Что добавляют в хлеб

Простые рецепты полезного домашнего хлеба

что добавляют в хлеб

Хлеб является источником углеводов, следовательно он повышает мозговую активность и дает сил на весь день. На Руси женщины всегда выпекали домашний деревенский хлеб. Хлеб содержит полезную для организма клетчатку, а также помогает нам справиться с переутомлением и противостоять аллергическим реакциям.  Особо ценным является хлеб, приготовленный в домашних условиях, поскольку содержит только натуральные компоненты. 

5 интересных фактов о домашнем хлебе

  1. Домашний хлеб – это диетический продукт, так как является низкокалорийным.
  2. Темный домашний хлеб полезнее белого.
  3. Самый полезный — ржаной черный хлеб.

  4. Домашний хлеб очищает кишечник от вредных веществ.
  5. Домашний хлеб содержит богатый витаминно-минеральный комплекс.

Главный вопрос, который встает у хозяйки при приготовлении домашнего хлеба, это как правильно выбрать муку.

В муке высшего сорта содержатся крахмал и клейковина, так как производится она только из ядер зерна. В процессе изготовления муки оболочка зерна отсеивается, и таким образом мука лишается ценных витаминов и полезных ненасыщенных жирных кислот. Хлеб, приготовленный из муки высшего сорта, светлый и обладает красивой румяной корочкой. Расплачиваемся мы за это тем, что такой хлеб высококалорийный и может быть вреден для пищеварения и организма в целом.

Существует и другая мука, о которой мы в эпоху прогресса уже и забыли. Она называется мукой грубого помола, пшеничной или ржаной. Получают ее перемалыванием всего зерна, включая оболочку.

Такая мука сохраняет все полезные качества зерна. Ее использовали наши бабушки для приготовления домашнего хлеба в печи.  А в настоящее время хлеб, произведенный из такой муки на производстве, называют цельнозерновым.

Стоит он в магазинах порядка 100 рублей и содержит кроме муки другие небезопасные для здоровья человека компоненты, например дрожжи и вкусо-ароматических добавки, большое количество сахара.  Купить же муку грубого помола можно в магазинах диетического питания или заменить ее отрубями и льном, которые доступны в аптеках.

Из такой полезной для здоровья муки можно приготовить вкусный домашних хлеб, не уступающий по своим  качествам магазинному, а в плане пользы даже превосходящий его. Приведем несколько простых рецептов домашнего хлеба.

Рецепт ржаного хлеба

Необходимые ингредиенты:

  • ржаная мука грубого помола — 2 стакана (можно использовать смесь муки и ржаных отрубей, которые продаются в аптеке)
  • вода – 1 стакан
  • соль – 1 чайная ложка
  • кориандр, перец или тмин по вкусу
  • орехи  по вкусу
  • сода (гашеная уксусом) или разрыхлитель

Способ приготовления:

  1. В стеклянную емкость всыпать ржаную муку, добавить теплую воду, соль, гашеную соду, специи и молотые орехи.
  2. Хорошо перемешать хлебную смесь.
  3. Мокрыми руками выложить готовое крутое тесто  форму для выпечки.
  4. По желанию сверху можно присыпать молотыми геркулесовыми хлопьями или кунжутом.
  5. Выпекать в разогретой до 180-200 градусов духовке 40 минут.

Домашний хлеб для больных сахарным диабетом

Простой рецепт домашнего хлеба, который  не содержит глютен, жир и сложные углеводы. Его можно есть людям, соблюдающим диету и больным сахарным диабетом.

Ингредиенты для полезного домашнего хлеба:

  • льняная мука 1 стакан (продается в магазине, можно измельчить семеня льна из аптеки в блендере)
  • кешью и миндаль четверть стакана (можно использовать молотый арахис или семечки)
  • корица 1 чайная ложка
  • чернослив 1 горсть
  • грецкие орехи  молотые 0.5 стакана
  • теплая вода 1 стакан
  • молотые сушеные яблоки 4 столовая ложка
  • сода (гашеная уксусом) или разрыхлитель
  • соль 0,5 чайная ложка

Способ приготовления:

  1. Вначале нужно приготовить муку, из которой будем печь хлеб.
  2. Для этого муку льна или семя льна, орехи, семечки измельчить в блендере до состояния муки.
  3. В получившуюся муку добавить теплую воду и молотые сушеные яблоки, тщательно размешать, добавить корицу, соль и гашеную соду.
  4. Духовку разогреть до 180 градусов и выложить получившуюся смесь в форму или на пекарскую бумагу.
  5. Выпекать около 35-40 минут.
  6. Готовый хлеб остудить и нарезать.

Бездрожжевой геркулесовый хлеб

Чем домашний хлеб отличается от покупного?

Очень часто в состав покупного хлеба входят дрожжи, которые делаются из вредных химических компонентов, например, серной кислоты, хлорной извести, едкого натра, ортофосфорной кислоты. Эти и многие другие химикаты согласно государственному стандарту  ГОСТ 171-81  используют для выработки дрожжей.

Предлагаем рецепт безопасного бездрожжевого геркулесового хлеба, который не требует больших затрат и содержит самые простые ингредиенты,.

Ингредиенты для бездрожжевого хлеба:

  • молоко или кефир – 1 стакан
  • растительное масло 2 столовых ложки (лучше нерафинированное)
  • мука цельнозерновая (пшеничная или ржаная) –2 стакана
  • мед – 2 столовых ложки
  • геркулес или овсяные хлопья – 1 стакан
  • сода (гашеная уксусом) или разрыхлитель
  • соль – 1 чайная ложка
  • кориандр, перец или тмин

Способ приготовления:

  1. Растереть мед с растительным маслом, добавить молоко или кефир перемешать.
  2. Овсяные хлопья размельчить в блендере.
  3. Всыпать размельчённые овсяные хлопья, муку, соду, соль и пряности в первую смесь.
  4. Полученное тесто должно быть такой консистенции, чтобы сформировать из него кирпичик или круглую форму.
  5. В смазанную форму выкладываем готовое тесто, сверху по желанию можно присыпать геркулесовыми хлопьями.

Готовый хлеб можно порезать и хранить в морозилке. Домашний хлеб особенно полезен тем, что  не плесневеет, а черствеет.  Из черствого хлеба можно приготовить русский хлебный суп.

Ангела за трапезой!

Источник: https://azbyka.ru/zdorovie/prostye-recepty-poleznogo-domashnego-xleba

Не всему голова: 4 полезные альтернативы хлебу

что добавляют в хлеб

Уже не за горами лето, а значит, самое время позаботиться о стройной фигуре и пересмотреть свой привычный рацион. Подсказываем, какими вкусными и полезными альтернативами можно заменить белый хлеб.

Вы наверняка слышали, что белый хлеб является одним из самых вредных продуктов для фигуры. Его потребление быстро повышает уровень глюкозы в крови, тормозит процесс расщепления жира, но при этом в его составе практически отсутствует клетчатка, аминокислоты и другие полезные вещества. Принципы правильного питания при таком раскладе однозначно нарушаются. Итак, чем заменить хлеб?

Хлебцы

От разнообразия хлебцов в супермаркете разбегаются глаза. Гречневые, житные, кукурузные, овсяные. Они достаточно калорийны, но при этом намного полезней обычного хлеба. Самый лучший вариант – хлебцы из нешлифованного риса. Они славятся высоким содержанием клетчатки и наименьшей калорийностью среди всех хлебцов.

Выбор редактора: рисовые хлебцы от «Tasty Style» — полезны для очищения организма

Хлебцы с пророщенного зерна «Росток» — отличная основа для канапе

«Хлебцы-удальцы» — бюджетный вариант для перекусов

Чем заменить хлеб: лаваш

В армянский лаваш входит только три ингредиента – мука, соль, вода. Он может стать отличной альтернативой привычным хлебным бутербродам. В тонкий лаваш можно заворачивать листья салата, овощи, всячески экспериментировать с начинкой. И сытно, и полезно.

Галеты

Это печенье, приготовленное исключительно из муки грубого помола, поэтому является еще одной диетической альтернативой хлебу. Предпочтение стоит отдавать только галетам без сахара и фруктовых наполнителей.

Простой рецепт домашних галет:

  • Замесить тесто из 4 стаканов муки грубого помола, 1 столовой ложки соли, 1-2 стаканов воды;
  • Раскатать тесто, нарезать квадратами и проткнуть спичкой в нескольких местах (чтобы галеты не вздувались);
  • Выпекать в духовке примерно 30 минут при 180-190 градусах;
  • Перевернуть галеты и выпекать еще 30 минут до коричневого оттенка.

Цельнозерновой/отрубной хлеб

Не знаешь чем заменить хлеб? А зачем его менять, можно ведь найти и полезный! Если очень хочется позволить себе немного хлеба – лучшим вариантом является отрубной или цельнозерновой хлеб. Во время изготовления такого хлеба зерна не проходят предварительную обработку, соответственно в нем сохраняются все полезные компоненты: клетчатка, минералы и витамины.

С этого же хлеба можно засушить сухари – благодаря наличию жесткой клетчатки они быстро насытят организм.

