Бастурма что это такое

Как правильно есть бастурму — Школа вкусной еды

бастурма что это такое

edim.guru > Мясо и яйца > Что такое бастурма: вред и польза блюда, сроки хранения

Бастурма — это блюдо, которое пришло к нам из армянской и турецкой кухни, свои корни берет из стран бывшей Османской империи. Это говяжья или баранья вырезка, которая вымачивается в соли, высушивается и посыпается различными пряностями и специями. Затем нужно вялить готовую вырезку в прохладном месте в течение месяца. Традиционное блюдо готовится именно из говядины, при этом в разных странах популярны и другие рецепты.

  • Как выбрать и хранить бастурму
  • Пищевая ценность и полезные свойства блюда
  • Приготовление бастурмы из говядины в домашних условиях

Из-за особенностей приготовления хранить это блюдо очень удобно, при этом вкусовые качества и полезные свойства его не меняются.

Самые популярные рецепты бастурмы:

  • Свиная;
  • Из куриной грудки;
  • Из говядины;
  • Из баранины.

Как выбрать и хранить бастурму

Если вы решили приобрести готовую вырезку, а не изготавливать ее самостоятельно, нужно ответственно подойти к ее выбору. Предпочтение нужно отдать продукту, который продают в вакуумной упаковке, это гарантирует его качество и соблюдение условий хранения. Также через такую упаковку можно хорошо рассмотреть срез блюда. Он должен иметь равномерный темный красный цвет, даже ближе к коричневому. На срезе не должно быть лишних цветных вкраплений.

В составе продукта не должно быть лишних ингредиентов, красителей и консервантов. В рецепт классической говяжьей бастурмы входит только вырезка, специи и соль. На ощупь вырезка должна быть упругой, плотной консистенции.

Идеальным считается блюдо, которое хранится в оболочке из приправ и специй, как на фото:

Продукт отличается приятным пряным запахом. Если вы почувствовали затхлость, то лучше отказаться от покупки такого продукта.

В хранении бастурма очень привередлива к высокой температуре, хранить ее нужно в прохладном месте. Те люди, которые самостоятельно готовят блюдо дома, отмечают, что не рекомендуется хранить его в морозильной или холодильной камере. Продукт хранят в месте с хорошей вентиляцией в посуде без крышки, накрывать его можно только тканью.

Срок хранения продукта варьируется от 2 месяцев до полугода в правильных условиях хранения. Он зависит от мяса, из которого изготовлена бастурма, и от количества специй и соли, использованных в процессе приготовления.

В холодильнике можно хранить только маленькие кусочки бастурмы, которые пойдут в пищу в ближайшие несколько дней. Тогда нужно завернуть ее в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет.

Пищевая ценность и полезные свойства блюда

В 100 граммах готового продукта приходится 15 гр белков и 20 гр жиров. Людям, которые следят за своим весом и соблюдают диету, рекомендуется съедать не больше 100 грамм вяленого мяса в сутки, калорийность такого количества готового блюда достаточно высокая и равняется 240 ккал.

Из-за технологии приготовления блюда в условии низкой температуры мясо сохраняет в себе большое количество минералов и других полезных микроэлементов. Оно обогащено витаминами групп A, B и C, кальцием и магнием. После употребления бастурмы проходит усталость, восстанавливаются силы.

Специи, входящие в состав оболочки бастурмы, полезны для профилактики простудных заболеваний, повышают иммунитет и уменьшают воспалительные процессы.

Несмотря на все полезные свойства блюда, есть его нужно с осторожностью. Вот список противопоказаний и возможного вреда от чрезмерного употребления бастурмы в пищу:

  • Употребление большого количества говядины грозит образованию мочевой кислоты в процессе усваивания пищи;
  • С осторожностью нужно отнестись к блюду людям, страдающим подагрой и болезнями почек;
  • Обилие специй может нанести вред печени.

Приготовление бастурмы из говядины в домашних условиях

Зачастую употреблять бастурму можно уже сразу после того, как она только завялилась. Готовый продукт можно использовать в приготовлении закусок, бутербродов, гамбургеров, салатов и закусок в сочетании с овощами.

Чтобы приготовить блюдо, нужно приобрести свежее говяжье мясо. Некоторые опытные кулинары предпочитают использовать для бастурмы мясо молодого буйвола из-за более тонкой соединительной пленки по сравнению с говяжьим мясом. Бастурма из буйвола получается еще и более красивой из-за вкрапления белых прожилок, блюдо приобретает «мраморный» вид. Для всех рецептов бастурмы нужно только самое мягкое и нежное мясо: филе или мясо из мышц огузка.

Самые популярные и вкусные рецепты бастурмы из говядины:

  • Блюдо из вырезки. От внутренней части куска мяса нужно отделить мышцу и очистить ее от жирового слоя. Если куски получились крупными, можно разрезать их на несколько частей вдоль. Куски мяса нужно обвалять в специях и подвесить на крючки в прохладном месте с хорошей вентиляцией.
  • Бастурма из филе. Способ приготовления бастурмы не отличается от предыдущего рецепта. Есть незначительные отличия в подготовке мяса к обвалке. Больше всего для этого рецепта подходит мышца поясницы, жир с нее можно не срезать. Обрабатывать мясо нужно аккуратно, чтобы не перерезать мышечную ткань. Кусочки нужно делать небольшими, чтобы оно легче провялилось: достаточно нарезать его на полоски толщиной 3-5 сантиметров.
  • Блюдо из огузка. Этот рецепт приготовления бастурмы в Армении и Турции еще называют «Вайсбрат». Огузок считается самой нежной частью туши и имеет красивый розовый цвет. Для приготовления потребуется не все мясо огузка, а всего одна его мышца, которая отличается от остальных частей формой цилиндра. Ее нужно очень аккуратно отделить от туши и порезать вдоль. Получится 2-3 одинаковые части, которые нужно обмакнуть в специи и вялить.

Различные способы приготовления делают это блюдо подходящим для диетического питания, если употреблять его в умеренных количествах, а полезные свойства укрепляют организм. Разнообразие рецептов позволяет приготовить блюдо на любой вкус.

Блюдо бастурма

Источник: https://nikol58.ru/zakuski/kak-pravilno-est-basturmu.html

Технология приготовления домашней бастурмы: пошаговый рецепт

бастурма что это такое

Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2–4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!

История и современность

Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.

Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.

Лучшее мясо для бастурмы

Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!

Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.

Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.

Волшебная сила соли

Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно.

Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса.

Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.

Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.

Под прессом

Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например.

Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее.

Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях —по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.

Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней.

Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой.

Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.

Аромат пряностей

Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.

Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.

