Сколько яиц в фарш для котлет

Три правила рыбных котлет

сколько яиц в фарш для котлет

Искусство готовить рыбные котлеты – в том, чтобы никто не понял, что они рыбные. По крайней мере, так считают во французских ресторанах, подающих это блюдо в качестве сюрприза от шеф-повара. На самом же деле, в них нет ничего сверхъестественного – только ловкость рук и три важных правила обращения с рыбой.

Правило №1. Рыба должна соответствовать двум условиям: быть белой и нежирной

Речные хищники подходят для рыбных котлет идеально, причем с косточками не будет никакой проблемы – мясорубка легко их перемелет: окунь и щука подойдут лучше всего. Их мясо очень хорошо поддается формовке, и не будет расплываться из-за малого содержания жира – а для повышения клейкости прекрасно подойдет булка.
Вымачивать ее в воде при приготовлении рыбных котлет – неправильно. Французы используют для этого сливки, которые оттеняют нежный вкус рыбы.

Закон №2. Хлеб дозируется не ломтиками, а по весу

Если кто-нибудь вам посоветует вымочить в сливках «пару ломтиков булки», в следующий раз обойдите этого некомпетентного человека стороной – ведь ломтики могут быть разными по размеру, а это значит, что и рыбные котлеты могут превратиться в натуральное тесто. Идеальное соотношение рыбы и отжатого от молока белого хлеба должно составлять 70 к 30. Хлеба – 30% от всего объема фарша, ни больше, ни меньше: полкило мяса требует около 150 граммов.

Закон №3. Регулируйте жирность и склеивайте фарш

Выбирая постную рыбу для фарша, вы, с одной стороны, страхуетесь от того, чтобы получить жирную, расползающуюся при жарке субстанцию, но с другой стороны рискуете получить сухой, что само по себе неплохо, но от того не поддающийся лепке фарш. 
Нужна золотая середина: наш фарш, оставаясь постным, должен быть клейким. Лучший способ этого добиться — это вбить в рыбу яйцо и добавить немного свиного жира. Альтернатива – столовая ложка постного масла.

После этого остается посолить, поперчить и поставить фарш на холод: рыбный фарш его очень любит, и начинает стынуть уже при +5, облегчая лепку заготовок.
Хотите сделать все по правилам? Завершите начатое в пароварке. Паровые рыбные котлеты готовятся в течение 15-20 минут с овощами или картофельным гарниром. Это нежное и здоровое блюдо.

Впрочем, если вы не ценитель здоровой еды, сковородка котлеты не испортит, ведь что может быть вкуснее золотистой прожаренной корочки?

Рыбные котлеты

  • Филе щуки или окуня – 500 гр.
  • Булка (желательно черствая) – 150-200 гр.
  • Лук
  • Чеснок
  • Свиной жир – 20 гр.

Мясорубку – на максимальную мощность: рыбный фарш должен быть нежным и без малейших признаков целых костей. Вымачиваем и отжимаем белый хлеб, пропуская его через мясорубку после филе. Смешиваем фарш и булку.

Разбиваем в фарш яйцо, добавляем соль и перец, а также 15-20 граммов свиного жира, который можно заменить столовой ложкой постного масла. Тщательно перемешиваем фарш: нужно, чтобы яйцо «вошло» в состав фарша и выступило главным связующим звеном. Верный признак успеха – мясо становится вязким и плотным, не расползается на доске или в блюде.

Отправляем фарш в холодильник на час-полтора, после чего из него лепим котлеты и отправляем в пароварку на 15-20 минут.

Источник: https://domos.ru/blog/tri-pravila-ryibnyih-kotlet

Как правильно приготовить фарш для котлет

сколько яиц в фарш для котлет

Жареные котлеты – один из столпов домашнего уюта. Но у неопытных кулинаров с котлетами часто возникают проблемы. Чаще всего они жалуются на то, что котлеты  получаются слишком жесткими, или разваливаются прямо на сковороде. Исправить ситуацию очень просто. Рассмотрим базовый рецепт идеальных котлет и несколько вариаций на котлетную тему от поваров-любителей и настоящих профессионалов.

Фарш котлетный классический

Если брать для котлетного фарша третьесортное мясо, на отличный результат рассчитывать не стоит. Плохое мясо – плохие котлеты. Так что не жадничайте, а выбирайте на рынке хорошую свинину и говядину, заодно купите и репчатого лука, если пряности, соль и молоко в вашем доме уже есть.

На килограмм мяса потребуется пара небольших луковиц, четыре зубчика чеснока и 1/3 городской булки (батона). Соль и пряности в готовый фарш добавляют по вкусу, но рекомендуется не особо усердствовать, чтобы котлеты не получились слишком солеными. Что касается мяса, то можно на котлеты пустить только телятину или не слишком старую говядину, либо взять равные части говядины и свинины. Котлеты из одной свинины могут получиться слишком жирными, что не очень обрадует вашу поджелудочную железу.

Батон (лучше немного зачерствевший) кладут в емкость с молоком или водой, лук и мясо режут на кусочки, и вместе с чесноком и кусками размоченного батона прокручивают в мясорубке. Кто-то довольствуется однократным прокручиванием, а кто-то считает правильным прокрутить мясо раза два-три. Это дело вкуса: есть люди, которые вообще признают только рубленые котлеты, и обходятся без мясорубок, одним ножом и ловкостью рук.

Для того чтобы котлеты не теряли форму, многие добавляют в фарш яйцо или манную крупу как связующий агент. Делать этого не стоит: котлеты получатся жестковатыми.

А чтобы котлеты не получились рассыпчатыми, обязательно отбейте готовый фарш! Дабы не запачкать при этом все стены и потолок кухни, возьмите глубокую кастрюлю. Подняв порцию фарша повыше, с силой плюхните его в кастрюлю. Повторяйте так хотя бы минуты три.

Хорошо отбитый фарш в яйцах и манке не нуждается – котлеты получатся ровными, гладкими, и никогда не развалятся при жарке. Обваливают такие котлеты либо в муке, либо в панировочных сухарях.

Если есть возможность – делайте фарша побольше. Его удобно замораживать, разделив на порции. Зато потом в течение недели достаточно заблаговременно достать очередной пакет с фаршем, и свежие котлеты к ужину обеспечены.

Котлеты из птицы

Куриные котлеты любят все, кроме вегетарианцев, но и те любят, просто не признаются. Нежные, сливочные, поджаристые – такие котлеты украсят собой любой стол. Самые вкусные котлеты из курицы – пожарские. В старой поваренной книге, выпущенной еще во времена СССР, пожарские котлеты предписывалось готовить так.

С хорошей, увесистой курицы снять кожу, отделить мясо от каждой косточки и прокрутить его через мясорубку. Этот фарш смешивают с белым хлебом, заранее размоченным в молоке, и пропускают через мясорубку еще раз. Нежнейшую субстанцию, которая у вас получилась, следует посолить, сдобрить маслом и тщательно размешать, желательно деревянной ложкой.

Сформировать котлеты, аккуратно  обвалять их в мелко размолотых панировочных сухарях, а потом обжарить на раскаленном масле с обеих сторон до румяной корочки. После котлеты либо отправить в разогретую духовку минут на 5, либо закрыть крышкой и оставить на минимальном огне на это же время.

Соотношение мяса курицы и белого хлеба составляет 10 к 1 (то есть на 1 кг мяса берите 100 г хлеба). Не вздумайте выбрасывать куриные косточки – они пригодятся для бульона.

Котлеты из индейки готовятся примерно так же, только в фарш добавляют лук и чеснок, а для мягкости – столовую ложку сметаны. В духовке поджаренные котлеты из индейки следует подержать подольше – минут двадцать.

Эталонные рыбные котлеты

Для рыбных котлет придется купить готовое филе или свежую рыбу, которую нужно будет почистить, выпотрошить и избавить от костей. Особых предпочтений к породе рыбы, предназначенной на котлеты, не предъявляется. Это может быть простейший минтай, треска, хек, судак –  кто угодно, только чтобы не слишком костлявый.

Филе прокручивают через мясорубку с размоченным в молоке белым хлебом. Знатоки советуют туда же добавить обжаренный лук, так как он придает рыбным котлетам особый аромат. Но тогда фарш может получиться жидковатым.

Не беда – добавьте в него муки или немного манной крупы. Не забудьте рыбный фарш посолить и поперчить. Прокручивать фарш лучше два раза – он будет очень нежным. Панируют рыбные котлеты в сухарях.

Обжаривать такие котлеты следует незадолго до подачи на стол, и перед подачей потомить 5-7 минут в духовом шкафу.

Рыбные котлеты прекрасно можно готовить и на пару, и сразу отправить их в духовку минут на 20 – все равно получится вкусно.

