Что такое меланж в кулинарии

Применение сухого и жидкого меланжа яичного

что такое меланж в кулинарии

edim.guru > Мясо и яйца > Применение сухого и жидкого меланжа яичного

Melange в переводе с французского языка означает смесь, причём это название применяется ещё и в швейном деле, где две нити разного цвета создают плавный переход. В кулинарии такое название решили применить из-за смешения нескольких ингредиентов в одно целое. Яичный меланж в кулинарии называется смесью из ингредиентов, которые в обычном виде разделены между собой. Он включает в себя белок и желток, которые перемешиваются, и транспортируются в сухом или жидком виде.

  • Описание и производство яичного меланжа
  • Полезные и отрицательные свойства меланжа
  • Приготовление меланжа в домашних условиях
  • Заключение

Описание и производство яичного меланжа

Необходимость в создании яичной смеси появилась вследствие транспортировки цельных яиц, которые часто разбивались. Цельные яйца фактически в продаже не нужны, поскольку скорлупа не используется в кулинарии, а ингредиенты смешиваются между собой в процессе приготовления.

Кроме того, смесь из яичных ингредиентов в кондитерской сфере и кулинарии, используется в больших объёмах, поэтому меланж иной раз даже упрощает работу при приготовлении продуктов. Так и пришла идея транспортировки не цельных яиц, а смеси из белков и желтков.

Смесь при этом может быть разной концентрации и цвета, в зависимости от качества яиц и цвета желтка.

В промышленности приготовление меланжа начинается с разбивания яиц в специальном конвейере. С его помощью желток отделяется от белка и взбивается до однородной консистенции. В дальнейшем смесь проходит такие процедуры, как:

  • заморозка, хранение или транспортировка;
  • пастеризация при температуре +60–70 градусов, разлив по герметичным упаковкам. В подобном виде продукт хранится при температуре 4–5 градусов в течение 28 суток.

Заморозка не вредить продукту. Основное полезное вещество — белок, а также полезные микроэлементы, витамины даже при отрицательных температурах не теряют своих свойств. При разогревании яичного меланжа, смесь остаётся в неизменном виде.

Расщепление полезных компонентов, происходит только во время готовки. В зависимости от температуры, способов готовки и дополнительных ингредиентов продукт способен терять микроэлементы частично или полностью.

Не только термическая, но и химическая обработка яичного меланжа способствует распаду витаминов и минералов.

Меланж употребляется исключительно при приготовлении каких-либо блюд, в том числе и кондитерских. Дополнительно, из жидкой смеси может быть приготовлен сухой меланж. По своим свойствам сухой порошок не отличается от свежих яиц или жидкого меланжа, но его срок хранения становится неограниченным.

Полезные и отрицательные свойства меланжа

Как и любой другой продукт, яичный меланж отличается большим количеством полезных и отрицательных свойств, которые оказывают влияние на организм и здоровье человека. Среди полезных качеств выделяют целый список.

  1. Для восстановления организма после продолжительной болезни или в случаях, когда человек теряет большое количество энергии во время спортивных тренировок, рекомендуется употреблять яичный меланж. Эта смесь по своим качествам превосходит растительные или молочные продукты, ведь в ней находится большое количество легкоусвояемых белков. Они помогают не только способствовать восстановлению тканей человека, но и способствуют быстрому набору веса, особенно в возрасте, когда формируется тело. Гоголь-моголь как раз и является подслащённым меланжем, которым кормят детей. В него иногда для вкуса добавляют какао или сиропы, но основа остаётся яичная.
  2. Для нормальной работы нервной и кровеносной системы необходимы продукты с жирными кислотами. К ним относится, олеиновая, линоленовая, миристиновая, линолевая и прочие насыщенные кислоты. Яичная смесь содержит высокую концентрацию жирных кислот, поэтому этот продукт полезен при заболеваниях, связанных с сердечно-сосудистыми заболеваниями или нервной системой.
  3. Витаминный ряд яичного меланжа богат. Присутствуют витамины всех групп, но больше всего A, B, D. При этом витаминный комплекс группы B, представлен B9, B2, B12. Этот комплекс витаминов особенно важен в период беременности.
  4. Среди минеральных компонентов выделяется кальций и фосфор, которые служат компонентами для поддержания костной системы человека. Магний и железо, способствуют нормализации кровяной системы, а калий и цинк выступают участниками в обмене веществ. Кроме того, цинк помогает мужчинам поддерживать половую функцию организма.

Хоть яичная смесь и затрагивает положительно все сферы организма, здесь не обходится без отрицательных свойств. К примеру, в этой смеси содержится большое количество холестерина. С одной стороны, это помогает поддерживать нормальную работу при формировании оболочки клетки и предотвращать закупорку сосудов, но, с другой стороны, холестерин является нежелательным компонентов для людей с избыточным весом.

Помимо большой концентрации холестерина, яичный меланж имеет большую калорийность. Энергетическая ценность пищевого продукта из-за жирных кислот содержит 157 кКал, на 100 г. Это приводит к ухудшению здоровья организма при нарушении обмена веществ или избыточном весе. Чаще всего этот продукт используется при приготовлении кондитерских изделий, куда дополнительно добавляется большое количество сахара, что увеличивает опасность ожирения.

Во всём остальном меланж представляет собой простые куриные яйца, которые отличаются только другим видом, что упрощает приготовление блюд и транспортировку продукта. Употреблять в пищу или нет, каждый человек выбирает исходя из собственных предпочтений и состояния организма.

Приготовление меланжа в домашних условиях

Как приготовить меланж в домашних условиях? Здесь нет никакой сложности, особенно если есть достаточно яиц. В итоге смесь поможет увеличить срок хранения продукта.

  1. Яйца проверяют на свежесть и тщательно моют.
  2. Разбивать яйца следует аккуратно, чтобы скорлупа не попала в смесь.
  3. Вся масса перемешивается, до однородной консистенции. Взбивать яйца нельзя.
  4. Полученный жидкий меланж распределяется в целлофановые пакеты или другие тары, пригодные для его хранения, и укладывается в морозильной камере.

В дальнейшем, по мере надобности, можно использовать необходимое количество меланжа.

Заключение

Яичный меланж — это одновременно полезный и удобный в использовании продукт. Полезные свойства яиц помогают многим людям восстанавливаться или поддерживать здоровый образ жизни. Он значительно упрощает приготовление блюд и увеличивает срок хранения куриных яиц. При использовании должной инструкции смесь легко приготовить даже в домашних условиях.

