Как приготовить армянскую бастурму

Бастурма по-армянски

как приготовить армянскую бастурму

Ингредиенты для “Бастурма по-армянски”:

Подробный рецепт приготовления армянской бастурмы. Сыровяленый армянский мясной деликатес, приведёт в восторг ваших гостей, отличная закуска к пиву и просто для перекуса. Пост с рецептом и фото, но всё равно рекомендую посмотреть видео – там всё очень подробно показано и рассказано

Категория:

Закуски

Кухня:

Армянская

Ингредиенты для «Бастурма по-армянски»:

  • Говядина— 1.2 кг
  • Чеснок— 7 зуб.
  • Паприка сладкая— 3 ст. л.
  • Пажитник— 3 ст. л.
  • Кориандр— 1 ст. л.
  • Перец черный— 1 ст. л.
  • Соль— 1 кг

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 4

Рецепт «Бастурма по-армянски»:

Говядину желательно брать цельным куском без жил, плёнок и соединительной ткани, но я такой не нашёл, взял кусок на 1,2 кг и разбил его на 3 части по 400 грамм. Всё равно вкусно вышло и жуётся нормально. Протыкаем мясо вилкой, чтобы соль лучше проникла внутрь.

засыпаем мясо солью на 3 суток и отправляем в холодильник. После 3-х суток в соли, мясо промываем, замачиваем в кипяченой воде 25-30 градусов, на каждые сутки засолки – 1 час вымачивания, каждые 30 минут менять воду. У меня получилось 3 часа вымачивания.

Заворачиваем в бумажные полотенца, и одноразовую пеленку, ставим на мясо груз (например 5-ти литровую бутыль с водой) и оставляем ещё на сутки в холодильнике. Это нужно для того, чтобы высушить мясо

Делаем дырку в мясе, чтобы продеть лямку для мяса, на которой оно будет сохнуть. Удобнее всего это делать при помощи зубочистки. Я подвешивал прямо на кухне, где температура 25 градусов и влажность 22%.

Далее нам необходимо приготовить обмазку для мяса – ЧАМАН. Вообще говорят, что пажитник нужно замачивать в кипяченой воде 25-30 градусов на ночь, потом сливать жёлтую воду на поверхности, чтобы избавиться от горечи и только потом смешивать его с остальными специями.

Я этого не делал и горечи вообще не было, наверное всё зависит от качества пажитника! Для приготовления чамана смешиваем черн. перец, кориандр, пажитник, сладкую паприку, 6-7 зубчиков чеснока.

И потихоньку вливаем в эту смесь воду комнатной температуры, медленно помешивая смесь до консистенции густой сметаны.

Далее обмазываем мясо этой смесью, если вы приготовили правильную консистенцию то чаман не будет стекать с мяса и капать. Важно покрыть мясо целиком, держать кусок можно за лямку, которую мы предварительно продели зубочисткой.

Вешаем мясо еще на 1 сутки, после чего обмазываем повторно и ещё через 1 сутки пакуем бастурму в пищевую плёнку – это поможет спасти её от пересыхания и чаман не превратится в камень, а будет нежным и слегка влажным. Итак общий вес сырого мяса составил – 1,2 кг, после засолки и сушки оно похудело до 630 грамм, после обмазки чаманом – 800 грамм – это вес готового продукта, теперь вы понимаете, почему бастурма так дорого стоит?

Источник: https://feedrecipes.ru/video/bastyrma-po-armianski.html

Как приготовить армянскую бастурму из говяжьей вырезки

как приготовить армянскую бастурму

Четко следуйте рецепту, тогда вы сможете приготовить настоящую армянскую бастурму: острую, пряную, невероятно вкусную. Результат покорит всех.

:

Традиционно бастурму в Армении готовят мужчины. Женщин там вообще стараются не подпускать к мясу. А уж если речь идет о приготовлении вяленой говядины — бастурмы — то здесь годится исключительно мужской подход. Только мужчина сможет выбрать достойный кусок говяжьей вырезки, подобрать вино для маринада. И самые главные ингредиенты — пряности для обваливания мяса, которое потом будет несколько дней сохнуть в прохладном месте.

Правильная бастурма по-армянски всегда содержит в рецепте приправы — чаман и сумах. Без них бастурма уже и не совсем бастурма. Эти пряности можно поискать на рынке у торговцев кавказскими приправами — наверняка будут.

Что потребуется для бастурмы по-армянски

Ингредиенты для армянской бастурмы:

  • 2 кг говяжьей вырезки (молодое мясо).

На маринад:

  • 1 литр домашнего красного вина (сухого);
  • 7 ст. ложек крупной соли;
  • 1 небольшая головка чеснока;
  • 4 ч. ложки горького красного перца (свежемолотого);
  • 1 ст. ложка приправы сумах (это высушенный особым способом и молотый гранат).

Для обмазывания мяса перед вялением:

  • 0,75 стакана сухого вина (тоже красного);
  • 4 ч. ложки соли;
  • по 2 ч. ложки сумаха и чамана;
  • 3 ч. л. жгучего красного перца (мелкого помола);
  • мука.

Некоторое количество соли, чамана, молотого перца и сумаха понадобится для окончательного обваливания бастурмы.

Рецепт приготовления армянской бастурмы

  1. Процесс начинается с того, что в широкой посуде смешиваем все продукты для маринада, а чеснок измельчаем. Кстати, соль лучше брать крупную каменную.
  2. Вырезку, предварительно промытую, погружаем в вино с пряностями так, чтобы она полностью скрылась под жидкостью. Сверху — стерильную марлю и гнет. Оставляем под крышкой в прохладном помещении.

    Выжидаем 1 неделю.