Как обычно, совет – экспериментируйте. Попробуйте при изготовлении фарша добавить  овощи – это сообщает котлетам дополнительную сочность. Лучше всего для этого дела подходят капуста, кабачки, картофель, морковь и даже все эти овощи вместе.  Комбинируйте виды мяса для фарша, не бойтесь слишком жирной свинины – она прекрасно сбалансирует фарш из жесткой говядины. И спрячьте подальше ручную бабушкину мясорубку: фарш гораздо веселее делать с помощью современной электрической.

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/16307-sekrety-idealnogo-farsha-dlya-kotlet

Чем заменить яйца в фарше для котлет — полезные советы и лайфхаки на Нямкин.ру

сколько яиц в фарш для котлет

Многие, особенно неопытные хозяйки даже не догадываются, чем можно заменить яйцо в котлетном фарше. Действительно, в современной кулинарии в большинство классических рецептов входят куриные яйца, но на самом деле это не настолько целесообразно, как может показаться на первый взгляд. При более подробном изучении оказывается, что данный компонент играет далеко не ключевую роль, и его можно безболезненно заменить.

История появления котлеты


Чтобы понять настолько ли необходимо добавление куриного яйца в котлетный фарш, стоит углубиться в историю этого сочного ароматного блюда. Сегодня котлета является одним из регулярных видов блюд, которые часто присутствуют на обеденном столе. Однако существует ошибочное заблуждение, что котлета — исконно русское блюдо.

На самом деле мясные биточки распространились по всему миру благодаря гениальным французским поварам. Всем известно, что кухня этой страны славится своими необычными блюдами и компонентами для них, так и котлета в свое время стала визитной карточкой Франции.

Первоначально мясное изделие выглядело совершенно иначе: повара оборачивали ребро на косточке несколькими слоями отбитого мяса, придавая блюду форму лепешки.

После подготовительного этапа изделие обжаривали со обеих сторон и подавали к столу. Наличие косточки в те времена было необходимостью: так удобнее употреблять пищу руками. Собственно, даже название блюдо получило благодаря этой косточке: в переводе с французского «котлета» означает «ребро».

Позже, с распространением столовых приборов, повара слегка видоизменили блюдо, убрав косточку. Мясо стали отбивать и опускать в муку или раскрошенные сухари перед обжаркой. В итоге получалась ровная лепешка с корочкой. То есть котлета в традиционном ее виде не подразумевает приготовление из мясного фарша — это просто тщательно отбитый кусок мяса в панировке.

В Россию блюдо попало во время правления Петра I, впрочем, как и многие другие вещи появились в стране именно в эту эпоху. За сотни лет существования котлеты кардинально изменились. Поменялась не только технология приготовления, но и состав изделия.

Сегодняшняя котлета похожа на свой старинный аналог только формой, но это не исключает популярности и распространенности блюда по всему миру.

Современные котлеты имеют не только множество вариаций названий (биточки, зразы, шницель), но и такое же множество рецептов. Ингредиенты для них также могут быть самыми разными: рыба, овощи, грибы. Последние два варианта крайне популярны у истинных веганов.

Однако на протяжении многих лет наиболее популярными считаются мясные изделия. В составе котлетного фарша для мясных изделий всегда присутствуют различные компоненты. Каждая хозяйка бережно хранит семейные тайны приготовления данного блюда. Однако основными всегда считались 3 компонента:

  1. Лук;
  2. Хлебный мякиш;
  3. Куриное яйцо.

Лука на 1 килограмм котлетного фарша требуется примерно 2 средние головки, предварительно измельченные и обжаренные на сковороде. Это необходимо для обеспечения качественной прожарки ингредиента, в противном случае у котлет может появиться специфический резкий привкус.

Хлебный мякиш также является одним из постоянных и основных компонентов практически в каждом рецепте мясных биточков. На 1 килограмм мяса требуется 250 грамм черствого мякиша пшеничного хлеба, предварительно замоченного в воде или молоке. По вкусу можно заменить часть хлеба овощами, и добавить специи и зелень.

А вот использование третьего, казалось бы, ключевого компонента не так уж и необходимо. Большинство профессиональных поваров сходятся во мнении, что данный продукт является лишним в котлетном фарше.

Так ли необходимы яйца в фарше?

Многие хозяйки и неопытные кулинары считают, что без куриных яиц приготовить хорошие котлеты не получится. Традиция добавлять этот ингредиент в фарш появилась давно, однако кулинарная индустрия совершенствуется, сегодня уже есть другие компоненты. Но абсолютное большинство по привычке добавляет яйцо, считая его связующим продуктом.

Яйцо способствует скреплению фарша, благодаря этому появляется возможность сформировать идеальные биточки и обжарить их так, чтобы они не превратились в мясную кашу на сковороде. Итогом такого решения становятся ровные аппетитные котлеты.

Но вместе с этим существует и кардинально другая позиция: яйца в фарш добавлять нельзя. Белок во время обжаривания сворачивается, из-за этого из котлет исчезает вся сочность и пышность.

К тому же, существуют аллергики, вынужденные отказываться от употребления яиц ввиду индивидуальной непереносимости натурального белка. В этих случаях от добавления куриных яиц можно отказаться и безболезненно их заменить другими ингредиентами.

Чем заменить яйцо?

Куриные яйца в фарше выступают в роли связующего звена, то есть подразумевается некоторая клейкость фарша для формирования лепешек. Однако и без этого компонента довольно легко «склеить» котлетный фарш другими продуктами, которые обычно присутствуют на любой кухне. Результат превзойдет все ожидания, а сочность и мягкость котлет будут на высоком уровне. Придать мясному блюду изысканный вкус и мягкую структуру помогут следующие продукты:

  •  натертая на мелкой терке половинка сырой картофелины;
  • небольшое количество готового картофельного пюре;
  • манная крупа;
  • кукурузный или картофельный крахмал;
  • перетертый на мелкой терке сыр твердых сортов;
  • плавленый сыр;
  • замоченный в воде хлеб;
  • детское овощное пюре.

У каждого кулинара относительно этого вопроса имеются свои тайны и секреты. Но у любого профессионального кулинара никогда не возникнет вопроса по поводу способов скрепления котлетного фарша.

Котлеты из мясного фарша без яиц

Для приготовления мясных биточков без добавления яиц потребуются следующие ингредиенты:

  • 1 кг мясного фарша (желательно мясное ассорти: свинина+говядина);
  • 2 головки репчатого лука;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 2 столовые ложки манки;
  • 200 грамм пшеничного хлебного мякиша;
  • панировочная смесь или мука;
  • соль, специи по вкусу;
  • — масло для жарки.

Рецепт максимально простой, подходит для начинающих поваров. Хлебный мякиш необходимо замочить в небольшом количестве воды, измельчить чеснок, порезать лук и обжарить его на сковороде в течение 2 минут. Параллельно следует отварить манную крупу до густоты.

Когда все компоненты будут готовы, выложить мясной фарш в миску и добавить к нему оставшиеся продукты.

Все тщательно перемешать, добавить соль и специи по вкусу и сформировать небольшие комочки. Готовые мясные котлеты обвалять в муке или панировочной смеси и приступить к обжарке. Через 20 минут можно порадовать родных пышным и сочным блюдом без всяких яиц.

Если по каким-то причинам сложно отказаться от использования куриного яйца, то хотя бы стоит соблюдать пропорции и не переусердствовать с добавлением ингредиента.

Для 1 кг мясного фарша достаточно 1 яйца. Если кажется, что фарш плохо скрепляется, лучше добавить небольшое количество другого продукта.

Источник: https://nyamkin.ru/advice/chem-zamenit-yayca-v-farshe-dlya-kotlet

Чем заменить яйцо в фарше для котлет: советы

Иногда по состоянию здоровья или из-за смены вкусовых предпочтений приходится отказываться от определенных продуктов, например, от куриных яиц. Продукт часто добавляют в фарш для котлет, поскольку он придает массе однородность, а сами полуфабрикаты удобнее лепить. Чем заменить яйцо расскажут советы опытных кулинаров, вы даже не почувствуете разницу во вкусе и во внешнем виде блюда.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить гуляш из мяса

Можно ли не добавлять яйцо

Многие хозяйки уверены, что без яйца котлеты не получатся. Продукт выполняет связующую функцию: он склеивает фарш при жарке, поэтому полуфабрикаты не разваливаются и хорошо держат форму. Однако отрицательные моменты тоже есть – при слишком большом наличии белка фарш становится чересчур плотным, теряет легкость, а готовый продукт больше напоминает резину.

Если вовсе убрать яички из рецепта и положить побольше других ингредиентов: лука, белого хлеба, то полуфабрикаты будет тяжело переворачивать вовремя жарки: они «рвутся». Это получится сделать с говяжьим фаршем, поскольку он сам по себе плотный. Яйца исключить все-таки можно, но необходимо подобрать аналогичный по свойствам ингредиент, выполняющий роль «связующего кирпичика».

Способностью «склеивать» ингредиенты обладает белок. При термической обработке он связывает все составляющие, а желток только придает вкус.