Источник: https://edim.guru/myasoyajtsa/primenenie-suhogo-i-zhidkogo-melanzha-yaichnogo.html

Что такое меланж в кулинарии?

что такое меланж в кулинарии

» Прочее »

Вопрос знатокам: что такое » меланж» и чем его можно заменить?

С уважением, МаргаритаСухорученко

Лучшие ответы

Меланж — яичная смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.

По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. В связи с этим приготовленный меланж, не предназначенный для немедленного использования, либо замораживают для длительного хранения, либо перерабатывают в яичный порошок.

Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами).

меланж это яичный порошок. заменить можно яйцами.

вроде это баклажан. может ошибаюсь

взбейте вилкой яйцо с столовой ложкой воды вот вам и меланж=)

Меланж это — яичный порошок. А что такое яичный порошок можете почитать здесь friendcook /chto-takoe-yaichnyj-poroshok/

ответ

Это видео поможет разобраться

Ответы знатоков

Ежики — это не только колючки :):

Меланж можно сделать дома. Яйцо надо разбить в ёмкость и тщательно перемешивать до получения однородной массы. Вся трудность состоит в том, что надо именно мешать. Яйца надо не взбивать, а только аккуратно смешивать вилкой, да так, чтобы воздуха туда не вбить.
Когда сформируете изделие, смажьте поверхность полученной смесью для получения красивой корочки.

Меланж (яичный) — продукт переработки яиц для кондитерской промышленности — замороженная смесь белков и желтков.

Яичный меланж Для приготовления этого продукта используются только тщательно отсортированные и хорошо проверенные свежие яйца. Процесс приготовления меланжа складывается из следующих операций: разбивания яиц, процеживания для удаления остатков скорлупы, пленки и зародышей, смешивания, розлива в банки из белой жести и замораживания.

Доброкачественность меланжа определяют по внешнему виду банки, которая должна быть без ржавчины и больших вмятин, и по состоянию содержимого. Запах и вкус меланжа – без посторонних примесей и привкуса, цвет мороженого продукта темно-оранжевый, а оттаявшего – светло-желтый или светло-оранжевый.

Повторное замораживание снижает качество меланжа и может быть обнаружено по отсутствию выпуклости (бугорка) , которая всегда бывает на поверхности меланжа при правильном и однократном его замораживании. Яичный меланж – вполне доброкачественный продукт, с успехом заменяет яйца во всех кушаньях, где не требуется разделения яиц на желтки и белки.

При использовании меланжа необходимо учитывать, что он не обладает в оттаявшем виде устойчивостью в хранении. Поэтому размораживать его нужно только непосредственно перед использованием.

Размороженный яичный меланж необходимо тщательно перемешать.

В г. Иваново был такой комбинат.

Смесь яичных белков и желтков, замороженная при температуре — 18-25°. Применяется для приготовления кондитерских изделий.

Яйцо разбей- вот и меланж получиться. А в вотрушках так непонятно пишется, потому что на хлебозаводах используют битые яйца с птицефабрик, они и их собирают во фляги и на производство поставляют.

Смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки) , замороженная при температуре – 18-25°.

в России это бой яиц.. . на птицефабриках яйца с насечкой. . битые сливают во фляги.. затем поставляют в различные пекарни-кондитерские и товар этот. . мягко говоря.. . не всегда надлежащего качества.

На одежде написано было в скобках (меланж).
В моем случае получается, что меланж – это когда одежда соткана из ниток, имеющих разные оттенки какого-либо одного цвета ( у меня серый).

Меланж — окислитель для ракетного топлива из концентрированной азотной кислоты с добавкой растворённого в ней амила.

Еще меланж — это смесь азотной и серной кислоты в соотношении 9:1.

Меланж — яичная смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.

По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа.

Кофе меланж по-берлински
1 1/2 чашки охлажденного крепкого кофе, 4 небольшие чашечки сока (сиропа) из черешни, 4 чашки сгущенного молока, сахарная пудра по желанию.

Все компоненты смешать, проследить, чтобы они равномерно распределились и масса стала однородной.

Готовый напиток разлить по чашкам, посыпав сахарной пудрой.

Меланж — смесь азотной и серной кислот; концентрированная азотная кислота с растворённым в ней амилом. Меланж — продукт тектонического дробления горных пород разного состава, нередко с участием серпентинитов (серпентинитовый меланж) .

Меланж — продукт переработки яиц для кондитерской промышленности — охлаждённая или замороженная смесь белков и желтков. Бой-меланж — при подсчёте количества яиц на складе, сильно повреждённые яйца, яйца без скорлупы, разбитые яйца.

Меланж — способ совмещения и переплетения разноцветных ниток при вышивании. Меланж — окислитель для ракетного топлива

выбирайте на ваш вкус

В кондитерской промышленности — охлаждённая или замороженная смесь яичных белков и желтков.

Источник: https://dom-voprosov.ru/prochee/chto-takoe-melanzh-v-kulinarii

Продукт яичный меланж. Меланж — что это такое: как сделать в домашних условиях, рецепты блюд из яичной смеси

что такое меланж в кулинарии

Иногда в рецептах некоторых блюд есть такой ингредиент, как меланж. И многие хозяюшки в недоумении: что это такое? По сути, это белково-желтковая масса, чаще всего применяемая в кулинарии для выпечки разных изделий, но и еще в производственных целях. Внешне он похож на густую смесь темно-желтого либо оранжевого оттенка. По консистенции схож с яичным белком.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать подливу к пюре

Что такое яичный меланж и как его делают

Так как меланж – это смесь желтков и белков куриных яиц, то сразу понятно, что рецепт его приготовления не трудоемкий. Например, белки и желтки тщательно взбиваются до однородной консистенции.

Полученная масса — и есть тот самый меланж. Применяют его чаще всего кулинары и пекари. Этот продукт удобен для большого кондитерского производства, при выпекании печений, пирожков, рулетиков, для использования его в домашних условиях необходимо знать пропорции.

Например, если в рецепте указано 3 яйца, то в случае с меланжем надо знать сколько это грамм.

Так как это смесь куриных яиц, то калорийность ее составляет 542 кк/100 г. Там белков 46 г, жиры 37,3 г и углеводы 4,5 г.

