Рецепты как в ресторане

Запуск меню: как правильно оформить меню для ресторана — Еда на vc.ru

рецепты как в ресторане

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я расскажу вам о том, почему чем короче, тем лучше, и как на этом заработать больше.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».

Печать меню

Когда вы проделали огромную работу, за плечами проработки меню и поиск «того самого» в кухне, чем вы будете отличаться от остальных — остаётся сделать завершающий аккорд. Это создание печатной версии меню.

Печатное меню — это рабочий инструмент для вашего заведения. То, как оно будет сделано — будет влиять на выбор посетителя, а значит и на ваши продажи.

Начнём с ключевого вопроса: «короткое или длинное?»

Чем короче меню, тем проще посетителю сделать выбор, чем длиннее оно в количестве блюд, тем дольше будет занят ваш столик и сложнее будет вашим поварам. Помните, меню в первую очередь должно удовлетворять вкусам и пожеланиям в еде ваших посетителей. Для этого не нужно делать его длинным. Достаточно просто дать разумное разнообразие.

Многие рестораторы ошибочно думают, что короткое меню быстро надоест посетителям и они перестанут ходить в заведение. Но, на самом деле, ваши посетители ходят на понравившиеся блюда. Нужно просто дать гостю то, за чем он пришёл и не более того.

Супы:

  • бульоны;
  • заправочные супы;
  • крем-суп и пюре.

Вторые блюда:

  • рыбные;
  • мясные;
  • блюда под соусом;
  • блюда из птицы и дичи;
  • овощные.

Десерты

Прочитали? А теперь извините меня за то, что засоряю вам мозг. Так 10-20 лет назад составляли меню столовые и рестораны советской кухни.

Нам нужно не просто сориентировать посетителя в меню, а сделать так, чтобы меню работало на нас и, при этом, было понятным и структурированным. Правильное размещение блюд в меню — это когда посетитель пришёл покушать «Цезарь» и легко нашёл его в меню, но в процессе просмотра передумал и заказал салат с морепродуктами и стейк.

Дело в том, что гости чаще всего не читают меню от начала до конца, а просто бегло просматривают, уделяя внимание только тем позициям, которые понравились. Зная «точки фокуса», те области печатного меню, в которые гость смотрит первым делом — мы можем расположить блюда, в продаже которых заинтересованы. Эти точки меняются в зависимости от количества страниц в меню.

  • В меню из одной страницы гость чаще всего сначала смотрит в центр, после скатывается глазами вниз и только после читает верх.
  • В меню из 2х страниц гость вначале смотрит на правый верхний угол правого листа.
  • В развороте меню из 3х страниц всё происходит так: середина — верхний правый угол — верхний левый угол — нижний левый угол — нижний правый угол.

Итак, под номером 1 (место куда ваш гость посмотрит в первую очередь), нужно располагать блюда с самой высокой маржой. Хорошим ходом будет выделить ярким элементом или рамкой сегмент блюд, которые вы хотите продать в первую очередь.

Также стоит помнить о том, что, как правило, человеку тяжело расставаться с деньгами, поэтому не нужно бить по больному. Располагать цену лучше не с правой стороны от блюда как делают многие, а под описанием или по центру под названием и выходом. И ни в коем случае не выделяйте цену другим шрифтом!

180/1../что?/кого?/что здесь происходит?

Ещё одним хорошим ходом будет округление «выхода»! Когда гость оценивает блюдо, то выход это один из факторов, которые он будет принимать в расчёт.

Правила, выставленные управлением торговли, обязывают нас писать выход как в рецептурах (дробно). Но мы легко можем обойти этот момент, сделав выходы дробными в оригинале меню. А те меню, которые подаём гостю, обозначить как «рекламная копия» и писать там целые числа.

А теперь описание блюда

В ингредиентах, описание должен знать в совершенстве тот, кто продаёт блюдо. Официант должен знать и процессы приготовления, и состав, и место происхождения продуктов. Когда вы описываете меню, вы обязаны пробудить эмоции у посетителя. Простое перечисление ингредиентов этому никак не способствует.

Так же невежеством будет применять уменьшительно-ласкательные предложения! Если речь не о кафе домашней кухни.

Картофель не станет вкуснее, если его назвать «картошечкой»

Если вам кажется, что в ресторане посетитель закажет «перчик» с большей вероятностью чем «перец», то поверьте — вам так только кажется. И помните, что если вы всё же делаете описание на основе перечисления ингредиентов, то начинать нужно всегда с главного.

