Как приготовить ганаш для торта

Рецепты шоколадного ганаша

как приготовить ганаш для торта

В торжественных случаях следует готовить лакомство, но часто хозяек останавливает проблема украшения, а также отсутствие опыта. В этом случае умение готовить французский крем ганаш для покрытия в различных вариациях станет настоящим спасением.

Быстро и просто готовится, требует минимум продуктов, но даже если получится не совсем идеально, торт, покрытый блестящим соблазнительным ганашом, все равно будет вкусным.

Что такое ганаш

Это разновидность французского крема из смеси сливок (молока, масла, сметаны) и шоколада.

Основными ингредиентами для этого нежного десерта являются плиточный шоколад и тридцати процентные сливки. В некоторых рецептах они заменяются маслом, а также используются дополнительные составляющие.

Появился рецепт, когда французы нечаянно вылили горячие сливки в кастрюльку с массой – и осчастливили мир новым сортом шоколадного крема на жирных сливках со смешным названием.

Особенности разных видов шоколада

Состав основного продукта имеет значение, поскольку вкус подразумевает определенное количество жиров и влияет на качество готового продукта.

  • Темный. Идеально подходит для универсального покрытия, ганаш на темном или черном шоколаде смешивается со сливками в одинаковых количествах.
  • Молочный. Ганаш в различных вариантах с молочным шоколадом потребует больше жиров, поэтому сливок придется взять в два раза больше (1:2).
  • Белый. Из-за небольшого количества какао-масла продукт на белом шоколаде потребует больше всего сливок. На 1 часть — 4 части сливок. Для белого шоколадного ганаша есть рецепты с маслом.
  • Горький. Готовится в равных пропорциях со сливками, однако, учитывайте, что вкус довольно специфический.

Классический рецепт

Шоколадный крем со сливками ганаш, который считается каноническим – только из двух продуктов, но для собственного торта пропорции подбираются по своему вкусу.

Ганаш для покрытия готовится из следующих ингредиентов:

  1. Черный шоколад.
  2. Сливки с повышенной жирностью (на изделие среднего размера – по 250 г).

Иногда последние заменяют сливочным маслом, но это уже вариация, а не классика.

В результате получается жирная и вязкая масса, а покрытие торта классическим ганашом делают, пока он горячий.

Способ приготовления:

  • Поломать плитку на куски и растопить.

Растапливать продукты следует без опасности пригорания – на водяной бане. Для этого в большой емкости вскипятите воду, в нее поместите миску меньшего размера, куда высыпается поломанная плитка. Желательно, чтобы между дном второй кастрюли и первой было расстояние.

  • Сливки разогреваются отдельно – до появления пенки по краешкам. Этот момент важно не пропустить, потому что нельзя допускать закипания.
  • Затем они выливаются в емкость, где топится шоколад. Смесь помешивают до однородности. Когда появится ровный цвет, все готово.

Хранится на холоде 2 дня, перед праздниками его можно готовить заранее. Для использования разогревать ганаш для покрытия еще раз не нужно – достаточно на некоторое время оставить в помещении.

Рецепт со сгущенкой

Ингредиенты:

  • 250 г шоколада;
  • 200 г масла;
  • 150 г сгущенки.

Способ приготовления:

  1. Сгущенное молоко заранее выставить в помещение, чтобы оно было комнатной температуры.
  2. Растопить на бане, по отдельности масло и куски плиток.
  3. В масло вбить сгущенку и мешать до однородности.
  4. Полученные смеси смешать.

Сладкая масса отлично подходит для прослойки шоколадного торта — это нежный сливочный крем, который рекомендуется использовать без охлаждения. Для яркого цвета можно подмешать пару ложек порошка какао.

Рецепт на молоке

Продукт получается более жидким, поэтому отлично подойдет для создания аппетитных подтеков по бокам торта. Его слегка охлаждают и поливают небольшими порциями. После застывания продукт становится похожим на глазурь.

Кроме шоколада (400 г) нужны:

  • 50 г сахара;
  • 350 мл молока.

Последовательность действий:

  • шоколад поставить топить;
  • молоко греют до 900;
  • в нем растворите положенное количество сахара;
  • сладкое горячее молоко вливается в емкость с растопленной плиткой и вымешивается;
  • шоколадный полуфабрикат можно улучшить, взбив блендером – это сделает его нежнее.

Полученный шоколадный десерт используется теплым или охлажденным. Им можно полить торт, ганаш также можно подать в виде сладкого соуса к блинчикам.

Еще один рецепт десерта, который больше похож на шоколадный крем, но готовится на молоке и шоколаде горьких сортов.

Для него берут:

  • 200 г шоколада от 70%
  • 100 мл молока (кроме обезжиренного)
  • 200 г масла.

Приготовление:

  • в разогретое заранее молоко высыпается ломаный шоколадная плитка;
  • затем смесь помещается баню и вымешивается;
  • при желании добавляется ваниль, сахарная пудра;
  • смесь немного остудите;
  • маленькими порциями она вмешивается в масло.

Для придания вкусу оттенков добавляется коньяк, ликер, ром.

Покрывают выпечку шоколадным кремом, пока горячий. В горячем или холодном виде его можно подать как дополнение к блинчикам, творогу, фруктам. Горячим ганашом из молока и черного шоколада можно полить мороженое – это делают прямо перед подачей.

Рецепт из какао

Этот рецепт обойдется немного дешевле, потому что в приготовление этого ганаша входит какао-порошок или его молотые вручную зерна.

Понадобятся:

  • 100 г какао;
  • 100г сахара (если хочется послаще, можно использовать 150 г сахара);
  • 55 мл сливок;
  • 100 г сливочного масла.

Приготовление:

  • какао смешивается с сахаром;
  • смесь постепенно, при помешивании, всыпать к горячим сливкам, стоящим на огне;
  • заварить на самом маленьком огне, не переставая помешивать;
  • сваренную смесь остудить;
  • добавить слегка разогретое мягкое масло, вымешать до однородности.

Пока шоколадная масса горячая, она будет жидкой, но потом постепенно загустеет.

Полученным продуктом промазывают коржи, поливают пирожные. Рецепт шоколадного ганаша из какао для покрытия торта подходит также для домашних шоколадных конфет.

Рецепт с медом

Потребуется:

  • 100 г сливок;
  • 150 горькой шоколадной плитки (рекомендуется использовать 70–72%, чтобы избежать приторности);
  • 50 г масла;
  • 50 г меда.

Приготовление:

  • растопить шоколад в горячих сливках;
  • вымешать до однородности;
  • постепенно соединить с медом и еще раз вымешать;
  • постепенно ввести размягченное масло.

Готовая шоколадная масса должна быть ароматная и пластичная. Ганаш для покрытия с медом можно хранить в холодильнике.

Для сметанной шоколадной помадки нужны:

  • 200 мл сметаны;
  • 50 г какао-порошка;
  • 50 г сахара;
  • 15 г масла.

Все смешать и поставить варить на самом маленьком огне. Готовить при непрерывном помешивании, до загустения.

Если ганаш-помадка готовилась на торт, то ее остужают как минимум до 40.

Ромовый

Этот ганаш на сливках мягкий и нежный, до конца не застывает.

Пропорции:

  • 250 г шоколада;
  • 250 г сливок классических;
  • столовая ложка рома (можно взять коньяк).

Приготовление:

  • разогреваются сливки;
  • шоколад тем временем подогревается;
  • сливки постепенно выливают в шоколад и вымешивают до однородности;
  • алкоголь вливается в уже готовую шоколадную массу и еще раз перемешивается.

Взбитый ганаш станет еще нежнее – подождите, пока он остынет и воспользуйтесь блендером.

Из белого шоколада

Это довольно сложный рецепт ганаша – важно, чтобы он красиво растекался по изделию, образуя шоколадные потеки.

Продукты:

  • 50 г сливок;
  • 100 г белого шоколада;
  • 50 г масла.

Это соотношение желательно точно соблюсти, чтобы ганаш из белого шоколада и масла получил идеальную консистенцию.

Приготовление:

  • горячие сливки добавляются к шоколадной массе;
  • все вымешивается;
  • при постоянном помешивании частями добавляется масло.

Для торта шоколадное покрытие подходит сразу после охлаждения.

Для пирожных, трубочек и прочих десертов используется взбитый ганаш — его остужают и взбивают 2–3 минуты.

Со сливками и маслом

Ганаш на масле готовится в сочетании с более сладким молочным и белым шоколадами. От классического отличается добавлением небольшого количества масла, которое повысит жирность и компенсирует пониженное содержание какао-масла.

Пропорции продуктов:

  • 500 г молочного или белого шоколада;
  • 350 г сливок;
  • 50 г масла.