Еще 278 г яичного порошка заменяют килограмм свежих яиц. В итоге, если развести 100 г порошка, то можно получить 9 яиц.

Для больших производств этот продукт используется в связи с удобной перевозкой, так как яйца при транспортировке могут расколоться либо испортиться при хранении. С меланжем такого не произойдет, биться там нечему, а хранится он в бочках либо брикетах, которые закрыты герметично.

На куриных фабриках всегда имеются яйца с испорченной скорлупой, вот они и становятся в итоге меланжем.

Большой его плюс в том, что свои вкусовые качества он сохраняет довольно долгое время.

Использование и хранение

Меланж в жидком виде нужно пастеризовать, потом залить в асептическую тару, именно такая тара и сохранит долго продукт. В такой таре он хранится один месяц, а просто охлажденный — всего лишь 24 часа. При этом в замороженном виде он может храниться больше 12 месяцев. Вывод: это очень удобный продукт для кондитерского и хлебо-булочного производства и экономный.

Меланж можно заранее подсолить и посахарить, но тут все зависит от цели применения.

При его применении приготовить заготовки либо соусы намного проще, по сути, яичный меланж и яичный порошок вмещает в себя практически 90 яиц. Это не только экономит место в холодильнике, но и нет риска разбития либо порчи яиц.

Признаки некачественного яичного меланжа

Очень плохая растворимость в жидкости. Такое случается при нарушении условия хранения.

Неправильный оттенок. Порошок имеет шоколадный цвет. Причина — происходит окисляемость жиров.

Вкус горелой пищи. Такое бывает, если в процессе сушки либо при хранении порошка при слишком высокой температуре, смесь перегревается.

Главное правило: продукт хранится в сухой таре.

Воздушный омлетик

Необходимые ингредиенты:

Меланжевый экстракт 4 ст/л.

0,5 л цельного молока.

Соль и пряности по вкусу.

Масло для жарки.

  1. В сухой порошок заливаем цельное молоко, при этом надо постоянно помешивать смесь.
  2. Вымешиваем до состояния, чтобы в жидкости не было комков и она была однородной.
  3. Оставляем смесь на 30 минут, чтобы она разбухла.
  4. Солим и добавляем приправы по вкусу.
  5. Разогреваем сковородку и добавляем масло.
  6. Выливаем набухшую яичную смесь.
  7. Готовим под крышкой. Омлет получается очень воздушным, по вкусу добавляется свежая зелень.

Из меланжа можно приготовить не только яичницу, но и даже сделать вкусный домашний майонез.

Домашний соус-майонез из меланжа

Необходимые продукты:

Меланж в сухом виде 20 грамм.

Растительное либо оливковое масло 130 миллилитров.

Вода 30 миллилитров.

Горчица 1?2 ч.л.

Сахарный песок 1?2 ч.л.

Соль по вкусу.

  1. Нагреваем воду до 35 градусов и разводим в ней порошок.
  2. Размешиваем порошок до полного его растворения, чтобы в смеси не было комочков.

Это важный момент, т.к. из-за комков ничего не получится.

  1. Оставляем эту смесь для разбухания на 25 минут.
  2. Когда смесь разбухнет, подсаливаем ее, сахарим и кладем горчицу.
  3. Взбиваем в блендере.
  4. В образовавшеюся массу вливаем струйкой, при этом постоянно мешая, подсолнечное либо оливковое масло.

На этом шаге нужно проследить, чтобы масло полностью растворилось в яичной массе, то есть оно должно хорошо связаться. В итоге получается однородная жидкость.

  1. Теперь блендером взбиваем массу до полного загустения.

Хранится домашний майонез в холодильнике в закрытой таре.

Источник: https://bflexy-west.ru/griby/produkt-yaichnyi-melanzh-melanzh-chto-eto-takoe-kak-sdelat-v-domashnih-usloviyah/

Яичный порошок: использовать легко и полезно!

Сухой яичный порошок – великолепный заменитель обычного куриного яйца, который не бьется, не портится длительное время и имеет те же полезные свойства! Так называемый меланж – это концентрат яиц после пастеризации, фильтрации и сушки. Полученный полуфабрикат является бактериологически безопасным и простым в употреблении продуктом.

Как разводить яичный порошок

Применение порошкообразного концентрата не вызовет затруднений при желании испечь блины или сделать омлет. Для получения аналога куриного яйца необходимо:

  1. Просеять яичный меланж.
  2. Добавить немного теплой воды (t 30о-35оC).
  3. Тщательно растереть все комочки.
  4. Соединить с оставшейся водой (молоком).
  5. Оставить для набухания на 20-30 минут.

Зная, как правильно разводить яичный порошок, нужно ознакомиться с пропорциями «живого» и высушенного яйца.

Одно куриное яйцо стандартного размера приравнивается к 10 граммам концентрата (+ 30 г воды), т.е. примерно 130-150 г сухого порошка заменят десяток крупных яиц. Обычно на 1 часть порошка берут 3-3,5 части теплой жидкости. Разведенный водой или молоком меланж не подлежит хранению, его необходимо сразу использовать для приготовления блюд.

Что можно приготовить из яичного порошка?

За счет лучшего пенообразования и способности хорошо удерживать сахар порошкообразный продукт активно применяется в изготовлении кремов, меренги, безе, муссов, суфле, десертов, тортов и пирожных. Использовать яичный порошок вместо яиц выгодно, когда необходимо ускорить производственно-технологический процесс, снизить энерго- и трудозатраты, а также повысить санитарный уровень производства. В домашних условиях сухой концентрат можно также использовать в разных блюдах и выпечке.

Готовим омлет

Для приготовления омлета понадобится:

  • 1 ст. ложка порошка;
  • 1/3 стакана молока;
  • 10 г сливочного масла.

В кипяченом и остуженном до 50оС молоке необходимо развести сухой яичный меланж, вводя небольшими порциями, и оставить для набухания на полчаса. После этого смесь можно выливать на разогретую и смазанную маслом сковороду.

Любителям десертов на основе французской меренги также придется по душе использование сухого яичного белка. Многие рецепты готовятся без термической обработки, поэтому свежие яйца могут быть источником заражения сальмонеллезом, что исключено при использовании порошка.

Как применяется сухой яичный белок при занятиях спортом?