Последний штрих

А теперь обмажьте куски мяса смесью специй и снова повесьте сушиться. Когда пряная корочка подсохнет, можете нанести второй слой приправ, чтобы бастурма получилась более вкусной и пикантной. Если обнаружите на корочке трещину, смочите ее водой и разгладьте — пока бастурма полностью не высохла, это вполне возможно. Пусть мясо сохнет еще примерно 3–5 дней, хотя все зависит от температуры воздуха, влажности в помещении и толщины мяса.

Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурмуи можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!

Как зеницу ока

Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным.

Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов.

Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.

Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/23006-kak-prigotovit-basturmu-v-domashnih-usloviyah

Что такое бастурма: вред и польза блюда, сроки хранения

бастурма что это такое

edim.guru > Мясо и яйца > Что такое бастурма: вред и польза блюда, сроки хранения

Бастурма — это блюдо, которое пришло к нам из армянской и турецкой кухни, свои корни берет из стран бывшей Османской империи. Это говяжья или баранья вырезка, которая вымачивается в соли, высушивается и посыпается различными пряностями и специями. Затем нужно вялить готовую вырезку в прохладном месте в течение месяца. Традиционное блюдо готовится именно из говядины, при этом в разных странах популярны и другие рецепты.

  • Как выбрать и хранить бастурму
  • Пищевая ценность и полезные свойства блюда
  • Приготовление бастурмы из говядины в домашних условиях

Из-за особенностей приготовления хранить это блюдо очень удобно, при этом вкусовые качества и полезные свойства его не меняются.

Самые популярные рецепты бастурмы:

  • Свиная;
  • Из куриной грудки;
  • Из говядины;
  • Из баранины.

Бастурма в домашних условиях

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где  и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом.

Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления.

Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяцВремя приготовления: 15 минут

Выход: 420 г

Ингредиенты

  • говяжья вырезка – 800 г
  • каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
  • чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
  • паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
  • перец красный – 1 ч. л.
  • перец черный – 1 ч. л.
  • чеснок молотый – 1 ч. л.
  • хмели-сунели – 1 ч. л.
  • укроп сушеный – 1 ч. л.
  • мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
  • вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
  • растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

Как приготовить бастурму из говядины

Большие фотоМаленькие фото

  1. Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

  2. На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г.

    (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки.

    Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

  3. Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

  4. На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

  5. Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

  6. Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

  7. Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке.

    Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час.

    Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

  8. Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как пожарить лисички на сковороде с луком

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там.

Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов.

Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой.

Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.

Источник: https://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/myaso/basturma/

Как правильно есть бастурму

Мясо присутствует в рационе человечества с давних времен, являясь одной из основных его составляющих.

Для того, чтобы сохранить мясо в условиях, когда холодильников еще не было и в помине, повара изощрялись как могли: коптили, вялили, мариновали в специях, сушили — словом, экспериментировали.

И — забавный курьез! — в итоге именно мясные продукты, приготовленные «по старинке» на сегодняшний день завоевали репутацию главных деликатесов, которые способны стать украшением любого праздничного стола.

Одним из таких лакомств является бастурма. Вяленая говяжья вырезка, приправленная ароматными специями, славится пикантным вкусом и неповторимым ароматом.

Историческая справка

Исторической родиной бастурмы считаются государства, расположенные на территории бывшей Османской империи. Впервые это название упоминается в манускриптах, датирующихся 95 годом до нашей эры.

Версий о том, как появилось это блюдо, существует несколько. Первая из них — самая простая. Она гласит, что готовить бастурму первыми стали придворные повара армянского царя Тиграна Меца (Тиграна Великого).

Царь, чье правление ознаменовалось многочисленными военными кампаниями и походами, поручил поварам придумать способ, который помог бы сохранить мясо на длительный срок, поскольку воинам было необходимо чем-то питаться, а на успешную охоту рассчитывать приходилось не всегда.

В итоге был изобретен способ вяления мяса, предварительно натертого смесью специй.

Вторая теория гласит, что во время военного столкновения, произошедшего в одном из походов, мешки, в которых везли мясо, порвались, и на «стратегический запас» просыпались соль и специи, находившиеся в лежавшей рядом таре. Выбрасывать мясо воины не решились, просто по мере сил и возможностей очистили его от соли и приправ, и переложили в седельные сумки. В итоге некоторое время спустя обнаружилось, что мясо пригодно в пищу.

Третья версия кажется наиболее экзотичной, но и при этом в высшей степени не аппетитной. Однако историки склоняются к тому, что именно она ближе всех к истине. Так, она гласит, что слово «бастурма» происходит от тюркского слово «басдирма» – спрессованная конина.

Согласно этой теории, воины Чингисхана во время своих походов, чтобы не везти с собой огромные обозы с провизией, везли с собой конину, разделав ее на части и привязав прямо под седло лошади. В итоге мясо пропитывалось лошадиным потом, содержащим соль, а под воздействием веса всадника из него выходила лишняя жидкость.

В итоге получалось весьма странное блюдо, основным преимуществом которого был долгий срок хранения.

Подобный способ перевозки мяса «взяли на вооружение» также купцы. В средневековье вяленое мясо стало основой рациона мореплавателей. Разумеется, готовили его уже более приемлемым с современной точки зрения способом — обваливали в соли и специях, помещали под пресс, а потом сушили.

Технология приготовления

Классическая бастурма готовится исключительно из говядины, хотя существуют разновидности этого блюда, сделанные из курицы, ягненка, свинины. Используется только мясо молодых животных. Подходят для приготовления говяжьей бастурмы вырезка, филе, а также огузок.

Первый этап приготовления бастурмы — это разрезание мяса на длинные и тонкие пластины, толщина которых не должна превышать трех сантиметров. Эти пластины, предварительно натерев со всех сторон солью (обычно используют крупную), укладывают в деревянную тару, также на слой соли. Несколько дней спустя мясо начинает выделять сок, после чего его необходимо еще в течение трех недель выдерживать в этом рассоле.

После этого следует в течение нескольких суток вымачивать мясо в проточной воде. В результате оно становится более мягким, а лишняя соль уходит. Однако пока что этот продукт — солонина, а не бастурма. Чтобы мясо превратилось в деликатес, его следует натереть специями.

Чаще всего готовится смесь из голубого пажитника, толченого чеснока, красного и черного перца, хмели-сунели и других приправ. В итоге получается смесь, по консистенции напоминающая жидкое тесто, которой и обмазывают куски мяса.

После этого каждый из кусков, обвязав шпагатом, подвешивают в защищенном от прямых солнечных лучей месте с хорошей циркуляцией воздуха. В таком состоянии бастурме предстоит провести от двух до трех недель.

Как выбрать качественный деликатес

Качественная бастурма, приготовленная в строгом соответствии со всеми правилами — лакомство необыкновенно вкусное, но при этом весьма недешевое. Чтобы сделать процесс производства менее дорогостоящим, многие недобросовестные производители пытаются сэкономить. Чаще всего с этой целью они используют ингредиенты низкого качества.

