Как сделать заварное тесто для эклеров

Вкусное заварное тесто — то, что нужно для эклеров

как сделать заварное тесто для эклеров

Франция в XIX веке подарила миру очередной кулинарный шедевр  — эклеры, появившиеся в результате стараний кондитера Мари-Антуана Кареми. Первоначально планировалось создать новое пирожное, в основу которого легло бы заварное тесто.

В результате нехитрых экспериментов появилось кондитерское изделие, больше похожее на десерт, воздушное и с легким, тонким вкусом.

Именно заварное тесто для эклеров стало решающим компонентом, позволившим кулинарной новинке обрести такую популярность.

Пирожное Эклер, в переводе с французского языка  —  молния, своим названием обязано тому неповторимому эффекту, который блюдо производит на наши вкусовые рецепторы. Молниеносный, ни с чем несравнимый, приятный и нежный вкус, которым обладают пирожные, достигнут в результате удачной комбинации ингредиентов, используемых в процессе приготовления. Рецепт пирожных постоянно менялся, однако неизменной осталась рецептура создания тестовой массы.

Сегодня эклеры полноправно входят в ассортимент домашней выпечки, тем более что приготовленное в домашних условиях пирожное получается более воздушным и нежным, чем кондитерские изделия, изготовленные на производстве. Рецепт готовки лакомства хорошо известен и прост, однако в процессе выпекания пирожных необходимо соблюдать целый ряд правил.

Хорошее тесто для эклеров – залог успеха

Для хозяек, которые решили приготовить самостоятельно вкуснейший десерт, основная задача заключается в грамотном замешивании тестовой массы для пирожных. Для лучшего понимания следует немного пролить свет на рецепт создания тестовой массы, потому как именно изысканность вкуса удалось получить благодаря правильно замешанному тесту. От его качества зависит будущий вкус и внешний вид кондитерских изделий.

Рецепт эклеров не представляет собой что-то сложное и особенное, однако не у каждой хозяйки такое тесто может получиться с первого раза. Необходимо знать некоторые нюансы приготовления заварного теста, с помощью которых удастся достичь желаемого результата. Предлагаем Вашему вниманию традиционный рецепт, как сделать заварную тестовую массу нужного качества на своей кухне. Для того, что бы приготовить пирожные, необходимо для этой цели взять следующие ингредиенты:

  • яйца куриные  —  4 шт.;
  • мука —  150 г.;
  • масло сливочное – 100 г.;
  • молоко – 250 мл.;
  • соль каменная  —  2 г.;
  • сахар – песок —  5 г..

Как видно, основные ингредиенты, из которых состоит рецепт приготовления теста, традиционные, хорошо знакомые нам продукты. Для того, что бы сделать тесто более мягким используется молоко, однако при его отсутствии можно замешивать все ингредиенты на воде, в той же пропорции.

Сам процесс готовки выглядит следующим образом. Берем достаточно объемную кастрюлю, желательно объемом на 3-5 литров и выливаем в нее подготовленное молоко. Добавляем в кастрюлю сливочное масло и соль. Все это разогреваем на плите, пока масло полностью не растопиться. Аккуратно высыпаем муку в кастрюлю, очень важно высыпать всю муку сразу, перемешивая массу ложкой. После того, как масса достаточно загустела, снимаем с огня и даем остывать до комнатной температуры.

Получив практически готовую массу, доводим ее до необходимой консистенции. Добавляем яйца, по одному, постоянно перемешивая венчиком тесто и следя за его состоянием.

Духовка должна быть в подготовленном для выпечки состоянии, с температурой в 2200, а противень выстилаем бумагой для выпечки. Рецепт указывает именно на такую температуру, благоприятную для поднятия теста. Получив долгожданное тесто, наполняем им кондитерские пакеты или шприцы и выдавливаем полоски, длиной 10 см. на противень. Ставим противень в духовку и первые 10 минут печем пирожные при температуре 2200. После чего, оставшееся время — 10-15 минут, снижаем температуру выпекания до 1900.

Готовые пирожные наполняем кремом или другой начинкой в соответствии с вкусовыми пристрастиями.

Несколько секретов приготовления теста для эклеров

Для того, что бы используя данный рецепт, сделать  из обычных продуктов отличное тесто, берем во внимание следующие тонкости и особенности:

  • перед началом приготовления теста обязательно просеиваем муку для того что бы тесто получилось однородным и мягким;
  • мука просеивается отдельно и только после этого, весь объем муки отправляем в кастрюлю;
  • яйца перед добавлением в массу необходимо нагреть в теплой воде;
  • яйца добавляются в уже готовую массу, доведенную до комнатной температуры в том объеме, который необходим для разжижения теста;
  • при взбивании массы желательно отказаться от миксера и взбивать ее вручную, с помощью венчика;
  • выпекать пирожные необходимо в хорошо разогретой духовке, температура в которой достигает отметки 2200

рецепт приготовления заварного теста для эклеров

Источник: http://VseDeserti.ru/pirozhnye/vkusnoe-zavarnoe-testo-to-chto-nuzhno-dlya-eklerov/

Как приготовить заварное тесто для эклеров в домашних условиях

как сделать заварное тесто для эклеров

15-20

35 минут

215 ккал

5/5 (2)

Существует большое разнообразие десертов, в основе которых – заварное тесто. Одними из самых популярных таких десертов являются эклеры. Хотим поделиться с вами простым, но очень вкусным рецептом, который сможет занять в вашей книге рецептов достойное место.

  • Инвентарь и кухонная техника: кухонные весы (не обязательно), сотейник либо кастрюля с толстым дном, силиконовая лопатка, ложка, вилка, сито для просеивания муки, противень, кондитерский мешок (не обязательно), кисточка для смазывания заготовок (не обязательно), пекарская бумага, кухонная плита, духовка.
Мука 150 г
Маргарина или сливочное масло 100 г
Молоко 125 мл
Вода 125 мл
Яйца 5 шт.
Соль 2 г

Предлагаем вашему вниманию простой рецепт заварного теста для эклеров с фото и видео.

История возникновения эклеров

Эклер – это известный французский десерт, который покорил миллионы людей.
Рецепт этого замечательного воздушного десерта был создан французским кулинаром Мари-Антуаном Карему и стал известным в XIX веке.

Идеальной длиной для эклера считается размер в 14 см, заварные пирожные должны быть одинаковые и ровные.

Рецепт заварного теста был изобретен в 1554 году французским поваром Пантерелли. Выпечка произвела огромный фурор и была добавлена в королевское меню.

Для того чтобы попробовать это лакомство, совсем не обязательно посещать французские рестораны либо кофейни. Приготовить пирожное возможно и в домашних условиях.

Рецепт заварного теста для эклеров

Как приготовить хорошее заварное тесто для эклеров, рассмотрим рецепт пошагово:

1. Сливочное масло/маргарин комнатной температуры кладем в сотейник, добавляем жидкость и соль.

2. Ставим сотейник, и на среднем огне доводим жидкость до кипения.

3. Когда смесь начинает кипеть, снимаем с огня и вмешиваем муку. Муку предварительно необходимо просеять, чтобы избежать образования комков. Вмешивать муку необходимо активно и быстро, чтобы добиться однородной консистенции. Когда вы увидите, что тесто хорошо отходит от емкости, в которой готовилось, необходимо подержать на медленном огне, активно помешивая, еще около одной минуты.

4. Когда тесто начнет оставлять след на дне сотейника – это значит, что лишняя жидкость испарилась, и основа для теста готова к дальнейшему использованию. Тесто нужно снять с огня либо переложить в другую холодную емкость, чтобы оно немного остыло.

5. Когда тесто остыло, необходимо приступить к вмешиванию яиц. В тесто ввести одно яйцо, тщательно перемешать, пока яйцо полностью не разойдется в тесте. Затем добавить так еще 3 яйца, каждое тщательно перемешивая.

6. Теперь важно не пропустить момент готовности теста. Если оно немного густое, то необходимо добавить еще одно (пятое) яйцо.

Не спешите вводить целое яйцо. Разболтайте его в миске и добавляйте по чуть-чуть, добиваясь нужной консистенции. Бывает, что половины либо трети яйца достаточно.

7. Поговорим, как определить, какое должно быть правильное заварное тесто для эклеров. Проверить тесто на готовность можно так: если оно медленно плавно стекает с лопатки, образуя треугольник, то тесто готово. Если же оно рвется кусками, спадая с лопатки, то необходимо ввести еще яйцо.

Есть еще один способ проверить, готово ли тесто к выпеканию. Для этого нужно взять немного теста и помять межу указательным и большим пальцами. Если оно тянется, и остаются пики на пальцах, то тесто готово.

8. Теперь тесто необходимо тщательно перемешать, чтобы оно насытилось кислородом и приобрело характерный для классического заварного теста для эклеров блеск и кремовую текстуру. Вымешивать тесто нужно 3-5 минут. На фото видно, что должно получиться.

9. Затем отсаживаем полученное тесто на застеленный бумагой противень. Чтобы пирожные были одинакового размера и пропеклись равномерно, отсаживать можно кондитерским мешком.