Какие продукты подходят

Список ингредиентов, которые подойдут для скрепления фарша, на самом деле большой. Они наверняка уже есть в вашем холодильнике или в шкафу на кухне, поэтому в следующий раз, когда соберетесь делать полуфабрикаты, добавьте:

  • натертую на терке картошку, смешанную с панировочными сухарями. Крахмал обладает хорошей склеивающей способностью;
  • немного разваренного риса, желательно круглого, он лучше разваривается;
  • горсть хорошо запаренных овсяных хлопьев;
  • размоченную в молоке булочку из пшеничной муки на дрожжах;
  • немного сваренного картофельного пюре;
  • любое детское овощное пюре;
  • кусочек плавленого сыра;
  • кусок сыра любого твердого сорта;
  • пару столовых ложек картофельного или кукурузного крахмала;
  • сухую манную крупу, но не более 2-3 столовых ложек.

Любой из перечисленных продуктов подходит как для свиного, куриного фарша, так и для рыбного. Главное – положить его в пропорциональном количестве, иначе эффект может быть обратным. Со временем вы выведете собственный рецепт приготовления котлет без добавления яиц.

Варианты приготовления котлет из фарша без яиц

Если вы сомневаетесь, сколько того или иного продукта нужно добавить в мясную смесь при готовке, посмотрите предложенную подборку рецептов. В ней указано точное количество продуктов, поэтому соблюдайте прописанные пропорции с советами, и вы получите сочные, нежные и румяные котлетки. В дальнейшем их можно запечь в духовке, поджарить на сковороде или приготовить на пару.

Котлеты из говяжьего фарша

Используйте мясо с минимальным количеством жил, если есть жировые отложения предварительно их срежьте, иначе они будут ощущаться. После добавления каждого ингредиента смесь хорошо вымешивайте. Лучше делать это руками, но можно взять деревянную лопатку.

Состав:

  • 900-950 г говяжьего фарша;
  • головка лука средняя;
  • 2-3 чесночных зубчика;
  • 150 г белого батона;
  • 100 мл теплого молока (можно воды);
  • соль, перец по вкусу.

Как приготовить:

В теплом молоке замочите батон на 20-30 минут, чтобы он разбух. Овощи измельчите, добавьте в фарш, затем переложите в него хлебный мякиш. Добавьте по вкусу специи с солью и сформируйте из массы шарики, затем приплюсните. Говяжьи котлеты готовы к жарке.

Котлеты из свинины

Свинина является жирным мясом, поэтому при жарке выделяется очень много сока. От этого структура котлеты становится рыхлой, форма не сохраняется. Добавляйте в мясную смесь крахмал: он впитает лишнюю жидкость, а полуфабрикаты после приготовления сохранят аппетитный внешний вид.

Состав:

  • 500-600 г свиного фарша;
  • небольшая луковица;
  • 2 чесночных зубчика;
  • щепотка черного молотого перца;
  • 2 ст.л. картофельного крахмала;
  • 2 ст.л. майонеза;
  • соль по вкусу.

Как приготовить:

Луковицу с чесноком измельчите ножом, переложите в мясную массу, поперчите, подсолите. Введите небольшими порциями крахмал при постоянном перемешивании, затем добавьте майонеза. Сформируйте из свиного фарша котлеты, присыпьте сверху их мукой, панировочными сухарями или манкой.

Картофельный крахмал можно всегда заменить кукурузным.

Куриные котлеты без яиц

На фарш подойдет любая часть курицы, но если берете грудку, то добавьте к ней немного мяса с бедрышек, иначе котлетки могут получиться сухими. Если вы следите за фигурой и специально готовите низкокалорийные полуфабрикаты, то добавьте в массу натертый на терке сыр низкой жирности.

Состав:

  • 450 г куриного фарша;
  • головка лука;
  • 2 чесночных зубчика;
  • картофель – 1 шт.;
  • специи, соль.

Картошку натрите на терке и отожмите лишнюю жидкость руками. Лук с чесноком порубите ножом. Добавьте измельченные овощи к куриной смеси, поперчите, немного подсолите. Сформируйте из массы котлет и обжарьте.

Как выяснилось, даже в котлетах яйцам всегда можно найти замену, без ухудшения вкуса готового продукта. Возьмите на заметку перечисленные хитрости и обязательно попробуйте в своей кулинарной практике. Приятного аппетита!

Сохранить в кулинарный блокнот Смотреть сохраненные рецепты

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Vcusnyatina.ru в ленте «Яндекса»

Источник: https://vcusnyatina.ru/sovetyi/nuzhno-li-yajczo-v-farshe.html

Что добавлять в котлеты — белок или желток? Советы и рецепты приготовления

Котлеты готовят в каждой семье. Но почему-то у одних хозяек они получаются мягкими и сочными, а у других – сухими. Найти объяснение этому не так просто, особенно учитывая то, что фарш из котлет делают практически из одинаковых ингредиентов: рубленого мяса, замоченного хлеба, яиц, лука и специй. В нашей статье раскроем все секреты приготовления этого блюда. Прежде всего разберемся с тем, что лучше добавлять в котлеты – белок или желток. Рецепты приготовления будут представлены ниже.

Советы по приготовлению сочных и мягких котлет

Приготовить идеальное блюдо не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Сделать котлеты пышными, сочными и аппетитными поможет соблюдение нескольких простых советов:

  1. Перед добавлением в мясной фарш хлеба мякиш необходимо вымочить в холодной воде. Не нужно использовать для этого молоко, поскольку оно не позволит сделать котлеты сочными.
  2. Хлеб для фарша должен быть непременно пшеничным и черствым. Из свежего батона котлеты получатся клейкими внутри. А вот черствый хлеб способен увеличивать изделия в объеме.
  3. Котлеты без хлеба получаются сухими, поскольку именно мякиш впитывает мясной сок, выделяющийся при жарке. В противном случае он будет вытекать на сковороду и гореть.
  4. Хлеба в котлетах должно быть не более 15-20 % от всего объема фарша. Мякиш очень хорошо впитывает масло со сковороды. Именно поэтому котлеты с высоким содержанием хлеба в фарше получаются жирными, но не сочными.
  5. Лук желательно не натирать на терке, а измельчать с помощью ножа. Котлеты получатся вкуснее.
  6. В большинстве рецептов котлет указываются яйца. Это не обязательный ингредиент блюда. Можно добавлять в фарш для котлет белок или желток отдельно. Но нужно понимать, что вкус и калорийность таких изделий будет разной.

Для чего в фарш добавляют яйцо?

Многие хозяйки считают, что этот ингредиент в котлетах является обязательным. Полагается, что без него готовые изделия сразу же развалятся на сковороде. В результате получится не румяная и аппетитная котлетка, а просто мясная каша.

Вот только профессиональные шеф-повара давно отказались от этого ингредиента в котлетах. И этому есть простое объяснение. Дело в том, что яйцо связывает или склеивает кусочки мяса в фарше, но оно же делает изделия излишне упругими, жесткими. Да, котлеты действительно никогда не разваляется при жарке. Но и вкусовые качества их от такого ингредиента пострадают.

Еще можно добавлять в котлеты желток или белок отдельно. А вот развалятся они или нет на сковороде, зависит не только от яйца, но и от других ингредиентов в фарше.

Что лучше добавлять в котлеты: белок или желток?

Теперь стало понятно, что яйцо не является главным ингредиентом фарша. Именно из-за него готовые изделия становятся жесткими. Так что же добавлять в котлеты –белок или желток? Советы на этот счет выглядят следующим образом:

  1. Именно белок является связующим элементом в яйце. Он не дает готовому изделию развалиться во время его жарки на сковороде. Поэтому, если положить в котлеты белок, произойдет то же самое, что и при добавлении целого яйца. Изделия не развалятся, но и мягкими вряд ли получатся.
  2. Чтобы при добавлении белка в фарш котлеты получились пышными, его нужно предварительно взбить миксером со щепоткой соли.
  3. Желток сделает котлеты нежнее. Однако он не сможет связать все компоненты фарша так, как это сделает белок. А еще в некоторых книгах по домоводству можно встретить информацию о том, что желток добавлять в котлеты нельзя. И на это имеются свои причины.

Почему в фарш нельзя добавлять желток?

Отказаться от этого ингредиента в котлетах призывают диетологи. Они считают: принимая решение о том, что добавить в котлеты – белок или желток, лучше отдать предпочтение первому ингредиенту. Возможно, блюдо получится и не таким нежным, но зато менее калорийным.

Последние исследования диетологов показали, что желток вреден для здоровья. В нем содержится слишком много холестерина, который нарушает работу сердечно-сосудистой системы, а это чревато инфарктами и инсультами. А вот яичный белок, напротив, считается полезным, поскольку является диетическим продуктом. Именно поэтому добавлять желток в фарш не рекомендуется.