Чтобы купленный продукт не разочаровал вас, следует подойти к выбору деликатеса ответственно, учитывая несколько важных правил:

  1. Приобретайте бастурму исключительно у проверенных продавцов. Внимательно осмотрите вакуумную упаковку — на ней не должно быть проколов, разрезов, царапин.
  2. Изучите состав. В идеале там вообще должны присутствовать только три вида ингредиентов: специи, соль и говядина. Если в перечне присутствуют ароматизаторы, красители, усилители вкуса и другие сомнительные вещества, то от приобретения такой вяленой говядины лучше отказаться.
  3. Осмотрите цвет бастурмы. Мясо не должно иметь ярко-красного оттенка, поскольку такой цвет свидетельствует о применении красителей. Правильно приготовленная натуральная бастурма должна быть красно-коричневой, не слишком яркой. Никаких цветных вкраплений на срезе быть не должно.
  4. Консистенция качественной бастурмы — упругая. Мясо слегка пружинит при надавливании. Если после того, как вы надавите на мясо, в нем образуется ямка, от приобретения лучше отказаться.
  5. Оболочка из специй «сидит» на качественной вяленой говядине как влитая — она не осыпается и не отваливается кусками.
  6. Свежий продукт имеет характерный пряный запах. Если вы ощущаете некую затхлость, значит, были нарушены технология приготовления и правила хранения.

Как правильно хранить

Бастурма — продукт, чрезвычайно привередливый в хранении. Высокой температуры она не терпит, а потому хранить ее нужно исключительно в прохладном месте. При этом в холодильник этот деликатес тоже ставить нельзя, потому что это негативно скажется на его аромате и вкусовых качествах.

Источник: https://nevkucnogo.net/kak-pravilno-est-basturmu.html

Как сделать бастурму в домашних условиях

Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт.

 Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок.

Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате. Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич. Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

Ингредиенты:

  • Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
  • Соль — 1 пачка,
  • Чаман — 0,5 стакана,
  • Паприка молотая — 3 ст.л.,
  • Тмин молотый — 3 ст.л.,
  • Кориандр молотый — 3 ст.л.,
  • Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
  • Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

Способ приготовления:

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую.

Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно.

Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман «подружился» со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны.

Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность.

В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

Бастурма из говядины: готовим в домашних условиях

Наверняка многие из вас уже пробовали этот деликатес. Нежирное мясо с пикантным вкусом, нарезанное на тонкие ломтики, можно подать к любому столу. Готовить его совсем просто, а вероятность ошибки ничтожно мала.

Справка из истории

Разные варианты этого блюда есть в кухнях многих народов мира. Так еще древние кочевники, во время сборов в поход, вымачивали мясо в рассоле, потом с помощью пресса избавлялись от лишней влаги, а затем вялили его на свежем воздухе. Такое мясо долгое время было годно в пищу даже летом. Эту идею позже взяли на вооружение и моряки. Отправляясь в плавание, они делали запасы вяленого мяса.

Так в Испании появилось сыровяленое мясное блюдо – хамон, а на Балканах – пршут. Но в странах, бывших в свое время под властью Османской Империи, таких как Армения, Азербайджан и Турция, сложился свой рецепт приготовления этой холодной закуски. От своих «братьев» из других стран, бастурма отличается пикантной корочкой из специй, которой покрывают мясо перед сушкой.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как вкусно пожарить семечки с солью

Ароматные специи, а также чеснок дают запоминающийся аромат и оригинальный вкус деликатесу, за что он так полюбился многим.

Польза бастурмы

Как и все остальное вяленое мясо, бастурма – это кладезь витаминов и минералов. Отсутствие термической обработки позволяет сохранить в мясе быстро разрушаемые полезные микроэлементы. Так в составе присутствуют витамины С, PP, A, B6, B12, а также минералы — железо, магний, фосфор и кальций.

Тем, кто следит за своей фигурой, диетологи советуют включить бастурму в свое питание. Это нежирное диетическое мясо с высоким содержанием белка и аминокислот. Калорийность деликатеса около 240 килокалорий на 100 грамм продукта.

Но нужно учитывать, что вяленое мясо легче, чем вареное, если брать примерно один и тот же объем.

Несмотря на очевидную пользу у блюда есть и противопоказания. Большое количество белка отрицательно сказывается на течение болезней почек и подагры, а острые и пряные специи нежелательно употреблять людям, страдающим заболеваниями желудка и печени.

Как хранить бастурму

Хорошо провяленный кусочек говядины может храниться до полугода. Главнейшие враги долгого хранения – это сырость и резкие запахи. Так, холодный и хорошо проветриваемый подвал будет подходящим местом. Кусок мяса заверните в холщовый мешочек и подвесьте там. Если такого места у вас нет, то можно хранить и в холодильнике.

Самый надежный способ сохранить свежесть бастурмы – это вакуумная упаковка. Если же вы уже вскрыли упаковку, то каждый раз, кладя мясо в холодильник, тщательно заворачивайте его в пищевую пленку. Запахи холодильника могут быстро убить аромат бастурмы.

Если мясо приобрело затхлый запах и потеряло свою упругость, то лучше отказаться от его употребления.

Рецепт бастурмы по-армянски

Хоть вяленое мясо хорошо и само по себе, но армянский вариант рецепта позволяет добиться наиболее нежного и ароматного вкуса. Главное отличие – это добавление вина и в рассол, и в пасту для обмазки мяса перед сушкой. Но все-равно это блюдо можно легко приготовить дома, ведь для него не нужно каких-то сложных технологий.

Ингредиенты для 1 килограмма говяжьей вырезки:

Для рассола:

  • Красное сухое вино – 1 бутылка;
  • Соль крупного помола – 6 столовых ложек;
  • Молотый красный перец – 3 столовые ложки;
  • Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) – 2 столовые ложки;
  • Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 2 столовые ложки;
  • Чеснок – 5 средних зубчиков, потертых на мелкой терке.

Для корочки:

  • Соль крупного помола – 4 чайные ложки;
  • Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 3 чайные ложки;
  • Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) — 3 чайные ложки;
  • Молотый красный перец – 2 чайные ложки;
  • Чеснок – 15 зубчиков (измельченных в чеснокодавилке);
  • Вино красное сухое – около 100 грамм;
  • Мука – 1 чайная ложка.

Классическим видом мяса для бастурмы считается говядина. Но в качестве альтернативы можно взять свинину, баранину, конину или оленину. Обычно для вяления берут вырезку, или любой другой нежирный кусок мяса, и избавляют его от жировых прослоек.

Чтобы мясо хорошо просолилось, диаметр кусков не должен быть больше 10 сантиметров. Но и худым отрез быть не должен, иначе мясо получится слишком твердым и пересушенным.

Дополнительно нужно в мякоти сделать проколы вилкой или ножом для равномерного просола.