Можно сделать приспособление для отсаживания теста с помощью плотного файла либо полиэтиленового пакета. Для этого угол обрезать до получения необходимого диаметра. Заполнить тестом и отсадить на противень.

Чтобы не тратить время, можно применить и обычную ложку. Ложкой выложить тесто на пекарскую бумагу. Если постараться и сделать это аккуратно, то внешний вид готовых пирожных будет не хуже, чем у отсаженных с помощью специального приспособления.

10. Отсадив эклеры, необходимо слегка смазать их взбитым яйцом.

Узнав о том, как сделать заварное тесто для эклеров, перейдем к выпеканию заготовок.

11. Выпекать заготовки нужно в разогретой до 210 градусов духовке. Через 5 минут уменьшить температуру до 190 градусов и выпекать до полной готовности. Заварное тесто печется около 30-45 минут, хотя это зависит от духовки.

Когда тесто хорошо поднимется и начнет зарумяниваться, можно немного проветрить духовку. Для это ее нужно открыть на несколько миллиметров на очень короткое время, чтобы выпустить пар, который там скопился.

Делать это не обязательно, но желательно, так как пар будет мешать эклерам зарумяниться и подсохнуть.

Испеченные заварные основы должны быть легкими и однородными по цвету, особенно обращайте внимание на цвет боков: они должны быть светлыми, но не мягкими. Если заварные пирожные не допечь, то в процессе остывания они опадут.

12. Свежеиспеченные заварные основы охлаждаем на решетке.

Эклеры получились легкими, воздушными, пустыми внутри, и их можно заполнять начинкой.

Советы и рекомендации по приготовлению заварного теста

Существует секрет приготовления заварного теста для эклеров. Пекарскую бумагу слегка смазывают водой. Это делается для того, чтобы во время испарения воды заготовки для эклеров равномерно поднимались и образовали пустоты внутри.

Никогда не открывайте духовку при выпекании эклеров первые 20 минут, иначе тесто упадет.

Заварное тесто следует полностью пропечь. Если вы сомневаетесь в готовности заготовок, то подержите их в духовке еще несколько минут.

После выключения духовки приоткройте дверцу, чтобы пирожные немного привыкли к перепаду температуры. После истечения 10 минут можно их достать и оставить при комнатной температуре остывать.

Как только вы достали заготовки из духовки, аккуратно ножом сделайте на них надрезы сбоку. Это даст возможность пару, который образовался внутри, выйти, и эклер не будет мокрым.

Классические эклеры наполняют заварным кремом и смазывают шоколадной помадкой.

Идеальное заварное тесто для эклеров — Четыре вкуса — медиаплатформа МирТесен

как сделать заварное тесто для эклеров

Если вы любите эклеры, но не готовите их сами, опасаясь, что это слишком сложно – этот рецепт вас разубедит! Приготовить заварное тесто для эклеров очень просто. Смотрите в этом рецепте, как это делается.

Готовить домашние эклеры намного проще, чем кажется! Заварное тесто для таких пирожных сможет сделать любой желающий – нужно лишь немного времени.

По этому рецепту заварное тесто для эклеров получается именно таким, каким должно быть, поскольку готовится по всем правилам. Попробуйте приготовить эклеры из него и приятно удивитесь результату!

РЕЦЕПТ ЗАВАРНОГО ТЕСТА ДЛЯ ЭКЛЕРОВ

120 г муки

100 г сливочного масла

80 мл воды

4 яйца

1/2 ч.л. соли

Как приготовить заварное тесто для эклеров:

В кастрюлю влить воду и выложить масло, всыпать соль и растопить масло – смесь должна получиться однородной.

Сделать средний огонь, всыпать всю муку при очень интенсивном перемешивании продуктов, варить смесь до тех пор, пока масса не станет однородной, на дне кастрюли, когда основа готова, начнет образовываться сухая пленка из муки.

Снять кастрюлю с огня, остудить до примерно 70 градусов, когда она уже не будет обжигающе горячей, но будет еще очень теплой.

Вбить в основу по одному яйца, вымешивая каждый раз тесто очень тщательно до пластичности.

Приготовленное однородное тесто выложить в кондитерский мешок или обычный пакет (срезать у него уголок), отсадить на застеленный пергаментом противень (лучше смазать пергамент небольшим количеством сливочного масла), формуя эклеры – т.е. в виде полосок.

Выпекать основу для эклеров в нагретой до 180 градусов духовке 40-45мин, не открывая духовку, но следя, чтобы они не подгорели.

Готовые основы для эклеров наполнить кремом по вкусу, используя для этого кулинарный шприц.

Удачного приготовления!

Очень важно в процессе выпекания эклеров не открывать духовку.

Друзья, а вы готовите домашние эклеры из заварного теста, или все-таки чаще покупаете такие пирожные в магазине? Поделитесь с нами своими секретами приготовления удачного заварного теста для эклеров в комментариях, если имеете опыт их готовки.

ВИДЕОРЕЦЕПТ ЗАВАРНОГО ТЕСТА ДЛЯ ЭКЛЕРОВ

Источник: https://4vkusa.mirtesen.ru/blog/43512458103/prev

Эклеры (Заварное тесто)

Подготовить и взвесить необходимые ингредиенты.

Просеять муку.

В кастрюлю налить молоко с водой, добавить нарезанное маленькими кубиками масло, щепотку соли и сахар.

Поставить кастрюлю на огонь и, изредка помешивая, довести жидкость до бурного кипения.
Интенсивно перемешать деревянной ложкой, чтобы жидкость в кастрюле находилась в круговом движении.

Всыпать сразу всю муку.

И быстро перемешать деревянной ложкой, пока на дне кастрюли не начнет формироваться плотная масса.

Продолжать готовить тесто около 4-5 минут (уменьшив огонь до среднего или минимального), пока тесто не заварится и на дне кастрюли не сформируется тестяной шар, легко отстающий от стенок и дна кастрюли.При этом, дно кастрюли покроется корочкой, которая свидетельствует о том, что тесто хорошо подсушилось

Снять кастрюлю с огня и переложить тесто в большую чистую миску или чашу миксера.

Остудить тесто 1-2 минуты, перемешивая, деревянной лопаткой или при помощи миксера с насадкой «гитара».Яйца (225 г) разбить в большую миску и перемешать венчиком.В 3-4 приема добавлять яйца в тесто, каждый раз, хорошо перемешивая.

Тесто после добавления первой части яиц.

Вливаем еще часть яиц и перемешиваем.

Еще в 1-2 приема вводим оставшиеся яйца и перемешиваем тесто, пока не вберет в себя все яйца.

Готовое тесто должно быть блестящим, хорошо вымешанным и однородным, и медленно сползать с лопатки широкой тяжелой лентой (треугольником).

Выдавить тесто на застеленный пергаментной бумагой противень любыми фигурками, по Вашему желанию.

Изделия из заварного теста можно замораживать. Отсадите эклеры или шу на пергамент, уберите противень с эклерами в морозилку и дайте полностью замерзнуть. После этого переложите эклеры в пакет и храните в морозилке. Когда Вам понадобится свежая выпечка, разложите замороженные эклеры на противне и выпекайте в обычном режиме, предварительно не размораживая. С таким удобным способом у Вас на столе всегда будут свежие эклеры

Выпекать изделия из заварного теста можно несколькими способами:1. В заранее нагретой до 190°C духовке около 30-35 минут (дверку духовки слегка приоткрыть и зафиксировать, чтобы не закрывалась).2.

В заранее нагретой до 170-200°C духовке около20 минут до румяности, затем уменьшить температуру до 150-160°C и досушить 10-15 минут (дверка духовки должна быть закрыта).Готовые изделия легкие, сухие (без капель влаги), имеют красивый золотистый цвет, и не теряют форму после вынимания из духовки.

Эклеры, шу, профитроли наполняют кремом при помощи кондитерского мешка с насадкой соответствующего диаметра.Изделия из заварного теста можно наполнять как сладкими кремами, так и несладкими начинками.

Источник: https://gotovim-doma.ru/recipe/15-zavarnoe-testo

Эклеры и профитроли: рецепты и советы по приготовлению

Эклеры и профитроли – это небольшие кондитерские изделия из заварного теста, появившиеся во французской кухне. Это единственное, что их объединяет.

Различий между эклерами и профитролями гораздо больше, чем сходства.

Профитроли появились раньше, с них и начнём. Французское слово profitrole обозначает выгоду, ценность, удачное приобретение. Возможно, из-за того, что из небольшого количества продуктов можно испечь целую гору красивых круглых пирожных, а может быть, потому, что всегда приятно получить в подарок такое милое вкусное угощение. Профитроли могут быть совершенно разными.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать маленькие пирожки

С мясной, грибной, сырной или салатной начинкой они подаются к бульону или в качестве закуски перед обедом. В Бургундии их называют гужеры профитроли (Gougeres). Профитроли со сладким кремом, мороженым или сливками выступают в роли восхитительного десерта. Из сладких профитролей делают сборные десерты, скрепляя шарики карамелью, шоколадным соусом и кремом. Именно так во Франции готовят свадебный пирог – крокембуш.

