Долма что это такое

Долма (голубцы в виноградных листьях)

долма что это такое

Подготовить ингредиенты.

Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.

Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки)

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.

Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды. У каждого листочка удалить черешки. Лук очистить и мелко нарезать. В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.

Рис промыть (рис «Арборио» промывать не нужно). Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания. Откинуть рис на дуршлаг. Зелень вымыть и мелко порубить.

В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной

Фарш хорошо перемешать руками.

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.

Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.

И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).

Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

Залить бульоном или водой вровень с долмой.

Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального. Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении. Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).

Приготовить соус.

Зелень вымыть, обсушить и порубить. Чеснок очистить и мелко порубить. Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать. Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов. Подавать горячую долму с соусом.

Приятного Вам аппетита!

Источник: https://gotovim-doma.ru/recipe/771-dolma-golubtsy-v-vinogradnykh-listyakh

Долма: рецепт, много полезных советов и чуть-чуть истории

долма что это такое

Если спросить греков, любят ли они долму, вам непременно станут рассказывать обо всех традициях и праздниках, на которых это блюдо подается.

Обязательно вспомнят как готовили долму их мамы и бабушки, конечно же помянут свою малую Родину — город, село или провинцию, откуда они родом, и что именно там готовят самую вкусную долму, а уж потом ответят на вопрос.

Что значит долма для греков

Долму греки обожают и называют очень ласково — долмадакия, используя уменьшительно-ласкательный суффикс — акия, который применяют к предметам особенно любимым, и, конечно же, ни одно застолье не обходится без этой закуски или «мезе», ведь она так хорошо сочетается с традиционной греческой водкой — узо, раки, или тсипурой, да и к хорошему местному вину всегда будет кстати.

Многие греческие блюда, а особенно закуски, широко распространены и являются общенациональными, но в каждом регионе в рецепт добавляется своя местная нотка, те самые неповторимые вкус и аромат, которые отличают их от рецептов соседних районов. Иногда рецепты могут значительно отличаться друг от друга и способом приготовления и продуктами, которые в них используются.

Откуда долма в Греции и как её едят

Возможно, в греческий язык название закуски долма пришло из Турции, и означает оно заполнять или наполнять. И действительно, турецкое блюдо долма — это, как правило, зафаршированные овощи, например, кабачки, помидоры, перец или баклажаны.

Но в Турции, это название применимо и к фаршированной скумбрии, кальмарам или мидиям, главное, чтобы внутренность этих морепродуктов была заполнена начинкой. Поэтому не совсем правильно говорить, что греческие долмадакия это турецкое блюдо.

Может быть, правильнее предположить, что и название, пришло от другого, тоже тюркского слова sarmak, означающего обернуть или завернуть.

Греческие исследователи традиционной кулинарии утверждают, что блюдо похожее на долму готовили еще древние греки, используя для начинки виноградных листьев не рис — его просто еще не знали, — а пшеницу и мясо. Называлось это блюдо триа.

Когда же Греция попала под турецкое иго, «триа» просто дали турецкое название «долма». Тем более что такое долма, существует и у других народов, которые долгое время находились под господством Османской Империи.

В Армении, например, также готовят долму, и по способу приготовления она очень схожа с греческой — это виноградные листья, в которые завернут мясной фарш.

Но в Греции эту закуску чаще всего готовят без мяса. Начинкой служит рис, смешанный с луком и разными видами ароматических трав, приправленный оливковым маслом. В некоторых греческих районах долмадакия еще называют гялатзи, что в переводе с турецкого означает «ложные», «фальшивые», то есть не содержащие мяса.

Греческая долма может быть не только из виноградных листьев, иногда начинку заворачивают в листья салата-латука, шпината или капусты, последние, называются лаханодолмадес (капустная долма).

Греческие долмадакия готовят и едят не только с рисовой основой, вместо риса в некоторых районах начинку делают с добавлением пшена, в других делают из мелко нарезанной рыбы (трески) и риса.

Долмадакия, подающиеся, как закуска на праздничный свадебный стол, могут быть начинены и мясным, чаще бараньим фаршем, с добавлением риса, изюма и ароматических трав.

Едят такую мясную долму в горячем виде, и это уже самостоятельное блюдо, к которому подается другая закуска — тзатзики (салат из свежих огурцов, чеснока и йогурта).

Но наиболее популярная все же постная долма из виноградных листьев. Вот о ней мы и будем говорить.

Немножко семейных воспоминаний

Как только я собираюсь готовить долмадакиа для моей семьи, сразу вспоминаю свое детство.

Помню, как готовили долму из виноградных листьев в нашем доме для праздничного стола, устраиваемого в честь окончания Карнавала и начала Великого Поста. В Греции этот праздник называется Чистый Понедельник (Кафара Дефтера).

Накануне праздника домохозяйки готовили разные постные блюда, которые должны обязательно присутствовать на столе. На нашей кухне в эти дни всегда было шумно и весело.

Моя бабушка и ее подруги пели песни, шутили и смеялись, а их руки делали привычную работу: чистили овощи, месили тесто для лаганы (пресный хлеб), готовили салат из рыбьей икры, называемый тарамосалата, и подготавливали целую армию маленьких, зеленых солдатиков — долмадакия, заворачивая постную начинку в виноградные листья.

Я очень любила с бабушкой заготавливать на зиму листья винограда для долмадакиа. Особенно мне нравилось сворачивать листочки трубочкой. Это была игра и кулинарная учеба одновременно.

Как заготавливать впрок виноградные листья

Многие греческие хозяйки заготавливают виноградные листья на целый год. Собирают их в середине мая, когда листочки еще мягкие, нежные, и имеют чуть кисловатый вкус. Чтобы листья хранились длительное время, их или засаливают, или замораживают.

Моя мама знала один секрет хранения листьев без заморозки и засолки. Она их хранила в пластиковых бутылках — листья весь год были свежими, как будто их только что собрали.

Маминым способом хранения виноградных листьев я хочу поделиться с вами:

1. Подготовьте заранее пластиковые бутылки. Они должны быть хорошо вымыты и просушены.

2. Собранные листья подбираем по размеру, обрезаем плодоножки и складываем стопочкой по 5–6 штук, затем очень плотно сворачиваем стопочку «рулетиком». Можно перевязать трубочку суровой ниткой. Листья должны быть сухими.

Таких трубочек или «рулетиков» должно быть столько, сколько понадобиться для одного приготовления блюда, то есть, если хотите приготовить 100–120 штук долма, сворачиваете, соответственно, такое же количество листьев.

3. Помещаем каждый «рулетик» внутрь бутылки, проталкивая его через горловину. Ширина трубочек должна быть такой, чтобы «рулетик» легко проходил через бутылочное горлышко.

4. Когда бутылка будет заполнена, завинчиваем крышку. Для герметизации оборачиваем горлышко бутылки и саму крышку изоляционной лентой.

5. Ставим бутылку в темное прохладное место в шкаф, или погреб, главное, чтобы туда не попадали прямые солнечные лучи.
Уверяю вас, листья в пластиковой бутылке сохранят свою свежесть, вкусовые качества и полезные свойства на очень долгое время.

6. Чтобы вынуть из бутылки листья для приготовления нужно разрезать её посредине, и использовать всё содержимое — дальше листья храниться не будут.

Если такой способ вам не нравится, вы можете заморозить или засолить виноградные листья.

Важно! Виноградные листья нельзя собирать после дождя. Помыть их нужно непосредственно перед приготовлением.

Как засолить

1. Для засолки выбираем нежные и свежие виноградные листочки без видимых повреждений и желтых пятен.

2. Моем их очень тщательно в нескольких водах, поместив листья в широкую посуду. Промыв, оставляем в холодной воде примерно на полчаса, добавив в воду 1–2 ложки уксуса.

3. Затем обрезаем плодоножки и складываем их по одному в стопку из 20–25 листиков.

4. Готовую стопку сворачиваем трубочкой и помешаем ее в вертикальном («стоячем») положении в стеклянную литровую банку, куда предварительно засыпаем 1,5 столовых ложки крупной морской соли и 2 столовые ложки лимонного сока или столового уксуса.

5. Когда заполнится вся банка, заливаем наши трубочки теплой или холодной кипяченой водой, и закрываем банку винтовой крышкой.

6. Помещаем банку в широкую кастрюлю, в куда предварительно залита вода, нагретая примерно до 80 градусов. Банка должна лежать в воде. Стерилизуем заготовку 20 минут на медленном огне.

7. Затем вынимаем банку из воды, и ставим ее крышкой вниз на ровную поверхность, застеленную чистым полотенцем. Как только банка остынет, ставим ее в темное прохладное место на хранение.
Засоленные виноградные листья должны быть использованы в течение одного года.

Как заморозить

Если вы решите заморозить виноградные листья, то сделать это можно следующим образом:

1. В кастрюлю заливаем 1,5–2 литра кипятка, растворив в нем 1–2 столовые ложки соли и 1–2 столовые ложки уксуса.

2. В кипящую воду помещаем на 1–2 минуты виноградные листья, свернутые в трубочку и перевязанные ниткой. Как только листья приобретут темно-зеленый оттенок, переворачиваем трубочки другой стороной и кипятим их еще одну минуту.

3. Вынимаем трубочки из воды и помещаем их в дуршлаг в вертикальном («стоячем») положении, чтобы стекла вся вода. После того как листья остынут, заворачиваем каждую трубочку в пищевую пленку или пекарскую бумагу.

4. Кладем заготовки в пластиковый пакет и помещаем его в морозильник.

Когда вы решите приготовить долму, вынимаете из пакета столько трубочек, сколько понадобится на одно приготовление. Размораживаете их при комнатной температуре. Смываете водой из-под крана размороженные листья.
Можно начинать!