Благодаря этим полезным альтернативам вы расширите свой рацион новыми вкусными сочетаниями и уже к лету сможете похвастаться стройной фигурой. Здоровое питание — это так просто!

Источник: https://beauty.ua/dietika/fitnes-diets/3805-ne-vsemu-golova-4-poleznye-alternativy-hlebu

Испечь хлеб дома: совсем не так сложно, как может казаться

что добавляют в хлеб

Белый, ржаной, цельнозерновой с семечками или безглютеновый — редко на какой кухне не встретишь ломтика хлеба. Но несмотря на то, что это самый популярный продукт и готовится из простых ингредиентов, мы чаще всего покупаем готовый.

К выпечке своего батона, каравая или «кирпичика» подступиться бывает страшновато.

Потому что долго, и тесто капризное, и вдруг оно не поднимется, а кто-то при этом еще говорит, что нужна дорогая хлебопечка На самом деле, всего лишь через полтора часа вы можете вынуть из духовки аппетитную благоухающую буханку.

Считается, что первый дрожжевой хлеб — то есть тот, каким мы знаем его сейчас, — появился в Древнем Египте. Его пекли из смеси ячменя и пшеницы: он был круглый, продолговатый, в виде пирамид, рыб и даже сфинксов.

В прошлом году создатель знаменитой игровой приставки Xbox, дизайнер видеоигр и египтолог-любитель Шеймус Блэкли поставил невероятный эксперимент. Он попросил египетских исследователей собрать дрожжи со стенок глиняных сосудов возрастом 4500 лет и испек с ними хлеб по древнему рецепту. «Он намного слаще и более богатый на вкус, чем дрожжевой хлеб, к которому мы привыкли. Это большая разница», — написал он. Блэкли до сих пор печет буханки с древними дрожжами и делится результатами в .

На Руси современный хлеб появился после принятия православия — он был заимствован из византийской традиции, где использовался в том числе в богослужениях. И сразу же стал главным и самым почитаемым продуктом русской кухни: сытный, калорийный, а значит, дает много энергии, к тому же долго хранится. Чаще всего ароматные буханки пекли из пшеницы, а также из полбы, ржи и ячменя.

Батон под контролем

Я увлеклась выпечкой хлеба во время домашней изоляции, чтобы пореже заказывать доставку. Конечно, заморозить несколько батонов — тоже неплохой вариант, но ведь хочется свеженького, с пылу с жару.

После профессионального курса по ремесленному хлебу на закваске, для которого действительного нужно много времени, знания, опыт и кое-что из утвари, мне тоже казалось, что испечь быструю и вкусную буханку — непосильная задача.

Конечно, такой хлеб немного уступает ремесленному по пользе, зато перед магазинным у него очень много преимуществ.

Во-первых, качество ингредиентов находится под вашим полным контролем. Домашний хлеб можно сделать максимально полезным. Например, вместо белого сахара добавить нерафинированный тростниковый или даже кокосовый.

Использовать морскую йодированную соль вместо дешевой соли с вредным антислеживающимся агентом Е536 — ферроцианидом калия, который вызывает проблемы с желудочно-кишечным трактом и кожей, а также расстройства нервной системы.

А рафинированное подсолнечное масло, которое перерабатывается с помощью бензинов, заменить на оливковое или горчичное первого холодного отжима.

Кстати, многие промышленные батоны, которые лежат на прилавках магазинов, не проходят лабораторные испытания Росконтроля — в них сильно превышено количество либо жира, либо сахара.

Во-вторых, по нашему ГОСТу в свежий, казалось бы, хлеб можно добавлять до 5% хлеба-брака — то есть непроданного хлеба после истечения срока годности.

А еще печь хлеб — хороший вариант отвлечься: от работы, информационных войн и вездесущего интернета. Я с детства обожаю возиться с тестом — для меня это мощный способ борьбы со стрессом и невероятное кулинарное вдохновение. А когда по кухне разносится аромат свежеиспеченного хлеба — настроение поднимается само собой.

Домашний нарезной батон

Этот рецепт — моя палочка-выручалочка. Половину белой муки в нем можно заменить на цельнозерновую пшеничную или полбяную, чтобы сделать хлеб более полезным. Использовать ее полностью я не рекомендую — батон получится плотным, рассыпчатым и с горьковатым привкусом. Правда, сухарики с чесноком и орегано из него получаются изумительные. А чтобы получить ржаной хлеб, замените 1/3 белой муки на ржаную.

Что нужно:

  • пшеничная мука высшего сорта — 350 г;
  • сухие дрожжи — 5 г;
  • морская йодированная соль — 1 ч. л.;
  • нерафинированный тростниковый сахар — 1 ч. л.;
  • оливковое масло первого холодного отжима extra virgin — 2 ст. л.;
  • теплая вода — 210 мл.

Что делать:

  • Просеять муку в миску, добавить сухие дрожжи, соль и сахар и хорошо перемешать венчиком.
  • Влить теплую воду и масло, хорошо перемешать и месить тесто в течение 5–7 минут. Сформировать шар, положить в миску и закрыть пищевой пленкой. Оставить тесто подниматься на 30 минут.
  • Достать тесто из миски, размять пальцами, чтобы толщина была не более 1 см. Скрутить тесто рулетом, затем с узкой стороны — еще раз рулетом и сформировать батон. Застелить противень коричневой бумагой для выпечки, аккуратно перенести на него батон, накрыть полотенцем и дать полежать 30 минут.
  • Разогреть духовку до 180 градусов. Перед выпечкой смазать тесто фильтрованной водой, посыпать мукой и сделать надрезы острым ножом. Выпекать в духовке в течение 30 минут.
  • Вынуть из духовки, накрыть полотенцем, оставить «отдохнуть» и полностью остыть.

Буханка по-другому

Чтобы ломтики любимого хлеба не приелись, я каждый раз добавляю в тесто разные наполнители. Для легкой пикантности кладу целые или измельченные семена тмина и кориандра, для неповторимого аромата — щепотку кардамона.

Если вы любите экспериментировать, то попробуйте сочетание аниса, горчицы и душистого перца. Очень люблю использовать семена подсолнечника и тыквы, кунжут и орехи: грецкие и арахис.

Особую вкусовую нотку привносят зародыши пшеницы — прорастить их в домашних условиях несложно.

Больше всего мне нравится печь хлеб в итальянском стиле — с вялеными томатами, зелеными оливками, чесноком и орегано. Можно добавить щепотку твердого сыра типа пармезана. Люблю необычный вариант с рубленым луком, грибами (вполне подойдут шампиньоны), отварным картофелем и овсяными хлопьями.

Есть и другой способ разнообразить буханку — добавить оттенок вкуса с помощью безглютеновой муки или же полностью испечь на ней хлеб. Я больше всего люблю кукурузную, рисовую, овсяную и нутовую.

Обычно рецепты безглютеновой выпечки, особенно если вы не употребляете яйца, довольно сложные — нужна прочная связка для всех ингредиентов, функцию которой выполняет яичный белок. Для каждого вида муки она будет своя, потому что свойства разные.

Поэтому я часто использую готовую универсальную смесь, которая состоит из рисовой, льняной и амарантовой муки, кукурузного, картофельного и тапиокового крахмала, а также ксантановой камеди (этот ингредиент натуральный). Для вкусного хлеба понадобятся те же ингредиенты, что и для нарезного.

Хлеб из зеленой гречки с семенами

А вот из муки из зеленой гречки испечь вкусный, быстрый и ароматный хлеб очень просто. Особую изюминку ему придают семечки подсолнечника и тыквы. Буханка получается очень плотной и сытной. Если останется пара ломтиков — не спешите выбрасывать, а сделайте сухарики. Размешайте оливковое масло с небольшим количеством соевого соуса, сдобрите им кубики хлеба, натрите чесноком и сушите в духовке 15–20 минут при температуре 180 градусов.

Что нужно:

  • мука из зеленой гречки — 300 г;
  • семена льна — 40 г;
  • вода для семян льна (кипяток) — 240 мл;
  • вода для теста — 150 мл;
  • натуральный яблочный уксус 6% — 10 г;
  • оливковое масло первого холодного отжима extra virgin — 60 г;
  • сода — 1 ч. л.;
  • разрыхлитель — 1 ч. л.;
  • морская йодированная соль — 1 ч. л.;
  • семена подсолнечника — 40 г;
  • семена тыквы — 20 г.

Что делать:

  • Измельчить семена льна в кофемолке. Залить кипятком, хорошо размешать, чтобы не осталось комочков, и оставить на 10–15 минут.
  • Просеять муку из зеленой гречки в миску. Добавить соду, разрыхлитель и соль, хорошо перемешать.
  • Добавить яблочный уксус, воду, загустевшие семена льна и оливковое масло и перемешать тесто до однородности. Очень важно его не перемешать, главное — равномерно соединить все ингредиенты.
  • Добавить семена подсолнечника и тыквы и быстро перемешать. Оставить тесто на 10 минут.
  • Разогреть духовку до 190 градусов.
  • Полностью застелить форму для выпечки кексов или хлеба размером 20 x 10 см коричневой бумагой для выпечки — бортики тоже должны быть закрыты.
  • Переложить тесто ложкой в форму и разравнять.
  • Поставить в духовку и готовить примерно 1 час, пока хлеб полностью не пропечется. Чтобы проверить его на готовность, воткнуть зубочистку или деревянную шпажку в самое высокое место по диагонали — если на ней останется несколько сухих крошек, то можно доставать.
  • Поставить форму на решетку и дать хлебу немного остыть. Потянуть за бумагу для выпечки, достать хлеб и остудить его на решетке. Подавать теплым или полностью остывшим.