Профитроли могут быть и пустыми и подаваться к супам, как пампушки к борщу.

Тесто для профитролей может быть как сладким, так и нейтральным, причём в сочетании со сладкой начинкой нейтральное или чуть солоноватое тесто создаёт удивительно сбалансированный вкус.

Профитроли и прочие изделия из заварного теста вначале вызывают удивление: почему они пустые внутри? На самом деле готовить профитроли и эклеры не сложнее, чем пирожки. Секрет их пустоты заключается в том, что плотная корочка задерживает пар внутри, и он давит на стенки, увеличивая пирожные в объёме. Главное – правильно приготовить тесто.

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Ингредиенты:
1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды (молока), 4 яйца, ¼ ч.л. соли.

Приготовление:
Вскипятите воду с солью и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Должна получиться однородная гладкая масса. Снимите тесто с огня и, когда оно немного остынет, добавляйте по одному яйца (яйца должны быть только комнатной температуры – иначе у вас не выйдет легкое однородное тесто), одновременно взбивая тесто миксером.

Должно получиться умеренно жидкое тесто, стекающее с лопатки. Слишком жидкое тесто во время выпечки быстро осядет, а сухое не поднимется и покроется трещинами.
Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка выложите шарики профитроли теста, учитывая, что они увеличатся в 3 раза. Можно формировать шарики двумя чайными ложками, но тогда они не будут такими гладкими и ровными.

А если использовать зубчатую насадку кондитерского мешка, профитроли получатся очень красивыми и без трещин. Можно выпекать профитроли и в бумажных корзиночках для маффинов – они не слипнутся, и противень останется чистым.
Выпекайте профитроли 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые профитроли имеют тёмно-жёлтый цвет и большой объём.

Достаньте их из духовки, охладите – и можно подавать к супу.

Пустые профитроли могут храниться в холодильнике несколько дней. Перед праздником можно заготовить несколько противней, а перед подачей наполнить их чем-нибудь вкусным. Самый простой вариант – взбитые сливки.

У охлаждённых профитролей срежьте верхнюю часть, наполните взбитыми сливками из кондитерского мешка, накройте срезанной крышкой, посыпьте сахарной пудрой. Сверху сладкие профитроли можно покрыть глазурью.

Можно начинить профитроли мороженым, но в этом случае придется разрезать их пополам и орудовать ложкой, что не очень удобно с маленькими формами. Поэтому, если планируете начинку мороженым, салатом или кусочками фруктов, заготовьте профитроли покрупнее.

Если профитроли предназначаются для закусочного стола, выбор начинки ничем не ограничен. Экспериментируйте со своими любимыми продуктами, можно использовать проверенные рецепты салатов и паштетов.

Вот несколько идей несладких начинок для закусочных профитролей:

Начинка для профитролей из красной рыбы

Солёную или копчёную рыбу мелко порежьте, твёрдый сыр натрите на средней тёрке, зелень мелко порубите, добавьте немного размягченного сливочного масла.

Начинка для профитролей сырно-ореховая

Твёрдый сыр натрите на средней тёрке, обжаренные грецкие орехи тонко разотрите, несколько зубчиков чеснока раздавите, добавьте сметаны до необходимой густоты.

Начинка для профитролей с авокадо

Авокадо разомните вилкой, добавьте мелко нарезанный перец чили и помидор. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом.

Начинка для профитролей с креветками

Отваренные креветки, мягкий сливочный сыр, огурец без кожуры измельчите в блендере, добавьте лимонный сок и сливки.

Начинка для профитролей с ветчиной

Ветчину нарежьте маленькими кубиками, жирный творог протрите через сито, добавьте немного горчицы.
Из сладкого заварного теста можно приготовить профитроли в виде колец. Начинка им не понадобится – кольца-профитроли прекрасны сами по себе.

Воздушные кольца

Ингредиенты:
1 стакан муки (250 мл), 230 мл воды, 0,5 ст.л.муки, 120 г масла или маргарина, 4 яйца, ¼ ч.л. соли, 1 ст.л. сахарной пудры.

Приготовление:
Вскипятите воду с солью, сахаром и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Снимите тесто с огня, немного остудите и взбейте тесто миксером, добавляя яйца по одному.

Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой выложите круглые или овальные кольца, оставляя между ними достаточно места. Выпекайте кольца 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС.

Готовые изделия посыпьте сахарной пудрой, пока горячие.

Эклеры

Эклеры – это изысканные потомки профитролей. В России эклеры больше известны как заварные пирожные. Авторство этого десерта приписывают знаменитому французскому шеф-повару начала XIX века – Антонину Карему. Название эклер происходит от французского слова éclair (молния). Возможно, из-за удлиненной формы этих пирожных, а может быть из-за того, что они молниеносно съедались.

Воздушный десерт словно создан специально для искушения, при его виде непроизвольно возникает аппетит. Испечь пирожное в домашних условиях нетрудно, важно знать несколько кулинарных секретов.

В отличие от профитролей эклеры всегда готовятся со сладкой начинкой.

Чтобы приготовить эклеры, заварное тесто из кондитерского мешка с зубчатой или гладкой насадкой нужно выложить на слегка смазанные жиром противни. Длина пирожных – около 12 см, а расстояние между ними должно быть не менее 5 см.

Выпекайте эклеры так же, как профитроли: 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Мы не будем повторять рецепт теста для эклеров – он абсолютно такой же, как для профитролей. Расскажем лучше о наполнении и украшении.

Обычно эклеры (заварные пирожные) готовят со сливочным, заварным кремом или с кремом «Шарлотт», а поверхность глазируют белой или шоколадкой глазурью.

Чтобы наполнить эклер начинкой, пользуются кондитерским мешком с узкой трубочкой. Если не получается равномерно наполнить пирожное с одной стороны, можно сделать проколы с двух сторон.

Сливочный крем

Ингредиенты:
100 г жирных сливок (35%), 10 г сахарной пудры, щепотка ванилина, (желатин по желанию).

Приготовление:
Охлаждённые сливки взбейте миксером до пышной устойчивой массы. Вначале 2-3 минуты взбивайте медленно, затем увеличьте скорость. Постепенно добавьте сахарную пудру и ванилин. Продолжительность взбивания – не менее 15 минут. Полученный крем нестойкий, его нельзя готовить заранее. Для устойчивости крема в сливки перед взбиванием можно добавить размоченный желатин в пропорции 1:10.

Заварной крем

Ингредиенты:
300 г сахара, 100 г воды, 150 г яичных белков, 10 г ванильной пудры.

Приготовление:
Воду с сахаром доведите до кипения и уварите сироп до средней густоты. Белки взбейте до устойчивости и до увеличения в объёме в 5-6 раз. Постепенно влейте в белки горячий сироп, не прекращая взбивать. Добавьте ванильную пудру и взбивайте еще 10-15 минут, чтобы крем закрепился. Правильно приготовленный заварной крем снежно-белый, пышный, глянцевый, слегка тягучий. Комки в креме говорят о быстром вливании сиропа или недостаточном размешивании.

Крем «Шарлотт»

Ингредиенты:
200 г сливочного масла, 150 г сахара, 100 мл молока, 1 яйцо, ванилин, коньяк – по вкусу.

Приготовление:
Вскипятите молоко с сахаром. Яйцо тщательно взбейте, влейте в него тонкой струйкой молоко (если влить молоко сразу, яйца свернутся). Поставьте полученную массу на водяную баню и варите до загустения. Охладите около 10 минут. В это время размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте ванилин, коньяк и постепенно влейте яично-молочную смесь.

Взбивайте крем еще 10 минут. Должна получиться однородная пышная масса нежно-желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Если в конце взбивания крема добавить столовую ложку порошка какао, получится шоколадный «Шарлотт»; чайная ложка свежего крепкого кофе или кофейного сиропа даст кофейный «Шарлотт»; 50 г измельчённых жареных орехов дадут ореховый «Шарлотт»; а 100 г фруктового джема превратят крем во фруктовый «Шарлотт».

Эклеры с творожным кремом

Этот рецепт не настолько привычный для нас, как эклеры с заварным кремом и глазурью, но его стоит приготовить! Нереально вкусный творожный крем, свежие фрукты и невесомое тесто. Поверьте, это пирожное станет вашим самым любимым.

Тесто используется пресное заварное – рецепт смотрите выше. Для крема нам понадобится: 150 г сливочного масла, 300 граммов творога, 150 граммов сахарной пудры, горсть изюма.  И фрукты – киви, клубника  и виноград – для украшения.

Творог тщательно перетираем через сито. Отдельно взбиваем масло с пудрой и добавляем туда творог, ванильный сахар и распаренный изюм. Крем готов. Теперь формируем лодочки. Разрезаем эклер вдоль, нижнюю часть не жалея начиняем кремом, верхнюю часть теста переворачиваем кверху и в нее кладем кусочки фруктов.