  3. Промариновавшуюся говядину вынимаем. Мясо станет необычайно ароматным. Подвешиваем, чтобы дать стечь маринаду.
  4. Тем временем готовим тесто на основе приправ, вина, муки и соли (ингредиенты для обмазывания). Консистенция теста — чуть гуще, чем на оладьи. Намазываем тестом мясо так, чтобы толщина слоя была около 3 мм.

  5. В отдельной посуде делаем смесь пряностей и соли. Когда тесто чуть подсохнет, но будет все еще оставаться липким, обваливаем заготовку.
  6. Затем протыкаем длинным крючком или нанизываем на кулинарную нить. Вешаем в сухом месте с прохладным воздухом. Набираемся терпения и вялим мясо 2 недели.
  7. Теперь можно наслаждаться великолепным острым вкусом бастурмы — хита №1 в армянской кухне!

рецепт: бастурма классическая

Вы наверняка найдете немало вариаций приготовления бастурмы — из куриной грудки, индейки, даже свинины. Однако настоящую армянскую бастурму делают из говядины. Классический видеорецепт прилагаем!

Гастрономические экскурсии в Армении

Если есть свободных 3-5 часов, попробуйте армянский коньяк и шоколад на заводе «Ной» и шоколадной фабрике и узнайте все о винах Армении в туре в Хор Вирап и Нораванк. Да и много чего аппетитного, о чем могут рассказать гиды Трипстера.

Армянский лаваш на сковороде — как приготовить
Куриный суп хаш и ереванский суп бозбаш — пошаговые рецепты
Грузинский суп харчо — состав и приготовление

Новый формат путешествий — онлайн-туры. На Трипстере появилась новая экскурсия «Обратная сторона Петербурга». Дмитрий рассказывает о парадном и непарадном городе, дворах-колодцах и бандитской истории Петербурга. Еще одна новинка — «Прогулка по берегу Байкала». Это не вебинар и не лекция, а прогулка вдоль озера в режиме «лайфстрим» с рассказом экскурсовода из Иркутска.

Источник: https://fountravel.ru/armyanskaya-basturma-retsept

Бастурма в домашних условиях

как приготовить армянскую бастурму

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где  и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом.

Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления.

Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяцВремя приготовления: 15 минут

Выход: 420 г

Ингредиенты

  • говяжья вырезка – 800 г
  • каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
  • чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
  • паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
  • перец красный – 1 ч. л.
  • перец черный – 1 ч. л.
  • чеснок молотый – 1 ч. л.
  • хмели-сунели – 1 ч. л.
  • укроп сушеный – 1 ч. л.
  • мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
  • вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
  • растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

Как приготовить бастурму из говядины

Большие фотоМаленькие фото

  1. Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

  2. На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г.

    (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки.

    Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

  3. Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

  4. На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

  5. Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

  6. Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

  7. Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке.

    Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час.

    Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

  8. Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там.

Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов.

Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой.

Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.

Источник: https://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/myaso/basturma/

Бастурма армянская: как правильно приготовить, рецепты и рекомендации

Многоликая и многонациональная кавказская кухня способна поразить воображение даже самых искушенных гурманов. Ведь именно блюда, подаваемые на застольях Кавказа, включают в себя необыкновенные сочетания мяса, овощей и специй, богато приправляемых ароматным красным вином. Как правило, самые популярные блюда кавказкой кухни всегда могут похвастаться калорийностью и сытностью. Даже мясные деликатесы, которые считаются неотъемлемой частью любого застолья, соответствуют этим требованиям.

Одним из самых известных блюд кавказкой кухни является традиционная бастурма, которая всегда украшает праздничный стол. А если речь идет об армянском деликатесе, то познакомиться с ним поближе хочется еще сильнее. Ведь именно эта страна, как ни одна другая, радует своих гостей невероятно вкусными, сочными и ароматными блюдами, которые обязательно стоит попробовать.

Немного о блюде

Рецепт армянской бастурмы стал известным много десятилетий назад. Тонко нарезанные дольки вяленого деликатеса, как правило, подают в качестве холодной закуски. Армянская бастурма, стоимость которой довольно-таки высокая, из ежедневного блюда постепенно превратилась в праздничный деликатес, ставящийся на стол в случае торжественного события.

Сама нарезка представляет собой вяленое мясо баранины либо говядины, щедро приправленное всевозможными специями. Рецепт армянской бастурмы зародился в довольно-таки жарком климате Кавказа в те времена, когда еще не было холодильников. В таких условиях мясо приходилось хранить путем вяления либо засолки — именно так и возникло традиционное кавказское блюдо под названием бастурма.

История деликатеса

Сейчас существует несколько версий того, как именно людям удалось изготовить столь роскошное блюдо. По самой простой среди них говядина была приготовлена лучшими кулинарами по приказу армянского правителя Тиграна Великого. В этой истории нет ничего примечательного: повара попросту смешали несколько разновидностей специй, натерли ими мясо и повесили сушить на открытый воздух.

Вторая легенда звучит чуть-чуть по-другому. По рассказам, во время перевозки мяса, приправ и соли в мешках случилась авария, при которой деликатес испачкался в специях. Его слегка очистили, переложили в сумки и привезли в место назначения уже в приготовленном виде.

А вот третья версия происхождения бастурмы хотя и весьма экзотична, выглядит наиболее правдиво. Кочевники на территории Османской империи испокон веков питались кониной. Они разрезали мясо на куски, которые затем привязывали под седельной сумкой. Так пища пропитывалась соленым лошадиным потом и высыхала на ветру. А вес самого всадника постепенно выжимал из мяса излишки жидкости. Так и возникла первая бастурма, название которой в переводе с тюркского языка звучит как «придавленная».

Однако как бы ни было в действительности, блюдо полюбилось не только туркам, но и тем народам, на чьих землях основалась Османская империя, в число которых попали и армяне. Сейчас бастурма по праву считается традиционным деликатесом, без которого не обходится ни одно торжество на Кавказе. Несмотря на то что сегодня бастурму готовят из различных сортов мяса, самым востребованным и вкусным по-прежнему считается блюдо из говядины.