Хлеб с изюминкой

А почему бы сейчас, когда так хочется что-то противопоставить стрессу, не испечь сладкий хлеб? Тем более что сейчас в тренде как на Западе, так и в России банановый хлеб. По сути, эта классика американской кухни — обычный кекс, но, в отличие от других аналогов, им часто заменяют тосты на завтрак и берут с собой в качестве сытного полезного перекуса.

Попробуйте его со сливочным или арахисовым маслом, а также вареньем, конфитюром или фруктовым пюре — это очень вкусно.

Но и обычный хлеб можно сделать сладким. На помощь придут сухофрукты — изюм, курага и чернослив, ваниль, апельсиновая цедра и ягоды. Можно использовать не только банановое пюре, а сделать его из мускатной тыквы или сладкого батата. Очень люблю к чаю лимонно-имбирный хлеб, а также добавляю в десертные варианты немного сладкой специи корицы и гвоздики — получается невероятный вкус.

Бананово-шоколадный хлеб

Еще одна идея — приготовить банановый хлеб с какао. Попробуйте добавить в него горстку шоколадных капель для более интенсивного шоколадного вкуса или же сушеных кислых ягод, чтобы скомпенсировать сладость, — например, клюкву или вишню.

Что нужно:

  • очень спелые бананы (средние) — 4 шт. (в очищенном виде — 400 г);
  • пшеничная мука высшего сорта — 125 г;
  • цельнозерновая пшеничная или полбяная мука — 125 г;
  • натуральное какао — 40 г;
  • нерафинированный тростниковый сахар — 150 г;
  • разрыхлитель — 3 ч. л.;
  • соль — ½ ч. л.;
  • миндальное или любое растительное молоко кроме жирного кокосового — 120 мл;
  • нерафинированное кокосовое масло (можно заменить на любое растительное, желательно нерафинированное) — 3 ст. л.;
  • семена льна молотые — 1 ст. л.;
  • кипяток — 3 ст. л.

Что делать:

  • Разогреть духовку до 180 градусов.
  • Полностью застелить форму для выпечки кексов или хлеба размером 20 x 10 см коричневой бумагой для выпечки — бортики тоже должны быть закрыты.
  • Залить льняные семена кипятком, хорошо перемешать и оставить на 10 минут.
  • В одну миску просеять два вида муки, какао, разрыхлитель, соль, добавить сахар и хорошо перемешать.
  • В другой миске размять бананы вилкой до состояния пюре, добавить миндальное молоко, кокосовое масло и хорошо перемешать.
  • Добавить жидкие ингредиенты в сухие и хорошо перемешать.
  • Добавить льняные семена и еще раз хорошо перемешать.
  • Выложить тесто в форму для выпечки и разровнять его ложкой.
  • Поставить в духовку и готовить примерно 1 час, пока хлеб полностью не пропечется. Чтобы проверить его на готовность, воткнуть зубочистку или деревянную шпажку в самое высокое место по диагонали — если на ней останется несколько сухих крошек, то можно доставать.
  • Поставить форму на решетку и дать хлебу немного остыть. Потянуть за бумагу для выпечки, достать хлеб и остудить его на решетке. Подавать теплым или полностью остывшим.

Источник: https://tass.ru/opinions/8427853

Российский хлеб делают из химических порошков и воды

Ветераны-блокадники замечают, что батоны стали словно резиновые

В нашей стране отношение к хлебу всегда было особенным. Им нельзя играть, его не следует оставлять недоеденным или выкидывать. В СССР хлеб считался стратегическим продуктом — за его качеством строго следили. Сегодня об этом остается только мечтать.

Даже ветераны-блокадники, которые помнят вкус военного хлеба, замечают: батоны стали словно резиновые. Они крошатся и на следующий день покрываются плесенью или черствеют. Чем же накачивают народные буханки?

На самом деле рецепт хорошего хлеба прост: мука, вода, соль и обязательно опара — дрожжи, слегка разведенные водой, с добавлением сахара и муки. Правильно выдержанная опара — гарантия хорошей выпечки. У качественного хлеба даже «старость» благородная: не плесневеет, не разлагается, а усыхает постепенно.

Казалось бы, на чем здесь экономить, достаточно правильно соблюдать технологию, чтобы получить вкусный и полезный продукт. Но единственное, чего не жалеют современные предприниматели, так это воды: ее в тесто добавляют с избытком, чтобы увеличить выход изделия.

Некоторые умельцы умудряются обходиться не только без опары, но даже без муки, используя импортные порошки, химические добавки и консерванты.

Колоритные типажы художника Васи ЛОЖКИНА на картине «Хлеб»

Линейкой мерил каравай

Главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности, бывший заместитель министра хлебопродуктов СССР Николай Чубенко не только боролся за высокие показатели качества, но и сам разработал несколько рецептур — любимый многими дарницкий его детище. Ветеран признается: никогда ему не приходилось так краснеть за качество хлеба, как теперь.

— Утвердили программу развития сельского хозяйства до 2020 года и впервые за 15 лет вспомнили о хлебе, — замечает Чубенко. — В Министерстве сельского хозяйства нет ни одного специалиста-хлебника. Хлебная промышленность сегодня — это частные лавочки, которым отдали право отслеживать качество выпускаемой продукции. Роспотребнадзор по закону обязан наведываться в пекарни раз в три года, да и то предупредив руководителей о визите за неделю.

— Раньше, — рассказывает Николай Чубенко, — надсмотрщики в цехах дневали и ночевали. Сорок две организации проверяли нас ежедневно. В частности по весу изделия. Стандарт предусматривал один килограмм, плюс-минус два с половиной процента. А сегодня это требование в ГОСТе даже не прописано, как и многие другие показатели, — предприятие само решает, каким будет его изделие.

— Однажды у меня на производстве инспектор линейкой измерял каравай: 25 сантиметров по горизонтали, 22 — по вертикали. Все, хлеб не круглый, — смеется Николай Терентьевич.

В то время эта оплошность чуть не обернулась Чубенко выговором.

Бывший замминистра хлебопродуктов СССР Николай ЧУБЕНКО болеет за качество российских батонов и буханок, как никто другой

Формовое надувательство

Предпринимательница Елена Забелина из подмосковного Ступино победила в конкурсе «Лучшая пекарня и лучший кондитерский цех Московской области-2011». Семейное дело Елена открыла после того, как чуть не съела батон с крысиным хвостом. Уже десять лет она кормит семью своим хлебом, но секреты хлебопечения на массовом производстве ей хорошо знакомы. Она предлагает приготовить формовую буханку по всем правилам «хорошего» бизнеса:

— Нам не понадобится чистая посуда, руки мыть необязательно, косынка или шапочка ни к чему. Наш девиз: минимум затрат, максимум готовой продукции. Маргарин мы не берем, сахар не кладем. Берем водопроводную воду, немного муки, чуть-чуть дрожжей, соль. Плесневелый батон, который вернулся из магазина, не станем списывать и, чтобы сэкономить, пустим его в производство: обрежем зеленые края, размочим в воде и добавим в тесто как мочку. Теперь посчитаем, сколько заработали.

Елена взвешивает липкую сероватую массу — почти два формовых хлеба только от одной партии. Это и есть чистая прибыль. Теперь тесто можно замесить, разложить по формам и отправить в печь.

Елена ЗАБЕЛИНА открыла свою пекарню, чуть не проглотив кусок «заводского» батона с запечённым крысиным хвостом

— Выглядит неаппетитно, но мы можем придать ему товарный вид: смажем верх растительным маслом, — говорит Елена и через пару минут показывает соблазнительную золотистую корочку. — Чтобы скрыть недостатки и ускорить процесс (тесто готовится за три часа вместо восьми), кулинары добавляют химические улучшители. Это — как суп из пакета: сытость вроде есть, а пользы никакой. В буханках в большом количестве содержится сорбиновая кислота, целый комплекс канцерогенов. Отсюда залипание мякиша, он становится резиновым и вздутым.

Николай Чубенко подтверждает: в советской промышленности тоже использовали улучшители. К этому хлебопеков подтолкнул кадровый дефицит 1986 года, когда у печки приходилось стоять солдатам, профессорам институтов, научным сотрудникам. Но в то время улучшители применялись натуральные. Чтобы повысить зарплату пекарям, Чубенко даже разработал рецепт постного батона.

— Я придумал, как сэкономить на сырье. Убрал из рецептуры сахар и жир, и затраты стали меньше. Разница в себестоимости пошла в счет зарплаты пекарям. «Хлеб белый», который получился, до сих пор покупаю, — улыбается Николай Терентьевич.

Мука на корм скоту

Качественной муки сегодня нет, уверяют специалисты. Сельхозпроизводители не выращивают пшеницу первого и второго классов. Большая часть зерна фуражная, предназначена для скота.