Большинство спортсменов, включая культуристов, бодибилдеров, знают, что можно использовать сухой яичный белок, как источник протеинов и биологически активных веществ, необходимых для обеспечения нормального состояния мышц, костей.

Яичный альбумин содержит массу полезных компонентов: аминокислоты, магний, калий, сера и пр.

Благодаря особому биологическому строению, куриное яйцо – это продукт со средней скоростью усвоения, поэтому сухой яичный белок атлеты могут использовать на протяжении всего дня тренировок.

При употреблении яичного протеина, который отлично усваивается нашим организмом, быстро наступает чувство насыщения и повышаются силовые возможности спортсмена. Альбумин входит в состав спортивного питания.

Белок выступает основным стройматериалом для развития мускулатуры, поэтому яичный порошок можно употреблять для набора массы. Суточная норма концентрата составляет 3-4 ложки, которые нужно распределить на несколько приемов в течение дня:

  1. утром натощак,
  2. за 30 минут до тренировки,
  3. после спортивных занятий, перед сном.

Яичный протеин применяется и для сжигания лишнего веса при сушке тела, ведь в нем не содержатся жиры и углеводы. Специалисты утверждают, что сухой яичный порошок – идеальный строительный материал для здорового тела и духа!

Источник: https://www.rusnab.ru/assortment/egg-powder-use

Яичный меланж: что это такое

Иногда в рецептах некоторых блюд есть такой ингредиент, как меланж. И многие хозяюшки в недоумении: что это такое? По сути, это белково-желтковая масса, чаще всего применяемая в кулинарии для выпечки разных изделий, но и еще в производственных целях. Внешне он похож на густую смесь темно-желтого либо оранжевого оттенка. По консистенции схож с яичным белком.

Яичные продукты

К продуктам переработки яиц относятся сухой яичный порошок и мороженый яичный меланж.

Химический состав и калорийность яичного порошка и меланжа приведены в таблице.

Яичный порошок

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальных камерах. Для получения яичного порошка хорошего качества, сохранения его вкусовых, пищевых и биологических свойств необходимо сушку проводить при строго определенном температурном режиме. Для сохранения физико-химических свойств яичного порошка и хорошей его растворимости необходимо не допускать в процессе сушки изменений, связанных с денатурацией белка.

В связи с тем, что денатурация белка наступает при температуре 52-60° процесс сушки необходимо вести при температуре, не превышающей 60°. Такая температура, хотя и обеспечивает гибель вегетативных форм микроорганизмов, тем не менее, в яичном порошке обнаруживаются жизнеспособные микроорганизмы.

Известны случаи, когда из яичного порошка высевались стафилококки, гемолитический стрептококк, кишечная палочка, протей и даже отдельные представители сальмонелл. Процесс сушки яичного порошка должен производиться со строгим соблюдением установленного температурного режима.

При кулинарном использовании яичного порошка обращают внимание на исключение технологических процессов, связанных с задержкой увлажненного яичного порошка в теплых помещениях предприятия для предупреждения массивного развития остаточной микрофлоры.

Обращается также внимание на достаточность тепловой обработки изделий из яичного порошка (омлеты).

Правильно проведенный процесс сушки позволяет получить аморфный порошок, обладающий достаточной растворимостью и хорошо восстанавливающий исходные свойства яиц. При денатурации белка в процессе сушки, а также при длительном хранении в неудовлетворительных температурных условиях растворимость яичного порошка значительно понижается.

Наиболее быстро подвергается изменению жир яичного порошка, который легко окисляется кислородом воздуха. Окислительная порча жира сопровождается характерными признаками прогоркания жира, а также появлением в яичном порошке рыбного запаха.

Последний возникает в результате распада под влиянием окисления лецитина и образования холина, который, окисляясь, переходит в триметиламин и окись триметиламина, обладающие рыбным запахом. В связи с изложенным защита яичного порошка от окисления является важной задачей.

Жестяная и картонная, парафинированная тара, а также широкое использование пленочных материалов для упаковки яичного порошка позволяют сохранить его длительно без признаков окисления жира.

Химический состав меланжа и яичного порошка

Наименование продукта в %Калорий на 100 гвлагижирабелкауглеводов
Меланж 74,0 12,0 12,5 0,5 165
Яичный порошок 8,5 42,2 44,0 1,8 579
витаминов в мг%A (ретинол)B1 (тиамин)B2 (рибофлавин)PP (никотиновая кислота)
Меланж
Яичный порошок 1,34 0,35 1,23 0,2
минеральных солей в мг%K (калий)Ca (кальций)Mg (магний)P (фосфор)FeNa (натрий)
Меланж 135,0 50,0 12,0 214,0 2,5 113
Яичный порошок 475,0 186 41,0 786,0 9,3 511

Яичный меланж

Яичный меланж представляет собой замороженную яичную массу, состоящую из желтка и белка, упакованную в герметическую тару. Меланж может быть однородным, состоящим только из белков или только из желтков. Меланж реализуется в мороженом виде, в связи, с чем хранение и транспортировка должны производиться в изотермических охлаждаемых условиях.

Предназначаются эти продукты для предприятий пищевой промышленности и общественного литания для изготовления всех без исключения продуктов и блюд, которые по технологическим условиям производства обязательно подвергаются термической обработке (варка, жарка, пастеризация).

Особенно широко мороженые яичные продукты используются для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.

Процесс получения яичной массы чрезвычайно опасен в санитарном отношении, в связи, с чем в производстве меланжа необходимо особо строгое выполнение санитарного режима.

Производство меланжа осуществляется в меланжевых цехах при птицеперерабатывающих комбинатах.

Меланжевый цех должен иметь следующие помещения: приемное отделение; моечную; дезинфекционное отделение; помещение для разбивания яиц, перемешивания и фильтрации; помещение для розлива яичной массы; стерилизационную; помещение для закатки банок; холодильник с двумя отделениями — для заморозки и для хранения готового продукта.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как варить чечевицу зеленую на гарнир

Для получения меланжа не допускаются яйца водоплавающей птицы, куриные яйца известкованные, пищевые неполноценные куриные яйца и куриные яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.

При поточно-механизированном производстве меланжа дезинфекция яиц производится с помощью ультрафиолетового облучения бактерицидными лампами. Разбивание яиц механизировано и производится коротким и осторожным ударом о горизонтальный нож, установленный острием вверх. Содержимое яйца выливается в специальную чашечку (в одну чашечку не более двух яиц). Вылитые яйца осматривают и доброкачественные сливают в общую небольшую (3-4 л) емкость.