Рецепт котлет со взбитым белком

Добавить в фарш желток дело нехитрое. Достаточно отделить от яйца белок в отдельную миску. А вот желток можно сразу же положить в фарш и перемешать его. Но вот котлеты со взбитым белком получаются менее калорийными. Причем готовить их тоже совсем несложно:

  1. Измельчить 1 кг мяса (свинины, говядины, куриного филе, индейки).
  2. Лук среднего размера (2 шт.) мелко порубить ножом. Добавить его к фаршу.
  3. Хлебный мякиш (100 г) разломать руками и залить водой или молоком (80 мл). Оставить на 5 минут, чтобы хлеб размок.
  4. Добавить соль, перец, отжатый мякиш. Вымесить фарш, чтобы он стал липким и однородным.
  5. Яичные белки (2 шт.) взбить со щепоткой соли до состояния пышной пены. Лопаткой добавить взбитую массу в фарш и аккуратно перемешать его.
  6. Сформировать из фарша котлеты. Обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с толстым дном с двух сторон.

Что добавлять в котлеты – белок или желток, дело вкуса. Одним людям нравится, когда готовые изделия получаются пышными, а другим – более мягкими и нежными. Окончательный выбор остается за хозяйкой.

Чем заменить яйцо в фарше?

Чтобы котлеты не развалились на сковороде, к измельченную мясу можно добавить такие ингредиенты:

  • предварительно замоченный и хорошо отжатый мякиш белого хлеба;
  • натертый на мелкой терке сырой картофель (1 клубень на 1 кг мяса);
  • пюре из отварного картофеля;
  • крахмал, разведенный в небольшом количестве воды (10 г на 1 кг фарша);
  • манную крупу;
  • овсяные хлопья, разбухшие в кипятке.

Таким образом, как отдельно, так и вместе белок или желток добавлять в котлеты не обязательно. Эти ингредиенты вполне можно заменить в фарше. Блюдо от этого получится не менее вкусным.

Советские котлеты по ГОСТ

В СССР такие котлеты назывались «Особые». Готовились они совершенно без яиц по следующей технологии:

  1. Подготовить 550 г говяжьего фарша и 250 г свиного.
  2. Мякиш пшеничного батона (150 г) подсушить и измельчить в блендере в крошку. Также можно использовать замоченный хлеб.
  3. Соединить в глубокой миске мясной фарш, хлебную крошку, соль (10 г) и черный перец (1 г). Залить ингредиенты ледяной водой (200 мл).
  4. Тщательно вымесить фарш, чтобы он стал липким. Можно отбить его несколько раз об дно миски.
  5. Влажными руками сформировать котлеты весом по 90 г каждая. Обвалять их в панировке со всех сторон и обжарить на растительном масле до румяной корочки.
  6. Готовые котлеты выложить на противень и отправить его в разогретую до 200 °С духовку на двадцать минут.

Котлеты с картофелем без яиц

В следующем варианте приготовления не нужно добавлять в котлеты белок или желток. В рецепте яйцо предлагается заменить сырым картофелем. Пошагово процесс приготовления можно представить следующим образом:

  1. Сделать фарш из 250 г говядины и 250 г свинины.
  2. Лук измельчить в блендере и ножом.
  3. Картофель натереть на мелкой терке.
  4. Хлеб (70 г) замочить на 10 минут, отжать его и добавить к мясному фаршу с луком и картофелем. Измельчать ингредиенты отдельно вовсе не обязательно. Можно и мясо, и лук, и картошку, и отжатый хлеб перекрутить на мясорубке.
  5. Посолить фарш и поперчить. По желанию добавить в него зелень петрушки или укропа.
  6. Сформировать руками котлеты, используя для этого панировку. Обжарить изделия на подсолнечном масле до готовности или слегка подрумянить их, а затем окончательно запечь в духовке.

Источник: https://FB.ru/article/427033/chto-dobavlyat-v-kotletyi---belok-ili-jeltok-sovetyi-i-retseptyi-prigotovleniya

7 секретов приготовления самых вкусных котлет из мяса

uslandia, shutterstock (2.09.2019)

Котлеты. Одно из самых простых блюд. Чуть ли не первое, на чем учатся готовить, ведь ничего сложного. Фарш, лук, хлеб — перемешать, посолить, поперчить и на сковородку.

https://www.youtube.com/watch?v=Th7ZID8YYB8

Но не у всех они получаются сочными и вкусными:

  1. то разваливаются — никак не слепишь,
  2. то получаются слишком сухими, хотя жарятся ровно столько, сколько нужно,
  3. то вкус какой-то не такой.

А все происходит потому, что даже у самого простого рецепта существуют определенные секреты. И их надо знать, если хотите получить вкусное и красивое блюдо на тарелке. В них нет ничего сложного, стоит один раз запомнить и потом у вас все будет получаться быстро и невероятно вкусно.

Итак, советы как приготовить вкусные мясные котлетки.

Совет первый. Фарш готовится только собственноручно

Вы никогда не получите вкусных котлет из купленного в магазине фарша. Даже если это проверенный магазин, который работает с проверенными поставщиками. Делаем фарш только дома, только на собственной мясорубке.

Тем более что для лучших котлет требуется не один сорт мяса — нужно брать и смешивать два (можно три). Пропорции каждый подберет индивидуально.

Базовый набор ингредиентов для мясных котлет

  • говядина (мякоть) — 500 г.;
  • свинина жирная — 250 г.;
  • лук — 150 г. (2 средних луковицы);
  • хлеб белый — 70 г. (один хороший ломоть);
  • молоко — 70 мл.;
  • сливки — 30 мл.;
  • соль, перец — по вкусу;
  • сливочное масло — 50-70 г.

Получаем 4-5 порций. Вполне достаточно для плотного ужина, и еще на завтра останется.

Осторожно: на этапе приготовления фарша лучше не использовать пряности, особенно с сильным, резким запахом; сделайте с ними соус или мелко порежьте и посыпьте сверху.

Совет второй. Качественные ингредиенты

Купите для котлет хорошее мясо. Из обрезков ничего толкового не получится. Говядину берите довольно постную, а свинину, наоборот, — пожирнее. Прекрасно сочетаются говяжья вырезка и свиной окорок с прожилками сала.

Если используете иной набор мяса, то старайтесь соблюсти указанную пропорцию. Больше постного (сухого), меньше жирного.

Важно: из двух вариантов жирного мяса хороших котлет не сделать, если же нет выбора — уменьшите количество собственного жира в заготовке.

Совет третий. Правильный хлеб и правильный лук

Хлеб в котлетах необходим. Он придает дополнительную пышность и удерживает внутри соки, образующиеся в процессе жарки. Поэтому его и кладут, а вовсе не из соображений экономии.

Лучше брать вчерашний или позавчерашний белый хлеб. Можно даже слегка подсохший, это не страшно, все равно его предварительно вымачивают в молоке. Свежий (свежеиспеченный) лучше не кладите, он придаст блюду дополнительную кислинку.

Лук — свежий, ровный, ядреный

А дальше есть два варианта:

  1. положить в фарш сырой;
  2. предварительно обжарить.

Оба они равнозначны — кому как нравится. Если берем сырой, то режем на части и перемалываем вместе с мясом. Если класть обжаренный, то главное не пережарить его. Он должен быть слегка золотистого цвета.

Примечание: можно положить в фарш значительно большее количество лука, это ничему не противоречит; только сначала попробуйте на двух-трех котлетках — вдруг вам не понравится результат.

Молоко свежее, жирностью 2.5-3%. Только не берите парное, у него характерный запах и вкус.

Сливки (жирностью 30%) добавляем в фарш в два приема:

  • половину после прокручивания в мясорубке мяса, лука и хлеба,
  • вторую половину — после перемешивания.

Так фарш приобретет нужную консистенцию.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Челогач что это такое

Совет пятый. Хорошо вымесить и отбить фарш

Тщательно вымешиваем фарш до получения однородной массы. Руками, и никак по-другому. Не рекомендуется использовать миксеры, блендеры, иные механические приспособления. Хороший фарш — только руками.

Далее его необходимо отбить. Тоже ничего сложного. Набираем в руку и с силой сбрасываем обратно в миску или на разделочную доску. Повторяем раз 10-15 (лучше 30, но и 15 вполне хватит).

После этого у вас ни одна котлета не развалится при жарке.

Важно: после того как перемешали и отбили фарш, положите его в миску, накройте пищевой пленкой или полотенцем и отставьте в сторону (можно в холодильник) минут на 30-40.

Совет шестой. Сливочное масло

Когда формируете котлеты, положите внутрь каждой небольшой кусочек сливочного масла. Особых усилий это не требует, а эффект даст заметный.

При жарке масло растает, внутри образуются дополнительные пустоты, которые будут заполняться паром. Это сделает котлеты сочнее и пышнее.

Совет седьмой. Жарим правильно

Для жарки используем хорошую сковородку — с толстым дном или качественным антипригарным покрытием. Ее нужно разогреть до максимума и налить немного растительного масла.