Белая глазурь для эклеров

Ингредиенты:
2 белка, 100 г сахарной пудры, несколько капель лимонного сока.

Приготовление:
В идеально чистую посуду налейте белки без следов желтка, взбейте их миксером на тихом ходу. Постепенно добавляйте сахарную пудру. Когда желаемая консистенция будет достигнута, добавьте лимонный сок. Украшайте пирожные глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка.

Шоколадная глазурь для эклеров

Ингредиенты:
100 г сахарной пудры, 2 ч.л. порошка какао, 4 ч.л. воды или молока.

Приготовление:
Какао залейте кипящей водой или молоком. Добавьте сахарную пудру и сразу размешайте. Приготовленная по этому рецепту глазурь очень быстро застывает и покрывается сахарной корочкой, поэтому наносите её на пирожные сразу же. Чтобы замедлить застывание и получить глянцевый блеск глазури, можно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.

Эклеры и профитроли – это вовсе не сложно, если запастись терпением, самыми свежими продуктами и необходимыми приспособлениями. Смело экспериментируйте, и у вас всё получится. Умение готовить эклеры и профитроли сразу же поднимет вас на несколько ступеней кулинарного мастерства. Восхищение окружающих гарантировано!

Секреты приготовления удачных эклеров и профитролей

Лёгкость приготовления эклеров кажется ложной. На самом деле рецепт требует соблюдения многих правил. 

1. Нельзя превышать количество или массу указанных ингредиентов, что может привести к тому, что тесто будет жидким или крутым. А также – оставлять на плите кастрюлю с тестом без присмотра. 

2. Сливочное масло должно таять по мере закипания воды. 

3. Все ингредиенты необходимо тщательно перемешать. 

4. При желании вода может быть заменена молоком, а вместо, к примеру, 4 яиц – использовать 2 яйца и 2 белка. 

5. Процесс приготовления эклеров и профитролей не должен прерываться, так как это может привести к тому, что тесто опадёт. Кстати, это тесто не содержит разрыхлителей. Тесто подлежит выпечке, пока оно тёплое. 

6. Стоит чётко соблюдать температуру и время выпекания. 

Источник: https://kulinariya.lichnorastu.ru/ekleryi-i-profitroli-retseptyi-i-sovetyi-po-prigotovleniyu/

Как приготовить профитроли и эклеры

Эклеры и профитроли, пришедшие к нам из французской кухни, сейчас можно встретить в каждом кафе. Заварное тесто, из которого делают их, считается очень сложным в приготовлении, поэтому не все хозяйки решаются приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях.

На самом деле готовить эти десерты не так сложно, если знать некоторые секреты. Освоив замешивание заварного теста, вы научитесь делать пирожные с разной начинкой, удивляя своих близких, друзей и гостей.

Не случайно французские кондитеры считают, что повар, который научился делать эклеры и профитроли, получил посвящение в мастера кондитерского искусства.

В чем различие между профитролями и эклерами

Сходство между двумя видами кондитерских изделий заключается в том, что они сделаны из заварного теста, в котором во время выпечки образуются пустоты. В остальном они отличаются друг от друга — например, профитроли были изобретены раньше эклеров.

Эти маленькие круглые булочки могут быть и закуской, и десертом, в зависимости от того, заполняются они сладкой или несладкой начинкой. Впрочем, профитроли подают и без наполнения к супам и бульонам вместо хлеба. Слово «профитроли» в переводе с французского значит «выгода», поскольку эти булочки в духовке увеличиваются в размерах в несколько раз.

Выгода налицо — теста мало, а выпечки много. Иными словами, из небольшого количества теста получается очень много пышных аппетитных профитролей.

Эклеры имеют продолговатую форму, делаются всегда со сладкой начинкой, а сверху пирожные покрываются глазурью или обсыпаются сахарной пудрой. «Эклер» в переводе «молния», наверно, потому, что пирожные мгновенно исчезают со стола, настолько они вкусны.

Что такое заварное тесто

Если заварное тесто приготовлено по всем правилам, эклеры получаются нежными, пышными и пустыми внутри. Это и есть главный секрет, поняв который вы узнаете, как приготовить вкусные эклеры. В состав теста входит сливочное масло, соль, вода, мука и яйца, при этом вместо воды можно взять молоко, чтобы получить более мягкие изделия, сахар же присутствует не во всех рецептах.

Уникальность заварного теста заключается в том, что находящаяся в нем жидкость испаряется в духовке, но благодаря корочке пар остается внутри и давит на стенки пирожных, заставляя их увеличиваться в размерах. Технология приготовления проста — вода, смешанная с солью и сливочным маслом, доводится до кипения, огонь убавляется, и в жидкость вмешивается мука. Когда тесто снимается с плиты и остывает, в него по одному вводятся яйца.

Одновременно масса взбивается блендером, а потом на противень с помощью насадки или ложки выкладывается тесто.

Тонкости приготовления заварного теста

Как приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях? Поговорим о нескольких секретах французских кондитеров.

Секрет 1. Тщательно просеивайте муку. Если тесто будет неоднородным, эклеры не получатся. Некоторые хозяйки просеивают муку дважды, причем перед вторым просеиванием они смешивают ее с солью.  Добавляйте муку в тесто сразу всю, а не частями.

Секрет 2. Яйца должны быть обязательно комнатной температуры, то есть следует их достать из холодильника примерно за 3 часа до начала приготовления теста. Если вы добавите в тесто холодные яйца, оно получится очень тяжелым, и эклеры могут не подняться.

Секрет 3. Перед добавлением яиц тесто нужно слегка остудить. Яйца добавляют постепенно. После добавления каждого яйца следует хорошо вымешивать массу и только потом добавлять следующее.

При этом нужно следить за консистенцией теста, и если вы замечаете, что оно становится очень жидким, остановитесь — в конце концов, текстура теста зависит от качества продуктов, и, вполне возможно, вам понадобится меньше или больше яиц, чем в рецепте.

Иногда можно довериться интуиции, не забывая, конечно, о здравом смысле. Помните, что слишком жидкое тесто в духовке быстро осядет, а густое может вообще не подняться.

Секрет 4. Не растапливайте сливочное масло отдельно, поскольку оно должно таять постепенно, по мере закипания воды.

Секрет 5. Не увеличивайте и не уменьшайте количество ингредиентов, строго соблюдайте рецептуру (это не относится к яйцам) и не оставляйте тесто, отвлекаясь на другие дела. Процесс должен быть доведен до конца, иначе эклеры или профитроли не получатся.

Секрет 6. Кондитеры по-разному относятся к миксеру и блендеру. Многие из них считают, что заварное тесто, взбитое с помощью кухонной техники, получается слишком жидким и пирожные не держат форму. Лучший вариант — взбивать заварное тесто венчиком, стараясь замешивать его очень быстро, пока оно еще теплое. Можно вымешивать тесто в миксере, используя специальные насадки.

Секрет 7. Консистенция теста очень важна — оно должно быть не густым и не жидким. В идеале заварное тесто тянется за ложкой, но при этом сохраняет форму, не расползаясь на противне.

Секрет 8. Пирожные нужно выпекать, пока тесто теплое. Остывшее тесто уже нарушает рецептуру, и в этом случае результат может получиться не таким, как задумано.

Секрет 9. Высаживать эклеры или профитроли лучше всего из кондитерского мешка — так они получаются более эффектными и ровными. Расстояние между пирожными должно быть примерно 7 см, поскольку они поднимутся и увеличатся в размерах.

Секрет 10. Сначала выпекайте эклеры при температуре 220 °С в течение 10–20 минут, пока они не поднимутся. Потом убавьте огонь до 190 °С и допекайте, не торопясь, пока пирожные не подрумянятся.

Ни в коем случае не открывайте духовой шкаф во время выпечки, иначе эклеры и профитроли превратятся в плоские лепешки.

Как узнать, готовы ли пирожные, не заглядывая в духовой шкаф? Если в трещинках на поверхности теста нет пузырьков, а сами эклеры приобрели золотистый цвет, можете выключать духовку.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать посыпку для булочек

Секрет 11. Готовые эклеры лучше не сразу вынимать из духовки — пусть они постоят час и отдохнут после выпечки.

Секрет 12. Эклеры и профитроли наполняют начинкой двумя способами. Можно разрезать их пополам, наполнить кремом, а потом закрыть верхней половинкой пирожного. Более виртуозное наполнение — сделать в булочке небольшое отверстие с одной или двух сторон и выдавить крем из кондитерского мешка.

Секрет 13. Покройте пирожные шоколадной, сахарной или лимонной глазурью. Эклеры будут выглядеть более эффектно, а их вкус заиграет новыми оттенками.

Пошаговый рецепт профитролей

Если вы хотите научиться делать домашние профитроли, рецепт с пошаговой инструкцией вам очень пригодится. Подготовьте заранее необходимые продукты: 250 мл воды, ⅓ ч. л. соли, 75 г сливочного масла, 150 г муки, 3 крупных яйца, 1 яичный белок.

