастает в вышину до трех четвертей аршина (ок. 54 см). Листье имеет похожее на берёзовые. По наступлении весны поселяне вырывают её корень, сушат оной и толкут в муку.

Вкус сих лепешек, хотя и горек, но жители, приобыкнув по нужде к употреблению их в пищи, ядят без отвращения и большого вреда».

Последствия принятия такой пищи, употребляемой в России более или менее регулярно, однозначны: «крестьяне бывают малосильны и к работе неспособны».

В Центральной России были популярны и такие добавления в ржаную муку, как пырейник (корни его надо было мыть, сушить в тени, крошить, сушить вторично в печи, молоть и добавлять в ржаную муку — на три четверика ржи один четверик корней пырейника). Добавляли также и корни репейника (вымыть, скрошить, высушить на солнце, истолочь и добавлять в замес квашни). Иногда добавляли конопляные или льняные жмыхи и т.д.

В конце века начинается активная пропаганда нового весьма добротного «заменителя хлеба» в голодные годы — картофеля. Его рекомендовали класть варёным и очищенным прямо в замес теста, чтобы оно (тесто) стало очень густым.

Далее, как обычно, тесто месят и пекут хлебы. Такой хлеб, как знали уже в XVIII веке, «белее обычного ржаного, не скоро черствеет, столь же сытен, к тому же может дать экономию до половины объёма ржаной муки».

Но знакомство русского крестьянства с картофелем растянулось на многие и многие десятилетия.

Употребление в пищу настоящего ржаного хлеба — существенный показатель крестьянского благосостояния. Когда современники хотели подчеркнуть это благополучие, они писали: «пища их состоит в чистом ржаном хлебе». 

Источник: https://www.kramola.info/vesti/letopisi-proshlogo/kakoy-hleb-proizvodili-russkie-v-srednevekove-tehnologiya-zamesa-i-vypechki

Пшеничный хлеб на закваске и холодная расстойка — рецепт Французской булки

Как приготовить вкуснейший пшеничный хлеб на закваске с холодной расстойкой, который еще называют Французская булка? Этот рецепт является моим фаворитом, так как хлеб получается всегда идеальным и очень вкусным! Его мякиш очень воздушный, с крупными порами и сливочно-йогуртовым вкусом. Он отлично подходит для всевозможных бутербродов или гренок.

Подготовка опары

Хлеб на закваске – процесс длительный. Поэтому запасайтесь терпением. Сначала готовим опару. Чаще всего я ставлю опару в 11 вечера, а утром приступаю к замесу теста. В этом случае понадобится смешать:

  • 10 г закваски;
  • 100 г воды;
  • 100 г муки.

В этом рецепте можно использовать любую закваску 100% влажности. У меня сегодня ржаная закваска и даже на ней получается идеальная Французская булка.

При такой пропорции закваски, воды и муки опаре понадобится 10-12 часов на созревание при температуре 20-22°С. Миску с опарой закройте пленкой. Главное — не допускайте перекисание опары. Если внести в тесто перекисшую опару, то хлеб тоже получится кислым!

Если опару нужно получить быстрее, то возьмите 40 грамм закваски, 80 грамм воды и 80 грамм муки.  С такими пропорциями опара будет созревать около 5 часов. Готовность опары определяйте по пузырькам на ее поверхности.

Замес теста на закваске

Через 10 часов моя опара уже готова. Она приятно пахнет, и на ее поверхности образовалось множество пузырьков.

Теперь приступаю к замесу теста. Сначала в миску с опарой нужно добавить:

  • 290 грамм воды и перемешать;
  • затем добавляю 500 грамм муки и все смешиваю до однородности.

На этом этапе важно только смешать муку с опарой. После этого накрываю миску пленкой и оставляю на 30 минут на автолиз. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и проще потом будет производить замес теста.

Осдобка теста

Через 30 минут приступайте к осдобке теста. То есть на этом этапе нужно добавить сахар, соль и сливочное масло. Вводим все постепенно. Я буду вымешивать тесто руками, но вы можете пользоваться планетарным миксером или тестомесом.

Добавление сахара

После автолиза вымешиваю тесто около 2-3 минуты и только потом добавляю 25 грамм сахара.  Теперь нужно хорошо вымесить, до полного растворения сахара. Тесто на этот хлеб получается 58% влажности. Это достаточно влажное тесто и ручной замес нужно проводить с помощью техники отбивания. Сначала тесто бугристое, липнет к рукам. Но после активного замеса оно станет гладким и упругим.

Соль и сливочное масло

Когда сахар уже не будет чувствоваться в тесте, я добавляю 8 грамм соли. И снова продолжаю активно вымешивать.