Что предпочитают пить в Греции и какие полезные свойства содержит напиток Узо, читайте в статье.

Уникальный рецепт фаршированных кальмаров по — гречески, как правильно их приготовить, все хитрости и секреты, на этой странице.

Источник: https://anygreece.com/grecheskaya-kukhnya/traditsionnye-retsepty/dolma.html

Долма — лучший рецепт!

долма что это такое

Долма — жемчужина среднеазиатской кухни. Коротко «долма» — любое изделие из рубленого фарша, а в болпее узком смысле — любые овощи, фаршированные мясной начинкой. В нашем случае это маленькие голубцы в виноградных листьях. Вкус — совершенно необычный и незабываемый. Имейте ввиду, что рецептов долмы — тьма в разных странах, так что приводимый рецепт не будет совпадать с теми, которые вы, возможно, знаете.

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Виноградные листья, жареный лук, грецкие орехи, кинза, сухая мята, сухой базилик, мускатный орех Готовится начинка из бараньего фарша, риса, поджаренного в масле лука, зелени и специй, заворачивается в ошпаренные виноградные листья и тушится в бараньем бульоне.

Ингредиенты

Бульон бараний — 1 л

Листья виноградные — около 30 шт.

Фарш бараний — 1 кг

Лук репчатый — 2 — 3 шт.

Рис — 150 г

Кинза — 1 пучек

Грецкие орехи — 2-3 ст.л.

Мускатный орех — 1 ч.л.

Мята сухая — 2 ч.л.

Базилик (райхон) сухой — 2 ч.л.

Куркума (кумин) — 1 ч.л.

Масло растительное — по потребности

Масло топленое — по потребности

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Для соуса:

Сметана (кефир, йогурт)

Кинза

Чеснок

Куркума

Соль

Перец

Как приготовить

Сварить бараний бульон.

Для долмы чаще всего используют консервированные виноградные листья (у меня — турецкие), но чаще продают армянские.

Бульон, как уверяют знатоки, может быть любой, а при его отсутствии особо ленивым сгодится и вода, но я считаю, что негоже баранину смешивать, например, с куриным бульоном — как-то неприлично.

Однако существует и другой способ консервирования виноградных листьев — путем быстрой их заморозки. Вот я и заморозил весной молодые листья с лозы, растущей у меня по стенам дома. Я достал их из морозильника и оставил размораживаться на кухне.

И замороженные, и консервированные листья окунуть в кипяток.

Выключить огонь, подержать несколько минут.

Вообще, я пожадничал, и хотя знал, что срывать нужно небольшие листья, набрал лопухов, а они толще и жестче. Поэтому такие листья нужно подержать в кипятке дольше. Листья в банках, как правило, уже мягкие, поэтому их можно держать в кипятке совсем немного.

Откинуть листья на дуршлаг, дать стечь воде.

Расправить листья, выложить на тарелку.

Приготовить ингредиенты для фарша. Из специй, помимо соли и перца, в долму идут сухие базилик и мята, мускатный и грецкий орех.

Лук мелко нарезать, выложить в сковороду с раскаленным растительным маслом пополам с топленым.

Поджаоить до прозрачности, выложить сухие травы и специи, перемешать.

Лук нарезать помельче. Если фарш постный — жарить в большем, чем обычно, количестве масла.

В большинстве рецептов лук в долму не жарят, а используют сырой, но он же просится быть пожаренным! Я не иду тут против национальных правил, поскольку следую прецедентам (см. рецепт Сталика Ханкишиева).

Рис промыть, опустить в кипящую воду, варить 3-5 минут, откинуть на дудшлаг.

Рис лучше брать круглозерный, крахмалистый.

Кинзу мелко нарезать.

В большинстве рецептов кинзу в долму не кладут, так что мы — в меньшинстве.

Бараний фарш выложить в большую миску,

Добавить зелень, грецкие орехи, мускатный орех, перец, соль. Тщательно перемешать.

Принято считать, что традиционная начинка для долмы готовится из баранины, но существует множество рецептов с говядиной как в Азербайджане (см. рецепт от Юлия Гусмана), так и в Армении.

Орехи — ингредиент не обязательный, но они присутствуют во многих рецептах.

Выложить мясной фарш к горячему луку, туда жа добавить рис. Перемешать и остудить.

Все ингредиенты тщательно перемешать и вымешать фарш, как обычно (не отбивать).

Если масса получилась сухой — добавить бульона.

Лист расправить на доске.

В основание листа выложить немного фарша, сформировать массу «брусочком»

лист вначале у основания, накрывая фарш, затем — с боков.

В завершении накатить основание на острый конец, формируя «конвертик».

Дно толстостенного казана выложить виноградными листьями.

Выложить первый слой долмы

Листья кладут для того, чтобы нижние голубцы не пристали ко дну и не пригорели.

Выложить все голубцы слоями.

Залить долму бульоном так, чтобы он по возможности покрывал верхний слой.

В чем тушить долму — отдельная песня. В каждом доме — своя, от простой аоды до комбинации тертых помидор со сметаной.

Сверху закрыть содержимое казана слоем виноградных листьев.

Накрыть долму тарелкой, по размеру меньшей диаметра казана. Поставить на неё груз.

Не во всех рецептах тарелку придавливают грузом, но саму тарелку класть обязательно — это нужно для того, чтобы при кипении листья не развернулись под воздействием выделяющихся пузырьков воздуха.

Тушить долму на огне чуть выше малого до готовности риса (обычно 40 минут, но у нас рис наполовину сварен, так что время может быть сокращено и до 30 минут).

По готовности долмы снять гнет, но тарелку не убирать.

Выдержать долму около 20 минут, чтобы бульон всосался в голубцы.

Снять тарелку.

Тем временем подготовить соус. Нарезать мелко чеснок и кинзу.

Добавить сметану, соль, перец, кумин. Перемешать все ингредиенты.

Если сметана слишком густая — разбавить молоком или сливками.

Вместо сметаны можно использовать кефир или йогурт.

Вообще настоящий соус к долме готовится на сузьме — кефире, из которого удалена сыворотка. Для этого кефир (йогурт) подвешивают на несколько часов в марлевом мешочке.

Подавать с подливкой, образовавшейся при тушении, и соусом.

Примечание

Долма может быть как вторым блюдом, так и горячей закуской. Всё зависит от количества голубцов на порцию.

Источник: http://stalker-blog.ru/weekend-dinner/recipes/main_cource/main_meat_1/main_meat_grind/dolma

9 рецептов вкуснейшей долмы с разными начинками

Долма — это классическое блюдо восточной кухни. Свои версии конвертиков из виноградных листьев есть не только в разных странах, но и у многих хозяек. Мы собрали интересные варианты для любителей мясных, рыбных и даже постных блюд.

Один из главных ингредиентов долмы — виноградные листья. Если вы используете свежие, выбирайте молодые. Для начала залейте их кипятком на 10–15 минут. Маринованные или солёные вымочите 50–60 минут в воде, пару раз поменяйте её за это время. И обязательно удалите черешки. Не выбрасывайте порванные листья: выкладывайте их на дно кастрюли и сверху заготовок.

Подавайте долму с соусами. Один из классических вариантов — это мацони с чесноком и зеленью, например кинзой и петрушкой. Также блюдо хорошо сочетается с соусами на основе йогурта и кефира или просто со сметаной.

Приготовление

Лук, сельдерей и зелень измельчите.

Рис промойте и залейте кипятком на 25–30 минут, после откиньте на дуршлаг.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. За 2–3 минуты обжарьте лук с сельдереем. Закиньте крупу и готовьте ещё минуту-две. Немного остудите.

Фарш смешайте с рисом, луком и сельдереем. Добавьте зелень, соль, перец и кориандр. Перемешайте.

Сформируйте долму: выкладывайте на виноградные листья немного мясной начинки и сворачивайте в конвертики. Поместите заготовки в кастрюлю, на дне которой есть несколько листьев, сверху прикройте оставшимися. Залейте бульоном, чтобы покрыть долму полностью. Придавите тарелкой, чтобы конвертики не разворачивались. Готовьте на небольшом огне 80–85 минут.

Вкуснейшее кушанье в разных странах мира: долма — чье национальное блюдо

Вкуснейшее кушанье в разных странах мира: долма — чье национальное блюдо

Вкуснейшее кушанье в разных странах мира: долма — чье национальное блюдо

 » Рецепты » Долма

22.01.20

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать маленькие пирожки

Долма – чье блюдо? Оно пользуется огромной популярностью у народов Азии, Северной Африки, Балканского полуострова, Закавказья.

Собой оно представляет заполненные различного рода начинкой листья винограда.

Но каждой национальной кухне присущи свои особенности, соответственно, существуют разные рецепты приготовления кушанья.

Скрыть содержание

Чье национальное блюдо долма в виноградных листьях?

Что такое долма и как ее готовить? Долма в виноградных листьях — рецепт

Что такое долма и как ее готовить? Долма в виноградных листьях — рецепт

Что такое долма и как ее готовить? Долма в виноградных листьях — рецепт

Долма – восхитительная горячая закуска. Главными ее компонентами являются мясной фарш и листья винограда. Представители разных народов по сегодняшний день спорят о том, кто придумал превосходное блюдо. Ведь рецепт долмы можно найти в азербайджанской, армянской и узбекской кухне.

Что такое долма?

Долма классическая в виноградных листьях рецепт

Долма классическая в виноградных листьях рецепт

Долма классическая в виноградных листьях рецепт

Долму называют визитной карточкой национальной турецкой кухни. В этой статье вы узнаете не только о происхождении данного блюда, но и пошаговый рецепт приготовления.

Что такое долма?