В кастрюлю, где будет мариноваться будущая бастурма, складываем все ингредиенты рассола, заливаем вином и хорошенько перемешиваем. Затем в нее помещаем мясо и устанавливаем сверху гнет, чтобы оно полностью находилось в жидкости. В таком виде оставляем на неделю в холодильнике или подвале при температуре не более +8 градусов.

Перед следующим этапом готовки, мясо нужно достать из маринада и оставить обсушиваться на ночь под гнетом. Так вся лишняя вода из мяса уйдет. На следующий день уже можно приступать к подготовке пасты для обмазки бастурмы.

Для начала перемешиваем все сухие приправы, кроме муки, с измельченным чесноком. В эту смесь аккуратно добавляем вино, чтобы полученная масса по густоте была как очень жирная сметана или зубная паста. В кастрюлю или миску кладем наше мясо и тщательно обмазываем его пастой.

В таком виде оставляем бастурму на 12 часов в холодильнике.

После этого всю лишнюю пасту с мяса мы собираем в отдельной миске. В мякоти делаем прокол и вставляем веревку, на которой она будет сушиться. В пасту, собранную с мяса, добавляем муку и еще раз жирным слоем обмазываем кусок. Для удобства нанесения можно использовать кулинарную лопаточку. В среднем толщина корочки должна быть около 2 мм. Больше не нужно, иначе она может начать отваливаться кусками.

Теперь быстурма готова к вялению. Лучшее место для нее – это прохладный подвал со сквозняком. В условиях городской квартиры осенью и весной, когда не слишком холодно и еще не жарко, можно вялить на балконе. Ну а если у вас холодильник с системой NO FROST, то можно спокойно сушить прямо на дверце. Ориентировочно срок вяления около 10 дней. Готовность можно проверить по мягкости.

Если мякоть уже достаточная сухая, то деликатес можно подавать к столу.

Сухой способ вяления бастурмы

Армянский вариант приготовления прекрасен, но подходит не всем. Кто-то терпеть не может винный запах, который остается в готовом продукте, а кто-то не использует вино в кулинарии по иным причинам. Другой вариант – это засолка без маринада.

Для этого рецепта мы также берем говядину и делаем в ней проколы. В глубокой миске устанавливаем сито или дуршлаг, на него кладем неразмокаемую салфетку, а сверху щедро насыпаем соль, укладываем мясо и еще досыпаем соли. Эта схема поможет максимально вытянуть влагу из мякоти.

Но можно и просто уложить мясо в контейнер с солью в пропорциях 1 к 1, а затем один раз в день сливать образовавшуюся жидкость. Не бойтесь пересолить, мякоть возьмет только ту соль, что ей нужна. Бастурма должна солиться 3 суток.

После этого кусок нужно промыть от соли под водой и обсушить 12 часов под прессом.

Наше мясо готово к обмазке и его уже можно крепить на крюк для вяления.

Состав пасты для обмазки:

  • Паприка – 1 столовая ложка;
  • Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 1 столовая ложка;
  • Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) — 1 столовая ложка;
  • Мука – 1 столовая ложка;
  • Молотый красный перец – пол чайной ложки;
  • Молотый черный перец – пол чайной ложки;
  • Чеснок – 1 головка;
  • Вода.

С помощью пресса измельчаем чеснок и смешиваем его с сухими ингредиентами. Постепенно добавляем воду. Паста должна получится по консистенции как паштет и не должна отрываться от ложки, которой перемешивали смесь. Если масса все-же стекает, то нужно оставить ее на некоторое время. Специи и мука набухнут и заберут лишнюю влагу. Готовой пастой быстро обмазываем мясо.

Мягкая кулинарная лопатка поможет наносить массу равномерно. Как только вся обмазка будет нанесена, еще раз аккуратно проходимся по поверхности куска руками, смоченными в воде. Это позволит добиться гладкой корочки. В таком виде бастурму можно отправлять на сушку. Если вы сушите на свежем воздухе, то через сутки, когда обмазка хорошенько подсохнет, оберните мясо марлей для защиты от насекомых.

Через 3 недели бастурма уже готова попасть на ваш стол.

Рецептов бастурмы множество, а каждый народ вносит свои нюансы в приготовление. Но общими остаются две вещи: пресс для выгонки влаги из мякоти и пряная корочка, в которой вялится деликатес. В зависимости от ваших предпочтений вы можете сами составлять букет приправ для обмазки с вашими любимыми специями. К тому же приготовить бастурму из говядины самостоятельно так не сложно.

Источник: https://nalivochki.ru/basturma-iz-govyadiny-gotovim-v-domashnix-usloviyax/

Бастурма в домашних условиях: рецепт приготовления :

Бастурма в домашних условиях делается очень легко, особенно если у вас имеется проверенный рецепт. Для непосвященных людей отметим, что бастурмой называют вяленую вырезку из говядины, косули, лося или оленя. Данное блюдо имеет большую популярность в странах бывшей Османской империи.

В Древние времена бастурмой питались исключительно охотники. Ведь делалась она для того, чтобы мясной продукт сохранялся дольше. Сейчас же это деликатес, который подается к столу в виде нарезки.

Пошаговый рецепт бастурмы в домашних условиях

Для приготовления такой закуски нет никакой необходимости обладать особыми кулинарными навыками. Ведь делается это блюдо удивительно легко. Для него нам понадобится:

  • вырезка говяжья (не толще 3-ех сантиметров) – около 1200 г;
  • лаврушка – 3 листочка;
  • коричневый сахар – примерно 15 г;
  • чесночные зубчики – примерно 5 долек;
  • ягоды можжевельника – несколько шт.;
  • морская соль крупная – около 12 десертных ложек;
  • молотый перчик чили – примерно 5 десертных ложек;
  • гвоздика молотая – десертная ложечка;
  • голубой пажитник – 5 десертных ложек;
  • кориандр – маленькая полная ложка.

Выбор мясного ингредиента

Особенно вкусной бастурма в домашних условиях получается из говядины. Чтобы ее правильно выбрать, лучше отправиться на рынок. Для такой закуски желательно приобретать цельную и большую вырезку. Главное при этом, чтобы мясо было максимально свежим.

Если вам не нравится вкус говядины, то следует помнить, что приготовление бастурмы в домашних условиях может быть осуществлено посредством мяса оленя, косули или лося. Нельзя не сказать и о том, что некоторые хозяйки используют для созданий такой вырезки даже птицу.

Наилучшей частью туши для бастурмы является филе. Она очень нежная. Этот факт способствует не только быстрому, но и вкусному приготовлению блюда. Как упоминалось выше, очень важно приобретать вырезку свежую (от молодого животного).