Когда соль полностью войдет в тесто, я постепенно добавляю 25 грамм сливочного масла. На этом этапе масло будет разрушать волокна клейковины, но после нескольких минут замеса тесто снова приобретает гладкость и упругость.

Готовое тесто укладываем в миску, смазанную растительным маслом. Сверху накрываем пленкой и оставляем на 2,5-3 часа на брожение при комнатной температуре +22°С.

Обминки теста

За 2,5 часа брожения нужно будет выполнить две обминки теста:

  1. Первую обминку я делаю через час после начала ферментации и снова засекаю время на 1 час. Тесто стало эластичным, что позволяет провести качественную обминку.
  2. Через час снова повторяю обминку и оставляю тесто продолжать бродить еще на 60 минут.

Предформовка французской булки

Прошло 3 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляем мукой рабочую поверхность и достаем все тесто из миски. Теперь я разделяю скребком все тесто на 2 одинаковые части. Каждую часть нужно округлить до появления упругости на поверхности заготовки.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Маргарин мука яйца сахар что приготовить

Когда обе заготовки округлили, их накрываю пленкой и оставляю на отлежку на 20 минут.

Прошло 20 минут, теперь можно приступать к основной формовке хлеба.  Я решила сделать один хлеб с добавлением твердого сыра, а второй хлеб будет классическим.

Как правильно сформовать сырную Французскую булку, я напишу в следующей статье.

Формование хлебной заготовки

Приступаем к формованию классической Французской булки. Для этого берем заготовку, аккуратно ее распрямляем и начинаю плотно ее формовать. Чем плотнее она у вас получится, тем красивее будет хлеб после выпечки.

Я формую заготовку по технике пеленание.

Помещаю эту заготовку швом вверх в миску, которую я застелила хлопковой тканью. Ткань нужно посыпать мукой или манкой. Сверху заготовку тоже посыпаю мукой и сверху укрываю пленкой.

Расстойка в холодильнике

Оставляю заготовку швом вверх на расстойку на 1 час в тепле при +22°С, а потом отправлю в холодильник на 15 часов при +5°С. Такой способ замедляет активность дрожжей до тех пор, пока заготовка находится в холодильнике. Выпекать этот хлеб я буду на следующий день.

Даже после холодной расстойки в холодильнике заготовка хорошо увеличилась в объеме. Дрожжи закваски в холоде замедляют свою активность, но не прекращают работу.

Выпечка пшеничного хлеба на закваске

Духовку нужно нагреть до 250°С в течение 20 минут. Я выпекаю на противне, застеленным пергаментной бумагой.

Заготовку достаем из холодильника, аккуратно переворачиваем на пергамент и теперь нужно сделать надрез. Я разрез делаю обычным лезвием. Надрез делаю, немного отступая от середины заготовки, наклоняя лезвие под углом 45°  и погружая в заготовку на 1 см. Кроме обычного надреза, хлеб можно украшать различными рисунками или колосками.

Заготовку из холодильника греть не нужно, а после надреза сразу ставим в духовку.

Сверху заготовку накрываю металлической миской и отправляю в духовку на 15 минут. Миска выполняет функцию колпака, который обеспечиваю хорошее увлажнение заготовки. За счет этого корочка на хлебе будет тоненькой и хрустящей.

Прошло 15 минут, нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака.

Готовый пшеничный хлеб на закваске достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность можно еще проверить по глухому звуку, если постучать по его дну.

Хлеб остывает около часа на решетке. После остывания его можно разрезать.

Французская булка с холодной расстойкой получается очень ароматной, мягкой. Мякиш у пшеничного хлеба на закваске очень пористый и нереально вкусный!

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Источник: https://vkusnye-zametki.ru/hleb-na-zakvaske-drozzhah/pshenichnyj-hleb-na-zakvaske-holodnaya-rasstojka-retsept-frantsuzskoj-bulki.html

Какой хлеб пекут разные народы мира?

Без чего трудно представить свой обеденный стол? Правильно, без хлеба. Пышного, ноздреватого, с хрустящей корочкой. А что вы скажите, если к обычному борщу вам предложат рейкялейпя или пумперникель? А ведь это тоже хлеб. Весь хлеб готовиться из муки. Но в ходе исторического процесса, у разных народов выработались разные способы и рецепты приготовления хлеба.

Смотреть все фото в галерее

Но как бы хлеб не пекся, какого бы вида он не был, в любой стране к нему относятся с уважением. И какие бы кушанья не стояли на столе, без хлеба мы обойтись не сможем.

Хлеб италии

Фокачча — итальянская пшеничная лепёшка, которую готовят из различных видов теста — либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло. Фокачча (итал.focaccia — «хлеб, запечённый в очаге») бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой.