На самом деле можно изменять указанные соотношения, но начать следует с классических. Затем для достижения нужной консистенции можно добавить в шоколадный крем ганаш некоторое количество масла.

Приготовление:

  • сливки греются до появления тонкой пенки по краям;
  • вливаются в емкость, где топится шоколад;
  • после вымешивания добавляется масло.

В течение процесса беспрерывно помешивайте смесь.

Приготовление можно упростить, поставив сразу сливки с поломанной шоколадной плиткой на водяную баню.

Советы по приготовлению

  • Указанных соотношений следует придерживаться, но это не догма. Конечный результат может потребовать добавления составляющих.
  • Сливки используются только жирные – от 30%.
  • Сливочно-шоколадный изысканный крем для торта на черном шоколаде получается терпковатым, поэтому для сладости можно добавить сахарную пудру.
  • Сливочное масло должно быть подогрето до комнатной температуры или чуть выше, иначе смесь начнет расслаиваться. Если это случилось, всю шоколадную массу подогрейте на бане и взбивать блендером до однородности.
  • Шоколадный ганаш – это плотная масса, и для пропитки он не годится.
  • Глазурь может потрескаться. Причиной тому могут быть слишком тонкий слой или недостаточно постоявший торт.
  • Взбитый блендером шоколадный ганаш становится воздушным и увеличивает объем. Важно не перебить – взбивайте не более 2–3 минут.
  • При соблюдении пропорций готовое шоколадное покрытие застывает. Если он остается жидким, значит, качество ингредиентов не самое лучшее.

Торт с ганашом — это всегда удачно и вкусно. Как можно заметить, рецептов много, но это далеко не полный список вариаций на тему его приготовления.

Шоколадный ганаш незаменим для быстрого украшения тортов, рулетов и другой выпечки, которую необходимо сделать привлекательной и запоминающейся.

Источник: https://shokoladd.ru/glazur/ganash

Ганаш — что это такое и как его приготовить? Ганаш для покрытия торта :

как приготовить ганаш для торта

Для декорирования домашних тортов и пирожных каждая хозяйка хотя бы один раз в жизни использовала ганаш. Что это такое, подробно расскажем в нашей статье, а заодно представим несколько рецептов приготовления вкусного шоколадного крема. Но для начала остановимся на истории его создания.

Ганаш — что это такое?

Пирожные и торты, залитые сверху ароматной и изысканной шоколадной глазурью, вызывают аппетит даже у тех людей, которые не считают себя любителями сладкого. Такое покрытие десерта называется ганаш. Что это такое?

Ганаш — это крем, сделанный из шоколада и сливок, который используется в качестве начинки для конфет, украшения пирожных и тортов. Впервые его придумали во Франции в 1850 году в кондитерской Сиродена. Впрочем, существуют и другие версии происхождения ганаша. По одной из них, знаменитый крем получился благодаря оплошности юного кондитера, который случайно налил сливки в посуду с растопленным шоколадом.

В зависимости от желаемой консистенции ганаша варьируется соотношение ингредиентов, которые используются для его приготовления. Для глазури классической считается пропорция шоколада и сливок 1:1. Если необходимо получить более густой и пышный крем для декорирования тортов, количество сливок следует увеличить.

Классический шоколадный ганаш

С момента приготовления первого крема его рецепт много раз поддавался изменениям и дополнениям. По классической рецептуре делают его из темного шоколада с высоким процентом содержания какао и сливок. Для придания глянцевого блеска в крем добавляется сливочное масло, а для сладости — сахарная пудра.

Классический шоколадный ганаш готовится в такой последовательности:

  1. Сливки жирностью 35 % (120 мл) наливаются в сотейник, нагреваются на водяной бане и доводятся практически до кипения. После этого посуда снимается с плиты.
  2. Кусочки темного шоколада с содержанием какао не ниже 60% добавляются в сливки и оставляются на 5-7 минут. Этого времени будет достаточно, чтобы шоколад растопился. Если же он так и остался твердым, сливки в сотейнике нужно будет снова прогреть на водяной бане.
  3. В шоколадно-сливочную массу добавляется сахарная пудра (25 г). Ганаш для торта тщательно взбивается венчиком.
  4. Как только масса немного остынет, в нее добавляется 50 г мягкого сливочного масла. Затем она хорошо взбивается венчиком до однородного состояния. Покрыть приготовленной глазурью торт или использовать в качестве прослойки для круассанов и пирожных.

Ромовый ганаш

Если торт или десерт готовится исключительно для взрослых, шоколадный крем с добавлением рома или коньяка станет его отличным украшением. Он имеет пикантный вкус и точно понравится всем ценителям экзотики.

Предлагаем рецепт ганаша с добавлением рома:

  1. Подготовить 250 г темного шоколада, предварительно измельчив его руками на кусочки.
  2. На водяной бане или слабом огне хорошо прогреть, но не кипятить сливки высокой жирности (250 мл).
  3. Залить подготовленный шоколад горячими сливками. С помощью венчика тщательно перемешать массу и довести ганаш до однородного состояния.
  4. В самом конце приготовления добавить столовую ложку рома или коньяка. В последний раз перемешать массу, после чего ее можно использовать для украшения десерта.

Ганаш из какао

Этот рецепт подходит как раз для того случая, если шоколада нет под рукой, а процесс приготовления десерта уже на завершающей стадии и осталось только покрыть его глянцевой глазурью.

Ганаш для торта готовится в таком порядке:

  1. Сливки жирностью 35 % (75 мл) наливаются в сотейник и нагреваются на плите практически до кипения.
  2. Какао-порошок (3 ч. ложки) смешивается с таким же количеством сахарной пудры.
  3. Сухая смесь заливается горячими сливками и тщательно вымешивается до однородной консистенции без комочков.
  4. Добавляется размягченное при комнатной температуре сливочное масло (50-100 г). Его количество варьируется в зависимости от желаемой консистенции. Если необходимо получить густой крем, нужно положить меньше сливочного масла, и наоборот.
  5. Приготовленный ганаш необходимо сразу же использовать для покрытия торта.

Крем-украшение для торта из белого шоколада

По этому рецепту получается очень красивое глянцевое покрытие для десерта. Но далеко не все хозяйки знают, как готовить белый ганаш. Что это такое, расскажем в пошаговой инструкции. Порядок приготовления крема состоит в следующем:

  1. Сливки высокой жирности 33-35 % (50 мл) разогреваются до температуры 90 °С.
  2. Белый шоколад (100 г) измельчается руками в произвольном порядке и заливается горячими сливками.
  3. С помощью ручного венчика масса доводится до однородного состояния.
  4. В последнюю очередь добавляется сливочное масло (25 г).
  5. Ганаш еще раз перемешивается. Теперь его можно наносить сверху на торт или же охладить в холодильнике в течение 20 минут и использовать в качестве кремовой прослойки для кондитерских изделий. В процессе приготовления ганаша в него не добавляется сахарная пудра, поскольку белый шоколад достаточно сладкий. Дополнительно можно ввести в крем несколько капель рома, коньяка или ванильной эссенции, что сделает его более ароматным.

Белый ганаш идеально подходит в качестве украшения для торта, начинки для пирожных и безе.

Покрытие для торта под мастику

Приготовленный по этому рецепту ганаш идеально ложится на поверхность изделия, одновременно выравнивая ее. К тому же получается он гладким, блестящим и очень вкусным.

Готовится ганаш под мастику в такой последовательности:

  1. В сотейник с толстым дном выкладывается разломанный на кусочки темный шоколад (100 г).
  2. Сверху добавляется немного размягченное при комнатной температуре сливочное масло (100 г).
  3. Содержимое сотейника слегка перемешивается венчиком, после чего посуда отправляется на водяную баню.
  4. Как только шоколад растопится, ганаш следует убрать с плиты, еще раз хорошо перемешать и поставить в холодильник на 20 минут.
  5. Остывшую шоколадную массу следует использовать в качестве основы под мастику.

Ганаш на молоке

Классический шоколадный крем имеет достаточно густую консистенцию. Но приготовленный по этому рецепту ганаш больше напоминает соус, который можно подавать к оладушкам, блинчикам и т. д.