— Советский Союз всегда испытывал дефицит зерна, 20 миллионов тонн ежегодно мы закупали за рубежом. Сегодня снова мельники шумят, что зерно в страшном дефиците. Я этого не понимаю! — горячится Чубенко. — Для хлебопечения России необходимо всего семь миллионов тонн пшеницы и ржи в год.

При этом страна в нынешнем году убрала 70 миллионов тонн зерновых. Откуда в таких условиях берется дефицит? А я отвечу. Зерно лежит в закромах трейдеров-спекулянтов, которые скупили весь урожай и держат его в ожидании ценового пика. Нашу пшеницу продолжают экспортировать.

До трех миллионов тонн зерна вывозят из страны каждый месяц!

Алексей МИТРОФАНОВ вовсе не считает, что хлебобулочные изделия портят фигуру

Дрожжи-убийцы?

Раньше хлеб готовили на основе сбродившего старого теста — сегодня используют термофильные дрожжи. Об их пользе и вреде ходят разные толки. Француз Этьен Вольф культивировал злокачественную опухоль в пробирке с использованием дрожжевого грибка. Размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели и погибал, как только из раствора убирали дрожжи.

Есть версия, что при создании термофильных дрожжей использовалась рецептура немецких биохимиков.

В докладе вице-канцлеру Германии от 6 декабря 1936 года есть пометка Геббельса: «Исключить дрожжи из рациона немецких солдат; если русские не погибнут в войне, то их ждет гибель от дрожжей, и мы им в этом поможем».

В январе 1938 года доктор Геббельс предложил фюреру организовать поставки гуманитарной помощи в Советский Союз — хотел завалить нас продуктами, в состав которых входит особый подвид дрожжей, выведенный на основе термофильных, не погибающих в организме человека бактерий.

Состав главного компонента в производстве хлеба долгое время был засекречен, сегодня он прописан ГОСТ 071-81: «В технологии производства используются: сульфат аммония технический, аммиак водный технический, кислота серная техническая аккумуляторная, микроудобрения для сельских хозяйств южных районов СССР, кислота алеиновая техническая, известь хлорная, известь строительная, известь белильная термостойкая, три вида соляной кислоты технической» Эти компоненты, в том числе и соляную кислоту, используют для подкормки дрожжевых грибков.

Булочка с ядом

Россельхознадзор разрешил подведомственному предприятию «Фумигационный отряд» опылять пшеницу бромистым метилом. Это оружие массового поражения, говорят ученые, бромметил способен накапливаться в зерне. Бромметил смертельно опасен. В СССР он был запрещен, но сегодня его вернули в государственный каталог пестицидов.

Только факт

В этом году бородинскому хлебу исполнилось 200 лет. Поначалу его выпекали как поминальный в честь воинов, павших в войне 1812 года.

Источник: https://www.eg.ru/society/34978/

Чем заменить хлеб: состав, польза и вред хлеба

Здравствуйте!

В этой небольшой заметке поделюсь своим отношением к такому традиционному, я бы даже сказал, основному и культовому элементу питания в нашей культуре, это к хлебу.

Расскажу про состав хлеба, пользу и вред, почему я его больше не ем и совершил полный отказ от любимого “кирпичика”. А также расскажу чем заменить хлеб, про секреты моей любимой жены.

Связано это с тем, что написал мне один из подписчиков и задал вопрос про то, ем я хлеб или нет? Если не ем, то почему, и что я думаю по этому поводу.

Итак, если коротко и не ходить вокруг да около, то нет, не ем, а дальше объясню, почему и как такое произошло, что я отказался от хлеба.

Вред хлеба

Несмотря на вред хлеба, все с удовольствием его кушают

До поры, до времени я, как и все, тоже его ел и даже не задумывался, несёт ли состав хлеба пользу и вред для моего организма, и может ли такое быть, чтобы он оказывал какое-то неблагоприятное воздействие на моё состояние.

Хлеб едят все

Хлеб ели и едят все в моём окружении и всегда, иногда я только слышал, что девушки, которые хотят похудеть, начинают отказывать себе в удовольствии, съесть какую-нибудь плюшку или булочку, или перестают есть белый хлеб, говоря по простому – батон.

Я помню, что моя бабушка Нюра, проживавшая в деревне, и у которой мы проводили свои летние каникулы, всегда кормила нас едой с хлебом вприкуску, даже картошку надо было есть с куском этого мучного изделия, потому, что без него никакой сытости не будет, баловство одно.

А когда в детстве родители посылали в магазин за хлебом, то на обратном пути было очень трудно отказать себе в удовольствии и не обгрызть хрустящую корочку у свежеиспечённой буханки.

Приходя домой из школы, я наливал себе первым делом здоровенный стакан кефира, насыпал туда побольше сахара и уминал всё это дело с куском свежего батона.

Когда служил в Армии, то там было положена определённая продовольственная норма выдачи хлеба, сейчас уже и не вспомню, сколько именно в граммах, но точно помню, что «дедушкам» было «положено» получить у хлебореза дополнительный кусок белого, и совсем замечательно, если тебе доставалась горбушка :)

В общем, хлеб всему голова и без него нигде и никуда, хлебом солью встречают и т.д. и т.п. Огромное количество пословиц, поговорок, традиций и обрядов, и никто никогда не говорил и даже наверное и не думал — несет хлеб пользу или вред.

Но когда я впервые задумался о выражении «ты то, что ты ешь», и начал обращать внимание на ту еду, что я в себя «загружаю», начал пробовать сыроедение , то дошла очередь и до хлеба.

Я критически взглянул на него и позволили себе кощунство усомниться в пользе хлеба для своего тела, начал изучать информацию в интернете и узнал много интересного.

Дрожжи

Термофильные дрожжи, используемые в современном производстве хлеба, вызывают процессы брожения в организме человека и оказывают пагубное влияние на здоровье.

Главное отличие сегодняшнего “хлеба” от того хлеба, который раньше выпекали хозяйки в избах, в том, что тогда использовали закваски и шёл процесс квашения, а сейчас используют дрожжи и идёт процесс брожения.

Более подробно об этом можно поговорить в отдельном материале! Напишите, пожалуйста, в комментариях, интересна ли Вам эта тема, а здесь пока не буду углубляться, а то слишком много текста получится и мой ответ на вопрос подписчика совсем затянется.

Состав хлеба и химия магазинного багета

Затем, я встретил у одного автора состав хлеба, а вернее список химии, которая добавляется при современной выпечке хлеба для разных целей, но суть которых одна – коммерческая выгода производителя и продавца, но никак не здоровье покупателя-потребителя.

Как считаете несёт с таким составом хлеб вред или, наоборот, пользу для Вас?

Добавляют в любимый всеми продукт:

  • консерванты;
  • разрыхлители (пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовую кислоту);
  • загустители (например, каррагинан);
  • красители;
  • ароматизаторы;
  • ферменты;
  • трансизомеры жирных кислот (маргарин), которые не только приводят к ожирению, но и провоцируют атеросклероз, повышают риск возникновения инсультов и инфарктов, ВОЗ признала их самым опасным компонентом пищевых продуктов;
  • эмульгаторы;
  • используют рафинированную муку, лишённую витаминов и минералов, белков и фосфолипидов, зато отбеленную с помощью перекиси бензоила, пиросульфата натрия и кальция, диоксида хлора.

Лично мне такой искусственный продукт есть не хочется, а Вы как считаете, химия в еде безопасна? Можно “хлеб” с таким составом сравнивать с тем, что выпекали наши прабабушки в своих печах?

Глютен (glue — клей)

Далее, что касается того, почему нельзя есть хлеб, встретил неоднозначную информацию про глютен, содержащийся в пшенице, который также, вполне вероятно, может оказывать вредное воздействие на организм.

Например, есть информация, что глютен из организма не выводится, а оседает на стенках кишечника, залепляя его ворсинки, что в этом плохого?

А то, что в результате ухудшается работа ЖКТ, появляются запоры, метеоризм, вздутие живота, дерматит, диарея и другие малоприятные последствия.

Мой отказ от хлеба

Последней каплей в моем отказе от хлеба были видео и рассказы очевидцев о том, как производят хлебушек на хлебокомбинатах, как соблюдают, а вернее сказать не соблюдают технологию и санитарные требования, крысы, кошки, грязные руки и тому подобное.

В общем, вся эта информация заставила меня задуматься, и я решил взять, да и попробовать отказаться на время от употребления этого традиционного продукта питания, и посмотреть на реакцию своего организма, а что будет?

Реакция превзошла все мои ожидания, самое явное было то, что у меня полностью пропали сопли, просыпаясь утром, я с удивлением обнаруживал, что у меня легко и непринужденно дышит нос, причём обе ноздри!

Когда я снова начинал есть хлеб, то в организме появлялась слизь и заложенность появлялась снова.

Всё!

Этого для меня было достаточно, чтобы понять, вреден лично для меня хлеб или нет, реакция моего организма для меня это лучший в мире диетолог.

И никакие аргументы-факты, доказательства, рассуждения, советы от любого постороннего человека, какими бы регалиями и званиями он себя не увешивал, для меня теперь уже не важны.