Для приготовления шоколадного крема вам понадобится 200 г сливочного масла, ½ банки сгущенного молока, 3 ст. л. какао, сахарная пудра для присыпки.

Итак, учимся готовить профитроли пошагово.

Поставьте на огонь кастрюльку с водой, солью, сливочным маслом, нарезанным на кусочки, и нагревайте.

Когда вода закипит, масло уже должно растаять. Добавьте в воду сразу всю муку и очень быстро, за 1–2 минуты, замесите тесто деревянной лопаточкой.

Должен получиться большой красивый колобок. Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту остыть.

Добавьте одно яйцо и интенсивно мешайте. Тесто начнет расслаиваться, но вам нужно сделать его снова однородным.

Добавьте второе яйцо, продолжая мешать и взбивать тесто. Точно так же поступите с третьим яйцом.

При желании введите в тесто один яичный белок и снова хорошо взбейте. Это делается для того, чтобы профитроли хорошо поднялись в духовке.

С помощью кондитерского мешка выдавливайте шарики на смазанный маслом противень на большом расстоянии друг от друга.

Выпекайте профитроли в течение 20–35 минут в духовке, разогретой до 180–220 °С, и оставьте их на полчаса-час.

Пока профитроли находятся в духовке, приготовьте крем. Смешайте мягкое сливочное масло со сгущенным молоком и взбейте, пока не получится однородная масса.

Добавьте в крем какао и еще раз взбейте. Если десерт предназначен для взрослых, можно влить в крем 1 ст. л. ароматного алкоголя — коньяка или ликера.

Срежьте верхушки булочек, наполните их кремом, верните «шляпки» на место, выложите пирожные на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Начинки для домашних профитролей

Сладкие начинки обычно готовятся по рецептам кремов для эклеров, они могут быть шоколадными, сливочными, масляными, заварными, творожными, белковыми, из фруктов, ягод или мороженого. А как сделать в домашних условиях закусочные профитроли, которые французы используют для всевозможных фуршетов?

Для этого подойдет любой салат, главное — мелко его порубить, но наполнять профитроли салатами заранее не стоит, иначе булочки размокнут. Лучше сделать это непосредственно перед подачей на стол.

В качестве начинки прекрасно подходит крабовый салат с майонезом, оливье, картофельный салат со специями, сливочный сыр со слабосоленой рыбой и зеленью, сыр филадельфия с лимоном, творожный сыр с чесноком, фасоль с овощами, мясной паштет, красная икра, жареные грибы, свекольный салат с черносливом и орехами. Профитроли сочетаются с любыми продуктами, и здесь можно использовать всю свою фантазию.

Сладкие кремы для эклеров и профитролей

Самые простые кремы — вареная сгущенка и взбитые сливки, поскольку их не нужно готовить. Если у вас есть время, попробуйте сделать творожный, заварной или кофейно-ореховый крем — это очень вкусно.

Творожный крем. Взбейте 100 мл сливок 33%-й жирности до пышной пены и смешайте их с 60 г сахарной пудры. Отдельно взбейте в блендере 200 г жирного творога и также смешайте его с 60 г сахарной пудры. Соедините сливки с творогом и наполните эклеры.

Классический заварной крем. Вскипятите 500 мл молока. Смешайте в посуде с толстым дном 1 стакан сахара, 2 ст. л. муки и 1 яйцо, хорошо разотрите массу и постепенно влейте в нее маленькими порциями молоко, хорошо взбивая. Поставьте крем на плиту на минимальный огонь и, непрерывно помешивая, доведите его не до кипения, а до пыхтенья. Ароматизируйте крем ванилью, лимонной цедрой, коньяком или специями, а когда он остынет, смешайте с 200 г сливочного масла.

Кофейно-ореховый крем. Взбейте 200 г жирных сливок со 100 г сахара и 3 ч. л. растворимого кофе в виде порошка. Измельчите в блендере 50 г любых орехов, соедините с кремом и еще раз взбейте. Особенно вкусным получается крем с фисташками и кедровыми орешками.

Глазурь для эклеров

Эклеры и профитроли вкусны и сами по себе, но если покрыть их сверху глазурью, они будут выглядеть более эффектно. Глазурь можно посыпать маком, молотыми орехами, кокосовой стружкой, кунжутом или вафельной крошкой.

Для шоколадной глазури смешайте 100 г шоколада и 50 г сливок, прогрейте массу на водяной бане, пока шоколад не растопится, и сразу же покрывайте пирожные. Лимонная глазурь готовится из 100 г сахарной пудры и 2 ст. л. лимонного сока — ее также нужно использовать сразу. Очень вкусна сахарная глазурь, которую делают из 120 г сахарной пудры и 1½ ст. л. молока — массу нагревают на водяной бане и постепенно добавляют 1 ст. л. лимонного сока, от которого глазурь сразу начнет густеть.

Рецепты домашних профитролей и эклеров вы найдете на сайте «Едим Дома!». Приготовив хотя бы раз пирожные по нашим рецептам, вы поймете, почему этот десерт во Франции называют королевским.  Вкусные пирожные оценят ваши дети и другие домочадцы, поэтому придется готовить их чаще. Освоив тонкости приготовления заварного теста, вы без труда сможете испечь любые эклеры и профитроли. Не забывайте делиться своими находками с нами! 

Посуда для сервировки

Красивая качественная посуда играет не последнюю роль в правильной и удобной сервировке блюд на вашем столе. Большой ассортимент предлагает вам фирменный интернет-магазин «Едим Дома». Corelle Impressions Splendor — это современный стиль, все элементы сервиза выполнены из высококачественного ударопрочного трехслойного стекла Vitrelle. Изделия прочные и легкие, выдерживают температуру до 180 °С, могут использоваться в посудомоечной машине и микроволновой печи. Готовьте с удовольствием!

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/20156-kak-prigotovit-eklery-i-profitroli-v-domashnih-usloviyah

Заварное тесто на эклеры: описание технологии простыми словами

Чтобы понимать приблизительно процесс приготовления заварного теста для эклеров, я предлагаю вспомнить про булочки — Поповеры. Поповеры – это пустые внутри булочки. Они — как эклеры — кроме вкуса эклера и аккуратного вида без трещин.

 Суть поповера – влажное тесто с кучей яиц во взбитом состоянии выпекается при высокой температуре. Дырку внутри булочки обеспечивает мягкая консистенция теста, наличие взбитых яиц и достаточно высокая температура выпечки.

 А вот за гладкую поверхность и отсутствие булочной структуры внутри отвечает заварка. И в поповерах её нет — поэтому это дырявая булочка.

Эклер – улучшенный поповер. Влажное мягкое тесто с кучей взбитых яиц, но с заваренной мукой. Заваренная мука – это очень важно. Она должна быть сделана так, чтобы тесто получило новые свойства. То есть это очень ВАЖНО! По сути я сейчас более подробно распишу рекомендацию — проверить на просушку тесто.

Как правильно готовить тесто на эклеры

Надо быстро смочить муку целиком очень горячей жидкостью, чтобы не оставалось сухих комочков, чтобы заваренная масса стала как мягкое картофельное пюре, затем нагреть до определенной температуры от 65 до 82 градусов (эти предельные градусы тоже зависят от качества муки) лучшая температура для оклейстеризации её крахмала.

Золотая середина для классического эклера из муки среднего качества — 75 градусов нагрева. Надо смотреть, чтобы точно получился шар из теста ) теплого внутри, при этом структура должна уплотниться, станет связанной — единым шариком (поддел и оно всё поднимается, отстает от стенок сотейника) и тесто приобретет новые свойства гладкой структуры.

Важно чтобы структура муки поменялась. Чтобы она была вся влажная !!! Мука была прогрета до этих градусов и достаточно смочена. Если этого не произойдет – то вы приближаетесь к поповеру – то есть могут быть дырки внутри, но гладкой структуры не ждите. Вы делаете дырявую булку. Не будет смочена мука – то сухие островки хоть сутки обогревайте, не будет нужного эффекта. Не догреете – не поменяется структура, то же самое, что и с сухой мукой будет.

При этом при заливе муки — уж так она устроена, что сожрать воду планирует неравномерно, — применяют метод быстрого засыпания муки в горячую жидкость при интенсивном помешивании. Иначе образуются комки с сухой серединкой внутри.

 Поэтому и доводят жидкость до интенсивного закипания и туда сыпят быстро муку с интенсивным перемешиванием. Далее надо чтобы прогрев произошёл до нужных градусов.

 А вот тут можно классически доразогреть на плите – ну помните до налёта на донышке или проверяете  градусником  тесто.)))

А можно: если в кухне тепло, а вода очень разогрета, а муки немного – залить всё это и без нагрева смешать – так предлагают многие кондитеры.

Какие тонкости в заваривании теста

Вот только вы должны понимать, что суть: нагреть влажную муку изнутри до 70-82 градусов – то есть её надо хорошо заварить.