Пошаговое приготовления шоколадного крема на молоке заключается в выполнении следующего порядка действий:

  1. В сотейник наливается цельное коровье молоко (350 мл). При необходимости его можно заменить кокосовым в том случае, если вы не употребляете продукты животного происхождения.
  2. Молоко доводится до температуры 90 ­°С, после чего в него добавляется сахар (50 г) и тщательно перемешивается до полного растворения.
  3. Дальше следует снять сотейник с плиты. Добавить в молоко измельченный на кусочки шоколад (400 г) и оставить на несколько минут, чтобы он полностью растопился.
  4. Взбить массу миксером на высоких оборотах. Готовый ганаш имеет однородную консистенцию и глянцевый блеск.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Почему прилипают блины к сковороде на молоке

Источник: https://www.syl.ru/article/363484/ganash---chto-eto-takoe-i-kak-ego-prigotovit-ganash-dlya-pokryitiya-torta

Ганаш для покрытия торта — подборка проверенных рецептов шоколадного ганаша

как приготовить ганаш для торта

Ганаш представляет собой густой крем, сваренный из шоколада. Кондитеры просто покрывают им готовый торт или используют его как основу перед нанесением мастики. Паста отлично подходит для выравнивания поверхности тортика, его краев, быстро и плотно застывает. А еще этой эмульсией начиняют капкейки и кексы, украшают трюфели и другие конфеты. По вкусу лакомство представляет собой изумительный дуэт молочных сливок и шоколада.

История шоколадного ганаша

Ганаш (Ganache) – удивительно проявление французского кондитерского таланта. Очень интересна история появления названия, которое получил шоколадный крем во Франции. Вообще, само по себе возникновение лакомства для многих остается загадкой, ведь появилось оно совершенно случайно.

Работающий во французском ресторане кондитер нечаянно пролил в горячий шоколад сливки, в результате чего шеф назвал его обидным словом, звучащим по-французски как «ганаш», а в переводе на русский «болван». Попробовав то, что получилось из-за неаккуратности служащего, хозяин изумился: масса имела превосходный вкус, была нежной, быстро застывала.

Так появилась новая крем-паста, за которой случайное название закрепилось настолько быстро, что никто не успел придумать ничего более подходящего.

Особенности состава ганаша

Для того, чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился густым, смог вовремя застыть, позволял выровнять края – необходимо готовить его правильно. Для приготовления крема обычно используют следующие продукты:

  • Шоколад. Причем не «кондитерская плитка» с его вкусом, а настоящий, темный, классический, с большим процентом какао в составе (не менее 60 %).
  • Сахар. Используется редко. Подойдет любой его вид: крупный или мелкий, белый или коричневый. Главное, не брать пудру.
  • Сливки. Часто они заменяются молоком, сгущенкой и даже сметаной. Этот составляющий рецепт компонент улучшает вкус, делает пасту нежнее.
  • Масло. Довольно частый, но не постоянный компонент. Лучше брать с высоким процентом жирности, который будет не менее 72 %.
  • Какао. Различные рецепты используют порошок как дополнение к шоколаду или вместо него. Лучше выбирать натурального состава, без каких-либо добавок.

Каждый рецепт удивительной глазури немного отличается от другого набором продуктов. Основной набор может дополняться различными добавками, такими как мед, цедра, сухое молоко. В зависимости от состава может поменяться и технология варки крема.

Секреты идеального приготовления

Сейчас торты с ганашем практически полностью вытеснили полюбившуюся мастику, отодвинув сладкие фигурки на второй план.

Откроем самый главный и важный секрет шоколадного ганаша для покрытия торта: нужна идеальная консистенция. Причем, ключевое слово «идеальная» для каждого кондитера звучит по-разному.

  • Для кого-то, это мягкая текстура, которая нежно и легко ложится под шпателем.
  • Для другого — плотная и тяжелая, разглаживающаяся только под мускулистыми руками.

Для хозяек с небольшим опытом, самое главное — найти для себя «золотую середину». Возможно, вам придется попробовать приготовить несколько кремов по разным рецептам, чтобы понять, который подходит именно вам.

И еще одно очень важное правило: если у вас на кухне слишком жарко — откажитесь от ганаша и замените его другим кремом. Нежная шоколадная текстура расползается при высоких температурах.

Оптимальная температура окружающей среды для приготовления ганаша с разными видами шоколада равна:

  • для черного горького — до +29°С;
  • для молочного — до +27°С;
  • для белого — до 22°С.

Классический рецепт ганаша

По базовому французскому рецепту густой крем делается из небольшого количества ингредиентов, а также в нем отсутствует сахар – по этой причине крем будет слегка горчить:

  • Сливки – не менее 35% жирности – 100 мл;
  • Темный шоколад – 100 г;
  • Масло слив. – 40 г.

Приготовить классический вариант крема своими руками очень просто, достаточно следовать схеме:

  1. Шоколадку наломать на маленькие кусочки.
  2. Сливки в небольшой кастрюльке поставить на огонь, довести до кипения.
  3. Вылить горячие сливки в шоколад, дать настояться 3-4 минуты.
  4. Аккуратно при помощи ложки перемешать массу до однородности.
  5. Добавить масла, снова перемешать, чтобы паста не распадалась на слои.

Вот и все старания, которые требовались для получения классического французского шоколадного крема. Он идеально подойдет для покрытия торта под мастику. Если нужен ганаш из белого шоколада для покрытия торта, готовьте его тем же способом, только используя другой вид шоколада.

Что делать, если шоколадный ганаш расслоился

Если крем расслоился, важно понять, почему это произошло. Причины тому всего две

: избыток жира или перемешивание ганаша при нестабильных температурах. Понимание ситуации позволит избежать подобных ошибок в будущем. Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию.

Это можно сделать как вручную (спатулой или венчиком), так и механически (погружным блендером или в чаше блендера/кухонного комбайна). Важно не перегревать ганаш выше 34°C, чтобы сохранить кристаллы V-типа, которые отвечают за правильную стабилизацию. Если же этот способ не помог, то расслоение произошло по причине избыточного количества жира.

В этом случае необходимо добавить жидкость. При температуре ганаша 32-34°C введите совсем небольшое количество теплой жидкости, помешивая при этом ганаш. Так у жира появится «дополнительное пространство», и его капельки смогут равномерно распределиться.

Однако не любая жидкость подойдет для спасения ганаша: со сливками усердствовать не стоит, так как это тоже жирный продукт и его добавление может только усугубить ситуацию.

Лучше всего использовать алкоголь, молоко, глюкозный сироп и даже воду. Стоит учитывать, что вода и молоко сократят срок годности ганаша, поэтому если важно продлить жизнь продукта, лучше отдать предпочтение алкоголю или глюкозному сиропу.

Добавлять жидкость необходимо в совсем небольшом количестве, поскольку ганаш может стать слишком мягким и текучим, что сильно осложнит работу с ним. Несмотря на то, что шоколадный ганаш — это сложная система, включающая в себя и другие ингредиенты, понимания процесса взаимодействия жидкости и жира в ганаше более чем достаточно, чтобы увидеть возможные причины ошибок.

Именно поэтому не стоит бездумно заменять один шоколад другим, и так важно соблюсти процентное содержание какао-масла и других жиров в ганаше.

Рецепт ганаша со сгущенкой

Чтобы сделать шоколадное покрытие на основе сгущенки, не нужно быть гуру – достаточно просто соблюсти пропорции и последовательность введения продуктов. Указанного количества продуктов в списке будет достаточно для торта, диаметр которого равен 23 см:

  • Масло – 200 г;
  • Какао – 10 г;
  • Шоколад – 250 г;
  • Сгущенка – 100 мл.

Как сделать глазурь на сгущенке:

  1. Шоколадную плитку измельчить, затем растопить на паровой бане. То же самое проделать с маслом.
  2. Масло взбить миксером в течение 5 минут, вводя частями сгущенку.
  3. Добавить какао, также, остывший шоколад, все взбить.
  4. Оставить жидкую пасту на столе для загустения (хватит 10 минут).

По истечении указанного времени нужно сразу наносить на торт.

Как выровнять торт кремом в домашних условиях: советы

Существует несколько советов, которые помогут очень быстро выровнять поверхность торта. Обратите внимание, что все кремы, которые используются в качестве подложки под мастику, должны отличаться высокой плотностью и не реагировать на изменение температуры.

Как выровнять торт кремом в домашних условиях, советы:

  • Обычно для этих целей используется плотный крем, который готовится на основе масла, или завариваются. Если вы хотите, чтобы крем был блестящим и отличался красивой поверхностью, необходимо вводить чуть больше масла, чем в рецепте.
  • Если необходим крем под нанесение шоколадной глазури, то нет необходимости готовить ганаш. Гораздо дешевле обойдется масляный крем с добавлением сгущенки. Обратите внимание, что все кремы на основе масла, перед нанесением на торт необходимо в течение одного часа выдерживать при комнатной температуре.
  • В таком случае они будут не густыми, а податливыми, отлично наносится на поверхность. Все кремы на основе творожного сыра необходимо наносить сразу из холодильника, не давая нагреваться.

Ганаш

Рецепт ганаша на молоке

Рецепт молочного покрытия для торта схож с предыдущим, только в нем отсутствует какао. Нужно взять по 200 г масла и измельченной шоколадки, плюс 100 мл молока. Шоколад добавить в горячее молоко, поставить емкость на паровую баню; оставить до тех пор, пока масса не приобретет однородности. Как остынет, понемногу ввести масло, тщательно размешивая. Для вкуса можно добавить ванили. Использовать крем на молоке для оформления торта после того, как он немного остыл.