Допустим: вы описываете салат «Цезарь с курицей». Что в нём главное? Курица? Нет! Курица — это только дополнение к салату, именно поэтому салат и называется «Цезарь с курицей». На самом деле салат «Цезарь» — это 3 основных ингредиента: соус, сухарики, салат «ромен». Всё остальное дополнение.

Давайте рассмотрим примеры разных описаний одного и того же блюда в меню:

  1. «Обжаренное со специями куриное филе, сухарики пшеничные, листья салата, соус «Цезарь», томаты черри, сыр пармезан»
  2. «Сочная курочка с листьями салата, заправленными соусом «Цезарь». Подаётся с сухариками и томатами, под сыром пармезан»
  3. «Мы готовим соус для салата без анчоусов, по рецепту создателя — Цезаря Кардини. Цыплёнка маринуем 8 часов и жарим всегда только по заказу, чтобы он был максимально сочным»

Третий вариант оказался максимально полезен для гостя. В нём мы развеяли миф об анчоусах, погрузили читателя в процессы приготовления, пообещали качество, «сочного цыплёнка» и заинтересовали блюдом.

Это всего два предложения и они гораздо полезнее для гостя, чем просто описание ингредиентов, которые он, скорее всего, и так знает.

А теперь я дам вам совет как сделать своё меню лучше. Прежде чем напечатать его, представьте себя на месте посетителя и попробуйте выбрать то, что вы хотели бы заказать из меню. После покажите меню паре-тройке своих знакомых с такой же просьбой — сделать заказ по нему.

Если вам сложно сделать заказ, или вы не склоняетесь к выбору тех позиций, которые хотели бы продавать, или вам просто сложно ориентироваться — вам нужно перерабатывать меню.

Кроме того, когда будет готов разработанный дизайнером макет вашего печатного меню, не забудьте привлечь к вычитке шеф-повара. Кроме орфографических ошибок в меню могут содержаться ошибки в подаче информации.

Например, в одном из мест где я работал, при описании постного меню в описании для блюда “Щи зелёные” употребили слово “суточные”. Сделано это было для красивого словца, без понимания процессов приготовления и знания истории блюда.

Только ваш шеф-повар, тот человек который разрабатывал блюда вашего меню поможет вам избежать таких нелепостей в описании и не опозориться перед гостем.

Доведите до идеала ваше меню. Обратитесь к профессиональным дизайнерам. Меню — это важный продающий инструмент, такой же важный как официанты в вашем заведении. Сделайте своё меню максимально полезным для посетителя и ваших продаж.

Резюмируем полученную информацию:

  • Короткое меню упрощает выбор посетителя и уменьшает время отдачи блюд кухней.
  • Располагайте позиции, которые хотите продавать в «точках фокуса».
  • Выделяйте высокомаржинальные блюда на фоне остальных.
  • Не стоит выделять цену в меню и привлекать к ней дополнительное внимание.
  • Выход одним числом смотрится привлекательней, нежели дробный.
  • Описывайте блюда информативно, эмоционально и нетривиально.
  • Не применяйте уменьшительно-ласкательные формы к описанию ингредиентов.
  • Используйте уникальные шрифты, подходящие к стилистике вашего ресторана.
  • Не экономьте на услугах дизайнера.
  • Используйте специальные знаки возле блюд меню, чтобы показать острое (изображение перца), вегетарианское (изображение брокколи) и др. С пояснением по каждому такому рисунку внизу меню.
  • Меню должно комфортно располагаться в руках, быть лёгким, не громоздким и приятным на ощупь.
  • Работайте над описанием вместе с шеф-поваром и дизайнером.
  • Дайте меню на вычитку нескольким людям, прежде чем отправить в печать.
  • Узнайте заранее»сроки старения» материала, из которого сделано ваше меню, чтобы понимать когда оно будет нуждаться в замене. Это важно в оценке бюджета на его производство.
  • Сделайте ваше меню уникальным продолжением концепции и стиля вашего заведения. Хорошее меню будет ассоциироваться с вашим брендом, как и форма поваров и официантов, стиль оформления вашего интерьера, ваш логотип и пр.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

Источник: https://vc.ru/food/71131-zapusk-menyu-kak-pravilno-oformit-menyu-dlya-restorana

Ресторанные блюда, которые можно приготовить дома!