Подготовка мясного компонента

Чтобы у вас получилась настоящая армянская бастурма в домашних условиях, следует правильно обработать мясной продукт. Его необходимо сполоснуть в прохладной воде, а затем нарезать на длинные, но не очень толстые куски. При этом их требуется заранее обсушить бумажными полотенцами. Также с мясного ингредиента желательно убрать все жесткие пленки и прочие жилки.

Засолка ингредиента

После обработки говядины, следует приступить к ее засолке. Для этого в отдельной чаше необходимо смешать морскую крупную соль и сахар. Полученной смесью требуется натереть все кусочки и, выложив их в глубокую стеклянную или же керамическую посуду, накрыть плотной марлевой тканью.

В таком виде заготовку необходимо убрать в холодильник. Через 12 часов мясо следует перевернуть. А еще через аналогичное количество времени его требуется вынуть из посуды и ополоснуть холодной водой. При этом говядина должна заметно измениться в цвете, и стать похожей на отварной продукт.

Сушка говядины

Чтобы бастурма в домашних условиях получилась нежной и вкусной, после засолки ее следует обязательно подсушить на открытом воздухе. Для этого кусочки мясного продукта требуется снова обмокнуть бумажными полотенцами, а затем поместить на решетку и поставить под вентилятор. В таком виде говядина должна пребывать в течение 6-8 часов. За это время мясо заметно подсохнет.

Давим мясо прессом

Как видите, бастурма в домашних условиях делается довольно легко. Однако для ее полного приготовления вам понадобится большое количество времени.

После сушки мясного продукта, его следует аккуратно убрать с сетки и завернуть в чистую и сухую марлю. При необходимости ее можно перевязать шелковыми нитями. Поместив говядину в глубокую и широкую посуду, на нее требуется установить тяжелый гнет (примерно 10 кг). В таком виде заготовку необходимо убрать в холодильник ровно на сутки.

Смешивание специй

Представленный рецепт бастурмы в домашних условиях требует применения только ароматных специй и приправ. От их вкуса и запаха будет напрямую зависеть вкус и запах готовой закуски.

Итак, для приготовления смазочной массы нам необходимо натереть зубчики чеснока, а затем смешать их с разломанными листочками лаврушки, ягодами можжевельника и молотым перчиком чили. Помимо этого, к названным ингредиентам требуется добавить молотую гвоздику, голубой пажитник и кориандр. Чтобы сыпучая масса приобрела кашеобразную консистенцию, ее рекомендуется разбавить небольшим количеством воды.

Процесс вяления

После того как вы получите ароматную массу из специй, ею следует обильно смазать кусочки говядины, а затем подвесить их в хорошо проветриваемом помещении (на сквозняке). В таком состоянии продукт должен вялиться на протяжении двух недель. За это время мясо полностью высушится, станет ароматным и очень нежным.

Подаем к столу

После вяления бастурма в домашних условиях, фото которой представлено в данной статье, помещается в сухой контейнер и отправляется в холодильник. При необходимости готовый продукт режется на тонкие кусочки, а затем красиво выкладывается на плоскую тарелочку и подается к столу в качестве вкусной и ароматной закуски-деликатеса.

Как делается куриная бастурма в домашних условиях?

Если вы хотите приготовить бастурму не из говядины, то рекомендуем приобрести куриные грудки.

Итак, нам необходимо:

  • филе свежее куриное – 500 г;
  • сахар коричневый – 3 большие ложки;
  • соль морская – 3 большие ложки;
  • кориандр – 2 десертные ложки;
  • чабер – 2 большие ложки;
  • молотая паприка – большая ложка;
  • перец красный – применять по вкусу.

Процесс приготовления

Чтобы приготовить куриную бастурму, кусочки филе следует промыть, очистить от жира и пленок, а затем высушить бумажными полотенцами.

В небольшой миске требуется смешать сахар, соль и натереть полученной смесью мясной продукт. После этого его необходимо выложить в холодильную камеру под пресс и оставить на 3 дня.

По прошествии времени засоленные грудки требуется очистить от излишков специй, а затем плотно обернуть их трехслойной марлей и снова поместить под гнет на сутки. Далее необходимо смешать все оставшиеся пряности и развести их водой до пастообразной консистенции.

Таким образом, полученной пряной массой следует обильно смазать куриное филе, перемотать их нитками и подвесить в прохладном и проветриваемом месте. В таком виде продукт должен сушиться около 3 суток.

По прошествии указанного времени мясо следует снова обернуть марлей и досушить в таком же положении еще 14 дней.

После долгого и томительного ожидания закуску из куриных грудок можно смело нарезать и преподнести к праздничному столу.

Источник: https://www.syl.ru/article/174379/new_basturma-v-domashnih-usloviyah-retsept-prigotovleniya

Пошаговый рецепт бастурмы из говядины в домашних условиях — Кушаем вкусно

Даже на звук это вкусное слово: бастурма! Оно называет известное и многими излюбленное блюдо восточной кухни, а представляет из себя вяленое мясо, для приготовления которого применяются по определенной рецептуре специи и ароматические травы. Правильно приготовленная бастурма — это мясной деликатес, происхождение которого приписывают и армянской и турецкой кухне.

Купить такой продукт можно в магазинах, но домашняя бастурма достанется вам дешевле, а по вкусу, возможно, порадует больше. Самый сложный этап его приготовления — время (2-4 недели), немножко терпения и скрупулезности.

Приготовление такого мясного продукта сводится к правильной засолке и вялению. Лучше для домашней бастурмы выбрать мясо молодого животного. Гурманы считают, что предпочтительнее говядина, но и все другие виды мяса, в том числе и курица, могут быть отлично приготовлены как домашняя бастурма.

В букет специй и трав включены красный молотый перец, чеснок, хмели-сунели, чабер, кориандр и паприка. Их следует поместить в глубокую миску, добавить воды, по желанию немного коньяка или вина, и растереть, добавив немного воды до пастообразной массы. В этой похожей по густоте на сметану смеси обвалять посоленные куски мяса и подвергнуть их завяливанию в продолжение 2-3 недель.

Продукты и посуда для приготовления бастурмы

Понадобится подходящая емкость для маринада со специями выбранного вами количества мяса, разделочная доска и форма для бастурмы, тяжелый предмет в качестве гнета, чистая марля, крепкая нитка или веревка и крюки для подвешивания.

Главный продукт для домашней бастурмы — это правильно выбранное мясо, с обработки которого и начинается весь процесс: промытое филе освободить от жира, шкурки и пленок, обсушить бумажным полотенцем, после чего, натерев смесью сахара и соли, просолить до готовности.

Домашний рецепт бастурмы

Лучше всего это делать из толстых кусков говядины, и все этапные процессы (засолка и вяление) должны пройти в прохладном месте (погреб, ледник) или в холодильнике. Дело небыстрое, но результат того стоит.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка;
  • чеснок;
  • пажитник;
  • сахарный песок — 2 чайных ложки;
  • соль морская;
  • лавровый лист, истертый в порошок;
  • молотый перец чили;
  • кориандр в зернах;
  • зерна гвоздики;
  • можжевельник — ягоды.