Я считаю, что не стоит верить на слово кому бы то ни было, о пользе и вреде какого-либо продукта, будь это хлеб или что-то другое — нужно научиться чувствовать и слышать своё тело, оно лучше всех в этом мире знает, что ему нужно именно в этот момент времени, в это время года и в этом состоянии.

Но, естественно к этому нужно прийти, к тому, чтобы чувствовать истинные потребности своего организма и не путать их с обыкновенной пищевой привычкой (зависимостью) и желанием съесть что-нибудь вкусненькое, но эта тема для другой заметки под названием “Пищевая наркомания”.

Итак, я больше магазинный хлеб не ем по той причине, потому что то, что продают в супермаркетах, только называется «хлеб»!

А на деле, под этой «этикеткой» скрывается нахимиченная дрянь, которую пищей назвать нельзя, которую даже просто опасно есть для здоровья, поэтому с магазина перестал есть хлеб совсем — абсолютно при любых обстоятельствах :)

Впрочем, так же обстоит дело и со многими другими современными продуктами питания, такими как, колбаса, молоко, сметана, сыр названия оставили прежние, чтобы мы их по привычке продолжали узнавать и покупать, но состав уже далеко не тот, что был раньше.

В большинстве своём всё это суррогаты (точно не хлеб), несущие вред для здоровья, ну а пользу от этих мало съедобных “предметов” получает только тот, кто всё это делает и продаёт.

Хотя не спорю, есть и исключения, добросовестные производители всё ещё встречаются «в дикой природе».

Чем заменить хлеб

Ну, когда пошло такое дело, то все отказавшиеся наверное начинают думать, а чем заменить хлеб, как можно это сделать, на что сменять :)

Конечно, можно было бы нам делать свой домашний хлеб, на бездрожжевой закваске, например, хмелевой, замешивать тесто из хорошей, качественной, цельнозерновой муки, как это делают многие наши соседи по поселению, но лично мне и такой хлеб «не идёт», не воспринимает у меня организм его и всё тут.

Иногда жена для себя, когда появляется такое желание, делает своеобразный «хлеб» из цельного, пророщенного зерна.

Если коротенько, то берётся зерно, промывается, замачивается, проращивается, перемалывается на соковыжималке в режиме «жевания» в однородную массу, сквашивается под действием собственных ферментов и выпекается.

Получается такой хлеб достаточно «тяжёлым», кислым на вкус, что, на мой взгляд, абсолютно для него нормально, так как это всё же продукт само ферментации.

Есть его много, на мой взгляд, нельзя, потому что это концентрированный продукт, достаточно одного небольшого кусочка, он не плесневеет, в отличие от магазинного, а просто высыхает.

Я бы сравнил этот хлеб с другим концентрированным продуктом-супер фудом, который получается в процессе само ферментации, это натуральный сыр.

Тот сыр, который раньше брали с собой в горы пастухи и могли долгое время питаться только им и водой.

Не знаю, как дело обстоит на самом деле, может я заблуждаюсь и у меня ошибочное представление, сформированное по рассказам и книгам, вживую, я лично ни с одним пастухом не общался, так что буду благодарен, если Вы меня поправите :)

Также, мы иногда делаем хлебцы из льняного семени, в которые добавляем лук и прочие специи, получается довольно вкусно, делать их легко, но единственный “минус” в том, что они долго сохнут.

Если Вам интересны рецепты этих двух несложных «блюд», которые мы делаем, то напишите в комментарии, поделимся с Вами деталями в следующих материалах.

На этом, думаю, можно уже закончить ответ на вопрос о моём отношении к хлебу, и мне будет очень интересно узнать Ваше мнение и отношение к мучным изделиям — едите Вы их или нет?

А если отказались от их употребления, то какие изменения в Вашем состоянии произошли. Очень интересно, пишите, пожалуйста, обсудим :)

Всех Вам благ!

Источник: https://EvgeniyChertkov.ru/sostav-xleba-chem-mozhno-zamenit-polza-i-vred

Хлебопекарные добавки: чем же они улучшают хлеб?

Хлеб в нашей стране был и остается чуть ли не самым важным продуктом на столе. Традиции выпекания хлебов, самых разных, в России очень древние, и насчитывают не одно столетие.

Современное хлебное производство – это автоматизированный выпуск огромного количества самых разных видов хлеба. От армянского лаваша до французского багета и итальянской чиабатты. Прогресс не стоит на месте, и вполне естественно, что его новые достижения активно применяются в том числе и в процессе производства хлеба.

Основные тенденции современного хлебопечения следующие:

  • Исправление (улучшение) качества муки с помощью разнообразных улучшителей;
  • сокращение времени производственного цикла;
  • возможность выпуска множества сортов хлеба в условиях одного производства;
  • освоение выпуска национальных хлебо-булочных изделий разных стран.

Для решения всех этих проблем производители активно используют специальные хлебопекарные добавки. Они делятся на следующие группы: улучшители муки, закваски готовые, различные смеси для выпуска национальных видов хлеба, экстракт солода (ячменного, ферментированного). Дрожжи также являются необходимым компонентом в хлебопечении.

Улучшители муки

Мука, производимая в нашей стране, далеко не всегда обладает нужными для выпечки качественного хлеба параметрами. Причина этой проблемы кроется во многих факторах – особенностях производства муки, применяемого для этого сырья, и других. Для того чтобы довести качество муки до нужного уровня, современные предприятия применяют ее улучшители. 

Как правило, на килограмм муки уходит от половины до полутора чайных ложек улучшителя. Этот порошок существенно повышает пористость хлебо-булочных изделий, дает им объем, улучшает цвет мякиша, его вкус и структуру. Качественные улучшители также продлевают свежесть выпечки.

Самые распространенные из них – это панифарин, мажимикс, форекс, они отличаются по составу, воздействию на муку и эффективности:

  • панифарин подходит для всех видов хлеба, чаще всего с его помощью компенсируют дефицит клейковины, состоит он из аминолитических ферментов и самой клейковины;
  • форекс заставляет тесто быстрее подниматься, стабилизирует структуру и объем мякиша, снижает количество жиров и сахара, состоит он из углеводов, кислоты аскорбиновой, аминолитических ферментов;
  • мажимикс подходит для выпечки ржано-пшеничной, он тоже дает пористость и объем, улучшает клейковину, делает мякиш более эластичным, состоит из кислоты аскорбиновой, муки пшеничной, эмульгатора-фермента, окислителя-восстановителя. 

Готовые закваски

Хлебопекарные закваски используются для производства хлеба ржаного и ржано-пшеничного. Они сокращают производственный цикл, дарят хлебу неповторимый ржаной аромат, слегка повышают его кислотность, улучшают свойства теста.

Закваски бывают жидкими и сухими, самые популярные из них – это «Сапоре», «Аргам», «Беккер роген», «Экстра-Р»:

  • закваска «Сапоре» — жидкий продукт, его получают методом естественного брожения различных бактерий и муки, она придает хлебу приятный кисловатый вкус и медово-солодовый аромат;
  • закваска «Аргам» используется в сухом виде, для улучшения аромата и вкуса выпечки, фактически это подкислитель, его применение дает возможность забыть о длительном методе выведения заквасок и перейти на приготовление теста в сжатые сроки, с его брожением после замеса на полчаса;
  • «Экстра-Р» – сухая закваска для бородинского хлеба, состоит из солода ржаного, окислителя, кислоты аскорбиновой, она обеспечивает изделиям традиционный ржаной аромат и характерную кислинку;
  • Беккер роген — еще одна сухая и очень популярная закваска германского производства (состав – ржаная мука, заквасочные культуры), этот порошок продлевает свежесть хлеба, дает ему объем, красивую корочку, эластичность мякиша.

На следующем видео вы можете посмотреть, как делают деревенские булочки с семенами подсолнечника и льна с использованием добавки O-tentic:

Смеси для производства особых видов хлеба

В процессе выпечки специфических сортов хлеба активно применяются также особые хлебопекарные ингредиенты, предназначенные для придания хлебным изделиям «национального колорита».

Например, смесь «Чиабатта» придает хлебу из обычной муки вкус настоящей чиабатты из Италии. Он получается с крупной, неравномерной пористостью, неповторимой корочкой, особым привкусом оливкового масла. Эту смесь часто применяют вместе с натуральным оливковым маслом, маслинами, жареным луком.

Во многие национальные лепешки, вместе с привычным сырьем, добавляют и достаточно оригинальные ингредиенты: бараний жир, лук, мак, кунжутные семечки, нутовую муку. Последняя входит в рецептуру таких лепешек, как «гижда нан» и «ширмай нан».

Для выпечки особых сортов шведского хлеба Vört применяют экстракт ячменного солода. Фактически эта добавка – это концентрат из ячменного солода, делают его из ячменя первого сорта. Изготавливают концентрат путем сушки и обработки пророщенных ячменных зерен. Ячменный солод придает хлебу неповторимый вкус и аромат, чуть заметный кисло-сладкий привкус.

Ученые доказали, что такой хлеб делает более сильным иммунитет, работает, как легкий антидепрессант, улучшает работоспособность (и физическую, и умственную), повышает выносливость и даже сексуальное влечение. Хлеб с экстрактом ячменного солода – это кладезь витаминов группы В, Е, РР, С, он также содержит кислоту пантеоновую, множество аминокислот и незаменимых для организма микроэлементов.