Как сделать армянскую бастурму? Хотя название деликатеса звучит затейливо, сам процесс его приготовления на самом деле совсем несложный, справиться с ним по силам даже начинающим хозяйкам. А успешно приготовить армянскую бастурму из говядины в домашних условиях поможет простой рецепт.

Необходимые компоненты

Для приготовления армянской бастурмы в домашних условиях вам понадобится несколько обязательных ингредиентов:

  • 1 кг говяжьей вырезки, лишенной жил и жира;
  • литр домашнего красного вина;
  • головка чеснока;
  • по 2 чайные ложки соли и красного перца;
  • такое же количество сумаха и чамана;
  • сухие зерна граната;
  • чайная ложка пажитника или молотой ореховой травы.

Армянская бастурма готовится по рецепту, доведенному до совершенства. Желая получить по-настоящему уникальное вяленое мясо, кулинары Армении всеми силами пытались достигнуть тончайшего аромата и божественного вкуса своего блюда.

Рецепт приготовления

Исключительным этот рецепт стал благодаря тому, что перед засолкой мясо вымачивают в красном вине, лучше всего домашнем. И как раз вино представляет собой основу для смешивания приправ. Для изготовления бастурмы следует запастись лучшим говяжьим мясом — вырезкой со спины без жил и жира. Как правило, ее разрезают на части по полметра в длину, 6-7 см в толщину и 10 см в ширину.

После этого можно переходить к приготовлению маринада, в котором будущая бастурма будет вымачиваться как минимум неделю. В вино необходимо добавить перец, соль, чеснок, гранат и пажитник, который придаст деликатесу приятный ореховый привкус. Мясо в маринаде следует поставить под гнет на полку холодильника.

Вяление мяса

Спустя неделю мясо следует достать из холода и оставить его на некоторое время, чтобы оно стекло. Потом вырезку нужно снова положить под гнет и оставить приблизительно на полдня. А после того как мясо высохнет, его следует намазать специями, перемешанными с вином до консистенции сметаны.

Смазывать вырезку необходимо несколько дней подряд, после чего следует оставлять ее высыхать. После этого мясо нужно подвесить на нитку в сухом прохладном месте, которое хорошо проветривается, оставив там минимум на неделю. На протяжении этого времени мясо отлично пропитается специями и подсохнет.

Готовая бастурма по жесткости должна получиться примерно такой же, как и обыкновенная колбаса.

Как видно, процесс изготовления армянской бастурмы является довольно-таки продолжительным процессом. Именно длительность приготовления влияет на качество продукта в результате.

Как подавать армянскую бастурму

Правильная подача этого деликатеса подразумевает нарезку вяленого мяса тончайшими ломтиками, толщина которых не будет превышать двух миллиметров. Нарезанная бастурма должна буквально просвечивать. Только так можно достигнуть заветного эффекта таяния мяса во рту.

А принимая во внимание тот факт, что за счет использования большого количества специй при приготовлении деликатес не только дольше хранится, но и обладает специфическим острым вкусом, толстые куски мяса кушать попросту неудобно.

Разложенные в форме веера ломтики армянской бастурмы из говядины в сочетании с яркими пучками зелени становятся настоящим украшением стола, приуроченного к торжественному событию.

Особенности бастурмы

Разумеется, этот деликатес готовят не только в Армении, однако при этом сказать, что у каждого народа имеется собственный рецепт приготовления, нельзя.

Ведь в действительности принцип изготовления бастурмы один и тот же, отличия заключаются лишь в выборе специй и длительности процесса вяления. Хотя вино для маринада тоже применяют не все — частенько вырезку выдерживают в обыкновенной смеси соли и приправ.

Может быть, именно поэтому армянская бастурма отличается колоритным ароматом и неповторимым вкусом, за что, собственно, и ценится столь высоко.

Часто традиционную бастурму путают с пастормой. Хотя на самом деле это абсолютно разные блюда. Как видно из рецепта, бастурма — это вяленая вырезка, выдержанная под прессом, а пастормой зовется маринованное копченое мясо.

По процессу приготовления схожими с бастурмой считаются говяжьи колбаски со специями, рецепт которых также можно найти среди блюд кавказкой кухни. Кстати, называются они «суджук».

Кроме всего прочего, бастурму регулярно применяют в качестве дополнительного компонента для изготовления других кавказских блюд.

Источник: https://FB.ru/article/367481/basturma-armyanskaya-kak-pravilno-prigotovit-retseptyi-i-rekomendatsii

Какие приправы нужны для бастурмы?

26.03.2019

Соленое мясо со специями, которое вялится на открытом воздухе – это бастурма. Приправа для бастурмы привносит в блюдо аромат и делает его вкуснейшим деликатесом.

Такое мясо хранить можно очень долго. Соль, вытягивая влагу, способствует сохранению продукта. Вяленые мясные волокна становятся тонкими, ломкими и очень вкусными.

Приправа для говядины

По традиционным рецептурам для приготовления берут говядину. Не менее вкусным получается блюдо из свинины или птицы.

Важно! Чаман – это пряное растение из семейства бобовых. В приправу, получившую это название, добавляют другие специи.

В домашних условиях готовить блюдо не сложно. Хотя процесс длительный и требует терпения. Для того чтобы говядина впитала аромат приправ, необходимо выбрать подходящий кусок мяса и правильно его подготовить. Потребуется:

  • говяжья вырезка – 1 кг;
  • поваренная соль крупного помола – пачка.

Важно! Телятина для приготовления не подходит. Лучшим вариантом является кусок мяса красного цвета толщиной примерно 5-7 см.