Иногда в тесто для фокаччи добавляется молоко — тогда она получается более пышной; если не кладут дрожжи, то получается более тонкая и хрустящая. Иногда фокаччи готовят с начинкой, чаще всего это сыр. Фокаччи бывают и сладкие, и солёные.

Большинство наполнителей кладут в лепёшку перед запеканием, исключением являются свежая зелень, чеснок и оливковое масло — их добавляют, когда лепёшка уже готовая и горячая.

Хлеб мексики

Тортилья (исп. tortilla — «маленькая лепёшка»)-тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки, употребляемая в пищу главным образом в Мексике, странах Центральной Америки и США. В Мексике тортильи являются одним из национальных блюд.Индейцы выпекали их с давних времен.

Тортилья является основой для многих блюд, например, энчилада, буррито, фахитас, где в лепёшку заворачивают различную начинку. Кроме того, тортильи часто подают вместо хлеба к другим блюдам. Они служат основой для пирогов, рулетов с начинкой, канапе и сандвичей. Их едят жареными или печеными, подают просто так или сворачивают и наполняют начинкой.

Начинка может быть как солёная, так и сладкая. А хрустящие кусочки используют как гарнир и загущают ими супы.

Хлеб израиля

В Израиле делают сдобный хлеб в виде косички. Называется он хала. Хлеб из сдобного теста правоверные иудеи едят только по субботам — в Шаббат. Поскольку в этот праздничный день нельзя работать, в том числе и готовить, делать халу еврейским хозяйкам приходится заранее. Традиционный рецепт халы включает в себя много яиц, белую пшеничную муку, воду, сахар, соль, дрожи.

Современные рецепты могут варьироваться: например добавляется меньше яиц (есть также рецепты полностью без яиц), а белую пшеничную муку заменяют на цельнозерновые продукты, овес и пр. Иногда в качестве подсластителя используется мед или патока. Тесто раскатывается в колбаску и переплетается, после чего его смазывают яйцом,чтобы при выпечке получилась корочка с золотистым блеском.

Сверху часто посыпается кунжутом.

Хлеб финляндии

Рейкялейпя (фин. «хлеб с дыркой») — традиционный финский ржаной хлеб. Представляет собой лепёшку диаметром около 30 см и толщиной 3-4 см, в центре которой имеется отверстие диаметром около 5 см. Тесто для рейкялейпя делают из ржаной муки, иногда с небольшим добавлением пшеничной муки. Выпекают хлеб 20-30 минут при температуре 250 °C.

Хлеба такой формы традиционно выпекали несколько раз в год, после чего для просушки и хранения подвешивали их на специальных шестах под потолком избы (обычно на кухне). Ели рейкялейпя обычно с маслом и молоком. Изначально такой хлеб готовили только в Западной Финляндии, в других местах он получил распространение гораздо позже.

На востоке Финляндии пекли более толстый ржаной хлеб, известный под названием руйслимппу («ржаной каравай»).

Хлеб турции

Симит (тур. simit) — круглый бублик с кунжутом, распространённый в Турции, а также в Греции, Сербии, Болгарии и других частях Балкан и Среднего Востока, например, в Ливане. Характеристики симита (размер, хрусткость и другие) различны в разных регионах. Симит обычно подаётся отдельно, или с желе, джемом или сыром на завтрак к чаю.

У него потрясающая хрустящая корочка, и обычно он впечатляющих размеров, хотя сам чаще всего тонок! Самое главное правило — обязательно нужно съесть в день приготовления. Наиболее известным является “симит по-анкаровски”. Он делается из пшеничной белой муки высшего сорта.

Перед выпеканием бублик смазывают виноградным сиропом под названием пекмез, затем обваливают в кунжутных семечках и пекут в каменной печи.

Хлеб франции

Бриошь (фр. une brioche) — сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Изготовлялась ещё в XVII веке на западе Франции. Традиционно делается из 6 частей округлой формы из нежнейшего сдобного теста, слепленных вместе перед выпечкой.

Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод.На следующие сутки, втиснутое в тесную для него форму, оно подымалось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное.

Часто с добавлением изюма и мелко дроблённым шоколадом. Длительность приготовления бриошей постепенно привела к упрощению технологии (отсюда к изменению вкуса).

Хлеб германии

Пумперникель является хлебом, изготовленным из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна.Он оказывает весьма положительное воздействие на пищеварительный процесс, рекомендуется употреблять в пищу людям с нарушенным обменом веществ или проблемами с пищеварительным трактом. Процесс изготовления хлеба довольно длителен.

Цельные зёрна вначале лежат в течение целой ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме печётся при температуре 200 °C и затем «томится» при постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100 °C, от 16 до 24 часов. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы.

Пумперникель может храниться запечатанный — несколько месяцев, в жестяных банках — до 2 лет.