Как приготовить долму: 3 лучших рецепта

Как приготовить долму: 3 лучших рецепта

Как приготовить долму: 3 лучших рецепта

Долма — популярное блюдо кавказской, турецкой и греческой кухни, которой представляет собой начинку, завёрнутую в виноградные листья. Долма может быть с рисом, мясом, рыбой, овощами или орехами. Мы выбрали три классических рецепта.

Классическая долма выглядит именно так — виноградные листья, баранина и рис. Если вы никогда не пробовали это блюдо, то рекомендуем начать с этого рецепта.

Долма с бараниной

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

80 минут

PT1H20M

PT1H20M

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:

10 порций

Бульон (овощной или мясной)

1 л

Петрушка (свежая нарезанная)

1 ч. л.

Процесс приготовления

Долма

Долма

Долма

Вкусное и неповторимое блюдо долма. Рецепт простой, сложно лишь найти виноградные листья.

Долма — первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать».

Комбинацию мясной фарш, рис, виноградный лист можно признать идеальной — в ней нет случайных ингредиентов: рис забирает у мяса излишки жира, лист винограда дает кислинку и терпкость, ну а мясо — сытность.

Чаще всего готовят долму с бараниной, щедро пересыпая начинку свеженарезанной пряной зеленью. А форма может быть разной: и миниатюрные рулетики, и квадратные конвертики. Квадратом виноградный лист складывать быстрее, ведь долмы готовят сразу много. Особо тщательно выбирают листья. Они должны быть молодые, с нежными прожилками. Для придания большей эластичности их ошпаривают.

Вот как-то раз, покупая в магазине продукты, увидели в продаже виноградные листья в рассоле. Тут же вспомнилось, как наша бабушка Галя, которая живет в Ереване, давала мастер класс по приготовлению долмы. Делимся рецептом приготовления сибирской долмы.

Ингредиенты  для приготовления долмы

Долма: как приготовить долму из виноградных листьев — очень вкусные рецепты

Долма: как приготовить долму из виноградных листьев — очень вкусные рецепты

Долма: как приготовить долму из виноградных листьев — очень вкусные рецепты

Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.

Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма».

Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.

В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.

Что такое долма и чьё это национальное блюдо?

Долма (голубцы в виноградных листьях)

долма что это такое

Подготовить ингредиенты.

Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.

Совет

Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки)

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.

Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды. У каждого листочка удалить черешки. Лук очистить и мелко нарезать. В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.

Рис промыть (рис «Арборио» промывать не нужно). Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания. Откинуть рис на дуршлаг. Зелень вымыть и мелко порубить.

В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной

Фарш хорошо перемешать руками.

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.

Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.

И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).

Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

Залить бульоном или водой вровень с долмой.

Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального. Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении. Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).

Приготовить соус.

Зелень вымыть, обсушить и порубить. Чеснок очистить и мелко порубить. Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать. Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов. Подавать горячую долму с соусом.

Приятного Вам аппетита!

Источник: https://gotovim-doma.ru/recipe/771-dolma-golubtsy-v-vinogradnykh-listyakh

Долма: рецепт, много полезных советов и чуть-чуть истории

долма что это такое

Если спросить греков, любят ли они долму, вам непременно станут рассказывать обо всех традициях и праздниках, на которых это блюдо подается.

Обязательно вспомнят как готовили долму их мамы и бабушки, конечно же помянут свою малую Родину — город, село или провинцию, откуда они родом, и что именно там готовят самую вкусную долму, а уж потом ответят на вопрос.

Что значит долма для греков

Долму греки обожают и называют очень ласково — долмадакия, используя уменьшительно-ласкательный суффикс — акия, который применяют к предметам особенно любимым, и, конечно же, ни одно застолье не обходится без этой закуски или «мезе», ведь она так хорошо сочетается с традиционной греческой водкой — узо, раки, или тсипурой, да и к хорошему местному вину всегда будет кстати.

Многие греческие блюда, а особенно закуски, широко распространены и являются общенациональными, но в каждом регионе в рецепт добавляется своя местная нотка, те самые неповторимые вкус и аромат, которые отличают их от рецептов соседних районов. Иногда рецепты могут значительно отличаться друг от друга и способом приготовления и продуктами, которые в них используются.

Откуда долма в Греции и как её едят

Возможно, в греческий язык название закуски долма пришло из Турции, и означает оно заполнять или наполнять. И действительно, турецкое блюдо долма — это, как правило, зафаршированные овощи, например, кабачки, помидоры, перец или баклажаны.

Но в Турции, это название применимо и к фаршированной скумбрии, кальмарам или мидиям, главное, чтобы внутренность этих морепродуктов была заполнена начинкой. Поэтому не совсем правильно говорить, что греческие долмадакия это турецкое блюдо.

Может быть, правильнее предположить, что и название, пришло от другого, тоже тюркского слова sarmak, означающего обернуть или завернуть.

Греческие исследователи традиционной кулинарии утверждают, что блюдо похожее на долму готовили еще древние греки, используя для начинки виноградных листьев не рис — его просто еще не знали, — а пшеницу и мясо. Называлось это блюдо триа.

Когда же Греция попала под турецкое иго, «триа» просто дали турецкое название «долма». Тем более что такое долма, существует и у других народов, которые долгое время находились под господством Османской Империи.

В Армении, например, также готовят долму, и по способу приготовления она очень схожа с греческой — это виноградные листья, в которые завернут мясной фарш.

Но в Греции эту закуску чаще всего готовят без мяса. Начинкой служит рис, смешанный с луком и разными видами ароматических трав, приправленный оливковым маслом. В некоторых греческих районах долмадакия еще называют гялатзи, что в переводе с турецкого означает «ложные», «фальшивые», то есть не содержащие мяса.

Греческая долма может быть не только из виноградных листьев, иногда начинку заворачивают в листья салата-латука, шпината или капусты, последние, называются лаханодолмадес (капустная долма).

Греческие долмадакия готовят и едят не только с рисовой основой, вместо риса в некоторых районах начинку делают с добавлением пшена, в других делают из мелко нарезанной рыбы (трески) и риса.

Долмадакия, подающиеся, как закуска на праздничный свадебный стол, могут быть начинены и мясным, чаще бараньим фаршем, с добавлением риса, изюма и ароматических трав.

Едят такую мясную долму в горячем виде, и это уже самостоятельное блюдо, к которому подается другая закуска — тзатзики (салат из свежих огурцов, чеснока и йогурта).

Но наиболее популярная все же постная долма из виноградных листьев. Вот о ней мы и будем говорить.

Немножко семейных воспоминаний

Как только я собираюсь готовить долмадакиа для моей семьи, сразу вспоминаю свое детство.

Помню, как готовили долму из виноградных листьев в нашем доме для праздничного стола, устраиваемого в честь окончания Карнавала и начала Великого Поста. В Греции этот праздник называется Чистый Понедельник (Кафара Дефтера).

Накануне праздника домохозяйки готовили разные постные блюда, которые должны обязательно присутствовать на столе. На нашей кухне в эти дни всегда было шумно и весело.

Моя бабушка и ее подруги пели песни, шутили и смеялись, а их руки делали привычную работу: чистили овощи, месили тесто для лаганы (пресный хлеб), готовили салат из рыбьей икры, называемый тарамосалата, и подготавливали целую армию маленьких, зеленых солдатиков — долмадакия, заворачивая постную начинку в виноградные листья.

Я очень любила с бабушкой заготавливать на зиму листья винограда для долмадакиа. Особенно мне нравилось сворачивать листочки трубочкой. Это была игра и кулинарная учеба одновременно.

Как заготавливать впрок виноградные листья

Многие греческие хозяйки заготавливают виноградные листья на целый год. Собирают их в середине мая, когда листочки еще мягкие, нежные, и имеют чуть кисловатый вкус. Чтобы листья хранились длительное время, их или засаливают, или замораживают.

Моя мама знала один секрет хранения листьев без заморозки и засолки. Она их хранила в пластиковых бутылках — листья весь год были свежими, как будто их только что собрали.

Маминым способом хранения виноградных листьев я хочу поделиться с вами:

1. Подготовьте заранее пластиковые бутылки. Они должны быть хорошо вымыты и просушены.

2. Собранные листья подбираем по размеру, обрезаем плодоножки и складываем стопочкой по 5–6 штук, затем очень плотно сворачиваем стопочку «рулетиком». Можно перевязать трубочку суровой ниткой. Листья должны быть сухими.

Таких трубочек или «рулетиков» должно быть столько, сколько понадобиться для одного приготовления блюда, то есть, если хотите приготовить 100–120 штук долма, сворачиваете, соответственно, такое же количество листьев.

3. Помещаем каждый «рулетик» внутрь бутылки, проталкивая его через горловину. Ширина трубочек должна быть такой, чтобы «рулетик» легко проходил через бутылочное горлышко.

4. Когда бутылка будет заполнена, завинчиваем крышку. Для герметизации оборачиваем горлышко бутылки и саму крышку изоляционной лентой.

5. Ставим бутылку в темное прохладное место в шкаф, или погреб, главное, чтобы туда не попадали прямые солнечные лучи.
Уверяю вас, листья в пластиковой бутылке сохранят свою свежесть, вкусовые качества и полезные свойства на очень долгое время.

6. Чтобы вынуть из бутылки листья для приготовления нужно разрезать её посредине, и использовать всё содержимое — дальше листья храниться не будут.

Если такой способ вам не нравится, вы можете заморозить или засолить виноградные листья.

Важно! Виноградные листья нельзя собирать после дождя. Помыть их нужно непосредственно перед приготовлением.

Как засолить

1. Для засолки выбираем нежные и свежие виноградные листочки без видимых повреждений и желтых пятен.

2. Моем их очень тщательно в нескольких водах, поместив листья в широкую посуду. Промыв, оставляем в холодной воде примерно на полчаса, добавив в воду 1–2 ложки уксуса.