Специи для бастурмы из говядины:

  • полстакана молотого чамана;
  • столько же молотой паприки;
  • треть чайной ложки красного острого перца;
  • чайная ложка молотого черного перца;
  • такое же количество семян зиры (допустимо чуть больше);
  • чистая вода – чайная чашка.

Подготовка мяса

  1. Хорошо промытый кусок говядины освобождается от жира и пленок.
  2. Острым шампуром (можно взять толстое шило) в говядине делаются проколы.
  3. В подготовленный лоток насыпается слой соли толщиной около сантиметра.
  4. На него выкладывается вырезка.

    Сверху она посыпается толстым слоем соли.

  5. Посуду накрывают крышкой или пищевой пленкой и ставят в холодильник.
  6. Время выдержки – 48 часов.

Важно! За процессом надо вести наблюдение.

Если замечено, что соль впиталась полностью, то участок вновь присыпают солью.

Через два дня пропитанную солью говядину вынимают из лотка и промывают проточной водой. Затем ломоть надо осушить, завернуть в бумажное полотенце и оставить в холоде под гнетом. Время выдержки – 24 часа. Если салфетки намокнут, то их надо заменить сухими.

Заключительный этап

Через сутки вырезку начинают вялить. Оптимальная температура – около десяти градусов. Помещение должно быть темным с хорошей вентиляцией.

Мясной кусок подвешивают на крючки или обычный шпагат и оставляют на 3-4 суток. Далее начинается самый важный этап, который из куска соленого повяленного мяса превращается в деликатес. Таким его делают специи для бастурмы.

Все ингредиенты для приготовления пасты перемешивают, постепенно добавляя воду. Важно! воды может понадобиться чуть меньше. Главное, чтобы паста получилась густая.

Говядину щедро толстым слоем обмазывают приготовленной смесью. Полуфабрикат снова подвешивают на 3-4 дня в том же помещении. Ароматная закуска готова. Хранить ее можно длительное время. Предпочтительнее в холодильнике.

Приправы для бастурмы из говядины могут включать в состав и другие ингредиенты:

  • хмели-сунели;
  • толченый чеснок, кориандр;
  • перемолотые плоды можжевельника;
  • гвоздику.

Приправа для свинины

Свинину для приготовления лучше выбирать постную. Кусок вырезки надо тщательно обрезать от жировых вкраплений. Жир придает вяленому мясу жесткость. Надо:

  • постный ломоть свиной вырезки – 1 кг;
  • соли и сахара по 7 столовых ложек;
  • столовая ложка основной приправы шамбалы;
  • по чайной ложке черного и красного молотого перца;
  • горчичное семя, зира, чеснок сухой такое же количество, вода.

Приготовление:

  1. Подготовленный ломоть вырезки прокалывается в нескольких местах и натирается смесью соли и сахара, укрывается пленкой и на 2-3 суток ставится в холодильник.
  2. Свинина – сочное мясо, поэтому периодически сливайте выделяющийся сок.
  3. Затем ломоть вынимают, высушивают салфетками, снова помещают в емкость, Мясо надо накрыть марлей и оставить на 2-3 дня под гнетом.
  4. Ломоть станет плоским и затвердеет. Если еще выделится сок, то снова слейте.
  5. Из смеси специй с водой готовится густая паста. Ее наносят на ломоть и пеленают марлей в один или два слоя.
  6. В таком виде кусок свинины подвешивается на шпагат (крючки или тонкую веревочку) и вялится не менее двух недель. Хранится бастурма в холодильнике.

Приправа для мяса птицы

Куриную бастурму можно приготовить намного быстрее. Подойдет также индейка. Лучше всего использовать филе грудки. Потребуется:

  • филе – 1 кг;
  • поваренная соль крупная – 3 столовые ложки;
  • сахарный песок – 2 столовые ложки;
  • основная приправа чаман – 2 столовых ложки;
  • паприка – столовая ложка;
  • горький перец (черный или красный) половину чайной ложки;
  • чеснок в гранулах – чайная ложка, 30 г коньяка.

Приготовление:

  1. Мясо промыть, очистить от пленочек, натереть смесью соли и сахара.
  2. Поместить в емкость, накрыть. Выдержать в холодильнике 24 часа.
  3. Пряности для бастурмы смешивают с коньяком так до получения густой пасты.
  4. Маринованное филе обмазывается пастой и пеленается марлей в один слой.
  5. Вялить мясо следует в темном помещении, которое хорошо проветривается.
  6. Достаточно 2-3 суток. Если нужно получить очень твердый кусок, то процесс можно продлить до недели.

Важно! Для равномерности просола ломти надо несколько раз перевернуть.

Полезные советы

  1. Состав приправы для бастурмы можно варьировать на свое усмотрение. Но базовым ингредиентом – приправой чаман пренебрегать не следует. Без нее не получится вкуса и аромата настоящей бастурмы.
  2. Перед тем, как наносить пасту, надо подготовить палочку для подвешивания ломтей.

    В подвешенном состоянии наносить приправу удобнее. Хорошо подойдет для этого силиконовая кисточка.

  3. Для того, чтобы приправа была ароматнее, после смешивания компонентов. ее надо накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике сутки.
  4. Очевидно, что дома можно приготовить бастурму не сложно.

    Главное, набраться терпения и правильно подобрать мясо и приправу.

Историческая справка

Рецепты этого блюда известны давно. Одни источники родиной баструмы считают Армению, по другим сведениям, блюдо родом из Османской империи. Впрочем, неважно, кто дал миру этот ароматный деликатес.

Главное, что в люди научились не только сохранять мясо в жарком климате, но и наделили блюдо непревзойденными вкусовыми качествами. Изюминкой в приготовлении является приправа для бастурмы, основой которой называют специю чаман. Другие названия – шамбала, фенугурек или пажитник. Имеет терпкий вкус и приятный запоминающийся аромат.