Хлеб индии

Наан — пшеничная лепёшка, блюдо национальной кухни Индии. Распространена в Афганистане, Иране, Пакистане, Узбекистане, и прилегающих регионах. Наан готовится в специальной глиняной индийской печи-тандури. Основу лепёшки составляет пресное пшеничное тесто.

В качестве начинки могут использоваться различные добавки вроде фарша из баранины, овощей, сыра или картофеля. Из приправ и пряностей используются тмин, чеснок, кевра, изюм. Подаётся совместно с различными супами и пловом, сладкий наан — с чаем. Часто его используют в качестве оригинальной подставки и даже тарелки для того же плова.

Кроме того индийская лепешка наан с сыром превращается из простого сытного хлеба в настоящий пирог, способный быть самостоятельным блюдом.

Хлеб словакии

Лангош (от венг. langos — «пламенный») — лепешка из дрожжевого теста, которая жарится в кипящем масле. Подается чаще всего с чесночным соусом, сметаной, сыром или же со всеми этими ингредиентами вместе. Лангош распространен в качестве фастфуда и ярмарочного угощения в Венгрии, Чехии, Германии, Австрии, Сербии, Словакии.

Готовится оно на удивление просто, если не брать во внимание настойку дрожжевого теста. Чем-то это блюдо напоминает наши коржики, но только внешним видом. По вкусу лангоши очень отличаются, так как тесто у них после жарки получается нежным, воздушным и ароматным. Поверхность горячей лепешки натирают измельченным чесноком.

После этого щедро посыпают блюдо тертым сыром, а сверху смазывают кетчупом по желанию.

Хлеб австрии

Брецель (нем. Brezel) в Баварии/Австрии по сегодняшний день, является эмблемой пекарей и очень часто изображается на вывесках булочных, пекарен и фирм, занимающихся изготовлением хлеба. В Средние века изготовление брецелей было жестко регламентируемым по времени и разрешалось лишь узко ограниченному кругу людей.

Технология выпекания кренделя имеет своё ноу-хау: коричневый цвет брецеля и его тонкий содовый вкусовой оттенок достигается коротким опусканием сырого кренделя перед помещением на противень в слабый раствор натриевой щелочи. В настоящее время Брецели посыпаются маком, семенами кунжута, тыквы и подсолнечника, сахаром, запекаются с сыром, ломтиками колбасы, с разной, в том числе и сладкой, начинкой.

В Баварии брецель — одна из традиционных закусок к пиву на народных гуляньях.

Источник: https://fishki.net/1678339-kakoj-hleb-pekut-raznye-narody-mira.html

13 простых советов, которые помогут распознать некачественный хлеб

Первый хлеб появился более 15 тыс. лет назад. Наши предки всегда считали его источником энергии и здоровья. И сейчас кусочек ароматного багета из пекарни не только не навредит фигуре, но и насытит вас и наполнит организм полезными веществами. Если его, конечно, выпекали из качественных ингредиентов. Поэтому среди нынешнего многообразия видов и сортов хлеба очень важно не попасться на удочку производителей.

Мы в AdMe.ru разузнали у сотрудников пекарни, как не прогадать с выбором хлеба, и теперь спешим поделиться с вами этой ценной информацией. А в конце вас ждет бонус, в котором говорится о том, какой должна быть уважающая своих клиентов пекарня.

1. Цвет

  • Если на прилавке лежит разрезанный хлеб, обратите внимание на оттенок мякиша. Белоснежный цвет пшеничной буханки говорит о том, что муку отбеливали. Значит, из нее убрали клетчатку и добавили химические отбеливатели. Мякиш качественного продукта будет цвета слоновой кости.
  • Черный хлеб имеет свои преимущества перед белым. Например, в нем гораздо меньше калорий, поэтому он подойдет людям, следящим за фигурой. Насыщенность его цвета зависит от того, в каком соотношении брали пшеничную и ржаную муку при замесе теста. Идеальный цвет черного хлеба — темно-коричневый. Оттенок крепкого кофе скорее всего означает, что производитель добавил в тесто какао-порошок или кармин для искусственного окрашивания.
  • А вот цвет корочки может колебаться от светло-коричневого до золотистого. Не спешите покупать хлеб с горбушкой заманчивого карамельного цвета, если не хотите получить вместо пользы скачок сахара в крови. Дело в том, что корочка темнеет в результате карамелизации сахаров. Чем темнее выпечка, тем больше в ней сахара.