Если вы купите такую муку, что её влагоёмкость будет правильной, а в кухне тепло, то у вас может получиться заварное тесто без дополнительного прогревания на огне. А вот если недогреете воду или на кухне прохладно, или если ваша посуда будет очень холодной, если мука окажется слишком влажной – может оказаться мокрая каша недозаваренная, то есть если вы готовите заварное тесто без донагрева на плите.

Современные кондитеры сразу понимают по внешнему виду  теста, что что-то не то. А вот вы, как не профессионалы, ерунду потом получите. Поэтому начинающим кондитерам надо либо строго брать муку как у шефов, либо делать всё по старинке.
Заливать обязательно так, чтобы было горячее мягкое пюре и затем прогревать на плите до шарика, легкого запотевания  поверхности шарика, и лёгкой плёнки на донышке сотейника. Или с проверять тесто внутри термометром.

Заливать просто жидкостью без прогревания на огне, можно только при огромном опыте, проверенной муке и отработанном количестве воды. Если залили муку горячей водой и видите сразу такой аккуратный связный очень горячий шарик – то хорошо, а если мягкое пюре – фигня. Надо довыпарить и донагреть на огне. Если воды для вашей муки окажется больше нужного, или заварка сразу быстро остынет, не достигнув в серединке хотя бы до 65-70 градусов, вы получите Поповер – дырявую булку, а не эклер.

Следующая и очень ответственная часть приготовления заварного теста – введение яиц. Яйца задают воздушность и подъём эклера. Чем больше яиц, тем сильнее и выше у вас вздуется эклер. Поэтому при правильной заварке достаточно добавления яиц до клювика на лопатке. При избыточном перегреве заварки, яиц может понадобиться больше нужного, при избыточной влажности, наоборот, яиц будет слишком мало.
В общем надо заварить правильно, добавить яйца до клювика и сделать пробную выпечку.

Если видите, что подъём маленький, полость малюсенькая – заварку прогрейте лучше, суше, и тогда яиц войдет больше, эклерчик лучше поднимется.

Если видите, что эклер безобразно раздувается в духовке, огромный не в меру, бороздки разглаживаются, то значит с яйцами перебор, заварку надо чуть сделать мягче, чтобы яиц до нужного клювика вошло меньше. В любом случае, если по рецепту вы яйца добавили, а тесто всё ещё плотное, разбавлять исключительно тёплой жидкостью, чтобы яйца, как взрывная подъемная сила, не переподняли вам эклер.

Тут помним, что в идеале при сильной муке клювик должен быть аккуратным, давать гладкие, а не рваные стороны. Но если мука слабая — то клювик может выглядеть менее аккуратным. Помним, что после введения всех яиц имеет смысл ещё чуть повымешивать тесто, но без усердия, чтобы чуть доразвить клейковину. Но на маленьких оборотах, излишний воздух взорвёт эклерчик.

Клювик может быть более-менее текучим. Чем текучее клювик – тем пышнее тесто и больше объём эклера, тем сильнее разгладятся бороздки, тоньше стеночки эклера. НО и если переборщить, сделать влажное тесто – то эклеры опадут.

Обычно разрешенное время падения теста со спатулы лежит в пределах 7..10 тактов отсчёта. На счёте, начиная с 7 должно падать по ГОСТу, а у европейцев допускается падение позже. У европейцев применяется тест – растягивания теста на пальцах

Вот от вида именно клювика и зависит идеальная форма эклера. Как он тянется, гладкой или рваной формы, зависит аккуратная без разрывов структура потом идеального эклера. А это зависит и от купленной муки и от способа вымешивания и температур внесения ингридиентов. Получить нормальный эклер легко, а вот идеальной пузатой формы совсем без трещин – высший пилотаж.

Также надо отсадить равномерно и без воздушных зазоров в мешке. Это тоже задаёт красоту внешнего вида, правда, на опадание эклера не влияет)))), только красота и трещиноватость поверхности.

Тонкости выпекания эклеров

Надо понимать как происходит выпекание. Сначала эклеры равномерно раздуваются и из них выходят пары через пока ещё неуплотненных верхних корочек. Поэтому задача сделать так: чтобы изнутри вышло как можно больше паров до уплотнения этих корочек. Затем поверхность эклерчика сделать порефленнее, чтобы она могла больше раздуться. Отсюда закрытая звезда с кучей бороздок – предпочтительнее. Бороздок должно быть, как можно больше на поверхности пирожного.

Чем мягче вы делаете консистенцию вашего теста, текучее — тем больше больше и глубже должно быть бороздок, потому что тесто будет больше раздуваться. Чем плотнее — тем можно проще использовать насадку с меньшим числом и глубиной бороздок.

Но именно насадка звёздочка улучшит вид пирожного однозначно и облегчит выпечку, поскольку даёт большой запас на поверхности для раздувания пирожного. Вот до этого момента, то есть до уже хорошего уплотнения верхних корочек трогать эклер никак нельзя.

Ни вытаскивать из духовки, ни допускать попадания холодного воздуха в духовку. Не открывайте духовой шкаф.

А теперь тонкость: внимание: эклер раздувается, но его поверхность может раздуваться не до бесконечности. Она должна затвердеть раньше того момента, пока он порвётся. Поэтому, если у вас снизу очень сильный нагрев, а сверху слабенький: то эклерчик может рваться из-за недостака верхнего жара. Если ваш эклер совсем раздуло и не видно бороздок, сверху слишком светлая корочка, — то вам надо увеличить именно верхний жар. Ваша верхняя корочка не успевает укрепиться и рвётся.

Почему опадают эклеры

  • — тесто было слишком влажно. Оно падало с лопатки, а не тянулось, а то и лилось.
  • — вы недопекли эклер и когда вытащили его из печи, то от перепада температур внутренний водяной пар резко сконденсировался и порвал неокрепшие мягкие стенки эклера.

Поэтому не вытаскивайте эклер из горячей духовки в холодное помещение. Не допускайте резких перепадов температуры.

В духовке смотрите на эклер: пока он «плачет» на своих стенках — однозначно не готов. Не открывайте дверцу духового шкафа, не допускайте колебаний температуры.

Плакать перестал – можно аккуратно выпускать пар или снижать температуру до уверенного подрумянивания.

Недопек и потом вытаскивание на холодную поверхность – частая ошибка при выпечке эклеров. Надо довыпечь и остужать в тепле на решётке. Ну и прочие ухищрения, что в курсах разных описаны. Протыкать, если крупные, к примеру.

Но если тесто было слишком нежно жидкое, если переложили яиц – то тесто будет неимоверно расти в духовке, до безобразия, разрывая вам стенки пирожного. Самое идеальное: это пробная выпечка и отрегулировать мягкость заварки, чтобы не превышать количество яиц в рецепте. А как временная мера – это увеличить верхний жар у пирожного. Чтобы верхние стенки схватились как можно скорее. Тогда пирожное треснет, но не опадёт.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как испечь хлеб с отрубями

Если вы слишком взбили тесто на большой скорости миксера – насытили его чрезмерно воздухом, то этот воздух вызовет то же самое: большой рост с трещиноватостью, а то и вовсе взорвёт пирожное. Поэтому с тестом работают на низких скоростях, как только добавляются яйца, чтобы не перенасытить яйца воздухом.

Баланс верхний-нижний жар для эклера достаточно важен, а не просто увеличить-уменьшить жар. Эклер должен нормально подняться, а верхняя стенка стать плотной до её разрыва, рисунок бороздок должен хотя бы слегка сохраниться.

Иначе произойдет ошибка: либо снизу сильно горячего верха: признак пирожное опало, рисунка нет, верх светлый. Либо слишком много яиц в тесте. Сделайте заварку повлажнее и не перегревайте тесто.

Ещё немного советов по приготовлению хороших эклеров

Сильная или мягкая мука пофиг, если бороться только за вкус эклера. Эклеры даже получаются на рисовой муке без глютена совсем, вот только неаккуратного вида и подъём невысокий.

Чем меньше глютена — слабее мука — тем нежнее на укус эклер. Поэтому мука в 10 белка типа наша отечественная хлебопекарная, по вкусу просто замечательная для эклера, хоть с толстыми, хоть с тонкими стенками. Чем слабее мука — тем менее аккуратен внешний вид и нежнее вкус.

Но если биться за идеальную гладкую поверхность и пузатость без трещин, то сильная мука позволит сохранить форму лучше, при этом вкус будет грубее, поэтому надо добавлять больше сливочного масла в рецепт — что и делают опытные шефы.

Источник: https://shefcookie.ru/recepty-testa/pro-eklery/

Рецепт приготовления воздушных эклеров

  • 1 стакан муки
  • 1 стакан воды
  • 4 яйца
  • 150 г сливочного масла
  • 1/2  ч. ложки соли

Как приготовить заварное тесто для эклеров:

  1. Налить в кастрюлю воду, вскипятить, добавить соль, масло, перемешать и снова довести до кипения. Убавить огонь, небольшими порциями всыпать муку, все время помешивая, чтобы не образовалось комков. Затем снять кастрюлю с огня. Когда тесто остынет, вбить яйца (по одному) и хорошо перемешать.