Быстро обжариваем котлеты с двух сторон до появления румяной корочки. Затем убавляем огонь до минимума, добавляем немного воды и оставляем их под крышкой доходить до готовности.

Все, котлеты готовы. Достаем и подаем. Как было обещано — ничего сложного и невыполнимого.

Готовьте с удовольствием!

Источник: https://pearative.ru/cooking/prigotovleniya-vkusnyix-kotlet/

Что добавлять в котлеты — белок или желток? Советы и рецепты приготовления

На самом деле вариантов исправления подобной ситуации достаточно много. Большинство хозяек знают, что делать, если фарш жидкий. К примеру, его можно хорошенько отбить в руках. Так лишняя влага постепенно уйдет. Если этого не произошло, можно добавить дополнительные ингредиенты, которые вберут в себя излишнюю влагу:

  1. Картошка. Овощ очищается и отваривается до готовности. Затем картофель разминается в пюре и добавляется в жидкий фарш.
  2. Крахмал. В этом случае подойдет только картофельный. Его потребуется немного, но фарш заметно загустеет.
  3. Крупа. Можно использовать вареную гречку, рис или иную кашу.
  4. Черствый хлеб или панировочные сухари. Наиболее оптимальный вариант для жидкого фарша. Многие хозяйки используют мякиш белого хлеба.
  5. Манная крупа. Пара столовых ложек этой крупы точно спасут будущие котлетки. После добавления в фарш манка разбухает, а угощение получается нежным и очень вкусным.
  6. Если фарш получился жидким, можно добавить к нему немного сырого риса. Тогда получатся замечательные тефтели. Рис с фаршем должен постоять около получаса.

Перечисленные советы подскажут, как убрать лишнюю жидкость из фарша. Но они подойдут только лишь в том случае, когда потребитель не слишком требователен к составу угощения.

Дополнительные мероприятия

И все же — что делать, если фарш жидкий, а в составе не хочется наблюдать присутствие дополнительных ингредиентов. Для этого понадобится выполнить некоторые процедуры:

  • в мелкое сито выкладывается жидкий фарш и остается в таком состоянии примерно на полчаса. При отсутствии этой кухонной утвари можно воспользоваться обыкновенной марлей. Но за процессом необходимо следить, так как будущие котлеты могут получиться сухими;
  • жидкий фарш должен охладиться. Для этого его убирают на некоторое время в холодильник. После вынимания стоит как можно скорее приступать к жарке;
  • намоченными руками формируются котлеты и обваливаются в кукурузной либо пшеничной муке. Все манипуляции нужно делать очень быстро;
  • можно набирать фарш в большую ложку и сразу отправлять на сковороду, как оладьи. Огонь необходимо установить на максимум. Так образуется корочка, а сами котлетки станут сочными и аппетитными.

Причин возникновения подобной ситуации достаточно много, но каждая умелая хозяйка знает, что делать, если фарш жидкий. Теперь и вам об этом известно.

Далее представлены рецепты приготовления блюд из фарша быстро и вкусно.

Котлеты из фарша

Для многих проблема пожарить котлеты сводится к одному — пойти в магазин и купить готовый фарш. Но мои советы для тех, кто делает выбор в пользу домашнего фарша.

Немного о мясорубке Она должна быть мощной. Понятно, что мы говорим об электрической. Выбор моделей сейчас огромный, главное не поскупиться. Цена как раз определяет и качество, и мощность, и долговечность. Чем мощнее мясорубка, тем сочнее будет получаться фарш. Она будет действительно рубить мясо, а не мять его. Да, конечно, фарш можно порубить вручную, специальными тяжелыми ножами, но не женское это дело!

Выбор мяса Если вспомнить наши советские общепитовские котлеты (в столовых они стоили 11 копеек), так в них, в основном, были говядина, сало и хлеб. Нам такие котлеты не нужны! Поэтому будем делать вкусный фарш, из которого можно пожарить и приготовить все что захочется. Лучший фарш для наших котлет — это смешанный из говядины и свинины, примерно поровну.

Говяжьи отрубы для фарша — толстый филей, мякоть шеи, лопатка, кострец, ссек, толстый край, филейная покромка. Главное, не стремиться к покупке премиальных кусочков, которые подходят для различных стейков. Этому есть объяснение, основанное на характеристике разных частей туши, но мы сейчас не будем вдаваться в такие подробности. Свинину лучше взять с жирком: шею — ближе к затылочной части, покромку.

Хлеб, лук, яйца Следующий важный компонент — белый хлеб. Он должен быть непременно черствый, не кислый. Их свежего, мягкого хлеба получится вязкий комок, сродни замазке, который нисколько не улучшит вкус будущей котлеты или биточка. А из черствой булки выйдет пышная, как губка, масса, которая впитает и удержит все мясные соки. Хлеб следуют замочить в холодной воде (молоке или бульоне) на 15-20 минут и затем плотно отжать.

Соотношение хлеба к общему количеству мяса — примерно 20-25%. В фарш принято добавлять лук. Причем как в сыром, так и в жареном виде. С ним нужно будет определиться в зависимости от того, что вы хотите готовить — котлеты, биточки, бифштекс или тефтели.

Поэтому о луке чуть позже, скажу только одно — с сырым луком нужно быть осторожными: репчатый лук, прокрученный через мясорубку, выделяет много сока, а луковый сок имеет свойство делать фарш более плотным. Поэтому в некоторых рецептах рекомендуют класть слегка обжаренный лук. Яйца в фарш класть не нужно! Они способствую выдавливанию мясного сока при тепловой обработке — жарке. То, что при добавлении яиц котлеты не разваливаются — это миф.

Хорошее мясо, правильно разогретая сковорода — и котлеты будут вести себя идеально. Прежде чем приступить к приготовлению фарша, все-таки нужно определиться, что мы делаем — котлеты, биточки, рубленый бифштекс, шницели, тефтели или фрикадельки.

Изделия из мясного фарша

Котлеты и биточки готовят из одного и того же фарша, разница только в форме. Котлета овальная, слегка приплюснутая. Биток круглый, приплюснутый. Котлеты и биточки панируют в сухарях и обжаривают в хорошо разогретом жире до румяной корочки. Затем доводят до готовности в разогретой до 160-170 С духовке. Шницель готовят из говядины с добавлением жирной свинины, но без хлеба.

Круглые, но крупнее биточков, толщиной 7-8 мм. Жарятся шницели до готовности на сковородке, предварительно обваленные в сухарях. Стоили в советское время 23 копейки. Рубленый бифштекс такой же, как и шницель, но обжаривается без панировки. Тефтели из говядины и свинины, черствого хлеба и пассерованного лука. Размером с небольшое яблоко.

Панируются в сухарях, обжариваются, затем заливаются соусом (томатным, сметанным, грибным) и тушатся до готовности. Если добавить рис, сваренный до полуготовности, получатся всем знакомые «ёжики». Фрикадельки — маленькие мясные шарики из котлетного фарша. Обжариваются без панировки, доготавливаются в соусе. И не забудем про зразы! В мясной котлетный фарш кладут начинку — гречневую кашу, рубленые яйца, грибы.

Защепляют края, как у пирожка, обваливают в сухарях и жарят на разогретой с жиром сковороде до готовности.

Приготовление фарша Основные ингредиенты подобраны, можно прокручивать фарш. Соотношение продуктов на 500 г мясного фарша (говядина и свинина): 125 г черствого хлеба и 1 небольшая луковица. Прокручиваем через мясорубку нарезанное на полоски мясо, отжатый хлеб (или без него) и лук (сырой, или обжаренный).

Есть мнение, что мясо лучше использовать чуть подмороженное. Да, согласна, оно гораздо лучше — с «хрустом» рубится ножом мясорубки, и холодный фарш сохраняет при обжарке больше сочности. Конечно, фарш нужно посолить, поперчить и непременно тщательно перемешать вилкой. Да-да, именно вилкой.

Фарш становится пушистым и наши котлеты-биточки-тефтели будут гораздо нежнее. А вот если задумаете из фарша приготовить рулет, тогда непременно нужно выбить фарш об стол. Тогда он станет податливым, как тесто. Хорошо свернется в рулет и не растрескается при запекании.

После перемешивания фарш желательно охладить 1,5 -2 часа в холодильнике — это так же способствует сочности любого из выбранных изделий.

Источник: https://profter.ru/vtoroe/chto-dobavit-v-farsh.html

5 секретов приготовления идеальных котлет

5 секретов приготовления идеальных котлет.

Аромат котлеток из кухни Это значит, что сегодня будет вкусно! Однако иногда это любимое многими блюдо получается не столь безупречным, как хотелось бы. Но многим хозяйкам известно еще от наших бабушек, что в домашней кулинарии есть свои чудесные секреты.

Эти маленькие тайны часто передают «по наследству», но если в вашей семье котлеты готовили редко, то некоторые нюансы могут быть вам неизвестны.

Поэтому сегодня мы предлагаем всем заинтересованным лицам «разгадать» классический рецепт приготовления котлет!