pixabay  

2. Внешний вид

  • Хорошее изделие будет правильной формы, без трещин. Для большей привлекательности и аромата производители любят добавлять в тесто разрыхлители и усилители вкуса. Если вы видите, как продавец режет хлеб и под его ножом очень много крошек, значит, это выпечка из плохой муки с улучшителями. Выбрать хлеб без химии поможет небольшой эксперимент. Надавите на батон: качественный продукт быстро восстановит свою форму, на нем не останется вмятины.
  • О браке говорит и плоская верхушка с бледными пятнами. Такой хлеб будет кислым, поскольку он явно готовился на застоявшейся закваске. Отслаивающаяся от мякиша корочка — верный признак того, что из перебродившего теста выходит углекислый газ. Если в хлебе есть пустоты, то он некачественный. Снаружи такую буханку можно узнать по неровной поверхности. Крупные поры образовываются из-за повышенного содержания влаги и ее неравномерного испарения. По этой же причине может возникнуть такой дефект, как водяные кольца — пятна с рыхлым мякишем.

3. Польза

  • Производители осведомлены об увлечении здоровым питанием. Поэтому все чаще на прилавках появляется хлеб с этикеткой «цельнозерновой». В самом деле, хлеб из муки грубого помола наиболее полезен для организма. Благодаря клетчатке и богатому комплексу витаминов он надолго насыщает, предотвращает болезни сердечно-сосудистой системы и ожирение. Но не спешите верить этикеткам. Проверьте позицию цельнозерновой муки в списке ингредиентов. Если она идет после обычной хлебопекарной, значит, это не слишком полезный для здоровья хлебушек.
  • Далее убедитесь в качестве хлебопекарной муки. Для этого попробуйте отделить зерно от буханки. Если зерно легко отходит, значит, хлеб изготовлен из муки высшего сорта. Правильный цельнозерновой хлеб будет серо-коричневого цвета с небольшим количеством пор в мякише. Поверхность его должна быть шероховатой, а сам хлеб — увесистым.

4. Свежесть

irecommend   irecommend  

  • Если на упаковке указан срок годности больше 72 часов, знайте: производитель добавлял в тесто стабилизаторы и консерванты, чтобы продлить свежесть продукта.
  • Некоторые крупные хлебозаводы даже ставят завтрашнюю дату изготовления, а покупатель думает, что получает только что выпеченную продукцию. Способов хранить хлеб свежим более 3 суток нет.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как испечь праздничный пирог

5. Упаковка

freepik  

  • Ради собственной выгоды некоторые производители могут жертвовать здоровьем покупателей. Полиэтиленовые пакеты не самая безопасная тара. Упакованная в них выпечка теряет свои полезные свойства, а на корочке может образоваться плесень. Дело в том, что в пластиковых пакетах хлеб «не дышит» из-за парникового эффекта. Иногда на пакете можно даже увидеть капельки воды. Это возможно, если после выпечки изделие не охладили до нужной температуры и сразу же упаковали. Такой хлеб не сделает безопасным ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание пятнышек.
  • Оптимальный вариант упаковки — закрытые бумажные пакеты с окошком из полимерной пленки. Их производят из натуральной целлюлозы, так что они не содержат вредных для организма примесей. Бумажные пакеты наиболее экологичны, они не позволят хлебу отсыреть и стать «резиновым». Корочка в такой упаковке быстрее высыхает, поэтому выпечку стоит съесть за 2–3 дня. Но мы уже выяснили, что натуральный хлеб дольше храниться и не может.

6. Запах

pillepriske / unsplash  

  • Всем с детства знакомы эти дразнящие ароматы корицы, ванили и свежей выпечки, которые доносятся из каждой булочной. Даже у сытого человека потекут слюнки от таких запахов. Но не всегда они являются натуральными. Зачастую пекарни используют ароматизаторы, чтобы перебить ими запах гари, затхлости и некачественных ингредиентов.
  • Понюхайте хлеб перед тем, как его купить. Если от буханки исходит неприятный запах, лучше воздержаться от покупки. А если хлеб и вовсе не пахнет, значит, он выпекался из недобродившего теста.

Бонус: признаки хорошей пекарни, которая ценит своих покупателей

  • Пекарня расположена не в подвале и оснащена вентиляцией.
  • Пустое пространство на полках практически отсутствует. Персонал постоянно заполняет его новой продукцией, чтобы у покупателя не возникло ощущения отсутствия выбора.
  • Выпечка лежит на полках или лотках с бортиками, предотвращающими падение хлеба. Причем сам ассортимент сбалансирован: есть все, но по чуть-чуть.
  • Товар разложен не хаотично, а по отдельным товарным группам, которые должны быть указаны для лучшей ориентации покупателей.
  • Сотрудники не отказываются разрезать для вас штучный, неупакованный хлеб весом от 0,4 кг на несколько равных частей, ведь это разрешают правила, опубликованные в приказе министерства торговли.
  • Приятный вид продукции подчеркивают витрины с мягкой подсветкой.
  • На всех изделиях присутствуют ценники, и цифры на них написаны так, что цену можно увидеть, не наклоняясь при этом.
  • У выхода из магазина расположен стол для укладки товаров самими покупателями.
  • Но самое главное — это приятная атмосфера, в которую окунаешься, только переступив через порог.