У растения в качестве приправы используют зеленые листья и семена. Чаман используется в свежем виде и заготовляется впрок. Сушеные семена и зелень в перемолотом виде похожи на муку светлого коричневого цвета.
Подается бастурма в нарезке. Ломтики должны быть тонкими, почти прозрачными.

Какие приправы нужны для бастурмы? Ссылка на основную публикацию

Источник: https://specpryanosti.ru/specii-i-prianosti/priprava-dlya-basturmy

Бастурма с можжевельником

Этот рецепт часто используется для заготовки «дикого» мяса – оленины, лосятины, мяса косули и т.д. Сушеные ягоды можжевельника придают мясу едва уловимый хвойный аромат. Также плоды кустарника обладают сильными дезинфицирующими и консервирующими свойствами, поэтому вяленое мясо прекрасно хранится.

Нередко можно встретить рецепты, где в качестве ингредиента для финальной панировки используется сушеная иглица сосны, лиственницы или ели.

Список ингредиентов:

  • Говядина – 1,5 кг.
  • Вино красное, виноградное – 1-1.2 л.
  • Масло растительное – 50 мл.
  • Горошины душистого перца – 0,5 ст. л.
  • Паприка молотая – 1 ст. л.
  • Чеснок сушеный – 1-2 ст. л.
  • Тмин целый – 0.5 ст. л.
  • Укроп сушеный – 2 ст. л.
  • Горошины черного перца – 0,5 ст. л.
  • Можжевельник сушеный – 0,5-1 ст. л.
  • Стручок чили (хлопья) – 0,5 ч. л.
  • Соль мелкая – 7-8 ст. л.
  • Чеснок свежий, в дольках – 3 шт.

Способ приготовления:

  1. С помощью молотка расплющить ягоды можжевельника, горошины душистого и черного перцев.
  2. Если планируется приготовление острой бастурмы, то вместе с семенами разломать стручок сушеного перца чили на мелкие хлопья.
  3. Смешать маринад из раздробленных горошин перцев, 3 придавленных зубков чеснока, горсти хлопьев чили, 5-6 ст. л. мелкой соли и литра хорошего красного вина.
  4. Положить в маринад говядину и хорошо прижать грузом. Солить в течение 6-8 дней, поставив посуду с мясом в холодильник.
  5. Мясо быстрее просолится, если поверхность рассола залить тонким слоем растительного масла (обычно хватает 50-70 мл.).
  6. Подготовленный кусок мяса обсушить на открытом воздухе в течение 5-6 часов, после сложить в миску и насухую прижать грузом на 3-4 часа.
  7. Отцеженную вырезку подвесить на суровую нить. Обмазать густой кашицей из смеси красного вина, дробленых ягод можжевельника, целых зерен тмина, хлопьев перца чили вместе с семенами, молотой паприки, сушеного чеснока, соли и петрушки (укропа).
  8. Оставить на сутки в холодильнике, подвесив за толстую нить на верхней полке холодильника. Когда кашица высохнет, снова нанести слой специй, так сделать 3 раза.
  9. В финале еще не высохший кусок мяса обвалять в смеси сушеного укропа и сладкой молотой паприки.
  10. Повесить на верхней полке холодильника для полного созревания.
  11. Для завяливания куска мяса массо1 1,2-1,5 кг. требуется от 10 до 14 дней.

Бастурма по-армянски из куриной грудки

Вяленую куриную грудку трудно назвать бастурмой, однако в сети часто встречаются рецепты, где филе птицы вялят аналогичным образом. В процессе посола мясо приобретает приятный розовый оттенок, а дальнейшее вяление позволяет мякоти приобрести нежную, полупрозрачную текстуру.

Преимущество рецепта в быстроте приготовления. Анатомически кусочки куриного филе значительно меньше вырезки крупного рогатого скота. Говядину вялят кусками от 800 г. до 1.5 кг. и весь процесс занимает от 10 до 20 дней. Масса куриного филе в среднем составляет 300 г. и приготовить такой кусочек можно всего за 7-8 дней.

Для приготовления бастурмы из птицы по-армянски желательно найти в продаже готовую смесь сушеных овощей, включающую в себя кусочки моркови, сельдерея, чеснока и сладкого перца. Именно сочетание сушеного корня сельдерея и сладкой паприки обеспечивает мясу нежный букет ароматов с легкой освежающей ноткой.

Список ингредиентов:

  • Куриное филе – 500 г.
  • Смесь сушеных овощей – 150 г.
  • Смесь приправ для птицы с куркумой – 30 г.
  • Паприка молотая – 2 ст. л.
  • Петрушка сушеная – 1-2 ст. л
  • Вино красное – 500 мл.
  • Соль мелкая – 3-4 ст. л.
  • Масло растительное – 30-40 мл.
  • Черный перец молотый – 0,5 ч. л.
  • Кориандр – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. С крупной куриной грудки снять филе, стараясь сохранить нижние дольки целыми (малое филе). Готовое сердечко разделить на две половинки массой 200-300 г.
  2. В вине растворить 2-3 ст. л. соли, 1 ст. л. кориандра и 0.5 ч. л. черного перца (без горок).
  3. Половинки филе уложить в маринад, плотно прижать гнетом и оставить на 2 дня. Поверхность маринада залить растительным маслом для лучшей консервации.
  4. Просоленное мясо обсушить со всех сторон в течение 3-4 часов.
  5. За толстый край подвесить на суровую хлопковую или льняную нить.
  6. Приготовить кашицу из смеси сушеных овощей, комплексной приправы для птицы с куркумой (только чистые специи, без бульонной составляющей), сушеной петрушки и красного вина.
  7. Обмазать кусочки курицы тонким слоем. После подсыхания обмазать еще 2-3 раза.
  8. После нанесения финального слоя, еще сырой кусочек мяса обвалять в смеси сушеного сельдерея и петрушки, молотой паприки.
  9. Подвесить в холодильнике на верхней полке и оставить на 6-7 дней.