По домашнему рецепту бастурму готовить так:

Подготовить говяжью вырезку, промыв, убрав лишнее и обсушив бумажным полотенцем. Мясо порезать подходящими порциями.

Всыпать в отдельную глубокую емкость сахарный песок, крупную морскую соль, смешать их и обвалять куски говядины, которые, завернув в марлю, оставить на 6 часов в сухой емкости при комнатной температуре на 6 часов.

По прошествии этого времени поместить соленую говядину в холодильник на 12 часов. По прошествии указанного времени мясо в марле перевернуть и оставить еще на 12 часов.

После 24 часов пребывания в холодильнике мясо промыть и обсушить бумажным полотенцем, оставив досушиваться при комнатной температуре.

Слегка подсушенную говядину обернуть чистой сухой марлей и туго перевязать прочной нитью. Поместить в таком виде под груз на одни сутки.

Измельчить через чесночную давилку чеснок и смешать его со всеми указанными сухими ингредиентами, добавив такое количество воды, чтобы получилась сметанообразная смесь, которой бы хватило на все засоленные куски мяса.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить суп харчо в домашних условиях

Обваляв в получившейся смеси мясо, оставить его открытым при комнатной температуре на 3 часа.

Еще дважды повторить такую же обвалку, а после последней подвесить на крючки обработанные куски мяса и вялить их на сквозняке, исключив контакт с пылью и насекомыми.

Через указанное время вяления домашняя бастурма будет очень вкусной и готовой к применению в виде холодной закуски.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Это еще один вариант бастурмы домашнего приготовления, требующий достаточно длительного времени приготовления, к которому подойдут любые специи, а главная его особенность — с участием коньяка.

Ингредиенты:

  • мясо — 1,5 килограмма;
  • коньяк или вино;
  • приправы — по предпочтению;
  • чаман;
  • соль поваренная.

По коньячному рецепту домашнюю бастурму готовить так:

  1. Подготовленный кусок мяса вымыть, дать стечь воде, обсушить бумажным полотенцем, на разделочной доске сделать надрезы ножом и натереть солью так, чтобы она попала и в надрезы.
  2. Поместить в соответствующем контейнере засоленное мясо на двое суток в холодильник.
  3. Через двое суток мясо извлечь, обернуть сухой марлей и положить под гнет на двое суток.
  4. По прошествии этого времени мясо вялить в течение одной недели.
  5. Через неделю, подготовив из выбранных приправ, включая чаман (пажитник), с вином или коньяком сметанообразную пряную пасту, обвалять мясо, поместить в контейнер и мариновать его в течение недели в холодном месте.
  6. По прошествии указанного срока мясо извлечь из маринада, обмотать марлей и подвесить для просушивания на 1 неделю в прохладном и проветриваемом месте до готовности.

Армянский рецепт домашней бастурмы

Готовится такая бастурма по классическим правилам, но есть и свои тонкости ее безупречного приготовления.

Ингредиенты:

  • говядина;
  • чеснок свежий;
  • соль поваренная)
  • красный молотый перец;
  • тмин.

По армянскому рецепту домашнюю бастурму готовить так:

  1. Промытое и обсушенное мясное филе нарезать кусками шестисантиметровой толщины, в длину — 30 сантиметров и 10 сантиметров в ширину.
  2. В большую плоскую емкость разложить рядами нарезанные куски мяса и равномерно посыпать солью. Перемешать и положить снова рядами.
  3. Накрыв чистой марлей посоленное мясо, оставить его в прохладном месте на 3 дня с тем, чтобы по прошествии этого срока перевернуть солящиеся куски мяса на другую сторону, вновь накрыть марлей и выдержать еще три дня.
  4. В указанный срок куски мяса промыть, дать стечь воде и просушиться в открытом виде.
  5. Расстелить на столе чистую натуральную ткань, на которую ровными рядами разложить обсушенные куски соленого мяса. Ткань стянуть компактно и завязать.
  6. Завязанное в ткань мясо положить на доску, а сверху разместить гнет на 6 часов, по прошествии которых ткань заменить на сухую и чистую, оставив под гнетом еще на 2 часа.
  7. После подсушивания в ткани под гнетом куски мяса, разместив на крючки и подвесив, сушить в течение 12 часов на воздухе, исключив контакт с насекомыми и пылью.
  8. К моменту окончания просушки на воздухе приготовить смесь из измельченного чеснока, толченых семян тмина, порошка красного перца с добавлением небольшого количества воды, чтобы консистенция ее была подобна жидкой сметане.
  9. Обсушенные куски мяса обвалять в этой смеси, уложить рядами в подходящую емкость и мариновать в течение 4 суток. Этот процесс следует повторить дважды-трижды, после чего куски мяса просушить подвешенными на воздухе в течение 10 суток.

Вот только в таком случае мясо станет бастурмой по армянскому рецепту, которую можно подавать к столу как мясную холодную острую закуску.

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Такая бастурма станет украшением и вкуснейшей мясной закуской на любом столе, подойдет к горячительным алкогольным напиткам, а также будет хороша в сложных бутербродах и салатах. Специи и травы могут быть итогом вашего выбора, но хмели-сунели в этом кавказском рецепте бастурмы должна быть непременно.

Ингредиенты:

  • мякоть говядины;
  • соль поваренная йодированная — 1,5 столовых ложки;
  • коньяк — 50 миллилитров;
  • сахарный песок — 0,5 столовой ложки;
  • паприка — 4 столовые ложки;
  • чеснок свежий;
  • кориандр в зернах;
  • смесь перцев;
  • хмели-сунели — 2 столовых ложки.

По кавказскому рецепту бастурму из говядины в домашних условиях готовить так:

  1. Вымытое и просушенное бумажным полотенцем мясо говядины нарезать крупными пластами.
  2. Для маринада смешать в миске коньяк, сахарный песок, соль, паприку и хмели-сунели.
  3. Мясо уложить в кастрюлю, ввести в него смесь приправ с коньяком, все тщательно перемешать и, втерев маринад в куски мяса, поместить емкость с ним для маринования под гнетом в холодильник в течение 1 суток.
  4. К окончанию этого срока приготовить смесь для обвалки мяса из смеси перцев, молотого кориандра, хмели-сунели и измельченного свежего или сушеного чеснока.
  5. Через сутки мясо промыть под струей воды, дать стечь избытку влаги, подсушить бумажным полотенцем, подвесить куски мяса на крючки и сушить на воздухе в гигиенических условиях в течение 10 суток (с использованием электросушилки — 4 суток).

Готовая домашняя кавказская бастурма может быть использована как холодная мясная закуска, ее можно довольно продолжительное время хранить в холодильнике до следующего повода, хотя такая вкуснота, обычно, долго не залеживается.