А как вы считаете, какой хлеб принесет организму больше пользы?

Источник: https://www.adme.ru/zhizn-nauka/13-sekretov-kotorye-skryvayut-ot-nas-sotrudniki-pekaren-2311965/

Пеклеванный хлеб – что это такое, состав и калорийность

Ученые выяснили: запахи влияют на самочувствие и ощущение счастья. Выделили три запаха, влияющих на мозг человека: свежескошенной травы, молотого кофе и свежеиспеченного хлеба. Да, запах хлеба у многих вызывает ассоциации с домашним уютом, умиротворением и спокойствием. Особенно, возвращаясь к древним традициям, модно стало вспоминать о пеклеванном хлебе. Что это такое? Полезен ли он? Как испечь такой в современных условиях?

Немного истории

Испокон веков наши предки пекли хлеб. Но делали его не из пшеничной муки, как сегодня, а из ржаной. Неурожай ржи в то время считался настоящим бедствием для народа, потому что это была основная еда бедных крестьян. Пока не изобрели мельницы, хозяйки мололи вручную жерновами. По внешнему виду они напоминали огромные круглые камни, вращение которых требовало немалых физических усилий. Вместо привычных для нас сегодня дрожжей использовали закваску собственного приготовления.

Зерно, перемолотое жерновами, давало муку грубого помола, не очищенную от шелухи и мусора. Но когда технология мукомольного процесса шагнула вперед, рожь стали молоть мельче и просеивать несколько раз через сито. И вот тогда и появилось название «пеклеванный хлеб». Так что это такое? Это ржаной хлеб из очень мелкой и просеянной муки.

Интересно, что ржаной хлеб ели на Руси только в деревнях. А городская знать в основном употребляла продукт из белой муки. Именно для них впервые и начали очищать и отделять пшеничную муку от отрубей. А что это такое — пеклеванный хлеб, они даже не слышали, пока жители деревень не хлынули в города в поисках заработка. Пшеничный хлеб из муки мелкого помола называли ситным, а из мелкоразмолотой ржи — стали звать пеклеванным.

Пеклеванный хлеб в наше время

Если в прошлом столетии название хлеба было на слуху, то сегодня многим вовсе неизвестно, что это такое — хлеб пеклеванный.

Интересно, что сегодня в этом названии отпала необходимость. Почему? Потому что вся мука сегодня проходит через систему очистки, а следовательно, весь хлеб можно назвать пеклеванным. В советское время также пеклеванным хлебом называли испеченный из ржаной муки тонкого помола и постепенно в рецептуру стали добавлять пшеничную муку в соотношении 80 на 20 процентов.

Теперь, после того как исторический экскурс в прошлое немного прояснил, что это такое — пеклеванный хлеб, можно обратить внимание на другие факторы.

Есть ли польза и для кого

Сегодня сложно представить себе человека, который не любит хлеб. Но того, кто следит за своим здоровьем или фигурой, можно понять, когда хочется съесть лишний кусочек, но приходится от него отказаться. К сожалению, калорийность хлеба не даст забыть о последствиях.

Для сравнения: в пшеничной муке на сто граммов 242 килокалорий, а в пеклеванном хлебе – 227 килокалорий на сто граммов. Показатели усредненные, все зависит от производителя. Но за счет добавления ржаной муки пеклеванный хлеб превосходит по полезности пшеничную булку. Туда входит всего 8 % белка дневной нормы.

Но зато много полезных микроэлементов и витаминов.

Увлекаться, конечно, не стоит, особенно свежеиспеченным хлебом. Для желудка горячая булка может быть тяжелой, но один или два небольших кусочка можно съесть, побаловать себя не повредит. С калорийностью пеклеванного хлеба разобрались. Этот параметр обязательно следует учитывать при составлении дневного рациона. Но каким же будет правильный рецепт по ГОСТу?

Рецепт пеклеванного хлеба по ГОСТу

Интересно, что когда составляли рецептуру пеклеванного хлеба по ГОСТу, мука для него была не просто ржаной, но и более тонкого помола, чем обычная сеяная. Как известно, ржаная мука бывает цельнозерновая, где чистого выхода 96 %. Целое зерно перемалывается в муку, в отходы идут только крупные компоненты: шелуха и прочий мусор.