Полученную яичную массу выливают в смеситель через проволочную сетку, освобождая ее от кусочков скорлупы и осторожно перемешивают (не сбивая) до гомогенного состояния. Перемешанную и профильтрованную массу разливают в банки прямоугольной формы из белой жести, емкостью 5- или 10 кг, которые затем направляют на заморозку. Процесс замораживания производится при температуре -18-21° в течение 72 ч, замораживание считается законченным, когда температура внутри банки достигает -5-6°.

Обслуживающий персонал яйцебитного цеха должен иметь отдельные бытовые помещения: комнату для переодевания, душевую и санузел.

На яичные мороженые продукты существуют республиканские технические условия (РТУ РСФСР 42-57), в которых регламентируются органолептические свойства продуктов и физико-химические показатели: содержание влаги, жира, белковых веществ, кислотность для меланжа и желтка, щелочность для белка, концентрация водородных ионов. Титр кишечной палочки в мороженых яичных продуктах не должен быть ниже 0,1 мл.

Хранить мороженые яичные продукты необходимо при температуре -5-6° и относительной влажности воздуха 70-80% в течение не более 8 месяцев.

Источник: http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/produkty/gigiena-pitania/yaichnye-produkty.shtml

Яичный меланж — Вкусняха

Иногда в рецептах некоторых блюд есть такой ингредиент, как меланж. И многие хозяюшки в недоумении: что это такое? По сути, это белково-желтковая масса, чаще всего применяемая в кулинарии для выпечки разных изделий, но и еще в производственных целях. Внешне он похож на густую смесь темно-желтого либо оранжевого оттенка. По консистенции схож с яичным белком.

Ткань меланж: описание материала, свойства, достоинства и недостатки

Меланж — ткань из волокон, окрашенных в разные цвета. В переводе с французского языка слово melange обозначает смесь ингредиентов и полностью соответствует рассматриваемому виду текстиля.

Нити, присутствующие в составе меланжевой пряжи, могут иметь контрастные цвета или едва различаться полутонами, быть натуральными или синтетическими. Пестрые ткани применяют для пошива верхней и повседневной одежды, домашнего текстиля.

Из меланжевой пряжи рукодельницы вяжут модные и комфортные трикотажные изделия потрясающей красоты.

Для создания меланжевых тканей используется сырье следующих видов:

Комбинируя эти исходные материалы, можно получить множество различных тканей, отличающихся друг от друга не только внешним видом, но и свойствами.

Полиэстер — меланжевая пряжа

Поразительным качеством меланжа является способность полотна выглядеть всегда по-разному. Его внешний вид может изменяться в зависимости от угла падения света или расстояния. Такого эффекта невозможно добиться путем обычного окрашивания ткани.

Поверхность меланжевого полотна имеет бугорки и шероховатости, благодаря которым ткань приобретает дополнительный декоративный эффект, хотя на ощупь остается мягкой и приятной. Часто для производства этого вида текстиля используют нити с разной толщиной, что также делает фактуру ткани необычной и привлекательной.

Из распространенных хлопчатобумажных тканей этого вида можно отметить костюмное и обычное трико, шевиот, коверкот, сукно, диагональ. К названию шерстяных материй, выполненных из пестрой пряжи, просто добавляется слово «меланж», например, драп-меланж.

Особо следует упомянуть о меланжевой пряже для вязания, разнообразный ассортимент которой не оставит ни одну рукодельницу равнодушной. Наряду с привычным двуцветным видом выпускаются нити секционного крашения, пряжа с плавным переходом от одного цвета к другому, реализуются многие другие новаторские решения. Кроме того, любительницы ручного вязания используют остатки пряжи для создания меланжевых мотивов.

Среди достоинств меланжа можно отметить следующие моменты:

  • огромное разнообразие расцветок пестрой ткани;
  • благодаря соединению волокон, различающихся не только по цвету, но и по составу, материя получает новые улучшенные характеристики.

Недостатком является сложность ухода за смесовой тканью.

Секреты смешивания цветов

Сумка из меланжевой пряжи

Выбор окраса нитей, участвующих в создании меланжа, – очень сложная задача. На каждом текстильном предприятии своя кодировка цветов, смесовые комбинации, формулы красителей, наработанные в результате долголетнего труда и обычно хранящиеся в тайне. Но в основном производители придерживаются двух направлений в комбинировании цветов.

  • Контрастное. В этом случае в нить соединяют волокна чистых основных тонов, например, красный, желтый, синий, в результате чего получают пестрое полотно, визуально имеющее смешанный цвет (зеленый, фиолетовый, оливковый, коричневый).
  • Градиентное. При таком комбинировании для создания меланжевой ткани выбирают волокна одного цвета, но различные по тональности, например, черный и светло-серый, коричневый и бежевый. Визуально более темный цвет смягчается светлым оттенком.

Самые пестрые и выразительные ткани получаются из синтетических нитей, так как они легко окрашиваются в яркие насыщенные цвета. Меланж из натуральных волокон, наоборот, отличается сдержанным монохромным окрасом.

Пряжа, используемая для создания многоцветных тканей, должна быть высочайшего качества, так как готовое полотно больше не подвергается никакой дополнительной обработке. Единственное, что может позволить себе производитель — поверхностную стрижку или мерсеризацию, которая улучшит показатели износостойкости и несминаемости материи.

В первые годы производства меланжевой ткани в качестве сырья для ее изготовления использовали грубый необработанный хлопок различных оттенков, который получил название сурового полотна, или пестряди. Это был не слишком красивый, но дешевый и прочный материал. Позже суровое полотно стали изготавливать из более качественных нитей, предварительно очищая и мерсеризуя волокна. Хлопковая пестрая ткань выпускается и сегодня.

Кроме того, вырабатывают следующие виды шерстяного меланжевого текстиля.

  • Драп-меланж. Плотная и прочная ткань, используемая для изготовления межсезонной и зимней верхней одежды. Может быть двуцветной или многоцветной, гладкой или ворсистой.
  • Сукно-меланж. Теплая шерстяная материя, более тонкая, чем драп. Применяется в производстве костюмов для повседневной носки.
  • Шевиот. Полотно состоит из шерстяных волокон, иногда с небольшой примесью хлопка. Ткань востребована при пошиве юбок, брюк, костюмов, униформы.
  • Трико. Материал для пошива брюк и спортивных костюмов.
  • Коверкот. Полотно отличается не только меланжевой окраской, но и особенным рисунком с характерным рубчиком.