  2. Смазать маслом противень и выложить тесто небольшими порциями с помощью кондитерского мешочка или ложки, смоченной водой. Между заготовками должно быть расстояние не менее 2–х см, поскольку в процессе приготовления они увеличиваются в размерах. 
  3. Выпекать эклеры в духовке, прогретой до 200°С, около 30 минут.  Чтобы пирожные лучше поднялись, поставить на дно духовки миску с водой.

    Как только они немного подрумянятся, вынуть их.

  4. Эклеры с заварным тестом готовы!

Ингредиенты: 

1 яйцо

1,5 стакана сахара

500 мл молока

2 ст. ложки крахмала

2 ст. ложки муки

100 г сливочного масла

Ванилин – по желанию

Как приготовить заварной крем для эклеров:

  1. Смешать в кастрюле молоко, яйцо и сахар. Поставить ее на огонь. Отдельно развести в небольшом количестве молока крахмал и муку, комочков не должно быть. Когда молоко начнет закипать, влейте смесь в кастрюльку, убавить огонь и довести до кипения, все время помешивая.
  2. Когда масса станет густой, снять кастрюлю с огня.

    Дать крему немного остыть, всыпать ванильный сахар и добавить сливочное масло. Перемешать или взбить миксером. 

  3. Заварной крем для эклеров готов!
  4. При помощи кондитерского мешка с тонкой насадкой заполнить эклеры кремом с обратной стороны, сделав отверстия в 2–х местах.

    Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью и выложить на блюдо.

Ингредиенты:

  • 2 ст. ложки сгущеную сметану
  • 1 ч. ложка сливочного масла
  • Ванилин
  • 1 ч. ложка какао
  • Сахарная пудра – по вкусу

Как приготовить глазурь для эклеров:

  1. Смешать в кастрюле сгущенку с сахарной пудрой, сливочным маслом, какао и ванилином. Поставить на медленный огонь и довести до кипения, все время помешивая. 
  2. Глазурь для эклеров готова.
  3. Полить горячей глазурью пирожные и поместить их в холодильник. Подавать охлажденными.

Как приготовить творожный крем для эклеров:

  1. Тщательно растереть творог с сахаром до однородной массы, добавить сливки и ванилин. Взбить массу миксером. 
  2. Творожный крем для эклеров готов.
  3. Наполнить готовым кремом заварные пирожные. 

Как приготовить сырный крем для эклеров:

  1. Смешать сыр, сахарную пудру и сливки, взбить смесь миксером и поставить в холодильник. Когда она застынет, наполнить ею эклеры.
  2. Сырный крем для эклеров готов!

Как приготовить сырную начинку для закусочных эклеров:

  1.  Сыр натереть на мелкой терке, мелко нарезать укроп, добавить измельченный чеснок и  майонез. Все смешать.
  2. Сырная начинка для закусочных эклеров готова.
  3. Начинить ею эклеры, сделав сбоку надрез. 
  4. Совет: в качестве начинки для несладких эклеров можно также использовать салат, брынзу с творогом, укропом и чесноком, копченую рыбу с натертым яблоком и укропом, селедочное масло.

Приятного аппетита!

Источник: https://domashniy.ru/eda/vozdushnye_eklery_recepty_sposoby_prigotovleniya_re15/

Как приготовить правильные эклеры. Инструкция Вики Боярской — Meduza

Многие не готовят эклеры дома, потому что это кажется сложным делом. Отчасти так и есть: пирожное состоит из нескольких составных частей, каждая из которых требует определенных кондитерских навыков и знаний. И все же домашние эклеры существуют — и приготовить их можно. «Медуза» попросила гастрономического журналиста Вику Боярскую объяснить, как приготовить эти пирожные. 

1. Соблюдайте каноны

Очень важно четко соблюдать рецепт. Обязательно используйте точные весы и ничего не отмеряйте «на глазок». Внимательно следите за временем приготовления — для каждой домашней духовки оно будет разниться на несколько минут; ниже мы укажем примерное время, а также объясним, как не упустить момент и не передержать эклеры в духовке.

Тесто

Эклер печется из заварного теста. Его можно готовить по-разному: в некоторых рецептах рекомендуется использовать в качестве основы воду, в других — молоко. Лучше всего для пирожного подходит рецепт заварного теста на смеси молока с водой. Оно хорошо поднимается в духовке, образуя полость для крема, но при этом сохраняет пластичность, не ломается и не крошится при наполнении кремом.

Крем

Классический крем для начинки — заварной с натуральной ванилью. Не стоит заменять ее ванилином, аромат и вкус будут совсем не те.

Размер

Французы признают идеальным эклер длиной 14 сантиметров, однако современные кондитеры часто экспериментируют с размерами пирожных, поэтому слишком зацикливаться на этом параметре не стоит. Просто постарайтесь добиться прямой формы пирожных: для этого нужен хороший кондитерский мешок, твердая рука и немного сноровки.

Глазурь

Классическая глазурь для эклеров изготавливается из взбитого сахарного сиропа и требует большого кондитерского опыта, а также работы с кулинарным термометром. Мы предлагаем заменить ее простой, но вкусной глазурью из растопленного в микроволновой печи шоколада. С нею справится даже ребенок.

Коротко. Эклер — это эклер: пирожное размером 10-15 сантиметров из заварного теста с начинкой из заварного крема с натуральной ванилью, покрытое глазурью. Не надо слишком экспериментировать с рецептурой.

2. Подготовьте продукты и инвентарь

Список ингредиентов:

Для заварного теста

  • Молоко — 125 миллилитров
  • Вода — 125 миллилитров
  • Сливочное масло — 110 граммов
  • Соль — 5 граммов
  • Сахар — 15 граммов
  • Пшеничная мука высшего сорта — 140 граммов
  • Яйца высшего сорта — 4 штуки

Для ванильного заварного крема

  • Яичные желтки — 4 штуки
  • Молоко — 200 миллилитров
  • Сливки жирностью 20% — 200 миллилитров
  • Сахарная пудра — 40 граммов
  • Сахар — 2 столовых ложки
  • Крахмал картофельный — 30 граммов
  • Стручок ванили — 1 штука

Для глазури

  • Две плитки по 100 граммов — 180 граммов

Инвентарь

  • Сотейник или кастрюля (лучше с антипригарным покрытием)
  • Деревянная лопатка
  • Силиконовая лопатка
  • Планетарный миксер (можно обойтись без него, но он сильно облегчает работу) или ручной погружной миксер
  • Силиконовый коврик или пергамент для выпечки
  • Микроволновая печь (без нее придется растопить шоколад на водяной бане)

Важно. Если хотите приготовить шоколадный крем, добавьте к ингредиентам столовую ложку какао-порошка!

4. Распределите время и силы

Производство эклеров многим кажется сложным, потому что это пирожное, состоящее из трех разных составляющих: теста, крема и глазури. Но готовить одновременно их все не обязательно. Вы можете сделать заготовки и хранить их в холодильнике. 

Общий порядок действий такой:

  1. Сделать тесто. Если вы готовите впервые, процесс займет чуть больше времени, примерно 30 минут. Готовое тесто не обязательно сразу использовать, его можно хранить в холодильнике 2-3 дня в плотно закрытом контейнере.
  2. Приготовить заварной крем — это процесс, требующий терпения. Чтобы все получилось, лучше не спешить и также заложить на приготовление около 30 минут. Крем прекрасно хранится в холодильнике два дня.
  3. Испечь эклеры, правильно остудить, надрезать, наполнить кремом. На то чтобы сделать дюжину пирожных уйдет примерно один час. Добавьте к этому времени 20 минут на то, чтобы эклеры остыли после духовки.
  4. Сделать глазурь из шоколада в микроволновой печи можно очень быстро, да и покрыть ею эклеры — проще простого. С этим вы точно справитесь за 10-15 минут.

Коротко. Не надо делать все сразу. Сделайте заготовки и храните в холодильнике. И готовьте эклеры постепенно.

5. Сделайте заварное тесто

Соедините молоко, воду, сливочное масло, соль и сахар в сотейнике или кастрюле. Доведите до кипения и убавьте огонь до среднего.

Всыпьте в сотейник муку и интенсивно перемешайте лопаткой, чтобы не было комочков. Продолжайте перемешивать, не снимая с огня. Мука должна хорошо завариться, это залог того, что эклеры поднимутся в духовке. Через несколько минут, когда тесто сформируется в единый комок и начнет отставать от стенок сотейника, снимите его с огня.

Заваренное тесто нужно быстро переложить в чашу планетарного миксера и включить режим замешивания лопаткой на небольшой скорости. По одному добавьте в чашу миксера яйца, продолжая замешивать тесто до тех пор, пока оно не остынет до комнатной температуры.

Если вы готовите тесто вручную, без миксера, то добавляйте яйца по одному прямо в сотейник, как только снимите его с огня. Интенсивно вымешивайте тесто деревянной лопаткой после добавления каждого яйца, чтобы оно становилось полностью однородным. Можно воспользоваться ручным погружным миксером с волнистой палочкой-насадкой для теста.