Рецепт ганаша из какао

Этот вариант можно назвать экономным, и помимо покрытия, использовать для прослойки торта.

Компоненты:

  • Масло – 100 г;
  • Какао – 5 стол.л.;
  • Сахар – 4 стол.л. (не более 2 дополнительных ложек, если нужно больше сладости);
  • Молоко – 150 мл.

Масло заранее требуется размягчить. В отдельной посуде соединить какао с сахаром, перемешать. Добавить молока, поставить на водяную баню. После растворения сахара и приобретения кремом однородной структуры снять, остудить. Положить масло и ложкой хорошенько размешать.

Рецепт ганаша с медом

Изюминку в шоколадный ганаш для торта добавит мед – доступный, полезный, любимый всеми продукт. Он сделает крем ароматнее и приятнее на вкус. Рецепт медовой глазури исключает сахар – в нем нет необходимости. Остальные продукты практически те же самые:

  • Сливки – 2 стол.л.;
  • Масло – столько же;
  • Мед – полторы стол.л.;
  • Шоколад – 110 г.

Использовать только классический шоколад: никакой другой, кроме темного, не подойдет.

Процесс приготовления:

  1. Сливки с медом смешать в одной посуде, топить на водяной бане.
  2. Шоколадную плитку измельчить, добавить в нагретую смесь. Продолжить процесс топления.
  3. Когда масса станет однородной, снять с огня, остудить.
  4. Добавить масло, перемешать.

Ганаш с подтеками на сливках

Красивые соблазнительные капельки, стекающие вниз с торта — это всегда смотрится заманчиво и восхитительно. Вот только добиться такого эффекта совсем не легко. В этом рецепте мы расскажем, как правильно сделать ганаш с подтеками на сливках, чтобы не испортить весь торт. Итак, нам понадобятся:

  • шоколад черный горький — 50 грамм;
  • сливки 10% жирности — 40 грамм.

В начале нашего приготовления сделайте одну хитрость — положите в холодильник обыкновенный стакан. Позже, вы поймете для чего.

Рецепт ганаша на сметане

Источник: https://MarioKomi.ru/vypechka/krem-ganash-recept.html

Шоколадный ганаш для торта: рецепты для выравнивания, начинки, подтеков и украшения

Шоколадный ганаш для торта – уникальный крем от французских кондитеров. Он поражает простотой приготовления, универсальностью. Подходит для начинок, декорирования десертов, создания красивых подтеков, выравнивания коржей. Помимо классического рецепта, существует много вариаций с разнообразными добавками.

Что такое крем-ганаш

Шоколадный ганаш – это однородная субстанция, в основе 33% сливки и различные сорта шоколада. Сфера применения – покрытие и выравнивание тортов, прослойка для коржей, начинки, создание сладких трюфелей и оригинального декора для десертов.

Интересно! В переводе с французского слово «ганаш» означает «дурак». Крем получил свое непрезентабельное название из-за нерадивого поваренка, который по неосторожности перевернул сливки в горячую шоколадную массу.

Рецепты шоколадного ганаша

Существует множество различных вариантов для создания шоколадного ганаша. Но кондитерам с небольшим опытом лучше начинать с освоения простой классики, чтобы познакомиться с кремом поближе.

Классический на сливках

Классический сливочно-шоколадный ганаш – наиболее универсальный рецепт. Подходит для выравнивания и смазывания коржей, начинок в различные десерты, создания подтеков. Можно использовать любой шоколад, но с молочным продуктом крем получается наиболее нежным, идеально сбалансированным по вкусу.

Инновационные капсулы для похудения: минус 3-7 кг за 7 дней!Лишний вес больше не вернется! Новое средство улучшает обмен веществ иЧитать дальше

Ингредиенты:

  • шоколадная молочная плитка – 450 г;
  • сливки 33% – 140-160 мл;
  • масло сливочное – 65 г.

Простой рецепт шоколадного ганаша для покрытия и декорирования торта:

  1. Плитку поломать, растопить удобным способом.
  2. Сливки подгореть до 35-45 градусов. Влить в горячую шоколадную массу, добавить кусочки сливочного масла.
  3. Перемешать, должна получиться однородная смесь с гладкой поверхностью.
  4. Перед использованием крем необходимо остудить до 22-24 градусов.

Совет! Если в шоколадном ганаше много комочков и крупинок, достаточно протереть его через мелкое сито.

Для покрытия торта

Шоколадный ганаш начинающие кондитеры нередко применяют для смазывания верха и боков торта под мастику. Мастика не относится к сложным вариантам декора, но к работе с ней нужно приспособиться, поскольку она не отличается стабильностью.

Основное требование к эмульсии для выравнивания тортов – она должна быть нежирной, с плотной текстурой, чтобы декор не потек.

Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта:

  1. Измельчить 265 г молочного шоколада.
  2. Довести до кипения 90 мл сливок, залить шоколадную стружку.
  3. Перемешать, охладить до 20-22 градусов.
  4. Взбить в пышную пену 90 г сахара и 55 г сливочного масла комнатной температуры.
  5. Аккуратно соединить обе массы, перемешивать силиконовой лопаткой несколько минут.
  6. Шоколадный ганаш для выравнивания торта переложить в отсадочный мешок. Или закрыть пленкой, она должна плотно соприкасаться с кремом.
  7. Поставить на среднюю полку холодильника на 8-11 часов.

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта готовят только из шоколада и сливок. После охлаждения его нужно взбить. Подробный рецепт читайте здесь.

Для начинки

Крем на основе шоколада и клубники от Энди шефа – идеальная начинка для макарон и других сладостей, подходит он и для прослойки коржей. Он хорошо сочетается с воздушной текстурой миндального и бисквитного теста.

Что необходимо:

  • темный шоколад – 140-160 г;
  • сливки – 75 г;
  • свежая клубника – 120-170 г;
  • масло сливочное – 35 г.

Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для начинки торта:

  1. Растопить шоколад любым удобным способом.
  2. Сливки нагреть до 95 градусов.
  3. Ягоды измельчить в блендере, протереть для удаления мелких семечек. Должно получиться 75 г готового пюре.
  4. Шоколадную массу залить горячими сливками, перемешать до получения гладкой текстуры, немного остудить.
  5. Добавить масло и клубничное пюре.
  6. Крем перелить в отсадочный мешок, положить в холодильник на ночь, или минимум на 3-4 часа. Перед использованием достать из холодильника на 50-70 минут – смесь идеально ложится и не растекается при температуре в пределах 22 градусов.

Готовый шоколадный ганаш нанести строго в центр половинки макарон, должен получиться шарик высотой 1 см. сверху накрыть второй половинкой, немного прижать. Так начинка равномерно распределится, можно регулировать ее толщину.

Совет! Чтобы придать ганашу воздушность, крем нужно выдержать 10-12 часов в холодильнике. Затем взбивать миксером на больших оборотах 1-2 минуты. Главное не перебить. Получится вкусная масса с бархатистой структурой.

Для шоколадных подтеков

Шоколадный ганаш можно сделать и без шоколада, использовать какао в качестве основного ингредиента. Но такой продукт получается жидким, по консистенции как глазурь. Его применяют для покрытия торта и создания красивых подтеков, но наносить его под мастику или использовать как начинку нельзя.

Ингредиенты:

  • молоко средней жирности – 170 мл;
  • сахар – 70 г;
  • какао-порошок – 65 г;
  • масло сливочное – 115 г.

Сделать глазурь по этому рецепту совсем несложно, поэтому ее ценят начинающие кондитеры. В небольшую огнеупорную кастрюлю сложить все компоненты, кроме масла. Варить на среднем огне, постоянно помешивать. Масса должна хорошо прогреться, но не кипеть. Убавить огонь до минимума, добавить масло, варить до легкого загустения.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить бараньи ребрышки на сковороде

Проверить консистенцию глазури для создания подтеков просто. Нужно капнуть каплю на край холодного стакана – она должна остановиться строго посредине стакана. Развести густую субстанцию можно сливками, добавлять по капле, перемешивать и проверять повторно, как стекает. В жидкую массу можно добавить еще немного какао.

Перед декорированием торта крем нужно хорошо охладить. При перепадах температур формируются красивые подтеки средней длины.

Для украшения капкейков

Классический ганаш совсем несложно превратить в качественный шоколадный крем-чиз, который прекрасно подходит для декорирования различных кексов и пирожных. Крем устойчивый, с ним просто работать.