В отдельную группу можно выделить ткани со смешанным составом. Добавление к основе синтетической нити, отличающейся по цвету и фактуре, создает не только особый цветовой колорит, но и делает поверхность полотна более рельефной. Кроме того, соединение синтетики с шерстью или хлопком значительно улучшает эксплуатационные качества ткани: прочность, несминаемость, отсутствие усадки.

Применение и уход

Удобный и практичный меланж отлично подходит для создания одежды свободного уличного стиля. Из него шьют комфортные пальто и костюмы, платья и брюки, изготавливают различные аксессуары, применяют в качестве обивки для мебели.

Уход за подобными тканями не составит особого труда, однако он имеет свои особенности и напрямую зависит от волокон, входящих в состав полотна.

  • Допускается ручная и машинная стирка в теплой воде.
  • Гладить изделия следует с изнанки в режиме, соответствующем тем волокнам, которые легче плавятся.
  • Сушить в местах, защищенных от прямого попадания солнечных лучей.

Меланжевые ткани не только комфортны и практичны, но и невероятно красивы. Одежда из этой материи способна украсить гардероб самой взыскательной модницы.

О том, как окрасить нитки в домашних условиях, смотрите видео.

Источник: https://textile.life/fabrics/types/tkan-melanzh-opisanie-materiala-svojstva-dostoinstva-i-nedostatki.html

Яичный порошок: как использовать? Простые рецепты из яичного порошка. Омлет из яичного порошка

Яичный порошок (другое название сухой меланж) представляет собой полуфабрикат —  концентрат высушенных яиц. Данный продукт готовится из яиц высокого качества, которые автоматически освобождаются от скорлупы. После этого желтки и белки смешиваются до однородной массы, которая называется меланж. На следующей стадии обработки меланж фильтруют и только затем сушат.

Изобретение яичного порошка явилось настоящим прорывом в пищевой промышленности. До этого момента в производственной кулинарии использовали лишь свежие яйца, что являлось дорогостоящим процессом. После этого изобретения производители смогли сэкономить на транспортировке и хранении свежих яиц. Кроме того, при соблюдении технологии сухой меланж может храниться до двух лет.

Яичный порошок: состав

Яичный порошок, как уже упоминалось, состоит из смеси белков и желтков. Калорийность этого продукта 542 Ккал на 100 грамм. Белки, жиры и углеводы распределились таким образом, что первым отводится 46 гр, вторым – 37,3 гр, третьим – 4,5 гр.

В кулинарной книге ГОСТОРГИЗДАТА (1960 год) указано, что 278 гр яичного порошка могут заменить по пищевой ценности 1 кг свежих яиц. А 100 гр этого продукта, разведенного в 350 гр воды, могут заменить 9 яиц среднего размера. Пользу сухого меланжа для кулинарной промышленности переоценить невозможно. А как насчет потребителя? 

Яичный порошок гораздо безопаснее  в употреблении, чем свежие яйца, которые, как известно, могут быть источником очень опасных бактерий (сальмонеллы, например). При приготовлении сухого меланжа яйца подвергаются термической обработке, в ходе которой все опасные микроорганизмы погибают, а все полезные свойства яиц сохранятся.

Витаминно-минеральный состав яичного порошка очень разнообразен и включает в себя витамины групп А, В, витамин РР, цинк, железо, йод, медь, фтор, марганец, калий, магний и т. д.

Признаки некачественного яичного порошка

Можно выделить следующие признаки, которые должны Вас насторожить при выборе и использовании яичного порошка:

  • плохая растворимость в воде. Растворимость понижается, если нарушена технология хранения (температура и влажность);
  • изменение цвета (потемнение до коричневого оттенка) происходит в результате окисления жиров;
  • подгоревший вкус характерен для продукта, если во время высушивания яиц или при хранении готового продукта была повышена температура и яичная масса была перегрета.

Помните, что яичный порошок должен храниться только в сухом виде и согласно рекомендации по хранению, указанные на упаковке!

Яичный порошок: рецепты разнообразных блюд

Самое широкое распространение сухой меланж получил в производстве хлеба, кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов и майонеза. Однако существует много рецептов использования этого продукта в домашних условиях. Например, из него можно приготовить вкусный омлет.

Состав:

  1. Яичный порошок (сухой меланж) – 3-4 ст. л.
  2. Молоко – 400-500 мл
  3. Соль, специи – по вкусу
  4. Масло (растительное или сливочное) – для жарки

Приготовление:

  • В сухой меланж влить небольшими порциями молоко, постоянно помешивая. задача – избежать появления комочков.
  • Оставить на 25-30 минут для набухания порошка, посолить, добавить специи.
  • Вылить получившуюся смесь на сковороду с растопленным сливочным маслом.
  • Убавить огонь и накрыть крышкой. Жарить до готовности.

Птицефабрики Украины — информационный портал для птицеводов

В кулинарии меланжем называют смесь белка и желтка куриных яиц. Причем смесь тщательно взбитую и однородную, без добавок и иных ингредиентов.

Внешне меланж яичный представляет собой темно-желтую или оранжевого цвета густую массу, по консистенции напоминающую простой белок куриных яиц. Цвет яичных желтков, использованных для приготовления меланжа, определяет насыщенность цвета конечного продукта.

Производство яичного меланжа

Необходимость в меланже возникла очень давно. Куриные яйца крайне неудобны в транспортировке — из-за хрупкости скорлупы — и в хранении — из-за того, что занимают достаточно много места. При этом сама скорлупа в промышленности не используется. Соответственно, практически применимое содержимое каждого яйца удобно хранить отдельно от скорлупы в специальных емкостях.

«Melange» переводится с французского как «смесь». В рукоделии этим словом называют нитки для пряжи, по длине которых один цвет переходит в другой, смешивается с ним. А в кулинарии так решили назвать смесь компонентов яйца, которые в нормальном состоянии отделены друг от друга.