Куриная бастурма в домашних условиях

Из курятины бастурма — необычно, против классических правил, но вполне приемлемо. Готовить такую бастурму можно по любому рецепту, даже в авторском решении. Некоторым она нравится даже больше, чем из говядины, — говорят, что нежнее, при всех общих достоинствах бастурмы как таковой.

Ингредиенты:

  • куриное филе — 500 граммов;
  • соль поваренная — 3 столовых ложки;
  • сахарный песок — 3 столовых ложки;
  • чабер — 2 столовых ложки;
  • паприка — 1 столовая ложка;
  • кориандр — 2 чайные ложки;
  • перец красный — по вкусу.

Домашнюю бастурму из курятины по современному рецепту готовить так:

  1. Смешать в подходящей емкости сахар с солью.
  2. Филе промыть, снять пленки, дать стечь воде и, просушив бумажным полотенцем, обвалять, натирая сахаром и солью.
  3. Филе положить под гнет и поместить в холодильник на трое суток.
  4. Через трое суток филе достать, обмыть от соли, просушить бумажным полотенцем, обернуть сухой чистой марлей и отправить под гнетом в холодильник еще на одни сутки.
  5. Достав через сутки филе, обвалять его в сметанообразной смеси кориандра, чабера, паприки и красного перца с добавлением воды.
  6. Обваленные таким образом куски филе подвесить на крючки и сушить на воздухе в прохладном месте в гигиенических условиях в течение трех дней.
  7. Через три дня обернуть подсушенные куски филе чистой сухой марлей и в подвешенном виде продолжить и сушить в продолжение 2 недель.

Рецепт домашней бастурмы из свинины

Свинина такое вкусное мясо, что и бастурма из него мало, чем уступит говяжьей. Дело здесь, скорее всего, в предпочтении.

Ингредиенты:

  • свиная вырезка;
  • коричневый сахар — 5 столовых ложек;
  • крупная поваренная соль — 4 столовые ложки;
  • чабер — 3 столовые ложки;
  • кориандр — 1 чайная ложка;
  • сумах — 0,75 чайной ложки;
  • красный молотый перец;
  • паприка;
  • чеснок.

Домашнюю бастурму из свинины по современному рецепту готовить так:

  1. Смешать в подходящей емкость соль и сахар и натереть ими подготовленные, обмытые и обсушенные бумажным полотенцем куски свиной вырезки.
  2. Сложить их в контейнер и выдержать в холодильнике в течение трех суток, после чего мясо станет более жестким и плотным.
  3. В миске смешать все специи и травы, добавить немного воды для вязкости в виде густой сметаны и намазать куски свинины, натирая их для равномерного покрытия мяса.
  4. Обмазанное таким образом мясо перетянуть веревкой и еще раз обвалять в сухих специях.
  5. Повесить на крючках куски мяса свинины для проветривания и просушивания на воздухе в продолжение 3 суток.
  6. Через три дня снять подсушенные куски, обмотать чистой сухой марлей и вернуть на крючки для провяливания на воздухе еще в течение двух недель.

Секреты приготовления домашней бастурмы

Лучший исходный материал для домашней бастурмы — это мясо молодых животных: вырезка, филе и даже широкий край с прослойками сала, причем лучше нарезать заготовку для бастурмы длинными полосками или толстыми пластами.

Для рецепта бастурмы, готовящейся с вином, на 1 килограмм мяса необходимо около 1 литра вина. Обязательным условием процесса приготовления домашней бастурмы является выдержка мяса под гнетом от 3 до 7 дней. Курятина для домашней бастурмы готовится быстрее, чем из говядины и свинины, благодаря мягкости самого мяса.

(94,89 из 5)

Источник: https://kushaemvkys.ru/poshagovyj-recept-basturmy-iz-govyadiny-v-domashnix-usloviyax.html

Бастурма: польза и вред для здоровья, из чего делают бастурму, рецепты приготовления

Что такое бастурма, даже сегодня известно далеко не всем, несмотря на возрастающую популярность продукта. В классическом рецепте это вяленая говядина. Вполне вероятно, что она появилась ещё во времена первобытного человека. С тех пор рецепт постоянно стараются усовершенствовать, чтобы добиться лучшего вкуса. Для этого экспериментируют с пропорциями мяса и специй, временем выдержки продукта.

Итак, бастурма — это вяленое мясо. В кулинарии продукт используется и как самостоятельное блюдо, и в качестве закуски. Особенно популярна у нас бастурма как закуска к пиву. Почему-то даже сложился некий стереотип, что, мол, она только к пиву и подходит. Это, конечное же, не так. Её можно есть на завтрак, обед и ужин с яйцами, отварной картошкой, да и мало ли ещё с чем. Но злоупотреблять тоже не стоит — в ней много специй.

Польза и вред

В бастурме содержатся витамины А, В, С, РР и немало полезных микро- и макроэлементов. Из-за большого количества специй продукт обладает антибактериальными и противовоспалительными свойствами.

Но переусердствовать с употреблением бастурмы не нужно. Продукт противопоказан при заболеваниях печени, поджелудочной железы, почек. Не рекомендуется при гастрите и язве. Излишнее употребление может привести к подагре и остеохондрозу, проблемам с мочеполовой системой.

Выбор в магазине

Чаще всего бастурму покупают в магазине, а не готовят самостоятельно. Что стоит знать при выборе продукта:

  • Консистенция продукта должна быть упругой. Это можно проверить: следует немного надавить пальцем на мясо. Если осталась ямка — значит продукт некачественный.
  • В составе часто встречается много добавок. Производители добавляют их для усиления вкуса, аромата, для ярко-красного цвета (который почему-то вызывает ощущение натуральности). Всего этого в хорошей бастурме быть не должно. Хотя понятно, что на сегодняшний день в магазинах найти что-то без добавок очень проблематично.
  • Специи должны плотно прилегать к мясу и не отваливаться кусками.
  • Хорошо, если упаковка будет вакуумная.

Хранить в холодильнике бастурму можно шесть месяцев. Лучше не помещать её в полиэтиленовые кульки, а завернуть в ткань, плотную бумагу или, в крайнем случае, пищевую плёнку.

Рецепты приготовления бастурмы

Способов приготовления существует немало. Классический — из говяжьего мяса.

Классический рецепт

Готовится бастурма несколько недель. Точное количество дней назвать нельзя, так как время приготовления зависит от многих факторов — влажности помещения, особенностей мяса и т. д. Для бастурмы по классическому рецепту понадобится:

  • 1 килограмм говядины (наилучший вариант — филейная часть);
  • 0,5 килограмма соли;
  • 70 грамм чамана;
  • 30 грамм паприки;
  • 30 грамм тмина;
  • 30 грамм кориандра;
  • 25 грамм перца чили;
  • стакан питьевой воды.