Помните ли вы вкус котлет из столовой? Впрочем, особого вкуса у них и не было, просто кушать хотелось. Их готовили по принципу «больше хлеба и меньше мяса», причем мясо было из самых дешевых и жестких частей. Готовый фарш, приобретенный в магазине, тоже не приблизит блюдо к идеалу. Для лучшего результата покупайте говяжью вырезку, спинку, лопатку, ошеек, грудинку или бедренную часть.

Перед прокручиванием в мясорубке удалите все косточки, хрящи, пленки и жилы. Чтобы придать котлетам сочность, фарш обычно делают с добавлением жирной свинины или сала.Классическая пропорция — на 1 кг говядины берут 0,5 кг свинины или 250 г сала. Конечно, при желании вы можете взять для фарша баранину, курицу, индейку, рыбу или дичь.

Но в любом случае не следует чрезмерно измельчать мясо в блендере или мясорубке.

2. Сколько яиц и лука добавить?

Яйцо — важный компонент в приготовлении котлет. На 1 кг мяса вполне достаточно 2-3 штук, больше не нужно, иначе ваши котлеты будут жестковатыми. Лук прекрасно сочетается с мясом, но его тоже не нужно класть слишком много. Добавляйте лук из расчета 200 г на 1 кг мясного фарша. Можно прокручивать его вместе с мясом в мясорубке, а можно, как некоторые хозяйки, слегка пассеровать измельченный лук перед добавлением в фарш.

3. Хлеб или сухарики обязательно

Размягченный хлеб входит в состав рецепта не из экономических соображений. Добавленный в верной пропорции, он придает котлеткам особую нежность. Другое дело, что по разным причинам этим ингредиентом иногда «злоупотребляют».

Вы достигнете гармоничного вкуса, если возьмете 250 г белого хлеба на 1 кг мяса. Лучший вариант — кусок подсохшего батона, замоченного в молоке или воде. Удалите с разбухшего хлеба корочку, разомните и смешайте с фаршем. Иногда хлеб заменяют тертыми овощами (картофель, цветная капуста, тыква и т. д.).

4. Специи и зелень — последний акцент

Наш идеальный фарш почти готов и нуждается лишь в последних штрихах. На этом этапе ваша задача — помнить о сочетаниях и чувстве меры. Но приправлять, несомненно, нужно! Соль, красный и черный перец, душистый кориандр или острый чили — все на ваше усмотрение.

Некоторым даже нравится добавлять орегано, розмарин и чабер, но это уже эксперименты. Еще хороша в котлетах зелень — укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, мята.

 Но если вы хотите следовать только стандартной рецептуре, остановитесь на соли и черном перце.

5. «Отдых» и удачная панировка

Перед панировкой миску с фаршем рекомендуется накрыть крышкой или пленкой и отправить на «отдых» в холодильник (примерно на полчаса). Затем настоявшийся фарш еще раз перемешиваем, чтобы насытить его воздухом. К слову, есть повара, советующие для сочности добавить горсточку колотого льда, но это не обязательно.

Далее, смачивая руки в холодной воде, лепим красивые котлетки. Если вам по душе золотистая панировка, можно воспользоваться магазинной, но профи говорят, что гораздо вкуснее будет свежеприготовленная панировка (измельченные сухарики в блендере).

 Также панировать можно в семенах кунжута, муке, крахмале, кляре или льезоне.

Вот и все! Осталось обжарить наши котлетки, и можно подавать их на стол! Вы, вероятно, уже приготовили красивое блюдо для подачи и придумали великолепный гарнир? Тогда пришло время собраться за столом и насладиться вашим кулинарным шедевром!

Источник: http://ourflorida.net/polezno-podrobno.php?id=315

Чем заменить яйца в фарше для котлет | Beauty Club

Современные котлеты имеют не только множество вариаций названий (биточки, зразы, шницель), но и такое же множество рецептов. Ингредиенты для них также могут быть самыми разными: рыба, овощи, грибы. Последние два варианта крайне популярны у истинных веганов.

Однако на протяжении многих лет наиболее популярными считаются мясные изделия. В составе котлетного фарша для мясных изделий всегда присутствуют различные компоненты. Каждая хозяйка бережно хранит семейные тайны приготовления данного блюда. Однако основными всегда считались 3 компонента:

  • Лук;
  • Хлебный мякиш;
  • Куриное яйцо.

Лука на 1 килограмм котлетного фарша требуется примерно 2 средние головки, предварительно измельченные и обжаренные на сковороде. Это необходимо для обеспечения качественной прожарки ингредиента, в противном случае у котлет может появиться специфический резкий привкус.

Хлебный мякиш также является одним из постоянных и основных компонентов практически в каждом рецепте мясных биточков. На 1 килограмм мяса требуется 250 грамм черствого мякиша пшеничного хлеба, предварительно замоченного в воде или молоке. По вкусу можно заменить часть хлеба овощами, и добавить специи и зелень.

А вот использование третьего, казалось бы, ключевого компонента не так уж и необходимо. Большинство профессиональных поваров сходятся во мнении, что данный продукт является лишним в котлетном фарше.

Так ли необходимы яйца в фарше?

Многие хозяйки и неопытные кулинары считают, что без куриных яиц приготовить хорошие котлеты не получится. Традиция добавлять этот ингредиент в фарш появилась давно, однако кулинарная индустрия совершенствуется, сегодня уже есть другие компоненты. Но абсолютное большинство по привычке добавляет яйцо, считая его связующим продуктом.

Яйцо способствует скреплению фарша, благодаря этому появляется возможность сформировать идеальные биточки и обжарить их так, чтобы они не превратились в мясную кашу на сковороде. Итогом такого решения становятся ровные аппетитные котлеты.

Но вместе с этим существует и кардинально другая позиция: яйца в фарш добавлять нельзя. Белок во время обжаривания сворачивается, из-за этого из котлет исчезает вся сочность и пышность.

К тому же, существуют аллергики, вынужденные отказываться от употребления яиц ввиду индивидуальной непереносимости натурального белка. В этих случаях от добавления куриных яиц можно отказаться и безболезненно их заменить другими ингредиентами.

Чем заменить яйцо?

Куриные яйца в фарше выступают в роли связующего звена, то есть подразумевается некоторая клейкость фарша для формирования лепешек. Однако и без этого компонента довольно легко «склеить» котлетный фарш другими продуктами, которые обычно присутствуют на любой кухне. Результат превзойдет все ожидания, а сочность и мягкость котлет будут на высоком уровне. Придать мясному блюду изысканный вкус и мягкую структуру помогут следующие продукты:

  • натертая на мелкой терке половинка сырой картофелины;
  • небольшое количество готового картофельного пюре;
  • манная крупа;
  • кукурузный или картофельный крахмал;
  • перетертый на мелкой терке сыр твердых сортов;
  • плавленый сыр;
  • замоченный в воде хлеб;
  • детское овощное пюре.

У каждого кулинара относительно этого вопроса имеются свои тайны и секреты. Но у любого профессионального кулинара никогда не возникнет вопроса по поводу способов скрепления котлетного фарша.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как можно приготовить курицу с картошкой

Источник: https://bc.r-d-o.ru/chem-zamenit-yajca-v-farshe-dlya-kotlet/

Белок или желток — что добавляют в котлеты ❓ [7 секретов вкусных котлет]

Спорам о том, класть ли в котлеты яйцо целиком, только желток, только белок или не класть вовсе, много лет. Даже профессионалы ведут споры, что же все-таки лучше добавлять в котлеты: желток или белок.

Разные части яйца на свойства фарша и влияют по-разному.

Белок уже при 62 °C свертывается, формируется белковая сеть, которая связывает влагу. Консистенция белка становится гелевой.

Белок помогает зафиксировать форму котлет на сковороде, но делает их менее сочными. К тому же изначально сырому фаршу белок придает водянистости, требующей корректировки.

Яичный желток свертывается при более высоких температурах. Таким образом добавление желтка в фаршевую массу, если котлеты при жарке на передерживать на сильном огне и тем самым не завышать внутреннюю температуру, к уменьшению сочности не приведет.

При этом желток хороший природный эмульгатор, значит, способствует склеиванию фарша в однородную массу, облегчает формовку. Плюс не делает консистенцию жидкой, но и не лишает котлет сочности.

Интересно, что разбавление яйца небольшим количеством воды снижает прочность белковой сетки и ее способность оттягивать на себя влагу. А добавление сахара и жиров замедляет свертывание.

Поэтому, если из доступных связывающих компонентов в наличии только белок, его можно для начала взбить, чтобы не делать фарш жидким. Затем добавить к массе немного воды, щепотку сахара и размягченное сливочное масло. Негативное влияние будет минимизировано.