3. Затем обрезаем плодоножки и складываем их по одному в стопку из 20–25 листиков.

4. Готовую стопку сворачиваем трубочкой и помешаем ее в вертикальном («стоячем») положении в стеклянную литровую банку, куда предварительно засыпаем 1,5 столовых ложки крупной морской соли и 2 столовые ложки лимонного сока или столового уксуса.

5. Когда заполнится вся банка, заливаем наши трубочки теплой или холодной кипяченой водой, и закрываем банку винтовой крышкой.

6. Помещаем банку в широкую кастрюлю, в куда предварительно залита вода, нагретая примерно до 80 градусов. Банка должна лежать в воде. Стерилизуем заготовку 20 минут на медленном огне.

7. Затем вынимаем банку из воды, и ставим ее крышкой вниз на ровную поверхность, застеленную чистым полотенцем. Как только банка остынет, ставим ее в темное прохладное место на хранение.
Засоленные виноградные листья должны быть использованы в течение одного года.

Как заморозить

Если вы решите заморозить виноградные листья, то сделать это можно следующим образом:

1. В кастрюлю заливаем 1,5–2 литра кипятка, растворив в нем 1–2 столовые ложки соли и 1–2 столовые ложки уксуса.

2. В кипящую воду помещаем на 1–2 минуты виноградные листья, свернутые в трубочку и перевязанные ниткой. Как только листья приобретут темно-зеленый оттенок, переворачиваем трубочки другой стороной и кипятим их еще одну минуту.

3. Вынимаем трубочки из воды и помещаем их в дуршлаг в вертикальном («стоячем») положении, чтобы стекла вся вода. После того как листья остынут, заворачиваем каждую трубочку в пищевую пленку или пекарскую бумагу.

4. Кладем заготовки в пластиковый пакет и помещаем его в морозильник.

Когда вы решите приготовить долму, вынимаете из пакета столько трубочек, сколько понадобится на одно приготовление. Размораживаете их при комнатной температуре. Смываете водой из-под крана размороженные листья.
Можно начинать!

Что предпочитают пить в Греции и какие полезные свойства содержит напиток Узо, читайте в статье.

Уникальный рецепт фаршированных кальмаров по — гречески, как правильно их приготовить, все хитрости и секреты, на этой странице.

Источник: https://anygreece.com/grecheskaya-kukhnya/traditsionnye-retsepty/dolma.html

Долма — лучший рецепт!

долма что это такое

Долма — жемчужина среднеазиатской кухни. Коротко «долма» — любое изделие из рубленого фарша, а в болпее узком смысле — любые овощи, фаршированные мясной начинкой. В нашем случае это маленькие голубцы в виноградных листьях. Вкус — совершенно необычный и незабываемый. Имейте ввиду, что рецептов долмы — тьма в разных странах, так что приводимый рецепт не будет совпадать с теми, которые вы, возможно, знаете.

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Виноградные листья, жареный лук, грецкие орехи, кинза, сухая мята, сухой базилик, мускатный орех Готовится начинка из бараньего фарша, риса, поджаренного в масле лука, зелени и специй, заворачивается в ошпаренные виноградные листья и тушится в бараньем бульоне.

Ингредиенты

Бульон бараний — 1 л

Листья виноградные — около 30 шт.

Фарш бараний — 1 кг

Лук репчатый — 2 — 3 шт.

Рис — 150 г

Кинза — 1 пучек

Грецкие орехи — 2-3 ст.л.

Мускатный орех — 1 ч.л.

Мята сухая — 2 ч.л.

Базилик (райхон) сухой — 2 ч.л.

Куркума (кумин) — 1 ч.л.

Масло растительное — по потребности

Масло топленое — по потребности

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Для соуса:

Сметана (кефир, йогурт)

Кинза

Чеснок

Куркума

Соль

Перец

Как приготовить

Сварить бараний бульон.

Для долмы чаще всего используют консервированные виноградные листья (у меня — турецкие), но чаще продают армянские.

Бульон, как уверяют знатоки, может быть любой, а при его отсутствии особо ленивым сгодится и вода, но я считаю, что негоже баранину смешивать, например, с куриным бульоном — как-то неприлично.

Однако существует и другой способ консервирования виноградных листьев — путем быстрой их заморозки. Вот я и заморозил весной молодые листья с лозы, растущей у меня по стенам дома. Я достал их из морозильника и оставил размораживаться на кухне.

И замороженные, и консервированные листья окунуть в кипяток.

Выключить огонь, подержать несколько минут.

Вообще, я пожадничал, и хотя знал, что срывать нужно небольшие листья, набрал лопухов, а они толще и жестче. Поэтому такие листья нужно подержать в кипятке дольше. Листья в банках, как правило, уже мягкие, поэтому их можно держать в кипятке совсем немного.

Откинуть листья на дуршлаг, дать стечь воде.

Расправить листья, выложить на тарелку.

Приготовить ингредиенты для фарша. Из специй, помимо соли и перца, в долму идут сухие базилик и мята, мускатный и грецкий орех.

Лук мелко нарезать, выложить в сковороду с раскаленным растительным маслом пополам с топленым.

Поджаоить до прозрачности, выложить сухие травы и специи, перемешать.

Лук нарезать помельче. Если фарш постный — жарить в большем, чем обычно, количестве масла.

В большинстве рецептов лук в долму не жарят, а используют сырой, но он же просится быть пожаренным! Я не иду тут против национальных правил, поскольку следую прецедентам (см. рецепт Сталика Ханкишиева).

Рис промыть, опустить в кипящую воду, варить 3-5 минут, откинуть на дудшлаг.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить блины без молока

Рис лучше брать круглозерный, крахмалистый.

Кинзу мелко нарезать.

В большинстве рецептов кинзу в долму не кладут, так что мы — в меньшинстве.

Бараний фарш выложить в большую миску,

Добавить зелень, грецкие орехи, мускатный орех, перец, соль. Тщательно перемешать.

Принято считать, что традиционная начинка для долмы готовится из баранины, но существует множество рецептов с говядиной как в Азербайджане (см. рецепт от Юлия Гусмана), так и в Армении.

Орехи — ингредиент не обязательный, но они присутствуют во многих рецептах.

Выложить мясной фарш к горячему луку, туда жа добавить рис. Перемешать и остудить.

Все ингредиенты тщательно перемешать и вымешать фарш, как обычно (не отбивать).

Если масса получилась сухой — добавить бульона.

Лист расправить на доске.

В основание листа выложить немного фарша, сформировать массу «брусочком»

лист вначале у основания, накрывая фарш, затем — с боков.

В завершении накатить основание на острый конец, формируя «конвертик».

Дно толстостенного казана выложить виноградными листьями.

Выложить первый слой долмы

Листья кладут для того, чтобы нижние голубцы не пристали ко дну и не пригорели.

Выложить все голубцы слоями.

Залить долму бульоном так, чтобы он по возможности покрывал верхний слой.

В чем тушить долму — отдельная песня. В каждом доме — своя, от простой аоды до комбинации тертых помидор со сметаной.

Сверху закрыть содержимое казана слоем виноградных листьев.

Накрыть долму тарелкой, по размеру меньшей диаметра казана. Поставить на неё груз.

Не во всех рецептах тарелку придавливают грузом, но саму тарелку класть обязательно — это нужно для того, чтобы при кипении листья не развернулись под воздействием выделяющихся пузырьков воздуха.

Тушить долму на огне чуть выше малого до готовности риса (обычно 40 минут, но у нас рис наполовину сварен, так что время может быть сокращено и до 30 минут).

По готовности долмы снять гнет, но тарелку не убирать.

Выдержать долму около 20 минут, чтобы бульон всосался в голубцы.

Снять тарелку.

Тем временем подготовить соус. Нарезать мелко чеснок и кинзу.

Добавить сметану, соль, перец, кумин. Перемешать все ингредиенты.

Если сметана слишком густая — разбавить молоком или сливками.

Вместо сметаны можно использовать кефир или йогурт.

Вообще настоящий соус к долме готовится на сузьме — кефире, из которого удалена сыворотка. Для этого кефир (йогурт) подвешивают на несколько часов в марлевом мешочке.

Подавать с подливкой, образовавшейся при тушении, и соусом.

Примечание

Долма может быть как вторым блюдом, так и горячей закуской. Всё зависит от количества голубцов на порцию.

Источник: http://stalker-blog.ru/weekend-dinner/recipes/main_cource/main_meat_1/main_meat_grind/dolma

9 рецептов вкуснейшей долмы с разными начинками

Долма — это классическое блюдо восточной кухни. Свои версии конвертиков из виноградных листьев есть не только в разных странах, но и у многих хозяек. Мы собрали интересные варианты для любителей мясных, рыбных и даже постных блюд.

Один из главных ингредиентов долмы — виноградные листья. Если вы используете свежие, выбирайте молодые. Для начала залейте их кипятком на 10–15 минут. Маринованные или солёные вымочите 50–60 минут в воде, пару раз поменяйте её за это время. И обязательно удалите черешки. Не выбрасывайте порванные листья: выкладывайте их на дно кастрюли и сверху заготовок.

Подавайте долму с соусами. Один из классических вариантов — это мацони с чесноком и зеленью, например кинзой и петрушкой. Также блюдо хорошо сочетается с соусами на основе йогурта и кефира или просто со сметаной.

1. Долма с говядиной и зеленью

greekgoesketo.com

Приготовление

Лук, сельдерей и зелень измельчите.

Рис промойте и залейте кипятком на 25–30 минут, после откиньте на дуршлаг.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. За 2–3 минуты обжарьте лук с сельдереем. Закиньте крупу и готовьте ещё минуту-две. Немного остудите.

Фарш смешайте с рисом, луком и сельдереем. Добавьте зелень, соль, перец и кориандр. Перемешайте.