Источник: https://opitanii.net/story/basturma-po-armyanski

Как сделать бастурму в домашних условиях

Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт.

 Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок.

Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате. Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич. Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

Ингредиенты:

  • Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
  • Соль — 1 пачка,
  • Чаман — 0,5 стакана,
  • Паприка молотая — 3 ст.л.,
  • Тмин молотый — 3 ст.л.,
  • Кориандр молотый — 3 ст.л.,
  • Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
  • Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

Способ приготовления:

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую.

Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно.

Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман «подружился» со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны.

Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность.

В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

Бастурма из говядины: готовим в домашних условиях

Наверняка многие из вас уже пробовали этот деликатес. Нежирное мясо с пикантным вкусом, нарезанное на тонкие ломтики, можно подать к любому столу. Готовить его совсем просто, а вероятность ошибки ничтожно мала.

Справка из истории

Разные варианты этого блюда есть в кухнях многих народов мира. Так еще древние кочевники, во время сборов в поход, вымачивали мясо в рассоле, потом с помощью пресса избавлялись от лишней влаги, а затем вялили его на свежем воздухе. Такое мясо долгое время было годно в пищу даже летом. Эту идею позже взяли на вооружение и моряки. Отправляясь в плавание, они делали запасы вяленого мяса.

Так в Испании появилось сыровяленое мясное блюдо – хамон, а на Балканах – пршут. Но в странах, бывших в свое время под властью Османской Империи, таких как Армения, Азербайджан и Турция, сложился свой рецепт приготовления этой холодной закуски. От своих «братьев» из других стран, бастурма отличается пикантной корочкой из специй, которой покрывают мясо перед сушкой.

Ароматные специи, а также чеснок дают запоминающийся аромат и оригинальный вкус деликатесу, за что он так полюбился многим.

Польза бастурмы

Как и все остальное вяленое мясо, бастурма – это кладезь витаминов и минералов. Отсутствие термической обработки позволяет сохранить в мясе быстро разрушаемые полезные микроэлементы. Так в составе присутствуют витамины С, PP, A, B6, B12, а также минералы — железо, магний, фосфор и кальций.

Тем, кто следит за своей фигурой, диетологи советуют включить бастурму в свое питание. Это нежирное диетическое мясо с высоким содержанием белка и аминокислот. Калорийность деликатеса около 240 килокалорий на 100 грамм продукта.

Но нужно учитывать, что вяленое мясо легче, чем вареное, если брать примерно один и тот же объем.

Несмотря на очевидную пользу у блюда есть и противопоказания. Большое количество белка отрицательно сказывается на течение болезней почек и подагры, а острые и пряные специи нежелательно употреблять людям, страдающим заболеваниями желудка и печени.

Как хранить бастурму

Хорошо провяленный кусочек говядины может храниться до полугода. Главнейшие враги долгого хранения – это сырость и резкие запахи. Так, холодный и хорошо проветриваемый подвал будет подходящим местом. Кусок мяса заверните в холщовый мешочек и подвесьте там. Если такого места у вас нет, то можно хранить и в холодильнике.

Самый надежный способ сохранить свежесть бастурмы – это вакуумная упаковка. Если же вы уже вскрыли упаковку, то каждый раз, кладя мясо в холодильник, тщательно заворачивайте его в пищевую пленку. Запахи холодильника могут быстро убить аромат бастурмы.

Если мясо приобрело затхлый запах и потеряло свою упругость, то лучше отказаться от его употребления.

Рецепт бастурмы по-армянски

Хоть вяленое мясо хорошо и само по себе, но армянский вариант рецепта позволяет добиться наиболее нежного и ароматного вкуса. Главное отличие – это добавление вина и в рассол, и в пасту для обмазки мяса перед сушкой. Но все-равно это блюдо можно легко приготовить дома, ведь для него не нужно каких-то сложных технологий.

Ингредиенты для 1 килограмма говяжьей вырезки:

Для рассола:

  • Красное сухое вино – 1 бутылка;
  • Соль крупного помола – 6 столовых ложек;
  • Молотый красный перец – 3 столовые ложки;
  • Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) – 2 столовые ложки;
  • Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 2 столовые ложки;
  • Чеснок – 5 средних зубчиков, потертых на мелкой терке.

Для корочки:

  • Соль крупного помола – 4 чайные ложки;
  • Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 3 чайные ложки;
  • Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) — 3 чайные ложки;
  • Молотый красный перец – 2 чайные ложки;
  • Чеснок – 15 зубчиков (измельченных в чеснокодавилке);
  • Вино красное сухое – около 100 грамм;
  • Мука – 1 чайная ложка.

Классическим видом мяса для бастурмы считается говядина. Но в качестве альтернативы можно взять свинину, баранину, конину или оленину. Обычно для вяления берут вырезку, или любой другой нежирный кусок мяса, и избавляют его от жировых прослоек.

Чтобы мясо хорошо просолилось, диаметр кусков не должен быть больше 10 сантиметров. Но и худым отрез быть не должен, иначе мясо получится слишком твердым и пересушенным.

Дополнительно нужно в мякоти сделать проколы вилкой или ножом для равномерного просола.

В кастрюлю, где будет мариноваться будущая бастурма, складываем все ингредиенты рассола, заливаем вином и хорошенько перемешиваем. Затем в нее помещаем мясо и устанавливаем сверху гнет, чтобы оно полностью находилось в жидкости. В таком виде оставляем на неделю в холодильнике или подвале при температуре не более +8 градусов.

Перед следующим этапом готовки, мясо нужно достать из маринада и оставить обсушиваться на ночь под гнетом. Так вся лишняя вода из мяса уйдет. На следующий день уже можно приступать к подготовке пасты для обмазки бастурмы.