Следующая за ней — обдирная мука, с выходом чуть меньше 86–87 %, и самая тонкая — сеяная мука 63-65 % чистого сырья. Несложно догадаться, какая по полезности мука будет лучше. Конечно, цельнозерновая! А вот для пеклеванного хлеба используется мука еще более тонкого помола, чем сеяная. Сегодня такой в производстве просто нет.

Поэтому точно по ГОСТу пеклеванный хлеб, к сожалению, приготовить будет невозможно.

Но многие для рецептуры по государственному стандарту берут обычную ржаную сеяную муку и примешивают к ней 20 % пшеничной муки, которая также входила в рецепт по ГОСТу, но в чуть более поздний период советского времени.

Первый и наиболее точный рецепт 1939 года был несложным. Чтобы получить 100 килограммов готовой продукции, брали:

  • 65 литров воды;
  • 63 кг ржаной муки,
  • 300 граммов дрожжей;
  • 1,5 килограмма соли;
  • 2 кг крахмала картофельного;
  • 1,5 кг растительного масла.

Обратите внимание, что в первоначальный рецепт пшеничная мука не входила, ее стали добавлять позже.

Способ приготовления по ГОСТу 1939 года выглядел примерно так:

  1. Ставили опару с применением дрожжей, ржаной обдирной муки и воды.
  2. Далее замешивали тесто из полученной опары, ржаной сеяной муки, соли, сахара и воды.
  3. Мягкое тесто разделывали и оставляли для расстойки.
  4. Ну и последний этап – выпечка хлеба.

А вот и несколько практических моментов:

  • продолжительность брожения составляла 24–36 часов при температуре 35–38 °С;
  • выпекали хлеб при температуре 210–220 °С.

Колобок, колобок — я тебя съем!

Возможно ли испечь в хлебопечке пеклеванный хлеб? Рецепт приводится ниже. Что понадобится:

  • 290 мл воды;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 30 мл растительного масла;
  • 310 граммов ржаной просеянной муки;
  • 80 граммов пшеничной муки (по желанию);
  • 1 чайная ложка дрожжей либо 200 граммов готовой закваски.

Закваску готовят заранее, подойдут также и обычные дрожжи. Пшеничную муку можно добавлять по желанию или заменить ее на чисто ржаную, но тогда тесто дольше подходит. Оба варианта соответствуют ГОСТу, просто с добавлением пшеничной муки – чуть более поздний вариант приготовления.

Хлебопечка хороша тем, что сам процесс происходит без человеческого вмешательства. От хозяйки потребуется только закладка ингредиентов и выставление программы на панели.

Если говорить о выборе между дрожжами и закваской, то правильное питание подразумевает последнюю. Хотя для ее приготовления нужно несколько дней, но ожидание будет того стоить.

Рецепт закваски:

  • В чистой посуде смешать 50 граммов ржаной муки и 50 граммов воды.

И все. Остается только в течение семи дней не забывать доставать из теплого места посуду с закваской, добавлять такое же количество муки и воды, перемешивать и ставить опять на место.

Такая закваска хранится в холодильнике столько, сколько необходимо. Главное, не забывать ее перед приготовлением за сутки доставать и подкармливать: убирать немного смеси и подкладывать новую порцию. А можно просто отщипывать от замешанного теста граммов 70 для следующей выпечки. В старые времена хлеб пекли каждый день, поэтому закваска так долго хранилась, что передавалась из поколения в поколение.

Что входит в состав хлеба

В состав пеклеванного хлеба не входит ничего такого, чего нет в составе обычной буханки, будь то пшеничной или ржаной. Главное условие — это ржаная просеянная мука, молотая так тонко, как только возможно. И немного (20 %) пшеничной муки. По желанию можно добавлять отруби или тмин, что очень обогатит тесто полезными веществами. Некоторые вместо воды в тесто добавляют молоко, сыворотку либо пахту.

Главное, чтобы каждый кусочек свежего хлеба наполнял ощущением мира и покоя всякого, кто попробует его.

Источник: https://FB.ru/article/439902/peklevannyiy-hleb-chto-eto-takoe-sostav-i-kaloriynost

Посмотрите, как пекут рустикальный хлеб Докладываем с завода Fazer — Meduza

Мало кто задумывается, откуда в супермаркетах, кафе и фастфудах каждый день берется горячий хлеб с хрустящей корочкой. Если мы зайдем на кухню, то вряд ли найдем там скалки, машины для замешивания теста, лотки для формовки. Все, что мы увидим, — это печь, из которой достают пышущую жаром выпечку. Но по сути их производят на заводе, а в общепите и магазине только допекают. Вот как это происходит на современном комбинате Fazer.

Зачем нужны хлебные полуфабрикаты и где их делают

Свежий горячий хлеб любят все, но чтобы его испечь на месте с нуля, магазину или кафе понадобится целый цех со специально обученными пекарями, куча профессионального оборудования, собственная рецептура и качественное сырье. Это дорого и долго. Доступной альтернативой могут стать полуфабрикаты — благодаря им даже небольшая торговая точка может предложить клиентам свежий хлеб. 