Ингредиенты:

  • жирные сливки – 160 мл;
  • сливочный сыр – 220 г;
  • шоколад молочный измельченный – 600 г;
  • пудра сахарная – 130 г;
  • масло сливочное мягкое – 75 г.

Сливки и сыр предварительно хорошо охладить.

Этапы приготовления:

  1. Крошку из какао-продукта растопить, добавить половину от всего объема сливок.
  2. Оставшуюся часть сливок взбить. Небольшими порциями ввести пудру и сыр. Перемешать силиконовой лопаткой снизу вверх до получения однородной массы.
  3. Соединить обе смеси. Еще раз взбить.
  4. Накрыть плотно пленкой, чтобы к крему не поступал воздух. Убрать в холодильник на 6-7 часов.

Этого количества крема хватит для украшения 30-32 капкейков.

Для приготовления шоколадного крема ганаш лучше брать сыр Альметте, другие сливочные сыры быстро расслаиваются. При взбивании нельзя включать миксер на максимальные обороты.

С творогом

Такой крем имеет легкую кислинку. Подходит для декорирования капкейков с вишней, фруктово-ягодной выпечки, для макарон.

Ингредиенты:

  • масло сливочное – 220 г;
  • шоколад молочный – 220 г;
  • сгущенка – 35 г;
  • мелкозернистый творог – 220 г;
  • сахарный песок – 25 г.

Как готовить:

  1. Взбить мягкое масло, сгущенку и творог. В однородную массу всыпать сахар, перемешать силиконовой лопаткой.
  2. Шоколад растопить.
  3. По 1 ст. л. вводить шоколадную массу в творожно-масляную смесь. Хорошо вымешивать после каждой порции.
  4. Крем поставить в холодильник на 2-3 часа.

Важно! Творожно-шоколадный крем не сочетается с какими-либо экзотическими плодами.

Со вкусом кокоса

Такой крем придется по вкусу любителям экзотических десертов, по вкусу он напоминает Рафаэлло. Консистенцию имеет среднюю, подходит для смазываний коржей и декорирования.

Ингредиенты:

  • плитки белого или молочного шоколада – 180 г;
  • смесь из равного количества жирных сливок и кокосового молока – 120 мл;
  • сахар – 70 г;
  • масло кокосовое – 18 г.

Пошаговый рецепт:

  1. Шоколад растопить. В горячую массу постепенно ввести сахар и кокосовое масло. Перемешать лопаткой до однородности.
  2. В теплую массу влить смесь из сливок и молока. Взбить венчиком.
  3. Накрыть пленкой, оставить на полчаса, в холодильник убирать не нужно.

Обратите внимание! При использовании белого шоколада крем быстро густеет. Чтобы придать ему нужную консистенцию, достаточно прогреть крем в микроволновке непродолжительными сеансами.

Как сделать вкусный шоколадный ганаш: советы и секреты

Ганаш для тортиков и других десертов можно готовить из любого шоколада. Главное соблюдать пропорции, использовать продукты хорошего качества.

Соотношение шоколада и сливок:

  1. 2 части белого шоколада и 1 часть сливок.
  2. Темный шоколад смешивать со сливками в равных пропорциях.
  3. 3 части молочного шоколада и 2 части сливок.

Эти пропорции идеальные, но часто крем получается довольно плотным и густым. Поэтому нужно экспериментировать, пробовать различные соотношения ингредиентов.

Дополнительно в любую шоколадную массу вводить 10% сливочного масла. Это делает ганаш более нежным и податливым, придает блеск. Часть сливок можно заменять ягодным или фруктовым густым пюре.

Если на кухне очень жарко, следует отказаться от использования шоколадного ганаша – крем будет сильно растекаться. Оптимальные показатели – 22-29 градусов. Чем меньше в шоколаде содержится какао, тем ниже должна быть температура окружающей среды.

Важно! Для классического шоколадного ганаша допускается использовать сливки только 33% жирности. Их можно ароматизировать – добавлять мяту, корицу, бадьян, лимонную и апельсиновую цедру. После нагреть до нужной температуры и процедить.

Шоколадный ганаш для торта – идеальный крем, с которым любят работать начинающие и продвинутые кондитеры. Освоив простые базовые рецепты, можно создавать различные варианты ганаша для украшения и начинок.

Источник: http://chocosite.ru/shokoladnyj-ganash-dlja-torta/

Ganache me! Как покрыть торт ганашем и получить идеально острые края!

Ах ганаш! Ты делаешь торты великолепными, а края этих тортов острыми! Но ты же являешься причиной брошенных в гневе шпателей и злых проклятий в твой адрес. В этой статье вы найдете описание метода покрытия торта ганашем, который обязательно подружит вас с этим шоколадным чудом!

Мода на торты с ровными острыми краями впервые появилась в Австралии, и оттуда разошлась по всему миру. Существует множество методов, как покрыть торт ганашем, этот способ представляет собой синтез из нескольких. Вообще нет правильных или не правильных методов, самое главное, найти метод для себя!

Ключ к успеху кроется в правильной консистенции ганаша. Причем понятие “правильная консистенция” сугубо субъективна. Некоторые кондитеры любят работать с плотным ганашем, другие наоборот, с более мягким. Подберите удобную для вас консистенцию, возможно вообще в прослойке торта использовать более плотный ганаш, а для покрытия более мягкий.

Если вы никогда не делали ганаш раньше, то вот краткое описание, как сделать ганаш. Нет никакого рецепта как такого, есть только два ключевых ингредиента – шоколад и сливки, а также их пропорция. Чтобы получить качественный ганаш, постарайтесь использовать самый лучший шоколад, который вы только можете себе позволить. Только в этом случае вы сможете ощутить вкус и текстуру настоящего, качественного шоколада.

Для темного ганаша (50-60% содержания какао) вам понадобится 2 части темного шоколада и одна часть сливок не менее 33%. Если температура окружающей среды довольно высокая, необходимо взять 2,5 или даже 3 части шоколада.

Для молочного ганаша (30% содержания какао) вам понадобится 3 части молочного шоколада и одна часть сливок не менее 33%. В теплую погоду количество шоколада нужно увеличить до 3,5-4 частей.

Для белого ганаша нужно взять 3 части белого шоколада и одну часть сливок не менее 33%. В теплую погоду, также как и с молочным ганашем, увеличьте количество шоколада до 3,5-4 частей. Вообще белый шоколад это самый мягкий шоколад, ганаш из белого шоколада имеет тенденцию расползаться в жару, поэтому многие кондитеры в теплое время года работают с ним не очень охотно. Если вы новичок, лучше начните с темного или молочного ганаша.

Ингредиенты:

Ганаш из темного шоколада2 части шоколада : одна часть сливок не менее 33%Ганаш из молочного шоколада3 части шоколада : одна часть сливок не менее 33%Ганаш из белого шоколада

3 части шоколада : одна часть сливок не менее 33%

  Учеба в Le Cordon Bleu. Взгляд изнутри

Как приготовить ганаш:

Очень мелко порубить шоколад ножом.

Влейте сливки в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, поставьте на средний огонь, держите на огне, пока не появятся мелкие пузырьки на поверхности, снимите с огня. Слегка остудите до исчезновения пузырьков и всыпьте шоколад, понаклоняйте кастрюлю из стороны в сторону, чтобы сливки покрыли шоколад и оставьте на несколько минут, чтобы шоколад подтаял.

Затем аккуратно размешайте до однородности массу с помощью силиконовой лопаточки, можно использовать венчик, но он должен быть абсолютно сухим! Поместите кастрюлю на ОЧЕНЬ медленый огонь и мешайте, пока все кусочки шоколада полностью не разойдутся, масса должна быть глянцевой и гладкой.

Перелейте ганаш в миску, пригодную для микроволновки, накройте пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре для стабилизации.

В общем вы можете хранить ганаш при комнатной температуре пару дней, или вы можете охладить его и хранить месяц, или даже заморозить на чуть более долгий срок. Эти сроки являются ориентировочными и могут варьироваться в зависимости от использованных ингредиентов и температуры хранения, чем больше содержание какао в ганаше, тем лучше он хранится.

Что делать, если ваш ганаш не гладкий, а крупинками. Это случается, если шоколад и сливки не сэмульгировали. Не паникуйте, ганаш можно спасти.

Первое, что нужно попробовать – используйте погружной блендер, просто поместите его в ганаш и смешайте в течение 30 секунд, как только ганаш стал гладким, тут же выключите блендер, иначе ганаш насытиться воздухом и станет пористым.

Если это не сработает, есть еще пара вещей, которые вы можете попробовать. Первый-это добавить немного сливок и смешать, это сделает ганаш гладким. Но имейте ввиду, что ганаш станет не таким плотным.

Вы также можете попробовать поместить ганаш в холодильник, помешивая каждые 10 минут.