Сформируйте долму: выкладывайте на виноградные листья немного мясной начинки и сворачивайте в конвертики. Поместите заготовки в кастрюлю, на дне которой есть несколько листьев, сверху прикройте оставшимися. Залейте бульоном, чтобы покрыть долму полностью. Придавите тарелкой, чтобы конвертики не разворачивались. Готовьте на небольшом огне 80–85 минут.

Угощайтесь

Источник: https://Lifehacker.ru/dolma-recepty/

Вкуснейшее кушанье в разных странах мира: долма — чье национальное блюдо

Вкуснейшее кушанье в разных странах мира: долма — чье национальное блюдо

 » Рецепты » Долма

22.01.20

Долма – чье блюдо? Оно пользуется огромной популярностью у народов Азии, Северной Африки, Балканского полуострова, Закавказья.

Собой оно представляет заполненные различного рода начинкой листья винограда.

Но каждой национальной кухне присущи свои особенности, соответственно, существуют разные рецепты приготовления кушанья.

Скрыть содержание

Чье национальное блюдо долма в виноградных листьях?

Чье национальное блюдо долма в виноградных листьях?

Из истории известно, что прародителями блюда считаются греки. Но существуют и другие мнения.

Долма — чья кухня или кто придумал? К примеру, многие считают, что самыми первыми долму начали готовить арабы или армяне. Все же большинство историков сходятся во мнении, что прародители – именно греки, а уже у них рецепт позаимствовали тюрки, которые передали его иранцам.

Это национальное блюдо какого народа? Своим национальным достоянием это вкуснейшее кушанье считают кавказцы, узбеки и туркмены, турки и крымские татары.

Происхождение слова – от глагола, который интерпретируется как “заполнять”. Татары именуют долму немного иначе – тулма, толма.

Если хотите приготовить долму в мультиварке, читайте статью; как варить долму-полуфабрикат — переходите по ссылке. А кому лень заворачивать колбаски, воспользуйтесь специальной машинкой для долмы.

Рецепты народов мира

Рецепты народов мира

Изначально для приготовления долмы использовали исключительно виноградные листья, в которые заворачивалась начинка. Позже в качестве альтернативы начали применять конский щавель, капустные листья.

Но и это далеко не все. Вместо листьев винограда можно использовать различные овощи и фрукты (айву, томаты, перцы, яблоки, баклажаны).

Начинкой для долмы могут выступать самые разные ингредиенты. Чаще используют рис и фарш из мяса, которые дополняют приправами, маслом оливковым, соком лимона, а также орехами.

Вариантов масса. Так, существуют определенные отличия в рецептах приготовления долмы у разных национальностей.

Рецепты для гурманов: казан кебаб, люля кебаб, лучшая шаурма.

Армянская

Армянская

Приготовление армянского блюда подразумевает использование в качестве начинки таких компонентов:

  • свинина;
  • рубленая баранина;
  • говядина с тархуном, душицей и базиликом.

Подавать далму у армян принято вместе с кисломолочным напитком мацони, вишневым или орехово-рыбным соусом.

Готовится армянское кушанье может и постным. Именуется пасуц-толма. В таком случае в качестве начинки используются горох, красная фасоль или чечевица с жареным луком и томатной пастой.

Долма по-армянски показана на видео:

Азербайджанская

Азербайджанская

Идеальными для приготовления долмы азербайджанцы считают листья винограда двух сортов – кара шаны и аг шаны.

В качестве начинки в процессе приготовления в холодное время года чаще кладут филе севрюги или осетра, летом же предпочтение отдается помидорам, перцу и баклажанам.

Если вы следите за весом, эти рецепты для вас: диетическая шаурма, вегетарианская, без майонеза.

Как готовить азрбаджанскую долму, смотрите на видео:

Греческая

Греческая

Долма по-гречески готовится по классическому рецепту. На стол подается с оливковым маслом и лимоном.

Как готовится настоящая шаурма, узнаете здесь; а сырная — тут.

Классический рецепт приготовления долмы на видео:

Иранская

Иранская

Основное отличие такого кушанья – отсутствие риса в качестве одного из компонентов начинки. В фарш могут добавляться фрукты.

Если вам надо быстро приготовить шаверму, то воспользуйтесь следующими рецептами: с фаршем, колбасой, сосисками.

Крымско-татарская

Крымско-татарская

Для долмы этот народ использует не листья винограда, а кабачки, баклажаны или перцы. А техника приготовления классическая у всех народов.

Начинка для долмы по-турецки может быть рисовой холодной или мясной горячей. В качестве альтернативы виноградным листьям часто используют плоды орехового дерева или инжир.

Продукт по-турецки готовим как на видео:

Узбекская

Узбекская

По-узбекски для долмы вместо виноградных листьев используют:

  • капустные;
  • болгарский перец;
  • помидоры;
  • айву;
  • картофель;
  • баклажаны.

Турецкая кухня славится также своими десертами: кюнефе, тулумба, пахлава, рахат лукум.

Грузинская

Грузинская

В начинку для долмы по-грузински помимо базового набора специй, добавляются хмели-сунели.

Долма из грузинской кухни на видео:

Заключение

Заключение

И по сей день не утихают споры на предмет того, кто, в какой стране и когда впервые приготовил долму. Но точно известно: это вкуснейшее блюдо, которое любят готовить во многих странах мира.

Источник: https://turk-in.ru/recepty/dolma/che-eto-blyudo.html

Что такое долма и как ее готовить? Долма в виноградных листьях — рецепт

Что такое долма и как ее готовить? Долма в виноградных листьях — рецепт

Долма – восхитительная горячая закуска. Главными ее компонентами являются мясной фарш и листья винограда. Представители разных народов по сегодняшний день спорят о том, кто придумал превосходное блюдо. Ведь рецепт долмы можно найти в азербайджанской, армянской и узбекской кухне.

Что такое долма?

Что такое долма?

Это одно из тех блюд, которое сможет приготовить даже новичок. Долма «родилась» на Востоке. Этим и объясняется оригинальное сочетание компонентов в рецепте. Виноградный лист отличается прочностью, что позволяет ему без проблем выдержать высокую температуру. Кислинка, свойственная листу, улучшает вкус мяса. Рис же вбирает в себя лишнюю жидкость. Многие из вас успели уж заметить, что долма очень похожа на наши голубцы с капустой.

Турецкие повара готовят долму как мясной, подавая ее к столу горячей, так и постной, которую едят холодной. Армяне считают, что блюдо должно иметь нежный вкус, поэтому добавляют в него минимум острых специй. В Грузии хозяйки думают иначе и щедро кладут в долму паприку.

Листья для долмы

Листья для долмы

Что такое долма без виноградных листьев? Зелень – ключевой компонент блюда. Для заготовки на зиму реже берут листья красных сортов винограда, чаще – белых сортов. Они должны быть молодыми и максимально ровными.

Чтобы даже зимой наслаждаться свежими листьями в долме, следует правильно их хранить. Скручиваем их по 10 штук в рулончики и помещаем каждый из них в стеклянную банку. Накрываем крышкой и стерилизуем 30 минут в духовом шкафу. Закатываем банки и ставим на хранение в темное место.

Маринованные листья

Маринованные листья

Для маринования следует отобрать исключительно целые листья винограда. Промываем зелень под проточной водой и укладываем в кастрюлю. Заливаем водой и доводим до кипения.

Остывшие листья складываем друг на друга и сворачиваем трубочками. Заполняем довольно плотно банки зелеными рулетиками.

Чтобы приготовить маринад, понадобится 1,5 литра воды и 2 столовые ложки поваренной соли. В кипяток бросаем соль и несколько горошин душистого перца. Полученным рассолом тщательно заливаем банки с листьями, заполняя им все пустоты. Оставляем листья на ночь.

С утра маринованную зелень закрываем пластиковыми крышками и ставим банки в холодильник. Можно также, пока рассол не остыл, закатать банки.

Консервирование листьев

Консервирование листьев

Консервированная зелень винограда сохранит все полезные свойства. Для ее заготовки необходимо выполнить следующие шаги:

  1. Отобранные молодые листы помойте под проточной водой. Сверните их трубочкой – по 15-20 штук в каждой. Закрепите «рулончики» ниткой.
  2. Поместите их в шумовку и опустите сначала на несколько секунд в кипяченую воду, затем – в холодную.
  3. Возьмите пол-литровые стеклянные банки и плотно уложите в них зеленые трубочки. Залейте холодным рассолом. Для приготовления рассола на 1 л воды необходимо взять 40 г соли.
  4. Заготовленные таким образом листья оставьте на 3 дня.
  5. Спустя указанное время, в каждую банку добавьте по 1 ч. л. яблочного 9%-ного уксуса. Если это необходимо, добавляем в емкости рассол.
  6. Стерилизуем банки в духовом шкафу на протяжении 20 минут. Затем закатываем их.

Засолка листьев

Засолка листьев

Не каждая хозяйка знает, как засолить виноградные листья для долмы. Существует множество рецептов, рассмотрим один из самых простых.

Приготовьте 10%-ный раствор соли. На 100 г соли возьмите 900 мл воды. Залейте полученным раствором промытые предварительно листья. Для засолки удобно использовать пол-литровые емкости. Хранить зелень необходимо в прохладном месте. Перед готовкой долмы ее следует вымочить в воде 1-2 часа.

Хранение в морозильной камере

Хранение в морозильной камере

Перед заморозкой виноградных листьев их необходимо как следует промыть и просушить. Затем уложите зелень небольшими стопками и сверните рулетиками. Поместите в обычный целлофановый пакет, а затем в морозилку. Под воздействием низких температур листья становятся хрупкими. Поэтому размораживать их следует очень аккуратно, опустив в холодную воду. Оттаявшую зелень необходимо поместить на некоторое время в горячую воду.