Кроме того, в кулинарии и пищевой промышленности смесь белка с желтком куриных яиц употребляется очень часто и в больших объёмах. Соответственно, производителям кондитерских и других изделий крайне неудобно закупать большие партии яиц для того, чтобы в дальнейшем извлекать желток и белок. Как правило, на помощь им приходят или птицефабрики, или специальные цеха по производству меланжа.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как варить суп в мультиварке

В промышленных объёмах производство меланжа начинается с того, что яйца разбиваются на специальном конвейере, и из них извлекается желток с белком, которые сразу попадают в блендер и перемешиваются. Далее смесь может:

Пастеризоваться при температуре 60-70°С и разливаться в герметичные асептические упаковки. В таких упаковках и при температуре 4-5°С жидкий продукт может храниться до 28 дней.Замораживается и храниться несколько месяцев.

Важно то, что меланж яичный при замораживании практически не теряет своих свойств.

Основные полезные вещества в нем — белки, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы — не распадаются при замораживании и при употреблении растопленного меланжа практически в неизменном виде попадают в блюда.

А уже дальше в зависимости от нюансов приготовления разные компоненты, входящие в состав меланжа, могут в разной степени расщепляться при термической и химической обработке.

Употребляется меланж непосредственно для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий, и для изготовления из него сухого яичного порошка. Последний используется в тех же целях, что и меланж или яйца, но может храниться почти неограниченно долго.

Польза и вред меланжа

Все диетические свойства меланжа практически полностью повторяют таковые для яиц. В состав меланжа входят:

1. легкоусвояемые белки.

По легкости усвоения они превосходят все растительные и большую часть молочных. Блюда на основе меланжа очень полезны больным для восстановления организма, спортсменам и детям. Они же обеспечивают регенерацию тканей и достаточно быстрый набор веса.

Знаменитый гоголь-моголь, приготовляемый для детей во время заболевания гриппом, является, по сути, подслащённым меланжем. Иногда в него добавляются пряности, какао и сиропы, но в основе лежат все те же яичные белок и желток.

2. жирные кислоты.

В том числе поли- и мононенасыщенные, и насыщенные: олеиновая, линолевая, линоленовая, миристиновая и другие. Они крайне необходимы для нормальной работы нервной и кровеносной систем организма.

3. витамины А, В, D.

Причем из витаминов группы В в химический состав меланжа входят В2, В9 и В12 — важнейший комплекс для беременных женщин и детей.

4. минеральные компоненты.

Среди них — кальций и фосфор, поддерживающие скелет, магний и железо, необходимые для кроветворения, калий и цинк, участвующие в регуляции обмена веществ. Цинк, кстати, крайне необходим мужчинам для поддержки половой функции.

5. холестерин.

Один из немногих компонентов состава меланжа яичного, обладающий наряду с достоинствами и множеством недостатков. Он необходим для нормального формирования оболочек клеток, и он же может приводить к закупорке артерий и развитию атеросклероза.

Помимо содержания холестерина недостатком является высокая калорийность меланжа: за счёт жирных кислот энергетическая ценность продукта достигает 157 кКал на 100 граммов. Это делает его нежелательным для употребления людьми с нарушением обмена веществ и избыточным весом.

Во многих случаях яичный меланж используется для приготовления кондитерских изделий — тортов, пирожных, печенья и других. При этом он смешивается с сахарами, что ещё больше повышает риск располнеть при его употреблении.

В целом меланж — это те же куриные яйца, только в несколько более удобной для хранения и транспортировке форме. Поэтому и выбирать, употреблять его, или нет, следует на основе собственных предпочтений и отношения организма к привычному куриному яйцу.

Энергетическая ценность

в 100 г продуктаА, мгВ1, мгВ2, мгРР, мгС, мгКаротин, мг
Меланж 0,25 0,07 0,44 0,19 0,00 0,00
в 100 г продуктаНатрий, мгКалий, мгКальций, мгМагний, мгФосфор, мгЖелезо, мг
Меланж 134,00 140,00 55,00 12,00 192,00 2,50

Источник: https://ptichki.net/publishing/articles/6223-melanzh-yaichnyj-sostav-polza-i-vred

Все о разновидностях и пользе яичного меланжа

Слово «меланж» переводится с французского как «смесь». Поэтому яичный меланж представляет собой однородную массу из яйца без пленок и скорлупы. Внешне это полужидкая желтая или желтовато-оранжевая масса.

Вернуться

Изготовление меланжа

В его производстве участвуют некондиционные яйца, от которых отделяют скорлупу и пленку, после чего замораживают при температуре примерно 15 °С. Во время этого процесса не используются добавки и консерванты.

Для предотвращения жизнедеятельности бактерий в продукте его подвергают пастеризации в закрытом потоке, поэтому покупатели приобретают меланж яичный пастеризованный, потому что без скорлупы яйцо портится гораздо быстрее, развиваются бактерии тифа, кишечной палочки, туберкулеза, теплостойких микробов, бруцеллеза. К тому же появляется риск нарушений санитарных правил использования меланжа. Благодаря пастеризации его можно хранить при температуре от 4 до 6 °С в течение 28 дней. Значительно увеличить срок хранения яичного полуфабриката можно путем заморозки.

Вернуться

Виды

яичный меланж бывает также в виде порошка

В продаже этот продукт встречается в жидком виде. Для его изготовления проводится ряд обязательных процедур. Сначала осуществляется санитарная обработка яиц, затем извлекается содержимое. Дальше полученный полуфабрикат проходит несколько стадий: фильтрации, гомогенизации, пастеризации.

В конце готовый продукт расфасовывается в асептическую упаковку. Затем охлаждается, после чего передается на хранение. Жидкий яичный меланж применяется при приготовлении хлеба, макаронных и кондитерских изделий, в масложировой и мясной отраслях, химической промышленности и фармацевтике.

Существует также возможность придать продукту яичный меланж сухой порошкообразный вид. Это открытие по праву называют кулинарным прорывом, который позволил сделать большой шаг вперед пищевой промышленности.

Преимущество такого сухого порошка в том, что он не так хрупок, как свежие яйца, но при этом сохраняет все вкусовые и потребительские свойства. Для его производства яичная смесь проходит фильтрацию, после чего ее сушат при помощи распыления.

В результате жидкая субстанция превращается в яичный порошок, который широко применяется в кулинарии для приготовления преимущественно кондитерских блюд.