Достаточно известны также смеси, которые добавляют в специальные, очень модные сейчас виды хлеба. Например, зерновая смесь «Фитнес» — наполнитель, который делает хлеб не только вкусным, но и полезным продуктом. Состоит она из семян кунжута, льна и подсолнечника, овсяных хлопьев, сушеной измельченной моркови.

Доля этой смести дольше, чем доля обычной добавки, как правило, это 15-20% от общей массы. По такому же принципу добавляют в ржано-пшеничный хлеб и достаточно известную смесь «Совитал-микс», состоит она тоже преимущественно из полезных семян.

Существуют и другие добавки в хлебопекарном производстве, с помощью которых производители делают свою продукцию и полезной, и разнообразной. Порошок свеклы, например, обогащает хлеб витаминами группы В, магнием, солями железа, йодом, кислотами органического типа.

Очень полезным является хлеб с добавлением сушеной ламинарии (морской капусты). Ламинария обогащает изделия йодом, макро-, микроэлементами, медью, витаминами. Кстати, при выпечке азиатских лепешек порошок ламинарии, как добавка к муке, полностью заменяет соль.

Достаточно часто в диетические хлебцы добавляют сушеные яблоки и морковь. Эти натуральные добавки насыщают хлеб калием, железом, природным каротином, йодом, медью, молибденом и множеством прочих полезностей. Удивительно, но хлеб с этими добавками помогает похудеть, исцеляюще действует на желудок, помогает правильно работать кишечнику.

Очень необычная добавка – порошок топинамбура. Измельченный сушеный топинамбур, в качестве ингредиента для хлебобулочных изделий, действует в качестве профилактики множества недугов, в том числе и сахарного диабета. Порошок топинамбура обогащает хлеб железом, натрием, калием, фосфором, медью и даже растительным инсулином.

Интересное видео о выпекании хлеба в промышленных масштабах представлено далее:

Источник: https://vtk-moscow.ru/engine/hlebopekarnye_dobavki/

Добавки в хлебе. Какой хлеб полезней белый или черный и из чего хлеб сделан

Когда – то было выражение, что  хлеб является всему головой. Встречаемый нами хлеб, и не только  на прилавке, в своем большинстве, уже вреден, и уже не только нашей фигуре. Так как определить, какой хлеб полезнее,  какому отдать предпочтение,  лучше черный или белый?

Пробуя на вкус и консистенцию, хлеб частенько расстраивает. Еже ли прочитать, что написано на упаковке и по – внимательней  изучить состав, то можно просто растеряться от обилия не совсем понятных ингредиентов. Как же разобраться в этом всем хлебном изобилии и отыскать хлеб, который и будет полезен и вкусен.

Белый или черный? Грубый – лучше

Если смотреть со стороны пользы для организма, то тут вроде все ясно – хлеб высшего сорта, сделанный из пшеничной рафинированной муки хуже всего. Практически все полезные вещества из такого хлеба  (белки, минералы, витамины, фосфолипиды)  в такой муке уже не находятся, они из нее просто вычищены.

Именно такая мука идет на производство, имеющих у нас излишнюю популярность, белых батонов с багетами. Намного полезнее будет хлеб, в производстве которого использовалась мука низких сортов, цельнозерновая  или обдирная. Но, чтобы такой хлеб был воздушным, необходима добавка из пшеничной муки, добавка эта должна быть только первосортной,  зачастую присутствуют и другие,  может и не совсем пищевые добавки. Почему?

Для пористого и воздушного хлеба необходим белок, называемый клейковиной или глютеном, у которого имеется волокнистое нитевидное строение, с помощью которого и поддерживается  нормальная структура хлеба.

Рожь и другие зерновые глютена содержат мало, глютена много содержится только в пшенице.  Из – за этого хлебопеками без нее обходиться приходится редко. Но состав полезного хлеба будет тогда, когда  пшеничная  мука присутствует не на первом месте на упаковке , а где – ни будь подальше, ингредиенты должны приводиться в порядке уменьшения.

Некоторые правила выбора хлеба можно посмотреть на миниатюре, далее рассмотрим, о чем могут рассказать добавки в хлебе, указываемые на упаковках, чтобы хоть немного определить, какой хлеб лучше.

На упаковке написано из чего хлеб сделан но о чем расскажут добавки в хлебе многим не известно

При выборе хлеба надо присмотреться к составу хлеба, но это – то зачастую и бывает не слишком просто. Некоторыми производителями, информация из чего хлеб сделан, подается так, что ее можно прочесть только с применением лупы. А к примеру аллергикам, о чем расскажут добавки в хлебе, если под рукой нет увеличительного стекла, ведь такая информация для них может быть жизненно необходимой.

Недавно был проверен один из подмосковных хлебозаводов, где только через лупу можно было прочитать состав булочек. И в этим длиннющем составе был и маргарин, и пальмовое масло, и целых 11 различных пищевых добавок, куда включались консерванты и ароматизаторы с красителями. И это было не удивительно, ведь состав на упаковке булочек был прописан мельчайшим шрифтом, имеющим размер всего 1,3 мм.

Среди ингредиентов, которые могут включаться состав хлеба, наиболее вредным для здоровья считается маргарин. Он, как правило, применяется при производстве сдобных булочек, слойках и прочей выпечки, но зачастую его можно встретить и в обыкновенном хлебе.

В маргарине содержатся вредные здоровью, так называемые трансизомеры жирных кислот, которым Всемирной организацией здравоохранения был присвоен статус самых опасных компонентов в пищевых продуктах. По результатам многочисленных и различных исследований, выявлено, что трансжирами вызывается атеросклероз с многократным повышением риска образования у людей инфарктов и инсультов.

ВОЗ было призвано полностью отказаться от дальнейшего использования трансжиров, которые могут применяться в продуктах питания не только в отдельно взятых странах, но уже и по всему земному шару. Но в России, этими жирами, все еще происходит «сдабривание» многих продуктов.

Поэтому, когда вы выбираете хлеб, надо бы стараться, чтобы в его составе не было хотя бы этого пресловутого маргарина или же чтобы в нем отсутствовали гидрированные жиры, содержащие трансизомеры.

Как выбрать хлеб советы покупателям

Сегодня полки магазинов завалены хлебом разных сортов, но как выбрать хлеб качественный и полезный, эта проблема остается острой. Когда – то не слишком давно, выбор был не велик, батон – 13 коп. или 25, буханка черного – 20. Ну еще и булочки.

Если лет 25 назад нам было бы показано сегодняшнее изобилие на хлебных стеллажах супермаркетов, то от шока многие бы наверно потеряли сознание. Вот и стоим мы в растерянности перед хлебным прилавком – чему же отдать предпочтение, чтобы хлеб был и вкусен и полезен.

Вот некоторые советы покупателям, то бишь нам.

Читаем этикетку

На упаковке хлеба всегда должен быть написан состав, хоть мелкими буковками, да еще и зачастую на сгибе, чтобы нам было не совсем удобно читать. Но прочитать все равно нужно.

На этикетках ингредиенты указываются в определенном порядке – чем составляющего больше, тем выше оно пишется. Поэтому сверху идет мука с водой, а в конце скромненько обозначены разные стабилизаторы, консерванты, улучшители хлебопекарные и прочие подобные добавки. Сейчас практически все батоны с буханками содержат улучшители, консервантами они также не «обижены».

Этот улучшитель штука весьма неприятная, за названием скрываются: окислители – перекись кальция, персульфаты, азодикарбонамид, кислород, аскорбиновая кислота; отбеливатели – пероксид бензоила, оксиды азота, модифицированные крахмалы и прочие химические соединения.

Конечно с помощью улучшителей хлеб защищается от картофельной болезни и плесени, продлевается срок хранения, объем выхода продукции увеличивается. То есть у производителей одни плюсы, но хлеб с отбеливателем как – то не очень хочется есть. Кроме этих улучшителей хлеб часто содержит красители, эмульгаторы, стабилизаторы и др. Кстати еже ли на упаковке пишется срок годности в 48 часов, значит он точно содержит консерванты, даже если это и не указывается на этикетках.

Рассматриваем батон

Прочитав состав хлеба и если получено ваше удовлетворение им, теперь следует его внешний вид осмотреть повнимательней. У белого хлеба должно быть интенсивно – золотистая окраска, у черного – насыщенно – коричневая, естественно хлеб не должен иметь горелые места, инородные включения, трещины.

Батон слега сжимаем, если он быстро расправился, то это есть признак его хорошего пропекания и мякиш будет не липким. Разрезая хлеб надо смотреть – нет ли пустот и комков внутри. Если на ощупь мякиш липкий, то хлеб заплесневел или поражен картофельной палочкой.

Маркетинговые ловушки

Этикетка должна быть прочитана у любого батона, потому что как казалось бы полезные батоны из цельно зерновой муки могут уже содержать консерванты с улучшителями. Да даже и не могут, а большинством случаев будут их содержать.