Рецепт долмы в виноградных листьях

Рецепт долмы в виноградных листьях

Для приготовления блюда понадобятся следующие продукты:

  • мясной фарш – 1 кг;
  • листья винограда – 300 г;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • рис белый – 100 г;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • томаты – 3 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • мясной бульон;
  • зелень;
  • соль, перец по вкусу.

Приготовление пошагово

Приготовление пошагово

Воспользуйтесь пошаговым рецептом — и вы сразу поймете, что такое долма.

  1. Отварите рис. Добавьте в него мясной фарш. Размешайте и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Добавьте измельченный лук, соль, перец, одно яйцо. Полученную начинку для долмы хорошо перемешайте.
  2. Листья винограда на протяжении нескольких минут бланшируем в кипятке. На каждый лист выкладываем мясную начинку. Края подгибаем по направлению к центру, а затем сворачиваем заготовку. Укладываем долму в кастрюлю.
  3. Готовим соус. Измельчаем луковицу и натираем на крупной терке морковь. Мелко нарезаем помидоры. Все овощи несколько минут обжариваем на сковороде с добавлением небольшого количества масла. Берем ½ стакана мясного бульона и вливаем в смесь. Помешиваем и доводим поджарку до кипения. Добавляем хмели-сунели.
  4. Долму заливаем приготовленной поджаркой. Накрываем крышкой и ставим на медленный огонь на 40 минут. Восточное блюдо — долма в виноградных листьях, рецепт которой мы с вами рассмотрели, — готово! Приятного аппетита!

Рецепт долмы по-азербайджански в мультиварке

Рецепт долмы по-азербайджански в мультиварке

С помощью мультиварки можно приготовить долму не только вкусно, но и довольно быстро. Для блюда понадобятся следующие ингредиенты:

  • говяжий фарш – 700 г;
  • длинный пропаренный рис – ½ мультистакана;
  • листья винограда (свежие, сушеные или консервированные);
  • жирная сметана – 1 мультистакан;
  • зелень;
  • соль;
  • перец.

Процесс приготовления поэтапно

Процесс приготовления поэтапно

  1. Если для блюда используются свежие виноградные листья, то их следует сделать максимально мягкими. Залейте кипятком и оставьте на 30 минут.
  2. Промойте рис и смешайте его с фаршем. Поперчите и посолите мясную начинку. Чтобы она не оказалась чрезмерно сухой, добавьте в нее немного воды.
  3. Аккуратно ножом срежьте основание листьев.

    Затем в каждый лист положите порцию мясной начинки. Сверните их в форме конверта и складывайте в чашу мультиварки. Посолите и залейте водой.

  4. Готовьте долму в режиме «Тушение». Время приготовления составит около 1,5 часа.
  5. Что такое долма без соуса? Не забывайте про этот важный компонент. Смешайте сметану и мелко рубленную зелень.

    С полученным соусом подавайте блюдо к столу.

По-грузински

По-грузински

Для приготовления грузинской долмы (блюда, которое пользуется большой популярностью) понадобятся:

  • смешанный фарш (свинина и баранина) – 0,5 кг;
  • маринованные виноградные листья – 300 г;
  • головка белого лука – 1 шт.;
  • кинза;
  • чеснок;
  • соль;
  • черный и красный перец.

Срезаем с каждого виноградного листа веточку. Замачиваем зелень на некоторое время в воде, чтобы она отдала лишнюю соль и кислинку. Мелко нарезаем лук, чеснок и кинзу. Смешиваем подготовленные компоненты с мясным фаршем. Перемешиваем начинку и добавляем по вкусу соль и перец.

Фарш выкладываем на верхнюю часть листа. Заворачиваем начинку конвертиком или закатываем в трубочку. В кастрюлю выкладываем долму, заливаем ее соусом и тушим до готовности.

По-армянски

По-армянски

Для приготовления долмы по-армянски потребуются следующие ингредиенты:

  • телятина – 0,5 кг;
  • круглый рис – ½ стакана;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • томатная паста – 3 ст. л.;
  • виноградные листья;
  • соль, перец;
  • базилик, петрушка, кинза.

Согласно этому рецепту, следует использовать жирное мясо. Если телятина постная, тогда к ней рекомендуется добавить жирную свинину.

  1. Очистите мясо от сухожилий и сделайте фарш с помощью мясорубки.
  2. Несколько раз промойте рис и отварите его до полуготовности.
  3. Измельчите лук.
  4. Смешайте фарш, рис и лук.
  5. К мясной смеси добавьте томатную пасту, специи и измельченную зелень.
  6. Вымешивайте фарш руками до получения однородной массы.
  7. На листья винограда выкладывайте начинку, формируя плотные конвертики.
  8. Возьмите кастрюлю с толстым дном. Плотно укладывайте в нее долму.
  9. Залейте заготовки водой и тушите в течение часа на медленном огне.
  10. Подавайте блюдо горячим с чесночным соусом. Приятного аппетита!

Особенности приготовления вкусной долмы

Особенности приготовления вкусной долмы

Восточный «родственник» наших голубцов, долма, представляет собой мясной фарш, завернутый в листья винограда. Чтобы насладиться вкусной долмой, ознакомьтесь с особенностями ее приготовления:

  1. Вкус блюда будет изысканным, нежным и сочным, если для его приготовления выбирать молодые виноградные листья. Как отмечают эксперты, самыми лучшими считаются листья светлых сортов винограда, собранные весной.
  2. За неимением свежих листьев можно использовать засоленные.
  3. Для фарша лучше выбирать молодую баранину. Ее следует прокрутить на мясорубке или же мелко нарезать ножом. Между тем допускается использование любого вида фарша. Долма из говядины, свинины и птицы получается также очень вкусной.
  4. Если фарш получился очень сухой, то к нему можно добавить несколько ложек теплой воды.
  5. Некоторые рецепты предусматривают добавление к фаршу круп. Многие хозяйки рекомендуют использовать крупнозернистый рис. Но он даже после длительного тушения может остаться твердым. Чтобы этого не произошло, отварите его до полуготовности перед добавлением в фарш.
  6. Также в начинку можно добавить овощи. Тогда блюдо получится не только более сочным, но и максимально полезным.
  7. Специи придают долме желаемый вкусовой оттенок. Однако, добавляя пряности, необходимо знать меру.
  8. Если у вас осталось несколько лишних листков, «расстелите» их в кастрюле поверх долмы.
  9. Подавать к столу блюдо лучше всего в глубокой тарелке, обильно полив ее мясным бульоном. К долме также традиционно подается соус на основе сметаны или другого кисломолочного продукта.

Источник: https://FB.ru/article/358415/chto-takoe-dolma-i-kak-ee-gotovit-dolma-v-vinogradnyih-listyah---retsept

Долма классическая в виноградных листьях рецепт

Долма классическая в виноградных листьях рецепт

Долму называют визитной карточкой национальной турецкой кухни. В этой статье вы узнаете не только о происхождении данного блюда, но и пошаговый рецепт приготовления.

Что такое долма?

Что такое долма?

Одним из популярных блюд народов Кавказа, Средней Азии и Балканского полуострова является долма. По классическому рецепту это запеченная в листья винограда начинка из отваренного риса и фарша из мяса. В славянской кухне аналогом долмы являются голубцы из капустных листов.

Название блюда происходит от тюркского глагола dolmak, что означает «наполнять». Авторы многих кулинарных справочников склоняются к турецкому происхождению блюда.

Известно несколько вариантов названия этого кушанья – далма, дурма, дулма, толма и сарма. В арабской кухне долма известна как malfuf или mehshi, в турецкой – yapak, sarma, yabraq.

Варианты приготовления

Варианты приготовления

В каждом регионе создают долму по-разному. Наиболее популярными вариантами для внешней оболочки являются листья:

  • винограда;
  • капусты;
  • конского щавеля.

Листья винограда используют как свежие, так и квашенные.

Также используются и другие овощи, которые придают особый вкус блюду, цвет и форму.

Начинка, как правило, готовится из мясного фарша, риса или иной крупы. Приправляют ее специями, луком, маслом, орехами и соком лимона.

Подлива для долмы создается из бульона, в котором варилось блюдо. Специи для соуса используют с кисло-сладким вкусом. Также может добавляться мацун или сметана.

В Турции чаще всего готовят долму в двух вариантах. Первый – с рисовой начинкой. Такая долма подается холодной и используется в качестве закуски. Второй – мясная долма. Ее принято подавать в горячем виде. Кроме виноградных, используются листья орехового дерева и смоковницы. Нередко для приготовления блюда берут курдючных (бараний) жир.

Рецепт приготовления

Рецепт приготовления

Для создания долмы в размере 4-6 порций вам понадобится около трех часов. Половина этого времени уйдет на активное приготовление.

Для фарша вам понадобятся:

Для начинки используется баранина в чистом виде или сочетают несколько видов мяса.

  • 5 ст.л. круглозернового риса;
  • 5 луковиц;
  • 70 г масла;
  • зелень;
  • зира;
  • специи.

Для соуса подготовьте:

  • 250 мл кисломолочного напитка, например, мацун;
  • зелень;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • соль.

Базовые ингредиенты:

  • 40-50 листьев винограда;
  • 500 мл воды либо мясного бульона.

Подбираем листья винограда

Подбираем листья винограда

Как правило, берут свежие листья среднего размера. Наилучшее время для сбора – весна. Если лист имеет темный окрас, тем он давнее.

Большие и давние листы не рекомендовано брать. В этом случает лучше взять маринование, которые можно заготовить самостоятельно.