Готовое тесто комнатной температуры можно использовать для дальнейшего приготовления сразу или упаковать в закрытый контейнер и хранить в холодильнике несколько дней. Не забудьте заранее достать его из холодильника, чтобы тесто вновь достигло комнатной температуры, когда будете печь эклеры. 

Коротко. Мука должна хорошо завариться, а после добавления яиц тесто нужно очень тщательно перемешать. Иначе эклеры не поднимутся. 

6. Приготовьте ванильный крем

Соедините в сотейнике молоко, сливки, сахар. Разрежьте стручок ванили вдоль, выскребите из него все семена кончиком ножа и сразу добавьте их в молочно-сливочную смесь. Туда же положите половинки стручка. Доведите смесь до кипения, снимите с огня и оставьте.

Тем временем, соедините в глубокой миске желтки, сахарную пудру и крахмал. Перемешайте смесь до полной однородности и растворения комочков.

Вытащите из молока половинки стручка. Процеживать его, чтобы отфильтровать семена ванили, не нужно, — именно они придадут крему яркий кондитерский аромат. Влейте горячее ванильное молоко в желтковую смесь и сразу интенсивно взбейте венчиком, чтобы хорошо перемешать.

Верните смесь в тот же сотейник, еще раз перемешайте, чтобы убедиться, что не осталось комочков, и поставьте на небольшой огонь. Если вы хотите сделать крем шоколадным, в этот момент добавьте какао-порошок. Не прекращайте мешать (это удобно делать силиконовой лопаткой или венчиком) и не прибавляйте огонь слишком сильно, чтобы крем не свернулся.

В момент, когда крем практически дойдет до кипения, он загустеет. Снимите его с огня и дайте остыть. Остывая, крем продолжит густеть.

Важно. Не прибавляйте слишком сильно огонь, иначе крем свернется.

7. Испеките основу, дайте остыть и наполните кремом

Разогрейте духовку до 200°C. Если вы хранили тесто в холодильнике, достаньте его заранее и дайте дойти до комнатной температуры.

Выложите на противень силиконовый коврик или вощеный пергамент для запекания. На пергаменте можно сделать разметку ручкой или карандашом: нарисуйте по линейке отрезки длиной 12 см, оставляя достаточно расстояния между ними.

Рецепт рассчитан на две дюжины эклеров, но в первый раз мы советуем начать с меньшего количества и испечь 12 штук.

Переложите тесто в кондитерский мешок. Если у вас есть фигурные насадки, можно использовать самую широкую звездочку, или просто срезать кончик одноразового мешка. Выдавите на пергамент или коврик полоски теста длиной 12 см, стараясь сохранять равномерную толщину чуть шире указательного пальца. Поправить неровные края эклеров легко, для этого смочите руки водой и разгладьте огрехи.

На дно духовки хорошо поставить керамическую чашку с кипятком — это придаст дополнительную влажность тесту.

Пеките эклеры 15 минут при 200°C, а затем убавьте температуру до 180°C и допекайте еще 25 минут. Естественно, открывать духовку в процессе выпекания нельзя.

Готовые палочки достаньте из духовки, дайте им остыть до комнатной температуры. Чтобы наполнить эклеры кремом, можно сделать надрез посередине (он замаскируется глазурью) или аккуратно ввести крем через дырку в боку. В любом случае, для этого нужно переложить крем в кондитерский мешок или шприц и использовать самую маленькую круглую насадку.

Наполненные кремом эклеры уберите на 20 минут в холодильник, чтобы их было проще покрывать глазурью.

Коротко. Старайтесь выдавливать тесто аккуратно — ровными полосками около 12 сантиметров, чуть шире указательного пальца. 

8. Сделайте глазурь и покройте ею эклеры

Для самой простой в мире шоколадной глазури нужно выложить плитку шоколада в подходящую для микроволновой печи посуду и растопить в режиме «разморозка» или просто на минимальной мощности. Плитка весом 180 граммов плавится примерно 30-40 секунд.

Выложите эклеры на тарелку или силиконовый коврик и нанесите расплавленный шоколад на их поверхность при помощи чайной ложки.

Другой способ — это окунать эклеры в шоколад с одной стороны.

Коротко. Расплавьте плитку шоколада в микроволновке и нанесите на эклеры.

9. Работайте над ошибками

Если с первого раза что-то не получилось, не отчаивайтесь. Вот несколько основных проблем и пути их решения:

Если во время выпекания эклеры не поднимаются или в них не образуется полость, вы нарушили технологию или рецептуру приготовления теста. Попробуйте приготовить его еще раз. Очень важно правильно взвесить все ингредиенты, хорошо заварить муку, а также не жалеть сил на вмешивание яиц, когда делаете это вручную.

Если крем не густеет или наоборот слишком быстро сворачивается, проблема в температурном режиме приготовления. Чтобы ускорить загустение, чуть прибавьте огонь. Используйте сотейник с антипригарным покрытием и силиконовую лопатку — с ними проще всего интенсивно мешать крем во время нагревания. Если крем все-таки получился комковатым, протрите его через сито, это поможет исправить ситуацию.

Чтобы крем не вытекал из готовых эклеров, не забудьте подержать их в холодильнике 15-20 минут, прежде чем покрывать горячей шоколадной глазурью. На слегка охлажденных пирожных и глазурь схватится быстрее.

Если вы не успели покрыть пирожные глазурью и она затвердела, растопите ее заново. Белый шоколад обычно плавится быстрее, а темный — медленнее. Чтобы темный шоколад после застывания не покрывался белой пленкой, добавьте к нему при плавлении 1-2 кусочка белого шоколада. Или просто используйте молочный.

Коротко. Не переживайте, если сразу не получится. Надо понять, где вы ошиблись и постараться еще раз.

10. Ешьте свежие эклеры сразу

Хранить пирожные долго не стоит. От этого воздушная корочка из заварного теста размокнет и утратит хрусткость. Если же вам все-таки необходимо подождать какое-то время, положите эклеры в самый теплый отсек холодильника (обычно это отделение для овощей) не дольше, чем на сутки.

Коротко. Хрусткость!

Источник: https://meduza.io/feature/2016/12/04/kak-prigotovit-pravilnye-eklery-instruktsiya-viki-boyarskoy

Эклеры: рецепты, тесто, кремы, глазури

Семейство изделий из заварного теста многочисленно, как и положено семейству с традициями. Однако при всем разнообразии «представителей», мы чаще всего встречаемся с тремя основными – профитролями, шу и эклерами.

У всех этих пустотелых булочек одна основа — тесто, которое готовится путем заваривания воды, масла и муки и последующего добавления к нему яиц.

Такая технология позволяет обеспечить изделиям прочную оболочку, которая, раздуваясь за счет испаряющейся влаги (содержание воды в заварном тесте довольно велико), остается целой благодаря яйцам.

Тем не менее, при общей технологии приготовления есть и отличия.

ЭКЛЕРЫ, ПРОФИТРОЛИ, ШУ — В ЧЕМ РАЗНИЦА?

ПРОФИТРОЛИ
— это небольшие круглые булочки диаметром до 5 сантиметров. Их название произошло от французского слова «профит», что означает «прибыль, польза».

И это вполне логично: раздуваясь, изделие значительно увеличивается в объеме и, тем самым, визуально обманывая сознание, все-таки приносит «доход». Традиционно профитроли наполняют начинками – как сладкими, так и не сладкими.

Для большей привлекательности сверху их покрывают глазурью или посыпают той или иной крошкой.

ШУ
– миниатюрные булочки, которые часто подают к супам, рагу, подливам вместо хлеба. Форма – круглая, диаметр – до 2 сантиметров. Ввиду миниатюрного размера шу наполняют начинками крайне редко.

ЭКЛЕРЫ
В переводе с французского языка слово «эклер» означает «молнию» — существует версия, что такое название этим пирожным было дано за способность быстро увеличиваться в размере. Эклеры легко узнать благодаря вытянутой форме.

Это тоже изделия из заварного теста, однако выпекаемые в виде палочек длиной в среднем 10 сантиметров. Традиционная начинка – сладкая. Сверху эклеры обязательно покрывают глазурью, иногда присыпают орехами, вафельной крошкой и прочими сладкими добавками.

Заварное тесто для эклеров. Рецепт приготовления эклеров

Воспользовавшись этим рецептом, вы можете приготовить изделия, которые без проблем хранятся до трех дней в плотно завязанном пакете и до трех месяцев – в герметичной упаковке в морозильной камере. Если вы испечете заготовки для эклеров заранее, у вас под рукою всегда будет достаточно быстрый вариант великолепного десерта – домашнего, стильного и вкусного.

Ингредиенты для рецепта теста

  • 250 мл воды;
  • 100 г сливочного масла;
  • 200 г муки;
  • 4 яйца;
  • щепотка соли

Источник: https://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/kak-prigotovit/eklery/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Булочка с корицей
Как приготовить макароны с сыром в духовке

Закрыть