Надо обратить внимание на указываемое количество клетчатки, находящейся в цельнозерновом хлебе, когда ее содержание 5 грамм на 100 грамм хлеба- это будет хорошим признаком.

Производители знают об увлечении повсеместном здоровым образом жизни, также на моду цельно зерновой продукции и могут написать на лицевой стороне пакета – злаковый, цельно зерновой, фитнес и тд. Надо смотреть на позицию, где находится цельно зерновая, неочищенная мука в списке ингредиентов. Если ее место где – то  середина,  а у муки в/с начало, то это означает, что хлебушек – то не слишком «здоров».

Конечно массовое производство хлеба изначально предусматривает использование улучшителей вкуса. Зачастую применяются добавки для длительного хранения. Будем обращать внимание на маленькие пекарни, у них к этому отношение лучше.

На сегодня есть фанаты хлебопечения, у них преобладает совершенно другое отношение, другая мотивация к хлебу. Можно отыскать на открытых ресурсах, что они применяют, из чего ими производится хлеб. По цене конечно их продукция может быть и чуть дороже, нежели у хлебкомбинатов, но всегда можно найти что – то подходящее именно вам.

о том, какой хлеб полезнее черный или белый при похудении, какие ошибки мы допускаем употребляя хлеб, в видео ниже:

Источник: https://oglavnomtut.ru/dobavki-v-hlebe-kakoj-hleb-poleznej-belyj-ili-chernyj-i-iz-chego-hleb-sdelan/

Что нужно знать о хлебе

Это не просто так говорят о хлебе. Люди уже 15 тысяч лет едят его, поэтому наш организм очень хорошо научился усваивать все полезное из этого продукта.

Хороший хлеб готовится на опаре. Это когда примерно половина муки смешивается с дрожжами и разводится водой до полужидкого состояния Все это бродит 3-4 часа, а потом добавляется вторая половина муки, все перемешивается и опять бродит 2-3 часа. Потом пекут. При таком способе приготовления хлеб становится максимально насыщенным витаминами группы В и другими очень полезными микроэлементами.

Еще один способ приготовления безопарный. Там сразу весь объем муки смешивается с дрожжами, бродит 2-3 часа, а затем печется. Тоже неплохой метод, хотя образуется значительно меньше полезных веществ. А еще на больших хлебозаводах сами выращивают молочнокислые бактерии для закваски, что значительно повышает полезность хлеба. НО, к сожалению, сейчас хороший хлеб мало кто из производителей делает. Выгоднее все ускорить, упростить, а главное удешевить.

Часто при выпечке хлеба используется большое количество дрожжей, в основном жидкие дрожжи. Поэтому такой хлеб сильно пахнет дрожжами и имеет их вкус. В желудке такой хлеб превращается в комок теста и не может перевариться несколько часов. Вообще дрожжевое тесто довольно тяжелая еда.

Ели кусок мяса переваривается в желудке за два часа,то пирожок или булочка будут стоять в желудке шесть и более часов. И все это время желудок, печень, а больше всего поджелудочная железа ,будут вырабатывать ферменты, желчь, кислоту.

Мало того, что органы пищеварения работают с такой нагрузкой, так еще все эти ферменты и кислоты являются довольно агрессивной средой и барьерная функция желудка не всегда справляется с этим. Происходит сбой защиты и получайте язву желудка или двенадцатиперстной кишки.

Еще хуже, когда вместо дрожжей добавляют разрыхлитель теста (пирофосфаты , фосфат кальция, карбонаты натрия, глюконовая кислота, карбонаты аммония, глюкон — дельта лактон). Никакой пользы, кроме вреда, от такого хлеба нет, да и вкуса тоже.

Под действием разрыхлителей теста выделяется углекислый газ ускоряющий процесс брожения. Поэтому там практически нет кисломолочных бактерий и витаминов группы В, которыми так ценен настоящий хлеб. Этот продукт сделан из муки, воды, углекислого газа и вредной канцерогенной химией.

Если в него не добавлять улучшители вкуса и запаха — очередная порция химии — то такой хлеб будет пахнуть мышиными испражнениями.

Никогда не покупайте такой хлеб. Вся эта химия имеет свойство накапливаться в организме и постепенно количество перейдет в качество, то есть хроническое заболевание или еще хуже, в онкологию.

Кстати большинство хронических заболеваний генетически заложены в нашем организме. Например, если у вас нет предрасположенности к язвенной болезни, то можете есть даже жаренные гвозди, язвы у вас не будет. Хотя порвется в другом тонком месте, заработаете какой -нибудь холецистит или панкреатит.

Дальше, чтобы продлить сроки хранения, используют антибиотики и консерванты. Так что мой совет, не покупайте хлеб со сроком хранения более 48 часов. Чаще всего хлеб с консервантами продают в нарезку.

Нормальный хлеб без упаковки хранится 24 часа, а в упаковке не более 78 часов. А еще в магазинах зачерствевший хлеб разогревают в микроволновке, после чего он приобретает свежий вид и становится мягким, но быстро плесневеет.

Так что если вы купили сегодня хлеб, а назавтра он заплесневел, то значит вам подсунули просроченную продукцию.

Особенно впечатляет хлеб, который может хранится до года. Это ж сколько консервантов туда напичкали. Учитывая все это, я считаю, что людям с избыточным весом можно просто отказаться от употребления хлеба. Это раньше люди голодали от нехватки пищи и поэтому хлеб являлся основным продуктом питания. Теперь в магазинах изобилие и вариантов набора продуктов для сбалансированного питания неограниченно, главное научиться правильно их выбирать.

КАК ПОДДЕЛЫВАЮТ МУКУ

Следующая фальсификация при производстве хлебобулочных изделий, это подмена муки высшего качества на более низкие сорта. Или добавление в муку высшего сорта дешевой муки. Почти все производители на 15-20 процентов разбавляют хорошую муку плохой, потому что определить это практически невозможно, вот и пользуются.

А еще есть, так называемые, улучшители муки. Это очередная порция химикатов: азодикарбонамид, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид, пиросульфит натрия ,бромат кальция, калиевые соли цистина.

Они являются мощными окислителями и при добавке в серую низкосортную муку, отбеливают её после чего она выглядит, как высший сорт. Это точно бомба замедленного действия. Вся эта химия обладает сильным канцерогенным действием.

И даже если вы печете хлеб дома, сейчас у многих дома есть хлебопечки, нет гарантии, что ваш хлеб полезный и качественный. Его уже отравили на стадии приготовления муки.

Ну и еще добавляют менее вредную химию для повышения количества клейковины в низкосортной муке. Для этого используют фосфаты аммония ,фосфаты кальция, стерилтартрат, хлорид аммония, лактат аммония, лактат кальция, лактат магния, оксид кальция, амилазы, протеазы, железо хлорное, сульфат кальция, сульфат аммония. Вообщем, таблица Менделеева отдыхает.

Что же делать в такой ситуации. Лично я давно пеку хлеб дома в хлебопечке и уже немного стал разбираться в сортах муки, простым методом тыка. Прежде всего это видно, какой получается хлеб: если пышный, не крошится, вкус хороший, то я постоянно покупаю именно этот сорт муки.

Хотя и тут сплошной обман. Зачастую мука с одним и тем же названием и в точно такой же упаковке отличается по качеству, даже по цвету, в разных магазинах. Приходится снова искать методом тыка. Ну и еще есть надежный способ купить качественную муку, к сожалению применим не для всех.

Мне повезло и я живу рядом с границей Финляндии и раз в 3 месяца еду туда за продуктами. Закупаюсь сырами, йогуртами, колбасой, маслом, любимым горьким шоколадом и в том числе мукой. Контроль за качеством продукции у них очень высокий и если они используют химию в продуктах, то это жестко регламентированные и разрешенные для использования химикаты, с минимальным вредом для здоровья потребителя. В отличии от нашей страны, у них законы за такие нарушения очень суровые.

ЭКСКУРС ПО КОНДИТЕРСКИМ ИЗДЕЛИЯМ

Про муку из которой готовят мучные кондитерские изделия я уже написал. Теперь посмотрим чем её удобряют.

Ну самое простое, это недоложить дорогостоящих компонентов и заменить их более дешевыми. Чаще всего идет замена сахара-сахарином и патокой, вместо сливочного масла — маргарин, а вместо маргарина — растительное масло (то самое пальмовое и кокосовое).

Для глазировки пряников, печенья, вафель используют гидрожир из пальмового масла. Если попробовать такое печенье поджечь, то оно будет гореть синим пламенем. Продукт с натуральными добавками будет просто коптить, а не гореть.

Чтобы гидрожир растворялся в воде (для увеличения массы) и во рту, добавляют поверхностно-активные вещества — фосфатиды и лецитин.

Еще могут продавать овсяное печенье сделанное из пшеничной муки. Начинку в конфетах и карамель тоже фальсифицируют. Вместо меда и орехов используют патоку и соевую пасту. Вместо ликерной начинки — фруктово-ягодную.

Вместо пищевых красителей могут использовать непищевые анилиновые красители, которые используют в легкой промышленности для окраски тканей.

Так что если вы купили своему ребенку большой яркий леденец, то потом не удивляйтесь, отчего он весь покрылся такой же яркой аллергической сыпью.