Готовим долму

Готовим долму

Алгоритм приготовления довольно прост. Следуйте следующей инструкции:

  1. Свежие или маринованные листья необходимо ополоснуть и положить на сито, чтоб удалить лишнюю жидкость. С листков отрежьте черешки.
  2. Репчатый лук мелко нарежьте, приправьте солью и обжарьте на смеси масел до мягкости.
  3. Промойте рис и залив двумя частями воды отварите три минуты после закипания. Откиньте крупу на сито.
  4. Измельчите зелень.
  5. Смешайте фарш, зелень, пассерованный лук, специи и отварной рис.
  6. Листья выложите гладкой стороной вниз, прожилочками вверх. Выложите по центру начинку. Сверните рулетики, по принципу голубцов.
  7. На дно кастрюли с толстым дном выкладываются листья. Сверху поместите долмушки один на другого.
  8. Залейте бульоном по уровню долмушек.
  9. После закипания готовьте блюдо 90 минут.

Для соуса необходимо измельчить зелень и чеснок, перемешать со сметаной. Ингредиенты охладить.

Горячую долму подавайте с ароматным соусом.

Источник: https://TurkeyMag.ru/dolma-klassicheskaya-v-vinogradnyx-listyax/

Как приготовить долму: 3 лучших рецепта

Как приготовить долму: 3 лучших рецепта

Долма — популярное блюдо кавказской, турецкой и греческой кухни, которой представляет собой начинку, завёрнутую в виноградные листья. Долма может быть с рисом, мясом, рыбой, овощами или орехами. Мы выбрали три классических рецепта.

Классическая долма выглядит именно так — виноградные листья, баранина и рис. Если вы никогда не пробовали это блюдо, то рекомендуем начать с этого рецепта.

Долма с бараниной

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

80 минут

PT1H20M

PT1H20M

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:

10 порций

Бульон (овощной или мясной)

1 л

Петрушка (свежая нарезанная)

1 ч. л.

Процесс приготовления

Процесс приготовления

  1. Предварительно замочите виноградные листья в холодной воде на 2—3 часа.
  2. Залейте рис тёплой водой и отставьте в сторону.
  3. Смешайте в большой миске рис, измельчённую петрушку, чеснок, лук, соль и перец.
  4. Мелко нарежьте баранину или прокрутите через мясорубку.
  5. Хорошо разогрейте сковороду, добавьте оливковое масло и мясо. Обжарьте до готовности.
  6. Добавьте к мясу рисовую смесь (предварительно слив воду) и залейте всё 200 мл бульона. Сделайте средний огонь, накройте крышкой и готовьте, пока рис не станет мягким.
  7. С помощью столовой ложки выложите готовый фарш на виноградные листья. Сверните долму, аккуратно подворачивая кончики листов к начинке.
  8. Выложите долму в глубокую кастрюлю и залейте бульоном — он должен быть выше уровня долмы на 2 сантиметра.

    Поставьте под пресс и готовьте на среднем огне в течение 30—40 минут.

  9. Подавайте с йогуртом или мацони.

Ароматная долма с орехами

Ароматная долма с орехами

За счёт большого количества приправ эта долма получается очень ароматной, с насыщенным вкусом. В рецепте можно использовать не только сушёные травы и зелень, но и свежие, а говядину заменить на другое мясо.

Ароматная долма с орехами

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

80 минут

PT1H20M

PT1H20M

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:

10 порций

Бульон (овощной или мясной)

1 л

Процесс приготовления

Процесс приготовления

  1. Предварительно замочите виноградные листья в холодной воде на 2—3 часа.
  2. Залейте рис тёплой водой и отставьте в сторону.
  3. Разогрейте сковороду, добавьте оливковое масло и обжарьте фарш до готовности.
  4. Добавьте мелко нарезанный лук, перец и жарьте ещё 2 минуты.
  5. Добавьте рис (предварительно слив воду), томатную пасту, корицу, мяту, укроп, кедровые орехи, тмин и соль.

    Накройте крышкой и готовьте, пока рис не станет мягким.

  6. С помощью столовой ложки выложите готовый фарш на виноградные листья. Сверните долму, аккуратно подворачивая кончики листов к начинке.
  7. Выложите долму в глубокую кастрюлю и залейте бульоном — он должен быть выше уровня долмы на 2 сантиметра. Поставьте под пресс и варите на среднем огне в течение 30—40 минут.

Вегетарианский вариант долмы, который к тому же готовится в духовке — так блюдо приобретает особый вкус.

Долма с цукини в духовке

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

120 минут

PT2H

PT2H

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ:

10 порций

Процесс приготовления

Процесс приготовления

  1. Предварительно замочите виноградные листья в холодной воде на 2—3 часа.
  2. Разогрейте духовку до 180 градусов.
  3. Отварите рис в подсоленной воде до готовности.
  4. Натрите на тёрке цукини, мелко нарежьте лук и всю зелень.
  5. В большой миске смешайте варёный рис, цукини, лук, соль, перец и зелень.
  6. Слегка обжарьте на сковороде зиру. Добавьте рисовую смесь и жарьте на среднем огне 7—10 минут.
  7. С помощью столовой ложки выложите готовый фарш на виноградные листья. Сверните долму, аккуратно подворачивая кончики листов к начинке.
  8. Выложите долму в форму для запекания, залейте бульоном и посыпьте укропом. Плотно закройте и запеките в духовке в течение одного часа. Следите, чтобы блюдо не подгорело.

Источник: https://the-challenger.ru/eda/retsepty/kak-prigotovit-dolmu-3-luchshih-retsepta/

Долма

Долма

Вкусное и неповторимое блюдо долма. Рецепт простой, сложно лишь найти виноградные листья.

Долма — первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать».

Комбинацию мясной фарш, рис, виноградный лист можно признать идеальной — в ней нет случайных ингредиентов: рис забирает у мяса излишки жира, лист винограда дает кислинку и терпкость, ну а мясо — сытность.

Чаще всего готовят долму с бараниной, щедро пересыпая начинку свеженарезанной пряной зеленью. А форма может быть разной: и миниатюрные рулетики, и квадратные конвертики. Квадратом виноградный лист складывать быстрее, ведь долмы готовят сразу много. Особо тщательно выбирают листья. Они должны быть молодые, с нежными прожилками. Для придания большей эластичности их ошпаривают.

Вот как-то раз, покупая в магазине продукты, увидели в продаже виноградные листья в рассоле. Тут же вспомнилось, как наша бабушка Галя, которая живет в Ереване, давала мастер класс по приготовлению долмы. Делимся рецептом приготовления сибирской долмы.

Ингредиенты  для приготовления долмы

Ингредиенты  для приготовления долмы

  • фарш мясной, 500 гр
  • лук репчатый, 2 шт
  • рис круглозерный, 1 ст
  • соль, перец, базилик
  • виноградные листья, 200гр
  • зелень
  • сметана

Как приготовить долму

Как приготовить долму

Признаюсь фарш из баранины намного вкуснее для долмы, чем фарш из свинины или говядины. Но на сегодня мы имеем готовый фарш из свинины.  В фарш добавляем мелко нарезанный лук.

Любимые приправы, соль, перец по вкусу. Можно добавить зелень.

Тщательно перемешиваем фарш.

Заливаем рис холодной водой.

Рису надо время, чтобы набухнуть, около 20 минут. Лучше конечно рисом заняться самым первым этапом. Рис не отвариваем, так как долму мы будем томить долго на медленном огне и рис успеет приготовиться и не развариться.

Итак, набухший рис выкладываем в фарш и с добрыми мыслями еще раз мешаем фарш.

Кладем виноградные листья на разделочную доску. Выкладываем на каждый по 1 ст. л. фарша, придав ему форму небольшого колобка и поместив его ближе к основанию листа.

Накрываем фарш сначала широкой частью виноградного листа.

Затем закрываем фарш боковыми частями виноградного листа.

После чего сворачиваем небольшим рулетом. И так, терпеливо сворачиваем листик за листиком. Конечно лучше позвать на подмогу домочадцев, все веселее и быстрее.

На дно толстодонной кастрюли выкладываем 1-2 слоя виноградных листьев, для этих целей подойдут порванные листья. И  плотно выкладываем готовые долмушки, так, чтобы они не разворачивались.

Заливаем водой или бульоном так, чтобы скрывались водой. Сверху накрываем тарелкой, чтобы при кипении долма была прижата. Накрываем крышкой и доводим до кипения.

После снижаем температуру ,чтобы медленно томилась долма, около часа — полтора.

Дадим немного отдохнуть готовой  долме после кипения и томления. Долму снимаем с огня и даем настояться около 10 минут, за это время бульон впитается в долму, и она становится еще сочнее и вкуснее.

Аккуратно убираем тарелку (груз). Выкладываем готовую долму на большое блюдо, можно порционно.

Скрасим долму сметаной или любимым соусом, например мацони. Надеюсь всем по нраву этот рецепт долмы. Помните, что вы в праве совершенствовать рецепт. И нет предела совершенству.

Источник: https://cook.mihalko.org/dolma/

Долма: как приготовить долму из виноградных листьев — очень вкусные рецепты

Долма: как приготовить долму из виноградных листьев — очень вкусные рецепты

Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.

Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма».

Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.

В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.

Что такое долма и чьё это национальное блюдо?

Что такое долма и чьё это национальное блюдо?

Долма – это блюдо, которое представляет собой виноградные листья или овощи, начиненные фаршем. В состав начинки обязательно входит мясо и рис. Долма считается неотъемлемой частью кухни Азии, Северной Африки, Балканского полуострова.

Точное происхождение этого блюда остается загадкой, однако турки и греки считают, что именно они впервые придумали этот рецепт. Сегодня долма считается самым ярким представителем кавказской кухни.