? Чем заменить яйцо в фарше: 5 вариантов

? Эквивалентом одному яйцу в фарше станет:

  • одна натертая на мелкой терке сырая картофелина или две столовые ложки размятой вареной (сырую массу требуется отжать от лишней жидкости);
  • две столовые ложки картофельного либо кукурузного крахмала (можно немного развести водой для лучше распределения в фарше);
  • три-четыре столовые ложки разваренного риса крахмалистых сортов (можно прокрутить в мясорубке с остальными составляющими);
  • столовая ложка с горкой запаренных кипятком овсяных хлопьев;
  • три столовые ложки пшеничной муки.

Использовать для этих целей размоченный в воде или молоке хлеб стоит, только если фарш суховат. Иначе мякиш еще больше разжижит массу, котлеты будут плохо формоваться, разваливаться при жарке и прилипать к сковороде.

Чем заменить хлеб в котлетном фарше читайте здесь.

Пикантный вариант замены — мелко натертый твердый сыр (три-четыре столовые ложки). Но стоит учитывать, что он может значительно повлиять на вкус.

Топ-7 секретов действительно вкусных котлет

? Для аппетитных сочных котлет важно:

  1. Правильно выбрать главный продукт: мясо, птицу, рыбу. Для свино-говяжьего фарша подойдет говяжий толстый край либо шея и непостный кусок свинины (то есть с небольшим количеством жира). Для куриного — мясо с бедрышек или его комбинация с филе. Котлеты из одного филе получатся менее сочными. Для рыбных — плотное суховатое филе (например, щука, минтай, треска, палтус, судак). Виды рыбы можно комбинировать между собой.
  2. Добавлять хлеб 150 грамм (два-три ломтика) на каждые 500 грамм фарша. Мякиш удерживает соки, делает котлеты мягче, воздушнее.
  3. Мелко нарезать лук, а не прокручивать на мясорубке. Тогда свою влагу фаршу он отдаст непосредственно при жарке, что добавит котлетам сочности.
  4. Не добавлять в фарш яичный белок. А если нет уверенности, что удастся грамотно соблюсти температурный режим, то и желток. Воспользоваться равноправной заменой (см. предыдущий раздел).
  5. Тщательно вымешать и отбить фарш. Компоненты равномерно распределятся, волокна лучше соединятся между собой, масса насытится кислородом. В итоге котлеты будет проще формовать и при жарке они не будут рассыпаться.
  6. Отправить готовый фарш на полчаса в холодильник. Это нужно, чтобы масса отошла от «отбивательного» стресса и уплотнилась.
  7. Соблюдать принципы обжаривания: а) в начале жарки сковородка должна быть хорошо раскалена с маслом; б) котлеты укладывать не плотным слоем; в) переворачивать только после того, как образовалась крепкая корочка; г) после образования корки со второй стороны, убавлять огонь, вливать в сковороду четверть стакана воды, томить под крышкой 10–20 минут).

Важно, чтобы сковорода была с толстым дном и ровной поверхностью. Отдать предпочтение стоит чугунным и литым алюминиевым изделиям.

Простой рецепт котлет из мяса

? Ингредиенты:

  • по 350 грамм свинины и говядины;
  • 200 грамм батона или белого хлеба (примерно 3-4 ломтя);
  • одна крупная луковица;
  • соль, перец по вкусу;
  • растительное масло;
  • соль, перец;
  • вода по необходимости.

Источник: https://vse-ochen-prosto.ru/kotlety/tonkosti-prigotovlenija-kotlet/chto-klast-v-kotlety-zheltok-ili-belok/

Самые вкусные яичные котлеты: разнообразим меню

Оригинальные, необыкновенно нежные, самые вкусные — котлеты из яиц.

Интересный рецепт с восхитительным результатом: именно им я и хочу с вами сегодня поделиться. Простое в приготовлении блюдо из обычных продуктов выручит в любой ситуации: и когда гости на пороге, и когда нет времени на кулинарные подвиги. Котлеты из яиц с зеленью просто тают во рту и понравятся абсолютно всем: от мала до велика.

Ингредиенты

  • вареные яйца — 6 штук;
  • один пучок зелени укропа;
  • один пучок зеленого лука;
  • манная крупа — 2 столовые ложки;
  • мука — 1 столовая ложка;
  • греческий йогурт (или любой другой натуральный йогурт без наполнителей и сахара) — 1 столовая ложка;
  • масло растительное для жарки — 1 столовая ложка;
  • соль — по вкусу.

Самые вкусные котлеты: пошаговый рецепт

  1. Остуженные вареные яйца очищаем от скорлупы и натираем на крупной терке.
  2. Совет: лучше варить яйца десять минут, чтобы желток не был сырым.
  3. Мелко нарезаем лук и укроп (продукты должны быть мытыми).
  4. Использовать зелень нужно свежую: для того, чтобы она придавала котлетам более выраженный вкус.
  5. Соединяем все в глубокой миске, чтобы можно было без проблем перемешивать нашу массу.
  6. После того, как все перемешали, добавляем столовую ложку несладкого греческого йогурта (можно заменить любым натуральным йогуртом без наполнителей и сахара) в миску.
  7. Сверху массу посыпаем мукой (желательно просеять её, чтобы не было комочков).
  8. Совет. Чтобы котлеты из яиц с зеленью были сочнее и лучше держали форму можно добавить в фарш кусочек мягкого сливочного масла.
  9. Добавляем две столовые ложки манки в нашу миску, щепотку соли и все тщательно перемешиваем.
  10. Совет. Для того, чтобы котлетная масса во время жарки не рассыпалась, можно добавить в фарш одно сырое яйцо.
  11. Совет: соль вы можете добавлять по вкусу, так как у каждого человека свое понятие солености продукта.
  12. Смачиваем руки теплой водой и формируем из массы наши вкусные котлетки.
  13. Совет: также, вместо воды, можно использовать растительное масло.
  14. Совет: яичные котлеты не должны быть слишком большими и толстыми, нужно стараться делать их одинакового размера.
  15. В сковороду с разогретым растительным маслом выкладываем наши котлетки недалеко друг от друга, и убавляем газ до минимальной отметки. Для обжаривания лучше использовать сотейник или сковороду с высокими стенками.

    Жарить на среднем или маленьком огне. Желательно жарить котлеты из яиц под крышкой.

  16. Обжариваем котлеты с яйцами с двух сторон до образования золотистой корочки (на среднем огне достаточно жарить по 4 минуты с каждой стороны). К столу подаем горячими.
  17. Совет: если ваша сковорода имеет антипригарное покрытие, то растительное масло можно не использовать, тогда котлеты получатся еще полезнее.

Есть еще один интересный и необычный рецепт простых яичных котлет.

  • 6 сваренных вкрутую яиц очищаем, натираем на терке и кладем их в миску.
  • Сливочное масло (50 грамм) растапливаем в небольшой кастрюле и добавляем в него натертые яйца.
  • Тщательно перемешиваем массу, добавляем к ней 3-4 столовые ложки хлебных крошек.
  • Добавляем щепотку соли и перчим по вкусу.
  • Начинаем формировать котлеты из яиц (они должны быть небольшими), затем, макаем их в желток, а после этого в панировочные сухари.
  • Разогреваем сковороду и наливаем растительное масло. Обжариваем яичные котлетки с двух сторон до золотистой корочки.
  • Совет. Прежде, чем подавать вкусные котлеты на стол, лучше выложить их на салфетку: для того, чтобы излишки масла впитались.
  • Это блюдо хорошо сочетается с картофельным пюре и пикантным соусом из йогурта.

Для приготовления йогуртового соуса, смешиваем между собой следующие ингредиенты: 200 миллилитров натурального йогурта без наполнителей и сахара, по щепотке соли и красного перца чили, 0,25 чайной ложки карри. Котлеты из яиц и зелени обильно поливаем соусом и подаем на стол.

Это диетическое блюдо — вкусные котлеты из вареных яиц — не только украсит ваш стол, но и порадует своим необычным вкусом. Жареные котлеты хранятся в холодильнике от 3 до 5 суток: поэтому их можно брать с собой на работу и не волноваться, что они испортятся. Готовка заняла у меня 30 минут. Еще больше рецептов вкусных, простых и необычных котлет вы можете найти у нас на сайте.

Приятного аппетита.

Источник: https://ideireceptov.ru/vtorye-blyuda/bez-myasa/samye-vkusnye-yaichnye-kotlety-raznoobrazim-menyu.html

Идеальные котлеты как в детстве: слетали в прошлое и узнали все секреты

Виктория Боярская

Повар и гастрономический журналист

В отличие от классической гастрономии в русском языке слово «котлета» имеет другое семантическое значение. Для обычного потребителя котлета — блюдо из рубленого фарша, но во Франции côtelette — приготовленный кусок мяса на кости. Помните об этом, когда заказываете котлеты в ресторане.

Фрикадельки, тефтели, кнели, кюфта и так далее — все это ряд похожих блюд, но отличия все же есть: это касается и размера, и формы, и технологии приготовления. Конечно, такие отличия не записаны в академической литературе, их объясняют на пальцах. Котлеты можно считать в полной мере гастрономическим народным творчеством; даже титулованные повара с образованием будут ориентироваться на образ и вкус, которые закрепились в их подсознании еще в детстве.