Особенно опасайтесь конфет, карамели, мармелада и других изделий ярко-зеленого цвета. Для их приготовления используют токсичные медьсодержащие красители, которые накапливаются в организме и приводят к серьезным заболеваниям. А такие кондитерские изделия, как тортики и пирожное фальсифицируют путем замены или уменьшения положенного количества дорогостоящих продуктов, дешевыми.

Например сливочное масло заменяют маргарином. Мармелад и зефир, которым украшают тортики и пирожное ,готовят из желатина и крахмала, вместо дорогого пектина ,агара и фурцелорана. Само тесто в тортах пропитывают не дорогим ликером или ромом, а дешевыми фруктово-ягодными напитками. Ну и конечно побольше консервантов, чтобы продлить срок хранения.

В шоколад для кондитерских изделий вместо какао-масла и тертого масла добавляют какао-порошок и гидрожир. А что такое какао-порошок — это жмых, который остается после отжима масла из како бобов. Это все равно, что есть шелуху от семечек. Ничего полезного в нем нет, кроме запаха и шоколадного цвета. Его смешивают с гидрожиром, добавляют сахар или сахарозаменители и ароматизаторы, а потом продают под видом шоколада.

Пример Состава Печенья

Европейские и Американские производители честно пишут на такой продукции «какао-велла»,что в переводе означает — жмых. Ну а в белом шоколаде даже жмыха нет. Все это делается, чтобы удешевить стоимость продукта.

Но самое интересное, что зачастую продают эту химию дороже чем продукт из натуральных составляющих. Алчность производителей не имеет границ. Так что берите с собой очки в магазин и читайте состав мелким шрифтом.

Если видите, что в состав шоколада входит гидрожир и эквиваленты какао — масла, то однозначно такой продукт не берите.

Ну и конечно вкусовые качества оставляют желать лучшего. На языке он не тает, а липнет к зубам, поскольку температура плавления гидрожира выше, чем у какао-масла. Вкус приторно-сладкий с ощущением жира во рту.

Еще есть соевый шоколад, не такой вредный как из растительных жиров, но однозначно бесполезный для нашего организма. Его изготавливают из соевого белка, муки и какао-порошка. И тут даже како-порошок умудряются заменить дешевым крахмалом с красителями под цвет шоколада.

Отличить соевый шоколад от настоящего можно по более бледному цвету и матовому оттенку, ну и соответственно по вкусу.

Натуральный Темный Шоколад

Настоящий шоколад тверже, он более хрупкий, при разламывании плитки раздается звонкий характерный звук. Некоторые скажут, что вот в ЕС тоже добавляют гидрожир. Но там, например в плиточный шоколад, разрешено добавлять его не более 5%. А у нас могут добавить все 100%.

Вообще, точно определить подделку, можно только в лабораторных условиях. Например добавление крахмала определяется путем микроскопирования, видны клетки картофеля и кукурузы. Определение гидрожира в составе проводят методом газожидкостной хроматографии.

Сами понимаете, что при таком количестве фальсификата на наших прилавках, не хватит никаких лабораторий для контроля за качеством продукции. Потом это дорого и затратно по времени делать. Ну и просто никому нет дела до того чем нас травят. Контролирующие органы если и приходят с проверкой, то только чтобы оттопырить свой кармашек и дать добро на производство сколько угодно из чего угодно. А что остается нам делать?

Так вот, я считаю, единственное правильное решение — это просто отказаться от всего этого десерта. Если уж очень хочется, то испеките тортик или печенье сами. Тут вы хоть будете знать, из чего он сделан. Я не думаю,что вам захочется заменить сливочное масло на маргарин и напичкать свой тортик химией. Потратите время, но выиграете здоровье.
В следующей статье поговорим о фруктах и овощах.

Источник: https://doctr.ru/page/chto-nado-znat-o-hlebe.html

Домашний хлеб: что учесть и как испечь — Почему нет?

Долгие годы нам твердили: хотите похудеть – не ешьте мучного. Но отказывать себе в удовольствии полакомиться свежим и ароматным хлебом совершенно не нужно! Потому что
хлеб бывает разный.

Кроме булок, не дающих организму ничего, кроме пустых калорий, существуют и полезные злаковые продукты, богатые сложными углеводами.

И если хлеб из обычной, «пустой», муки стоит перевести в разряд «утреннего лакомства», то цельнозерновые продукты в разумном количестве можно и нужно есть ежедневно.

Когда серый лучше белого

Для начала определитесь с мукой. Сделать верный выбор довольно просто: главный критерий — цвет. Белый говорит о «чистоте» муки, что в данном случае свидетельствует не в ее пользу: значит, злаки очищены до белизны от всего самого что ни на есть полезного. А вот мука серого оттенка, с хорошо заметными вкраплениями из кусочков измельченных цельных зерен — то, что нужно.

Затем с пристрастием прочтите рецепт. Слишком много сахара и жира? Смело сокращайте их количество. Правда, лучше делать это поэтапно. Например, сначала попробовать уменьшить количество жира на одну треть, в следующий раз, когда будете готовить, ровно вполовину и т. д.

Так вы гораздо легче сможете привыкнуть к новому вкусу, который, уж поверьте, на самом деле ничуть не хуже прежнего.

ЗдОрово и здорОво

Дома мы сами себе хозяева. Хотим — печем вредные булочки, хотим — полезный зерновой хлеб. Вовсе не обязательно тратиться на домашнюю мини-пекарню. Все, что вам потребуется, — это вода, дрожжи, мука, щепотка соли и немного фантазии, ведь экспериментировать с рецептами никто нe запрещает.Творите: замените воду нежирным молоком, йогуртом или овощным соком, белую пшеничную муку — цельнозерновой, добавив в нее ржаную, ячневую или гречневую.

Если вам не удалось купить цельнозерновую пшеничную муку, сделайте ее сами: в обычную белую муку добавьте предварительно измельченные отруби — пшеничные, овсяные или ржаные.Заключительный аккорд — всевозможные ароматные травы, семена, орехи или маслины, которые подарят вашему творению пикантную нотку. Все ингредиенты приготовлены, рецепт продуман, любимый фартук надет — что дальше? Понюхайте муку! Это не шутка.Ее качество — залог успеха.

Запах должен быть свежим. Помните: в закрытой упаковке мука хранится не более года. Держать ее нужно в сухом прохладном месте при температуре около 15 градусов, подальше от сильно пахнущих продуктов, поскольку мука легко впитывает посторонние запахи.

Итак, лучший инструмент для определения качества муки — ваш собственный нос. Если запах не вызывает сомнений, пора приступать.

Вот несколько, на наш взгляд, удачных советов для приготовления домашнего хлеба.

Читать также:  Как изготовить универсальный энзимный очиститель

Как испечь хлеб

Секрет хрустящей корочки
Сначала нагрейте духовку до температуры выше той, что указана в рецепте, примерно на 25°С. Поставьте туда противень с тестом и тут же несколько раз хорошенько сбрызните внутреннюю поверхность духовки водой из пульверизатора (наверняка у вас есть такой — для ухода за цветами). Выпекайте хлеб 5 минут, затем установите нужную по рецепту температуру — например, 225°С.

Как пользоваться сухими дрожжами
Сухие дрожжи, в отличие от свежих, «живых», любят погорячее. Подогрейте воду (или молоко), приготовленную для замешивания теста, до 42°С. Прежде чем положить сухие дрожжи в воду, их нужно смешать с небольшим количеством муки.

Как заставить тесто подниматься быстрее
Разделите готовое тесто на части, придайте каждой из них нужную форму, выложите свои творения на противень на одинаковом расстоянии друг от друга и накройте чистым кухонным полотенцем.

Противень поставьте сверху на нагретую до 40-45°С духовку. Кстати, тесто поднимется и в холодильнике, правда, гораздо медленнее. Зато оно будет ароматнее, ведь чем дольше поднимается тесто, тем лучше его структура.

Кроме того, этот способ позволяет сэкономить на дрожжах, их потребуется значительно меньше. Так что задумайтесь, стоит ли торопиться?

Читать также:  Вина стран Нового Света

Как добавлять муку в тесто
Лучше это делать не сразу, а поэтапно. Так вы сможете контролировать густоту теста и расход муки. Помимо этого на расход муки влияет и способ замешивания теста – вручную или с помощью кухонного комбайна. При замешивании вручную муки уходит больше.

Нужно ли солить тесто?
Соль удерживает в тесте жидкость, благодаря чему хлеб получается мягким. Кроме того, она не дает тесту слишком быстро подниматься — все хорошо в меру. Чтобы тесто получилось упругим, добавляйте соль в самом конце процесса замешивания.

Почему домашний хлеб быстро черствеет?
Домашний хлеб не содержит эмульгаторов и других добавок, искусственно улучшающих качество муки. Чтобы испеченный вами хлеб хранился дольше, разделите его на части и положите в морозилку. Через несколько дней хлеб можно разморозить, затем подогреть – и он снова будет мягким и ароматным.

Источник: https://whynotportal.ru/domashnij-xleb-chto-uchest-i-kak-ispech/

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить кекс за 5 минут
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Булочка с корицей
Как жарить кедровые орехи в скорлупе

Закрыть