Такой полуфабрикатный хлеб производят на комбинате «Звездный» в Москве. Этот завод построен еще в 1937 году — он входит в пятерку московских конструктивистских цилиндрических хлебозаводов. В 2005 году его приобрел финский концерн Fazer и полностью модернизировал.

У компании, которую многие знают по конфетам и шоколаду Karl Fazer, есть четыре хлебозавода в Москве и Санкт-Петербурге, где производятся хлеб, батоны, сдоба под брендами Fazer и «Хлебный дом», замороженное тесто, пицца, пироги, лепешки и многое другое.

А еще Fazer делает рустикальный хлеб. 

Что такое рустикальный хлеб и как его производят

Рустикальный (он же ремесленный) — так на заводе Fazer называют чиабатты, багеты, булочки и другие хлеба, которые похожи на домашние, но на самом деле готовятся в промышленных условиях. Современный хлебопекарный процесс практически полностью автоматизирован — работники только выставляют режимы программ и следят за показателями, а в самом цеху постоянно находятся всего семь человек.

Чтобы у хлеба получился характерный крупнопористый мякиш, тесто замешивают в специальных машинах особенно интенсивным способом. Из-за такой механической обработки тесто становится более воздушным и пластичным. После замешивания тесто бродит в дежах (огромных кегах) — за час в нем образуются пузырьки углекислого газа, и объем теста увеличивается в 2–2,5 раза.

Дальше оно отправляется на линию для формования — это гигантский транспортер, который занимает большую часть цеха. Медленно продвигаясь по нему, тесто преображается. Для начала его раскатывают, чтобы придать нужную форму, размер и длину. Затем, немного отдохнув на транспортере, тесто укладывается на листы и противни и едет в теплый расстоечный шкаф. Через час в нем чиабатты набирают объем, превращаясь из тонкого пласта в полноразмерную пышную выпечку.

На спинке чиабатты делается надрез, который придает ей аппетитный вид. Причем наносится он не ножом, а мощной тонкой струей воды. 

Теперь чиабатта попадает в печь на 14–15 минут. Хлеб обретает еще больший объем, внутри образуется готовый мякиш, а снаружи — небольшая корочка. Но до конца он не выпекается, только на 95%. Дальше полуфабрикатный хлеб из печи попадает в кулер, где в течение часа охлаждается до комнатной температуры.

После этого чиабатту ждет холодильный шкаф для шоковой заморозки — быстрой и глубокой, до −18 ℃. (это еще час). Заморозка позволяет увеличить срок годности хлеба и отказаться от использования консервантов.

Замороженная чиабатта может храниться целый год — за это время она не теряет ни своих вкусовых качеств, ни внешних характеристик.

Из камеры шоковой заморозки чиабатты выезжают на другой транспортер и попадают на контрольную проверку, где детектор выявляет любые нежелательные включения внутри. Если что-то обнаружено, конвейер останавливается, а сотрудники должны отправить продукт на повторную проверку. Багеты, булочки и чиабатты, которые не прошли проверку, отправляются в утилизацию. 

Финальный этап — упаковка. Чиабатты попадают с транспортера в коробку с пакетом внутри, затем эта коробка автоматически трясется, чтобы хлеб занимал меньше места. Сотрудник вкладывает внутрь фирменные упаковки для продажи, после чего коробка закрывается и заклеивается автоматически. Все — хлеб отправляется на склад для хранения.

Как доставляют хлеб до точек продажи

Заказчики из Москвы и Подмосковья получают замороженный хлеб Fazer с доставкой. Большая доля приходится на крупные сети продуктовых магазинов. Но также хлеб заказывают независимые магазины и пекарни, отели, рестораны, кейтеринговые компании и сервисы бортового питания. Часть хлеба покупают компании-дистрибьюторы, которые перепродают его в другие регионы. 

Продукция грузится со склада в специальные автомобили, которые работают по принципу большого холодильника. Внутри фургона сохраняется температура −18 ℃. Перед загрузкой машины предохлаждают (для этого на стоянке завода есть специальные устройства). 

В один автомобиль помещается от пяти до семи палет, на каждой из которых можно разместить до 30 коробок с чиабаттами (в каждой по 20 чиабатт). Служба логистики распределяет заказы так, чтобы водитель успевал объехать сразу несколько торговых точек, кофеен или пекарен в одном районе.

Источник: https://meduza.io/feature/2019/12/02/put-chiabatty-kak-pekut-hleb-na-zavode-fazer

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Булочка с корицей
Рыба ленок как приготовить

Закрыть