Котлеты делают практически из любого мяса: телятины, свинины, баранины, мяса дикого кабана или оленя, домашней и дикой птицы. Но чаще всего котлеты готовят из классического сочетания свиного и говяжьего фарша.

Глупо делать котлету из первоклассной вырезки, это расточительно — традиционно для котлет мясо выбирают по остаточному принципу. Если не романтизировать период советского дефицита, когда искали ну очень дешевые мясные обрезки, то сейчас, на мой вкус, подходят говяжья и свиная лопатка. Это идеальное текстурное сочетание фарша для котлет: достаточное количества жира и плотного текстурного мясного волокна — такие котлеты мы любим.

Котлета из говядины, трюфельный демигласс, картофельное пюре в ресторане «Дом культур»

«Дом культур»

Рыбные котлеты тоже делают прагматично из более костлявых видов. Филе не сделаешь ни из щуки, ни из окуня, а котлеты — легко. В домашних условиях с рыбой работают ножом, только на больших производствах используют мясорубки. Ближайшие родственники домашних рыбных котлет — кнели, их часто формуют ложкой, поэтому они получаются такими идеально овальными.

Овощные котлеты без мяса — уже постмодерн, который сложно назвать котлетой в полном смысле этого слова. Все-таки настоящая котлета — мясное изделие.

«Покупать ли готовый фарш?» — это вопрос доверия к производителю мяса. Если вы покупаете мясо у производителя, которому доверяете, то и фарш там можно купить. Это сэкономит вам время, но не деньги.

Если уж беретесь делать фарш сами, пожалуйста, не измельчайте мясо в блендере — у вас получится протеиновая жижа. Если есть время, можно порубить мясо вручную ножом — получается что‑то вроде тартара, но для жарки. Использовать мясорубку гораздо проще и удобнее.

Поклонникам силовых видов спорта рекомендую использовать механическую мясорубку, особенно если вам нужно приготовить небольшое количество фарша. Лучше достать с антресоли тяжелую железную бабушкину мясорубку, чем покупать пластиковую (да, такие бывают). Пластиковые мясорубки часто не выдерживают нагрузку и ломаются. Это не только неудобно, но и опасно — осколки пластика в фарше еще никому не улучшили жизнь.

Самый удобный и современный вариант — бытовая электрическая мясорубка, с ней фарш получается таким же, как и в механической, а усилий затрачивается намного меньше. В крайнем случае можно воспользоваться и кухонным комбайном с ножами, но лучше тогда выбрать режим «Пульс», чтобы, опять же, не превратить мясо в пюре.

Чтобы котлета прожарилась, но внутри осталась сочной, в фарш необходимо добавить дополнительные ингредиенты: яйцо, хлеб, а лучше еще и припек.

Сырое яйцо помогает котлете держать форму. Существует конспирологическая теория, что в фарш нужно добавлять исключительно желток. Мне же кажется, что нужно просто основательно вымешать фарш — тогда белок никак не повредит ни вкусу, ни внешнему виду котлет.

Хлеб помогает сформировать текстуру. Если фарш жидкий, то добавляют немного панировочных сухарей. Отличный выбор — насушить сухари из бриоши: они придадут котлетам развратный сдобный недиетический оттенок. Если фарш суховат, то следует вмешать смоченный в воде или молоке хлеб, но предварительно отжать его. Если захочется придать котлете дополнительный мясной аромат, то можно использовать постный хлеб, смоченный в мясном бульоне.

Припек обогащает текстуру и вкус. Он помогает сохранить влажность и сконцентрировать вкус котлеты. Это может быть что угодно: лук, тертый кабачок, рис, тертый сыр (например, пармезан), рубленая зелень или яблоко. Только не измельчайте продукты в пюре — котлета может «поплыть» и потерять свою форму.

Подробности по теме

Как понять хороша ли ваша «Маргарита»: по цвету, состоянию помидоров и происхождению сыра

Как понять хороша ли ваша «Маргарита»: по цвету, состоянию помидоров и происхождению сыра

Луковый вкус — вопрос предпочтений. Лично мне нравится лук в сочетании с мясом. Я для котлет нарезаю лук брюнуаз (очень мелким кубиком. — Прим. ред.) и не обрабатываю его термически.

Можно использовать более нежные сорта лука, например, сладкий крымский, молодой порей или шалот. И, конечно, лучше брать самые свежие луковицы. Чем лук взрослее, тем он «злее» — в нем начинают преобладать насыщенный сернистый запах и горечь.

Чтобы избавиться от лукового духа, если он вам не нравится, можно его либо обжарить, либо предварительно замариноватьНа одну среднюю луковицу две столовые ложки лимонного сока и по чайной ложке соли и сахара., но в последнем случае он будет немного кислить. Если лук не любите совсем, то и не кладите его. Хорошие заменители сочного лука — перетертое на терке зеленое яблоко и измельченные молодые стебли кинзы.

Разумеется, фарш приправляют. Его солят и добавляют специи: перец, кориандр, паприку, молотую зиру и самую разную рубленую зелень. Котлеты солят до приготовления, в отличие, например, от бургеров. Вся котлета должна быть одного вкуса и одного посола.

История «забыли посолить — значит, посолим потом» здесь не сработает. Можно попробовать сырой фарш, в этом нет ничего страшного, но в готовых котлетах соль и специи могут проявить себя по-другому. Поэтому, если сомневаетесь, лучше всего приготовить маленькую котлетку и попробовать.

Даже суперопытные повара иногда делают так.

Нигде в определении котлеты не сказано, что она должна быть непременно пожарена с панировкой, в отличие от шницеля, например. Панировка помогает создать плотную хрустящую корочку. Если душа и гости просят этого, доставайте сухари. Можно самостоятельно насушить, а можно не заморачиваться и использовать готовые панировочные.

В качестве панировки подходят также семолина, манка, картофельные или кукурузные хлопья. Мне очень нравится японская панировка панко — очень легкая и воздушная, при этом она дает ощутимую хрустящую корочку. Но котлеты без панировки тоже вкусно: сладкий карамелизованный фарш снаружи сам по себе будет отлично контрастировать с нежной мякотью внутри.

Среди любителей всего диетического популярна идея приготовления котлет на пару, но таким способом лучше готовить более деликатные кнели. У котлет должна присутствовать ярко выраженная корочка. Она помогает держать форму, то есть котлета не развалится, когда вы будете ее переворачивать или резать. И, конечно же, корочка у котлет — это вкусно. Это дополнительная текстура, которая нам так нравится.

Котлеты жарят на масле на достаточно прогретой сковороде. Большинство поваров сходятся во мнении, что идеально смешать оливковое и сливочное масла. Так мы совмещаем плюсы обоих — достаточно высокую температуру горения оливкового и приятную сдобность сливочного масла. Если сливочное масло не нравится, то можно смешать оливковое с любым растительным. У Extra Virgin температура горения не такая большая, поэтому его важно смешивать.

Накрывать котлеты крышкой нужно только для того, чтобы довести их до готовности. Если мы качественно обжарили котлеты, то можно накрыть сковороду крышкой и дать им дойти. Но если хочется сухой хрустящей корочки в панировке, то лучше поставить сковороду без крышки в духовку на 10–15 минут. Разумеется, никаких пластиковых деталей у сковороды быть не должно.

Котлета для бургера на все 100% состоит из мяса. Там нет яйца и хлеба, поэтому текстура гораздо более рыхлая и рассыпчатая. И если бургер можно прожарить до степени medium и даже rare, то домашняя котлета должна быть приготовлена well done. Готовность внутри важна даже не столько из‑за безопасности, сколько из‑за эстетических соображений; сырой котлетный фарш — это невкусно.

А холодные котлеты есть не стыдно?

Если вкусно, то почему нет? Отдельное удовольствие — съесть холодную котлету с хлебом и кетчупом. Холодные котлеты могут довольно долго храниться, их даже можно заморозить. Но разогретые котлеты не будут такими же вкусными, как только что пожаренные. К сожалению, гастрономическая наука тут бессильна и никаких лайфхаков, чтобы это исправить, не существует.

Картофельное пюре, разумеется. Если кто‑то считает, что есть какой‑то более идеальный гарнир, то этого человека надо будет лечить, жалеть и кормить картофельным пюре. Ничего лучше картофельного пюре к котлетам пока не придумали. Это брак, заключенный на небесах.

Подробности по теме

Идеальные сырники — это как? Рассказывает шеф-повар Антон Ковальков

Идеальные сырники — это как? Рассказывает шеф-повар Антон Ковальков

Источник: https://daily.afisha.ru/eating/14315-idealnye-kotlety-kak-v-detstve-sletali-v-proshloe-i-uznali-vse-sekrety/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Булочка с корицей
Как сделать пюре с яйцом

Закрыть