После того, как ганаш готов и он постоял ночь при комнатной температуре, настало время самого интересного – покрытие торта ганашем! Если вы делаете это первый раз и боитесь, что никогда не сможете получить супер острые кромки, не переживайте, эта статья поможет вам! И самое главное побольше практики! Итак, поехали!

  Освежающий десерт, мятно-шоколадные капкейки

Что нам понадобится:

  • Торт;
  • 2 круглые подложки для торта такого же диаметра, как торт;
  • Скребок с углами 90°;
  • Пергаментная бумага;
  • Карандаш и ножницы;
  • Нож для хлеба (нож-пила);
  • Разделочная доска;
  • Поворотный стол;
  • Шпатель;
  • Чистый строительный уровень;
  • Нескользящий коврик.

Вырежьте из пекарской бумаги круг в соответствии с диаметром торта, возьмите одну из круглых подложек, капнете пару капель ганаша, сверху положите круг пергамента, прижмите и отправьте в холодильник для застывания ганаша. Это нужно, чтобы бумага не “убежала” с подложки.

http://sweetnessandbite.com/

С помощью линейки и хлебного ножа разрежьте ваш торт на коржи, одинаковые по высоте. Чтобы корж легче резался и не крошился, после выпечки остудите его и заверните в пищевую пленку и оставьте на ночь в прохладном месте или холодильнике, влага равномерно распределится внутри коржа, и торт будет гораздо вкуснее, а также его можно легко разрезать.

http://sweetnessandbite.com/

Вырежьте из бумаги круг, диаметром на полсантиметра меньше подложки для торта, и по этому кругу обрежьте края у каждого коржа.

http://sweetnessandbite.com/

Аккуратно разогрейте ганаш в микроволновке, пока у него не будет консистенция арахисовой пасты. Поместите на поворотный столик кусок нескользящего коврика, на него поместите вторую подложку, капнете на нее каплю ганаша и сверху положите первый корж.

http://sweetnessandbite.com/

Промажьте его ганашем или кремом, в соответствии с тем, какой торт вы готовите.

http://sweetnessandbite.com/

Далее повторите эту операцию со всеми коржами, старайтесь укладывать коржи друг на друга максимально ровно.

http://sweetnessandbite.com/

Капните на самый верхний корж каплю ганаша, и поместите подложку с пергаментной бумагой, которую мы ранее поместили в холодильник. Аккуратно прижмите торт. С помощью скребка убедитесь, что верхняя и нижнии подложки соответсвуют друг другу, они должны быть на одном уровне друг напротив друга.

http://sweetnessandbite.com/

Стряхните крошки и уберите всю эту конструкцию в холодильник, чтобы ганаш застыл и подложки не съезжали. Снова разогрейте ганаш, если это необходимо, и наносите ганаш на бока. Держите одной рукой верхнюю подложку и наносите ганаш по направлению к ней, и так по всему кругу.

Не задевайте шпателем торта, чтобы не подхватить крошки. Вообще, чтобы не подхватить крошки, можно покрыть торт очень тонким слоем ганаша и дать ему застыть в холодильнике, а затем начать покрывать торт основной массой ганаша.

 Добавьте еще ганаша, он должен тонким слоем выходить за пределы верхней доски.

  Медовый торт с шоколадным кремомhttp://sweetnessandbite.com/

Все еще видно нижнюю подложку, больше ганаша!

http://sweetnessandbite.com/

Поставьте скребок против торта так, чтобы скребок опирался о верхнюю и нижнюю подложки. и начинайте вращать столик, пусть ваша рука остается не подвижной.

http://sweetnessandbite.com/

Если образовалась ямка от пузырька воздуха, замажьте ее ганашем, и снова скребите, продолжайте до тех пор, пока вы не получите гладкие ровные бока.

http://sweetnessandbite.com/

Далее помещаем торт в холодильник для застывания ганаша. Вставьте шпатель между верхней подложкой и пергаментной бумагой, проведите им круг, чтобы пергамент отлип от подложки. Аккуратно снимете пергамент.

http://sweetnessandbite.com/http://sweetnessandbite.com/

Снова разогрейте ганаш, но в этот раз он должен быть чуть более мягким, консистенции сливочного масла, которое оставили в теплом помещении. Нанесите толстым слоем (около 1 см) на верх торта и разровняйте. Он немного выйдет за пределы торта, не страшно.

http://sweetnessandbite.com/http://sweetnessandbite.com/

Поместите кусок пергамента сверху торта, разгладьте, постарайтесь убрать как можно больше пузырьков воздуха.

http://sweetnessandbite.com/

Поместите сверху разделочную доску и переверните торт. Положите строительный уровень на торт, и выровните по уровню, аккуратно надавливая, где необходимо.

http://sweetnessandbite.com/

Нагрейте скребок под теплой водой, высухо вытрите его и снова скребите бока торта, убирая излишки. Убедитесь, что между стенками вашего торта и основание прямой угол! Снова уберите торт на холод.

http://sweetnessandbite.com/http://sweetnessandbite.com/http://sweetnessandbite.com/

Снова переверните торт и аккуратно уберите доску с пергаментом.

http://sweetnessandbite.com/ http://sweetnessandbite.com/

Если есть какие то полости на поверхности торта, заполните их небольшим количеством ганаша, снова разогрейте скребок,вытрите его насухо, и снова скребите бока и верх торта, при этом убедитесь, что ганаш на торте холодный и твердый.

http://sweetnessandbite.com/

Вот и все. Оставляем торт на ночь при комнатной температуре, затем его можно покрыть мастикой или оставить в таком виде, как вам больше нравится.

Торт, покрытый ганашем не обязательно хранить в холодильнике, если конечно вы не использовали для начинки скоропортящиеся продукты, например свежие фрукты. И помните, если вы решили покрыть такой торт мастикой, он должен быть комнатной температуры, чтобы мастика не поплыла и вы не стали опечаленным. Идеальных вам краев и острых углов в этом нелегком деле, покрытии торта ганашем!

http://sweetnessandbite.com/

Источник: https://homebaked.ru/ganache-me-kak-pokryt-tort-ganashem-i-poluchit-idealno-ostrye-kraya/

Ганаш для покрытия торта — подборка топовых рецептов

Эта густая эмульсия сливок с шоколадом — одно из лучших изобретений французов. Ее можно сделать из любого вида: черного, молочного, белого. Особым почитателям сгодится даже горький. Применяют ганаш для покрытия торта, так как он отлично держит форму, выравнивает поверхность под декор, мастику.

Также его используют для декорирования капкейков, изготовления конфет, украшения выпечки, смазывают коржи как кремом. Из него выходит вкусная начинка к пирожным, конфетам. Отличный податливый материал для имитации «естественных» потеков.

 Свежевзбитая эмульсия применяется для жидкой начинки маффинов, остывшей плотной пастой начиняют вафельные трубочки.

Эта приятная по вкусу паста хорошо застывает. Толщина глазури легко регулируется и напрямую зависит от температуры готового крема. При необходимости тонкого покрытия, масса применяется теплой. Если актуально плотное глазурование, масса наносится холодной.

Как правильно сделать ганаш в домашних условиях? Давайте разберемся поподробнее.

Чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился плотным, своевременно застывал, легко выравнивался – необходимо научиться правильно его делать.

Самая лучшая глазурь получается только из хорошего, высококачественного шоколада, который идеально топится и дает исключительный результат при декорировании изделий.

Вашему вниманию представлен идеальный вариант приготовления, проверенный практикой.

Ломаем шоколад на кусочки, доливаем сливки, ставим на водяную баню. Все время мешаем. В результате получаем гладкую, блестящую однородную массу. Снимаем с плиты, ждем, когда остынет до 40 градусов. Готово!Полученной пасты хватит, чтобы выровнять изделие диаметром 20-23 см. Ее хорошо применять и для прослойки торта.

Обратите внимание, что конституция классического шоколадного ганаша достаточно плотная, он плохо пропитает коржи. Нужно использовать дополнительные пропитки или «влажные» бисквиты.

Если планируете готовить крем из молочного шоколада, увеличиваем количество вдвое, чтобы придать большей стабильности.

А если из горького, то добавляем к горячим сливкам 50-100 г сахара (по вкусу).

Рецепт на сметане

Вкусная, к тому же экономная альтернатива французской эмульсии более известна у нас, как «помадка». Готовится пять минут.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать кокосовый крем

Ингредиенты:

  • 200 мл сметаны;
  • 50 грамм порошка какао;
  • 50 грамм сахара;
  • 15 грамм сливочного масла.

Все продукты смешиваем, выставляем минимальный уровень огня, варим до загустения. Помешиваем, не переставая. Следим, чтобы не пригорело. Выпечку покрываем теплой помадкой. Само изделие должно быть комнатной температуры (не холодное!)