Для начала перемешиваем все сухие приправы, кроме муки, с измельченным чесноком. В эту смесь аккуратно добавляем вино, чтобы полученная масса по густоте была как очень жирная сметана или зубная паста. В кастрюлю или миску кладем наше мясо и тщательно обмазываем его пастой.

В таком виде оставляем бастурму на 12 часов в холодильнике.

После этого всю лишнюю пасту с мяса мы собираем в отдельной миске. В мякоти делаем прокол и вставляем веревку, на которой она будет сушиться. В пасту, собранную с мяса, добавляем муку и еще раз жирным слоем обмазываем кусок. Для удобства нанесения можно использовать кулинарную лопаточку. В среднем толщина корочки должна быть около 2 мм. Больше не нужно, иначе она может начать отваливаться кусками.

Теперь быстурма готова к вялению. Лучшее место для нее – это прохладный подвал со сквозняком. В условиях городской квартиры осенью и весной, когда не слишком холодно и еще не жарко, можно вялить на балконе. Ну а если у вас холодильник с системой NO FROST, то можно спокойно сушить прямо на дверце. Ориентировочно срок вяления около 10 дней. Готовность можно проверить по мягкости.

Если мякоть уже достаточная сухая, то деликатес можно подавать к столу.

Сухой способ вяления бастурмы

Армянский вариант приготовления прекрасен, но подходит не всем. Кто-то терпеть не может винный запах, который остается в готовом продукте, а кто-то не использует вино в кулинарии по иным причинам. Другой вариант – это засолка без маринада.

Для этого рецепта мы также берем говядину и делаем в ней проколы. В глубокой миске устанавливаем сито или дуршлаг, на него кладем неразмокаемую салфетку, а сверху щедро насыпаем соль, укладываем мясо и еще досыпаем соли. Эта схема поможет максимально вытянуть влагу из мякоти.

Но можно и просто уложить мясо в контейнер с солью в пропорциях 1 к 1, а затем один раз в день сливать образовавшуюся жидкость. Не бойтесь пересолить, мякоть возьмет только ту соль, что ей нужна. Бастурма должна солиться 3 суток.

После этого кусок нужно промыть от соли под водой и обсушить 12 часов под прессом.

Наше мясо готово к обмазке и его уже можно крепить на крюк для вяления.

Состав пасты для обмазки:

  • Паприка – 1 столовая ложка;
  • Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 1 столовая ложка;
  • Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) — 1 столовая ложка;
  • Мука – 1 столовая ложка;
  • Молотый красный перец – пол чайной ложки;
  • Молотый черный перец – пол чайной ложки;
  • Чеснок – 1 головка;
  • Вода.

С помощью пресса измельчаем чеснок и смешиваем его с сухими ингредиентами. Постепенно добавляем воду. Паста должна получится по консистенции как паштет и не должна отрываться от ложки, которой перемешивали смесь. Если масса все-же стекает, то нужно оставить ее на некоторое время. Специи и мука набухнут и заберут лишнюю влагу. Готовой пастой быстро обмазываем мясо.

Мягкая кулинарная лопатка поможет наносить массу равномерно. Как только вся обмазка будет нанесена, еще раз аккуратно проходимся по поверхности куска руками, смоченными в воде. Это позволит добиться гладкой корочки. В таком виде бастурму можно отправлять на сушку. Если вы сушите на свежем воздухе, то через сутки, когда обмазка хорошенько подсохнет, оберните мясо марлей для защиты от насекомых.

Через 3 недели бастурма уже готова попасть на ваш стол.

Рецептов бастурмы множество, а каждый народ вносит свои нюансы в приготовление. Но общими остаются две вещи: пресс для выгонки влаги из мякоти и пряная корочка, в которой вялится деликатес. В зависимости от ваших предпочтений вы можете сами составлять букет приправ для обмазки с вашими любимыми специями. К тому же приготовить бастурму из говядины самостоятельно так не сложно.

Источник: https://nalivochki.ru/basturma-iz-govyadiny-gotovim-v-domashnix-usloviyax/

Бастурма армянская как правильно приготовить, рецепты и рекомендации

Сейчас существует несколько версий того, как именно людям удалось изготовить столь роскошное блюдо. По самой простой среди них говядина была приготовлена лучшими кулинарами по приказу армянского правителя Тиграна Великого. В этой истории нет ничего примечательного: повара попросту смешали несколько разновидностей специй, натерли ими мясо и повесили сушить на открытый воздух.

Вторая легенда звучит чуть-чуть по-другому. По рассказам, во время приправ и соли в мешках случилась авария, при которой деликатес испачкался в специях. Его слегка очистили, переложили в сумки и привезли в место назначения уже в приготовленном виде.

А вот третья версия происхождения бастурмы хотя и весьма экзотична, выглядит наиболее правдиво. Кочевники на территории Османской империи испокон веков питались кониной. Они разрезали мясо на куски, которые затем привязывали под седельной сумкой. Так пища пропитывалась соленым лошадиным потом и высыхала на ветру. А вес самого всадника постепенно выжимал из мяса излишки жидкости. Так и возникла первая бастурма, название которой в переводе с тюркского языка звучит как “придавленная”.

Приготовление бастурмы из говядины

  1. Мясо нарезается кусками в 30 см. Толщина каждого куска должна составлять 5-6 см, а ширина – 12 см.
  2. Хорошо промыв куски мяса под проточной водой, они укладываются в широкую эмалированную чашку или кастрюлю и пересыпаются солью, смешанной с селитрой.
  3. Сверху мясо накрывается хлопчатобумажной салфеткой и оставляется на двое суток, после чего куски мяса по отдельности переворачиваются, то есть нижняя часть становится верхней.
  4. После проведенной процедуры мясо опять оставляют на два дня, после чего мясные куски немного промывают и кладут на деревянную решетку, чтобы они просохли.
  5. Стол накрывается тканью, желательно, чтобы она была плотная и пористая, на нее рядами выкладываются просушенные куски мяса, затем крепко стягиваются края ткани. Сверху кладется дощечка, а на нее – груз.
  6. В таком виде мясо оставляется на 5 часов. За это время ткань становится влажной, поэтому ее необходимо сменить, провести ту же процедуру и оставить мясо еще дополнительно на 12 часов.