Вернуться

Польза и вред

мелатонин в желтке меланжа способствует омоложению

В сухом меланже содержится концентрат биологически активных соединений, которые содержатся в свежих яйцах. Этот порошок богат витаминами группы А, В, Е. Кроме того, в нем содержатся калий, натрий, магний, фосфор, кальций, молибден.

Продукт термически обрабатывается при высокой температуре, поэтому сухой меланж состав имеет без микроорганизмов и соединений, вредных для организма.

Пищевая ценность жидкого меланжа обладает набором тех же биологически активных веществ и витаминно-минеральных комплексов.

В продукте меланж яйцо является основным компонентом. Польза меланжа обусловлена, в первую очередь, тем, что он сохраняет полезные свойства сырого яйца.

Например, холин, содержащийся в желтке, стимулирует белковый и жировой обмен веществ, а также положительно влияет на деятельность нервной системы. Мелатонин в желтке способствует омоложению, а также участвует в процессе построения новых клеток.

Кроме этого, доказана польза желтка для сердечно-сосудистой системы как поставщика кислот омега-6 и омега-3.

Белок богат ниацином, который помогает мозгу полноценно работать, а также стимулирует его активность. Витамин Н, содержащийся в белке, отвечает за свертываемость крови, а витамин В препятствует развитию врожденного порока. В целом, яичный белок проявляет антихолестериновые свойства, укрепляет сердце и сосуды.

Негативно повлиять на организм он может лишь в случае частого его употребления в пищу, поэтому не стоит злоупотреблять продуктами, в составе которых присутствует этот продукт.

Вернуться

Использование яичного меланжа в производстве

использование меланжа в производственных масштабах позволяет сократить себестоимость кондитерских изделий

Жидкий пастеризованный меланж по сравнению со своим свежим аналогом намного экономичнее в использовании. Это позволяет значительно снижать затраты на производство, содержание, транспортировку, обработку свежих яиц. Также сокращаются сроки изготовления продукции, и увеличивается производительность линий.

Польза яичного меланжа неоспорима. Его преимущества могут оценить любители кондитерских, мучных и макаронных изделий. Однако во всем важна мера, поэтому злоупотреблять этими продуктами не стоит.

меланж

Источник: http://EshZdorovo.ru/yaichnyj-melanzh-polza-vred.html

Что такое меланж в кулинарии — Школа вкусной еды

К продуктам переработки яиц относятся сухой яичный порошок и мороженый яичный меланж.

Химический состав и калорийность яичного порошка и меланжа приведены в таблице.

Меланж яичный — продукт отличный!

Те, кто любит возиться с выпечкой, знают, что для большинства мучных (и тем более сдобных) изделий обязательно нужны яйца. Без них тесто не получится ни пышным, ни цельным.

Однако многие хозяйки сталкиваются с тем, что в рецепте вместо привычных яиц указывается в граммах необходимая доза либо порошка из них, либо какого-то меланжа.

И если порошок более-менее известен большинству кулинаров (пусть даже они предпочитают все же натурпродукт в приготовлении), то последний термин не только ставит в тупик, но и вызывает закономерный вопрос: «Собственно говоря, а чем отличается меланж от яичного порошка?»

Что обозначает это слово

Оно пришло в наш язык от гурманов-французов. Переводится как «смесь», «смешивание», «комбинация». Термин известен скорее тем, кто увлекается вязанием: в результате особого способа плетения нитей получаются красивые и необычные вещи.

Не менее распространен он также в геологии и химии – специалисты в этих областях не затрудняются в определении его значения. Однако нас интересует кулинарный меланж (яичный).

Зачем им заменять обычные и всем доступные яйца? И второй любопытный вопрос: «Почему в некоторых рецептах требуется именно он, а в других почему-то яичный порошок?»

Кто хоть раз в жизни покупал яйца (а к этой категории не относятся разве что совсем несмышленые дети), тот знает, как легко их повредить и как сложно донести до дома в целости. Мало того, они, к сожалению, довольно мало хранятся.

Ночью летом выключили свет – и наутро имеем неприятный запах в холодильнике, а также абсолютно непригодные для готовки продукты. И даже в случае правильного хранения яйца могут быть не слишком качественными, потому что могли перевозиться в ненадлежащих условиях, в результате чего внутри перемешался белок с желтком.

Разбиваешь яйцо – а вместо необходимого содержимого получаешь все ту же дурно пахнущую массу. Именно поэтому на производстве, где такие (но свежие!) ингредиенты нужны в большом количестве, предпочитают использовать меланж яичный или порошок из того же материала.

Помимо всего прочего, использование обоих производных сильно удешевляет процесс промышленной выпечки, так как на их создание идет некондиция – битые, мелкие яйца, утратившие целостность или товарный вид.

Технологические тонкости

Так чем же все-таки отличается меланж яичный от такого же порошка? Прежде всего – способом приготовления. Начальная стадия одинакова в обоих случаях: из скорлупы извлекаются «внутренности», которые тщательно перемешиваются. Затем масса проходит через фильтр и пастеризуется. А вот здесь начинаются отличия.

Порошок получается путем высушивания, а меланж яичный замораживается при температуре от минус пятнадцати до минус двадцати по Цельсию. Зачастую в процессе в смесь вводится минимальное количество сахара или лимоннокислая соль натрия (не больше 5 %). Это облегчает процесс размораживания, но меланж яичный при этом совершенно не меняет вкус и не теряет минералы и витамины, имеющиеся в свежем яйце.

В дальнейшем он расфасовывается по евробочкам (40-60 кило) для промышленного употребления или по тетрапакам по полкило – для домашнего.

Достоинства и недостатки

И яичный порошок, и меланж имеют свои преимущества друг перед другом, но в чем-то один другому уступают. Так, упакованный порошок может храниться до двух лет, а меланж яичный – около месяца.

Но первый весьма гигроскопичен, и, вбирая в себя воду, очень быстро теряет сыпучесть – образуются комочки, которые придется предварительно отсеивать. При этом еще и портится запах, а вкус становится лежалым. Меланжу эти проблемы не грозят. Главное – его правильно разморозить.

Для этого упаковку помещают на два с половиной – три часа в подогретую до 45 градусов воду.

Одним словом, видя в каком-то рецепте указание о применении яичного порошка или меланжа, не тушуйтесь. Купить и то, и другое несложно, а общая стоимость блюда еще и снизится.

Источник: https://FB.ru/article/143223/melanj-yaichnyiy---produkt-otlichnyiy

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Булочка с корицей