Ганаш для покрытия торта — лучшие рецепты идеального крема для красивого десерта

Ганаш для покрытия торта представляет собой сладкую субстанцию, приготовленную преимущественно из шоколада и сливок. При соблюдении правильных пропорций и соответствующем качестве базовых ингредиентов соус приобретает нужную текстуру, хорошо ложится на поверхность десерта и превосходно держит форму после застывания.

Как сделать ганаш для торта?

Зачастую готовят ганаш на темном шоколаде для покрытия торта, сочетая его со сливками, которые придают массе гладкости и пластичности.

  1. Натуральный шоколад перед использованием разламывают на кусочки, а затем соединяют со сливками, маслом или другим сопровождающим ингредиентом.
  2. Растапливают шоколадно-сливочную основу на водяной бане или в микроволновке, часто размешивая. Можно опустить шоколад в подогретые сливки и размешать до распускания ломтиков
  3. Сделать ганаш для торта можно не только из темного, но и используя белый, молочный шоколад высокого качества. Смесь можно подкрашивать гелевыми красителями, дополнять для густоты творогом, другими компонентами или использовать меньше сливок, чтобы масса получилась гуще.
  4. Температура ганаша перед нанесением на поверхность торта должна быть не выше 37 градусов, в идеале комнатной температуры, а сам десерт предварительно охлажденным в холодильнике.

Шоколадный ганаш для торта

Качественный шоколадный ганаш для покрытия торта получится только из натуральных продуктов. Его густоту при желании и по необходимости можно отрегулировать, варьируя пропорциями ингредиентов. Представленное ниже количество рассчитано на получение соуса или основы для крема средней густоты. Сливки должны быть свежими, с минимальным или средним процентом жирности.

Ингредиенты:

  • темный шоколад – 200 г;
  • сливки – 200 мл.

Приготовление

  1. Сливки нагревают практически до кипения и выливают к разломанному темному шоколаду.
  2. Тщательно перемешивают сливки с шоколадной крошкой до полного растворения последней.
  3. Остужают ганаш для покрытия торта до комнатной температуры и используют его по назначению.

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта

Ганаш белый для покрытия торта готовится по идентичной технологии, но имеет несколько иные требования по пропорциям базовых составляющих. Для получения густого крема, которым удобно покрывать поверхность десерта и одновременно его выравнивать понадобится 3 части белого натурального шоколада высокого качества и 1 часть жирных сливок. Для чуть более жидкого ганаша на 1 часть сливок добавляют 2 части шоколада.

Ингредиенты:

  • белый шоколад – 600 г;
  • сливки – 200 мл.

Приготовление

  1. Плитку шоколада разламывают на небольшие ломтики или нарезают ножом до получения крупной стружки.
  2. Нагревают практически до кипения сливки, но не дают им закипеть.
  3. Выливают горячие сливки в шоколадную стружку и размешивают ложкой или лопаткой до полного растворения шоколадных ломтиков.
  4. Белый ганаш для покрытия торта остужают, взбивают при необходимости в течение минуты миксером.

Ганаш из молочного шоколада для покрытия торта

Более сладким, нежным и деликатным по вкусу получается крем, приготовленный по следующему рецепту. Использовать можно такой ганаш на молочном шоколаде для выравнивания торта, покрытия поверхности любых разновидностей десертов, перед нанесением узоров из плотного масляного крема, мастики, другого декора.

Ингредиенты:

  • молочный шоколад – 180 г;
  • сливки жирные – 75 мл;
  • масло сливочное – 100 г.

Приготовление

  1. Разламывают шоколад на небольшие ломтики, смешивают со сливками.
  2. Располагают емкость с компонентами на водяной бане и нагревают при непрерывном помешивании до полного распускания шоколадных ломтиков.
  3. Поле остывания шоколадной массы до температуры 40 градусов, добавляют масло комнатной температуры.
  4. Размешивают ганаш для выравнивания торта до однородной текстуры, дают еще немного остыть и применяют по назначению.

Ганаш на масле для покрытия торта

Максимально надежным и подходящим для выравнивания является ганаш на масляной основе для торта. На такую базу отлично ляжет мастика, с ней торт не поплывет, будет хорошо держаться на подложке и сохранит первоначальную форму даже при длительной транспортировке. Топить шоколад можно поэтапно в микроволновке на режиме разморозки или используя традиционную водяную баню.

Ингредиенты:

  • темный шоколад – 400 г;
  • масло сливочное – 200 г.

Приготовление

  1. Темный шоколад по надобности разламывают на порции, помещают в миску и растапливают любым удобным способом.
  2. Перемешивают шоколадную основу до распускания всех кусочков и приобретения однородной текстуры, оставляют остывать при комнатных условиях, время от времени перемешивая.
  3. Добавляют в остывший шоколад мягкое масло комнатной температуры.
  4. Перемешивают ганаш масляный для покрытия торта до однородности миксером, дают постоять при комнатных условиях около часа или применяют сразу же по назначению.

Ганаш для торта из какао – рецепт

Если нет шоколада, можно сделать ганаш для покрытия торта из какао-порошка, качество которого не должно вызывать сомнений. Для придания глазури особенного вкуса и аромата, можно добавить в состав немного алкоголя: крепкого рома или сладкого ароматного ликера. Избежать образования комков удастся, предварительно смешав какао с сахаром или пудрой.

Ингредиенты:

  • какао – 3 ст. ложки;
  • сливки жирные – 60 мл;
  • сахарная пудра – 2 ст. ложки;
  • масло сливочное – 100 г;
  • алкоголь – 1-2 ст. ложки.

Приготовление

  1. Какао смешивают с сахарной пудрой.
  2. Доливают понемногу подогретые сливки, размешивают тщательно.
  3. После остывания смеси и растворения сахарных кристаллов добавляют мягкое сливочное масло.
  4. По желанию вмешивают в ганаш для покрытия торта алкоголь, используют крем по назначению.

Ганаш для покрытия торта с подтеками

Ганаш для подтеков на торте должен иметь определенную текстуру и густоту, которую можно протестировать предварительно на охлажденном стакане, а затем подкорректировать, добавив еще сливки или дополнительно шоколад. Глазурь можно сделать со добавлением сливочного масла или распущенного предварительно в сливках желатина.

Ингредиенты:

  • шоколад темный – 100 г;
  • сливки жирные – 90 мл;
  • масло сливочное – 10 г.

Приготовление

  1. Подогревают, но не кипятят сливки, выливают их к шоколаду, размешивают до растворения всех ломтиков.
  2. После остывания шоколадной глазури добавляют в нее мягкое сливочное масло, размешивают до его полного распускания.
  3. Наносят ганаш на край охлажденного торта при помощи корнетика или чайной ложки.

Творожный ганаш для выравнивания торта – рецепт

Густым и вкусным получается крем из творога. Идеально подходит творожный ганаш для выравнивания торта, после чего изделие можно покрывать мастикой, наносить на него шоколадные потеки, всевозможные узоры или декор из крема при помощи специальных насадок. Производят выравнивание в 2-3 этапа, помещая десерт каждый раз на некоторое время в холодильник.

Ингредиенты:

  • шоколад белый – 200 г;
  • какао масло – 40 г;
  • сгущенка – 20 г;
  • свежий творог – 150 г;
  • масло сливочное – 100 г.

Приготовление

  1. Растапливают в микроволновке кратковременными импульсами по 5 секунд масло какао.
  2. Добавляют половину шоколада, растапливают его, понемногу прогревая в СВЧ печи.
  3. Вмешивают оставшийся шоколад, а после его остывания сгущенку, пробитый блендером творог и мягкое масло.
  4. Взбивают ганаш миксером, используют для покрытия торта.

Цветной ганаш для покрытия торта

Ганаш цветной для торта используют для покрытия всей поверхности десерта, формированию красочных разноцветных подтеков или оформления всевозможных узоров или надписей. Вместо растительного масла можно добавлять и растопленное сливочное, хорошо размешав его смесь с шоколадом до получения однородной текстуры.

Ингредиенты:

  • шоколад белый – 130 г;
  • масло растительное – 40 мл;
  • гелевый краситель.

Приготовление

  1. Растапливают белый шоколад на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами, часто перемешивая.
  2. Добавляют масло, размешивают массу до однородности.
  3. Вмешивают в крем гелевый краситель до получения желаемого оттенка.

Шоколадный ганаш на молоке для покрытия торта

Вполне реально сделать шоколадный ганаш для покрытия торта без сливок, заменив их молоком с высоким процентом жирности или в идеале домашним. Полученный крем можно не только применять для покрытия шоколадного или другого торта и выравнивания его поверхности, но и подать его к блинам, оладьям, выпечке.

Ингредиенты:

  • шоколад темный – 200 г;
  • молоко – 100 мл;
  • масло сливочное – 200 г.