    Этого бывает достаточно, чтобы мясо спрессовалось.

  7. Каждый кусок обвязывается плотной нитью и подвешивается для обсушки. Сушить лучше всего в тени.
  8. Определить степень сухости мяса можно, пощупав его пальцами. Оно должно быть сухим, на пальцах не должна оставаться влага.
  9. Следующий этап – приготовление специй, которые и придают основной вкус блюду.

  10. Берутся семена тмина, или по-армянски чамана, перебираются, моются и толкутся.
  11. В них добавляются толченые зубчики чеснока, красный перец молотый, добавляется немного воды.
  12. По своей консистенции вся эта смесь должна напоминать сметану.
  13. Она тонким слоем наносится на мясо, после чего оно вновь укладывается в посуду и оставляется на несколько дней, как правило, хватает четырех.
  14. Затем дополнительно покрывается смесью и опять выдерживается 4 дня.
  15. Такая операция проводится, минимум, три раза. После всех этих процедур мясо вынимается из посуды, развешивается с помощью нитей, которыми были стянуты куски, на специальные крючки и просушивается в тени в течение двух недель.

Бастурма по армянски рецепт приготовления

Любого, кто зайдет в армянский дом, наряду с различными национальными блюдами, обязательно угостят бастурмой – вяленым мясом, приготовленным из говядины, пропитанным солью и острой приправой – чаманом. Бастурма подается как холодная закуска в виде тонко нарезанной, практически прозрачной на просвет, нарезкой.

Процесс приготовления бастурмы долгий и трудоемкий.

Чтобы приготовить это традиционное армянское блюдо, потребуются следующие

Ингредиенты:

  • 5 килограмм мясной мякоти и вырезки, лучше, чтобы это была спинная часть говядины,
  • 300 грамм чеснока,
  • 7 грамм селитры,
  • 200 грамм тмина (чамана),
  • по вкусу красный и черный молотый перец.

Рецепт Бастурма из утиных грудок

Много веков спустя у бастурмы появилась оболочка из жгучих специй, едкий и острый вкус и аромат отпугивал насекомых и животных, так мясо сохранялось еще дольше. Даже очень маленькая порция настоящей бастурмы делает пот человека еще более едким и пахучим.

На Востоке родственником бастурмы называют суджук – это тонкие вяленые колбаски из говяжьего фарша с жгучими приправами. Классическая бастурма готовится из хорошей говяжей вырезки.

Для приготовления этой приправы в теплую кипяченую воду добавляют 900 г молотого чамана, перемешивают. В кулинарии чаман нашел применение как приправа, придающая блюдам особый аромат и вкус. В качестве специи используют как семена, так и зелень этого растения. Чаман входит в такие известные приправы, как карри, разнообразные индийские массалы, хмели-сунели. Она представляет собой вяленое мясо , говядину со специями.

Говяжью вырезку согласно древнему рецепту разрезают на 2 куска, промывают. Морскую соль смешивают с саха ром и в этой смеси обваливают мясо со всех сторон. Мясо оставляют отдохнуть на 5-7 часов. Тарелку с мясом ставят в холодильник на ночь, а затем оставляют на 12 часов. Затем мясо следует отмыть от соли и дать ему высохнуть.

Далее готовят приправу чаман и обмазывают вырезку со всех сторон полученной массой. Чаман считается очень известной приправой, которую используют соло или же смешивают с другими специями и пряностями. Натираем мясо солью, плотно укладываем на сплошной слой соли и засыпаем полностью солью в деревянной кадке, накрываем деревянной крышкой-кружком (придавить сильным гнетом).

Мясо размягчится и не будет таким соленым. Рецепт полный отстой! Во-первых на кг мяса, 0.5 соли и солить 3 недели! Потом рекомендуется куски натереть смесью, а не замариновать в ней, а только потом уже сушить, что тоже в корне не верно и потом, на кг говядины — 90 гр чамана. 3 кг, а то и больше. Такое ощущение, что автор никогда сам не делал по этому рецепту, а только читателей вводит в заблуждение.

Я делал так: купил вырезку свежей телятины, в кастрюле перемешал крупную соль и набор из любимых специй. Потом промыл под холодной водой, промокнул, завернул в марлю, обвязал бечевкой и повесил на балкон. Давно искала эти рецепты.Спасибо Вам огромное!Обязательно приготовлю и напишу отзыв. Но думаю,что у меня всё получится. Зачем тратиться на покупку такого дорогостоящего угощения, когда его можно легко приготовить в домашних условиях?

Из специй обычно берут красный молотый перец, чабер, хмели-сунели, чеснок, паприку и кориандр. Все специи смешивают в миске и затем разводят водой (можно также использовать немного коньяка или вина). Масса по густоте должна быть похожа на сметану. Просоленные куски мяса обваливают в данной смеси и завяливают в течение двух-трех недель.

Чаман – неотъемлемый ингредиент для приготовления бастурмы. Готовится бастурма методом засолки и вяления. По истечении этого времени домашняя бастурма будет готова. Это уважаемые солонина, а не бастурма! В сухом, прохладном и вентилируемом помещении бастурма может храниться 6-7 месяцев. Бастурму нарезают тонкими пластинами и подают в качестве холодной закуски. Иначе получится не бастурма, а что-то напоминающее «подошву».

thelekontyk.ru

Источник: https://podosinki.su/basturma-po-armanski

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить красную рыбу в духовке рецепт
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Булочка с корицей
Как делать блины без молока

Закрыть