Вначале мясо нужно посолить. Для лучшей его просолки и пропитки оптимальный размер кусков — по полкилограмма. Поэтому, если у нас килограмм говяжьего филе, то его стоит разделить на две равные части.

Для просолки на дно ёмкости (можно взять большую чашку) насыпать слой соли (примерно половину от общего количества) и положить на неё куски мяса. Сверху равномерно насыпать остаток соли.

Ёмкость с засоленным мясом ставят в холодильник на три-четыре дня. За это время мясо необходимо несколько раз перевернуть, попутно сливая из ёмкости выделившуюся жидкость.

После просолки мясо желательно пару часов вымочить в воде, иначе оно будет слишком солёным. Затем мясо, предварительно завёрнутое в ткань, ставят на сутки под пресс. За это время ткань несколько раз меняют на сухую. Лучше всего пресс с мясом поставить в прохладное место.

Далее мясо следует подвесить сушиться (примерно на три дня) при температуре 18−22 градуса.

Следующий этап — обмазка. Для неё готовят смесь из специй. Чаман смешивают со всеми специями (кроме чили), постепенно заливают воду, всё хорошо перемешивают. Воду необходимо добавлять до тех пор, пока консистенция смеси не станет похожей на густые сливки. После этого в смесь следует добавить перец чили и равномерно перемешать. Обмазка должна постоять минимум 12 часов.

Мясо обваливают в обмазке так, чтобы получился равномерный слой.

Почти готовую бастурму можно поставить в сушилку или оставить высыхать при комнатной температуре. Готовое мясо должно быть плотным и упругим. Хранится в холодильнике два-три месяца. Можно и дольше, но свежего вкуса уже не будет.

Альтернативные способы приготовления

Классическую бастурму делают из говядины, но немало и альтернативных рецептов приготовления. Например, из баранины, оленины, конины, свинины, мяса птицы и рыбы.

Для бастурмы из баранины потребуется:

  • 1 килограмм баранины;
  • 100 грамм соли;
  • 15 грамм мясной приправы;
  • 7 грамм чили;
  • 5 грамм чёрного молотого перца;
  • 50 грамм смеси специй (можно включить кориандр, паприку, тмин и другие специи по вкусу).

В чашке перемешивают соль со специями и обваливают в них баранину. Затем мясо заворачивают в хлопчатобумажную ткань (или марлю) и ставят на три дня в холодильник. После этого мясо два часа вымачивают в воде и ставят под пресс, чтобы удалить лишнюю влагу.

50 грамм смеси специй развести в воде и обмазать баранину. После этого мясо оставляют сушиться. Для ускорения процесса бастурму можно поставить в сушилку при температуре 30−40 градусов. В сушилке бастурму сушат около недели, затем её оставляют в течение недели на воздухе.

Ингридиенты для бастурмы из оленины:

  • 1 килограмм оленины;
  • 200 грамм соли;
  • сухари для панировки;
  • 20 грамм кориандра;
  • 20 грамм тмина;
  • 30 грамм красного перца;
  • 15 грамм специй хмели-сунели.

Оленину нужно вымыть и нарезать полосками. В ёмкость насыпают половину соли, укладывают мясо. Сверху равномерно насыпают оставшуюся соль. Засаливается оленина долго, примерно три недели (мясо должно стоять в холодильнике).

По истечении трёх недель мясо обваливают в смеси специй, затем — в панировочных сухарях и подвешивают на просушку при комнатной температуре. Через месяц бастурма из оленины будет готова.

Для бастурмы из конины потребуется:

  • 1 килограмм конины (филейная часть)
  • 100 грамм соли;
  • 30 грамм красного перца;
  • 30 грамм тмина;
  • 5 лавровых листов;
  • питьевая вода.

В кастрюле нужно вскипятить воду, всыпать соль и добавить лавровый лист. Затем в остывший рассол укладывают мясо и ставят в холодильник на два-три дня. Затем конину достают из жидкости и обсушивают. После просушки мясо обваливают в смеси специй, заворачивают в марлю или в хлопчатобумажную ткань и подвешивают на просушку. В зависимости от влажности и температуры воздуха бастурму сушат от одной до трёх недель.

Для бастурмы из свинины понадобится:

  • 1 килограмм свинины;
  • 50 грамм чамана;
  • 300 грамм соли;
  • 50 миллилитров вина;
  • 70 грамм специй по вкусу.

Предварительно на мясе нужно сделать несколько надрезов, затем уложить в тару с солью (половина соли — снизу, половина — сверху и по бокам). Мясо убирают в холодильник на два-три дня. Регулярно сливают выделившийся сок.

После просолки свинину заворачивают в ткань или в марлю и ставят под гнёт. Затем мясо подвешивают на недельную просушку.

Специи, чаман и вино перемешивают до равномерной массы средней густоты. Свинину тщательно обваливают в смеси, заворачивают в ткань и ставят на недельную просушку. После этого ткань нужно поменять и оставить мясо сушиться ещё на одну неделю.

Также это блюдо изготавливают и из курицы:

  • 1 килограмм куриного филе;
  • 70 грамм соли;
  • 70 грамм сахара;
  • 30 грамм чабера;
  • 50 грамм смеси молотого кориандра, паприки, красного перца.

Сахар смешивают с солью и этой смесью натирают филе. Далее мясо, завёрнутое в марлю, кладут под гнёт и ставят на три дня в холодильник. Затем филе заворачивают в новую марлю и опять ставят в холодильник (но уже на сутки). По истечении этого времени смешивают специи с водой до равномерной массы средней густоты. В этой смеси обваливают куриное филе. После этого мясо заворачивают в ткань и подвешивают на просушку. Через две недели бастурма будет готова.

Довольно оригинальный рецепт из рыбы. Это так называемый шашлык-бастурма. Потребуется:

  • 1 килограмм филе красной рыбы;
  • 300 грамм соли;
  • 2 крупные луковицы;
  • 30 грамм чёрного молотого перца;
  • 1 лимон.

Вначале смешивают соль с перцем и часть этой смеси засыпают в ёмкость. Сверху укладывают рыбу, порезанную на небольшие куски. Всё равномерно засыпают оставшейся солью с перцем, сверху крадут лук и поливают лимонным соком. Рыбу ставят в холодильник на три-четыре часа. После этого куски рыбы нанизывают на шампуры и готовят шашлык.

В домашних условиях бастурму сделать не так просто. Для этого необходимо время и постоянное внимание к мясу. Но полученный деликатес практически всегда оправдывает ожидания.

Источник: https://tomat.guru/zakuski-i-zagotovki/chto-takoe-basturma-recepty-i-sposoby-prigotovleniya.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Булочка с корицей
Как приготовить ребра косули в домашних условиях

Закрыть