Приготовление

  1. Разламывают шоколад на ломтики, смешивают с молоком.
  2. Помещают емкость на водяную баню и прогревают при помешивании до распускания всего шоколада.
  3. Добавляют после остывания крема порциями мягкое масло, взбивают до однородности миксером.

Карамельный ганаш для торта – рецепт

Уникальным по вкусу, насыщенным, сладким и ароматным получается карамельный ганаш для торта. Данный вариант подойдет для сладкоежек или будет особенно уместным для выравнивания или пропитки несладких коржей с нейтральным по вкусу кремом. Для приготовления карамельного соуса предпочтительно использовать емкость с толстым дном.

Ингредиенты:

  • шоколад темный – 300 г;
  • сливки жирные – 150 мл;
  • сахар – 130 г;
  • масло сливочное – 25 г;
  • соль – ¼ ч ложки.

Приготовление

  1. Насыпают в кастрюлю сахар, ставят его топиться до получения карамели.
  2. Одновременно нагревают, но не кипятят сливки.
  3. Добавляют в карамель соль и понемногу сливки, размешивая.
  4. Вмешивают в соус масло, а затем шоколад.
  5. После приобретения ганашем однородности применяют его по назначению.

Веганский ганаш для торта на кокосовом молоке

Веганский ганаш для торта готовят для постных, вегетарианских десертов или, когда хочется сделать лакомство более полезным и менее калорийным. Выбирая темный натуральный шоколад для соуса, следует читать состав на упаковке и следить за отсутствием в составе молочных продуктов, яичного лецитина или животного жира.

Ингредиенты:

  • шоколад темный – 400 г;
  • молоко кокосовое – 350 мл;
  • сахар тростниковый – 100 г.

Приготовление

  1. Кокосовое молоко взбалтывают, выливают в сотейник и нагревают до 80 градусов.
  2. Добавляют сахар, разломанный шоколад.
  3. Размешивают соус до однородной текстуры, дают остыть до комнатной температуры и применяют по назначению.

Источник: https://womanadvice.ru/ganash-dlya-pokrytiya-torta-luchshie-recepty-idealnogo-krema-dlya-krasivogo-deserta

Шоколадный ганаш

Чтобы испечь вкусный, эстетически привлекательный торт, надо приготовить для него крем ганаш. Он прекрасно подходит под мастику. Что такое ганаш, и чем он так привлекает хозяек. Основным качеством крема является минимальное количество используемых продуктов. Он подходит для любого вида выпечки и имеет изысканный вкус. Чтобы приготовить ганаш правильно, надо иметь сноровку. Она приходить с опытом, но надо обязательно пробовать свои силы.

Что собой представляет ганаш

Сливочно-шоколадный крем для торта сейчас никого не удивляет, но так было не всегда. Эту эмульсию изобрели совершенно случайно, но быстро оценили ее тонкий вкус. Шоколадный ганаш в классическом варианте готовится на основе сливок. Но кондитеры пошли дальше и предлагают вариант крема на сливочном масле. Также он может состоять из двух этих компонентов. Обязательным условием для крема является наличие шоколада.

История возникновения крема

Рецепт шоколадного ганаша появился благодаря несчастному случаю, и закрепился в кулинарии надолго. В его изобретении опять не обошлось без французских поваров. Они с давних времен считаются законодателями вкуса.

Молодой повар по неосторожности в растопленный шоколад пролил сливки. За эту провинность его очень сильно отругал шеф. Он назвал нерадивого кондитера «ganache», что с французского переводится как дурак. Впоследствии ганаш из молочного шоколада распробовали и были поражены его нежным вкусом, но непрезентабельное название к нему пристало навсегда.

Существует несколько видов этого французского лакомства. Шоколадный сливочный крем готовится на основе: сливок, масла или и того, и другого. Главным в приготовлении являются пропорции и качество компонентов. Используют шоколадный ганаш для тортов, кексов и пирожных.

Особенности состава

Рецепт ганаша может включать разные виды шоколада. Это основной компонент, от качество которого зависит, насколько удачным будет крем.

Шоколад для ганаша можно использовать любой. Надо правильно соблюдать пропорции, чтобы добиться необходимой жирности и консистенции.

  1. Ганаш классический предполагает использование темного шоколада. Компоненты в этом случае берутся на вес в пропорции 1:1.
  2. Ганаш на молочном шоколаде менее жирный. Для него пропорция меняется до 2:1.
  3. Для белого шоколада необходимо много сливок. Пропорция их к сладости составляет 4:1.
  4. Ганаш на темном горьком шоколаде тоже делают из расчета 1:1, но он имеет специфический вкус. Дети его, скорее всего, не оценят.

Пропорции крема зависят от того, сколько какао-масла содержится в шоколаде. Чем его меньше, тем больше необходимость возместить жирность. В белом шоколаде какао-масло практически отсутствуют, поэтому пропорция выглядит как 4:1.

Наиболее простым в приготовлении считается ганаш на сливках. Он также имеет меньше калорий и легче для желудка. Вкусный крем можно создать с помощью сливок и масла. Он наиболее сложный для приготовления. Масляный состав готовить легко. Он получается жирным и тяжелым для желудка.

Традиционный рецепт

Крем ганаш для покрытия торта по традиционному рецепту в исполнении французских поваров выглядит, как четко пропорциональный крем, в котором каждый грамм должен быть учтен. В домашнем исполнении можно экспериментировать и искать наиболее приемлемые варианты. Покрытие торта ганашем позволяет исправить шероховатость коржей и придать десерту респектабельный вид. Крем получается очень вкусным. Он насыщенный и очень шоколадный.

Состав продуктов

Ингредиенты для шоколадного ганаша

Чтобы ганаш получился правильным, необходимо соблюдать пропорции и придерживаться классического набора продуктов. Для крема понадобится:

  • 250 г жирных сливок;
  • 250 грамм черного шоколада.

Ганаш с маслом нельзя назвать классическим, но этот продукт является заменителем сливок. Чтобы крем получился качественным, ингредиенты должны быть только отборными. Ганаш из черного шоколада имеет насыщенный вкус. Процент жирности продуктов очень высокий, и это одна из особенностей продукта. Шоколадный крем ганаш имеет вязкую консистенцию и используется в горячем виде.

Приготовление

Выбрав самые лучшие продукты, надо приступать к процессу варки. Чтобы правильно сделать шоколадный ганаш по классическому рецепту, нужно:

  1. Плитку надо поломать на дольки. Шоколад помещается в сотейник. Не надо сильно мельчить, продукт при температуре все равно растает.
  2. В отдельной посуде разогреваются сливки. Их надо довести до появления пузырьков по краям, но не кипятить.
  3. В сотейник с кусочками шоколада заливаются разогретые сливки. Нельзя делать наоборот, чтобы продукт не подгорел.
  4. Дальше требуется только мешать лопаткой, чтобы шоколад полностью разошелся.

Ганаш на масле тоже получается гладким и однородным. Его качество зависит только от выбранных продуктов. Зная, как готовить ганаш, можно быстро украсить кексы и торты. Крем может храниться в холодильнике под пищевой пленкой 2 суток, поэтому его иногда готовят заранее. Разогрева он не требует, при комнатной температуре принимает необходимую консистенцию.

Шоколадный ганаш для покрытия торта с медом

Ингредиенты для шоколадного ганаша с медом

Вкусный шоколадный крем на сливках имеет массу вариаций. Можно приготовить ганаш на молоке или сметане, добавить в него сгущенку и масло. Также популярным является вариант с медом. Рецепт шоколадного ганаша для подтеков на торте обладает тонким вкусом и ароматом.

Ингредиенты:

  • 100 г сливок;
  • 150 г черного шоколада;
  • 50 г сливочного масла;
  • 50 г меда.

Используется данный ганаш для покрытия торта. В него лучше использовать черный шоколад, так как с белым крем будет очень сладким. Шоколадный ганаш для покрытия применяется под мастику или чтобы обмазать бока, сделать потеки, придать цветное разнообразие, прослоить коржи. Данный крем можно назвать универсальным. Ганаш на торт с медом готовится также, как и классический.

  1. Необходимо подогреть сливки, растопить в них шоколад.
  2. Мед слегка разогреть и смешать со сливочной массой.
  3. В завершении ввести масло и смешать все до однородности.

Крем ганаш для торта получается мягким и ароматным. Он может храниться в холодильнике. Ганаш с медом, молочным и белым шоколадом будет очень сладким, целесообразно выбирать черный.

приготовления шоколадного ганаша

Источник: https://CandiLand.ru/retsepty/konditerskie-izdeliya/krem/shokoladnyj-ganash

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Булочка с корицей
Жидкое пюре как исправить

Закрыть