Как приготовить долму из виноградных листьев – вкусные рецепты

Как приготовить долму из виноградных листьев – вкусные рецепты

Долма в виноградных листьях — рецепт классический

Долма в виноградных листьях — рецепт классический

Ингредиенты:

  • 30 виноградных листьев
  • 300 г баранины
  • 2 луковицы
  • 150 г риса
  • зелень укропа
  • перец
  • соль

Приготовление:

Мясо и лук пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и тушите 50 минут с 250 мл воды. Рис отварите отдельно, соедините с мясом и луком. Листья винограда залейте кипятком на 15 минут. Положите в центр каждого листика начинку из фарша с рисом, сверните как голубцы. Выложите в кастрюлю с толстым дном, покройте водой и тушите 40 минут. Посыпьте зеленью укропа.

Долма с курагой

Долма с курагой

Ингредиенты:

  • 500 г мяса баранины
  • 3 луковицы
  • 300 г виноградных листьев
  • 200 г кураги
  • 3 ст. ложки растительного масла
  • Специи
  • соль

Приготовление:

Курагу замочите на 30 минут в горячей воде. Приготовьте фарш из мяса и лука. Посолите, разделите на порции и заверните в ошпаренные кипятком листья винограда. Полученные трубочки из листьев с фаршем уложите плотно друг к другу на сковороду, добавьте масло и специи. Сверху положите курагу и тушите около 40–45 минут.

Долма с мясом и соусом из сухофруктов

Долма с мясом и соусом из сухофруктов

Блюдо, пришедшее из восточной кухни. Сейчас, когда виноград выращивается практически на каждом садовом участке, долма становится все популярнее. Листики винограда можно заготавливать впрок до цветения — для этого их солят или замораживают.

https://www.youtube.com/watch?v=9cnSeMGaLuA

Легкая кислинка листьев вместе с сушеными ягодами барбариса и ярко выраженным вкусом зиры придает мясу необычный вкус.

Ингредиенты:

  • 400 г говядины (котлетного мяса!
  • 50 г риса
  • 50 г кураги
  • 50 г чернослива без косточек
  • 8 маринованных виноградных листиков
  • 50 мл воды
  • 1 ч. л. зиры
  • 1 ч. л. сушеных ягод барбариса
  • зерна граната
  • соль, перец — по вкусу

Приготовление

  1. Зачистить мясо от пленок, нарезать кусочками. Измельчить мясо в блендере или мелко порубить. Лук очистить, нарезать крупными кусочками и измельчить в блендере.
  2. Промыть рис в нескольких водах и отварить до полуготовности.
  3. Добавить к мясу лук и отварной рис, перемешать.
  4. Всыпать растертую между пальцами зиру, сушеные ягоды барбариса , добавить соль, перец (по вкусу).
  5. Разложить виноградные листья на разделочной доске, срезать жесткие стебли. Если используются соленые листья, их нужно предварительно вымочить в холодной воде в течение 30 мин.
  6. Выложить на виноградные листья фарш.
  7. каждый лист в аккуратный конверт.
  8. Нарезать чернослив и курагу, кубиками выложить в емкость для варки риса, добавить 50 мл воды. Можно слегка посолить.
  9. Выложить долму на решетку пароварки, на второй ярус поставить емкость с сухофруктами. Отваривать 40 мин. Перед подачей на стол украсить блюдо зернами граната и распаренными сухофруктами.

Долма с телятиной в листьях белокочанной капусты

Долма с телятиной в листьях белокочанной капусты

Ингредиенты

  • 400 г телятины,
  • 50 г риса,
  • 1 кочан белокочанной капусты (небольшой),
  • 50 г ряженки (малой жирности),
  • 10 г зелени укропа, соль.

Способ приготовления

Рис сварить. Мясо пропустить через мясорубку, соединить с рисом, добавить немного соли, перемешать. Кочан капусты на 1 минуту опустить в кипяток, затем аккуратно отделить листики. В центр каждого из них выложить фарш, свернуть трубочкой и закрыть края. Долму в один ряд выложить в корзину пароварки. Готовить 15–20 минут. Блюдо посыпать измельченной зеленью.

Веганская долма

Веганская долма

Вам понадобится:

  • 2 большие картофелины;
  • 1 пучок зеленого лука;
  • 2 моркови;
  • 2 головки репчатого лука;
  • 24 маринованных виноградных листа;
  • 2 веточки свежей мяты;
  • 1/2 лимона;
  • 3 ст. ложки оливкового масла;
  • соль по вкусу.

Способ приготовления:

Картофель очистить и отварить до готовности. Виноградные листья промыть и положить на 5 минут в горячую воду, затем обсушить. Репчатый лук и морковь очистить и мелко нарезать. Зеленый лук нарезать тонкими колечками, мяту разобрать на листики и измельчить. С лимона снять теркой цедру, из мякоти выжать сок.

В сковороде разогреть 2 ст. ложки оливкового масла, обжарить лук и морковь. Добавить зеленый лук и мяту, перемешать и сразу же снять с огня. Картофель размять в пюре, добавить оставшееся масло, соль, перец. Смешать обжаренные овощи и зелень с картофельным пюре. Добавить лимонный сок, посолить.

В невысокую кастрюлю положить 4 виноградных листа так, чтобы дно было полностью закрыто. Оставшиеся листья выложить на разделочную доску блестящей стороной вверх. Распределить между ними приготовленную начинку.

листья конвертиком и плотно уложить в кастрюлю. Добавить 1 стакан кипящей воды, посыпать лимонной цедрой. Придавить крышкой чуть меньшего размера, чем диаметр кастрюли, или тарелкой и тушить на слабом огне 10–15 минут.

Как готовить долму по-грузински

Как готовить долму по-грузински

Для приготовления грузинского варианта долмы необходимо взять:

  • 60 виноградных листьев;
  • 500 г свино-говяжьего фарша;
  • 120 г риса;
  • красный перец;
  • кориандр;
  • соль;
  • чеснок;
  • 2 луковицы.

Приготовление

Листья нужно хорошенько промыть, поместить в кипяток и варить 3 минуты. Затем добавить ледяную воду.

Для начинки нужно смешать фарш, рис, сваренный предварительно до полуготовности. Затем положить нарезанный лук, чеснок и специи. Перемешать, чтобы получить максимально однородную массу.

В листья завернуть немного начинки. Поместить рулеты в кастрюлю, накрыть тарелкой и придавить грузом.

Добавить кипящую воду и готовить на медленном огне в течение 40 минут.

Турецкая долма с говядиной

Турецкая долма с говядиной

Состав:

  • говяжий фарш – 0,4 кг;
  • курдюк или свиное сало – 100 г;
  • рисовая крупа – 0,22 кг;
  • красный молотый перец (острый) – 5 г;
  • молотый кориандр – 5 г;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • помидоры – 0,2 кг;
  • соль – по вкусу;
  • виноградные листья – сколько уйдет.

Рецепт приготовления:

  1. Очистите лук, нарежьте мелкими кусками и смешайте с фаршем.
  2. Прокрутите через мясорубку или измельчите блендером курдюк или сало, положите в миску с фаршем, перемешайте.
  3. Добавьте к фаршу специи и соль, размешайте.
  4. Раздавите чеснок и добавьте в фарш.
  5. Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте мелкими кубиками и соедините с фаршем, осторожно перемешайте.
  6. Помойте и размягчите на пару виноградные листья, удалите у них черешки.
  7. Начините листья подготовленным фаршем.
  8. На дно кастрюли положите слой виноградных листьев. Наполните кастрюлю долмой. Влейте стакан воды. Сверху положите тарелку.
  9. Тушите долму под крышкой на медленном огне в течение часа. Если вода выпарится раньше, ее можно подлить.

Долму с говядиной подают с тем же соусом, что и традиционную, приготовленную из баранины, то есть с несладким йогуртом.

Долма из баклажанов

Долма из баклажанов

Ингредиенты:

  • 400 г мясного фарша (баранина+говядина);
  • 1–2 луковицы;
  • стакан риса, уже варёного (но не разваренного);
  • штук 8–9 некрупных баклажанов;
  • чёрный молотый перец;
  • соль;
  • сухие специи;
  • зелень.

Приготовление:

Начинку готовим так же, как в приведённых выше рецептах. Баклажаны подвариваем в подсоленной воде минут 5–8 и даём воде листья для долмыстечь. Теперь слегка обжариваем баклажаны равномерно со всех сторон – так будет вкуснее. Делаем на каждом баклажане надрез и начиняем рисово-мясным фаршем. Выкладываем начинённые баклажаны в высокую большую сковороду, заливаем водой на половину высоты, накрываем крышкой и помещаем в духовой шкаф минут на 30–40.

Несколько советов по приготовлению

Несколько советов по приготовлению

Долма будет еще вкусней, если в начинку вместе с рисом добавить дробленую пшеницу, как это делают на Крите. Тогда, блюдо приобретет особый, неповторимый критский вкус.

Если вы хотите, чтобы блюдо получилось ярким и красочным, добавьте к долме несколько зафаршированных той же начинкой овощей: томаты, баклажаны, картофель, кабачки. Они наберут аромат от виноградных листьев, что сделает их особенно вкусными. Такие фаршированные овощи вы можете предложить вашим детям, уверена, что они будут есть их с большим удовольствием.

Долма может быть как основным блюдом, так и закуской. Если вы делаете долмадакия для закуски, постарайтесь, чтобы они получились очень маленькими. В таком виде они красивее смотрятся на столе и получаются очень пикантными на вкус. Если виноградные листья очень большие разрежьте их на две части.

Если вы используете засоленные виноградные листья, промойте их особенно тщательно в холодной воде, и осторожнее солите воду, где будет вариться долма, чтобы не пересолить блюдо.

Источник: https://BystryeRecepty.ru/garnish/dolma.html

Долма как она есть

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Булочка с корицей
Как сделать рулетики из крабовых палочек

Закрыть