рецепты как в ресторане

Побывать в изысканном ресторане — настоящая мечта любого гедониста. Не только вкусная, но еще и красиво поданная еда в атмосфере национального очарования способна буквально сделать нас счастливее. Но не всегда есть возможность ходить в именитые заведения, поэтому чтобы порадовать твоего внутреннего эстета, мы предлагаем несколько рецептов из известных ресторанов мира, которые с легкостью можно приготовить дома.

Пицца с семгой из Беверли-Хиллз

Один из самых популярных рецептов, который подают в ресторане Spago в Калифорнии — это пицца с копченой семгой и черной икрой. Ингредиенты не из самых бюджетных, но рецепт прост, как воскресное утро, и если заменить черную икру на более доступный продукт, то вполне можно побаловать себя изысканным блюдом, которое появилось в далеком 1982 году и до сих пор пользуется популярностью в Беверли-Хиллз.

Ингредиенты:

  • 1 кг готового теста.
  • Для топпинга:
  • 450 г копченой семги,
  • 1/4 ст. оливкового масла,
  • 1 головка красного лука,
  • 1/4 пучка свежей петрушки,
  • 1 ст. сметаны,
  • черный перец,
  • 4 ст. ложки икры минтая.

Приготовление:

  • Разогреть духовку до 180 градусов. Тесто раскатать тонким слоем, выложить на противень, смазать оливковым маслом и запекать в течение 15 минут.
  • Смешать петрушку, сметану и перец. Покрыть смесью тесто.
  • Порезать семгу и выложить на тесто.
  • Подавать с игрой и кольцами лука.

Французский омлет из Лос-Анджелеса

Ресторан Petit Trois — популярное французское бистро в Лос-Анджелесе, известное своими изысканными рецептами французской кухни, которые могут позволить себе не только сливки американского общества, но и мы — простые смертные, так как рецепт удивительно прост, пусть и требует деликатного обращения. Несмотря на то, что Petit Trois — заведение относительно молодое, французский омлет уже успел стать фирменным блюдом, которое ты с легкостью сможешь повторить на своей кухне.

Курица с вялеными помидорами из Флориды

Одним из фирменных блюд сети ресторанов итальянской кухни Carrabba вот уже много лет является запеченное куриное филе с вялеными помидорами.

Рецепт выглядит изысканно, на вкус — просто музыка сфер, а приготовить его можно и дома, в обыкновенной духовке, если знать базовые ингредиенты.

Мы любим курицу именно потому, что с ней так просто обращаться, а приготовить из нее можно блюда самой разной сложности и самого необычного вкуса. Попробуй курицу с перцем из Флориды, когда захочешь порадовать себя или гостей высокой кухней в домашних условиях.

Мидии с картошкой фри из Аркашона

Живя на юге Франции, невозможно не стать любителем морепродуктов, учитывая, какое большое разнообразие их можно найти в магазинах и на рынках. Для французов морепродукты — товар доступный и повседневный, но даже из простого блюда они умудряются сделать произведение искусства.

Одно из самых популярных блюд в ресторанах Аркашона — жареные мидии с сыром Bleu, которые традиционно подают с картошкой фри. Придя в ресторан, ты обязательно получишь большую порцию мидий и маленькое ведерко, куда будешь складывать скорлупу.

Но если твое место жительства не позволяет тебе прогуляться по улицам приморского города Аркашона, приготовь мидии дома, ведь это по-французски просто, вкусно и изысканно.

Фетучини под соусом Альфредо из Чикаго

Ресторан с крылатым названием Volare — одно из самых популярных мест в Чикаго, где можно попробовать итальянскую кухню и насладиться эстетикой. Этот ресторан даже успел побывать в кино.

Но более всего его ценят за рецепт «Фетучини под легендарным соусом Альфредо». Приготовить такой соус можно дома, причем очень быстро и относительно бюджетно.

Так что в следующий раз, когда захочешь добавить в свой ужин настоящего итальянского шарма, попробуй приготовить этот простой, но известный рецепт.

10 самых банальных блюд: собрали рейтинг заказов в кафе, которые уже устали готовить повара

рецепты как в ресторане

Будем честны: в кафе люди ходят не только поесть, но и себя показать, и на других посмотреть. Может, поэтому многие на всякий случай заказывают одно и то же? Какие блюда в кафе самые расхожие и стоит ли лишать себя гастрономического удовольствия, читайте в нашем тексте. 

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Что можно приготовить из йогурта

«Цезарь»

Неважно, с курицей, форелью или креветками. Это лидер заказов всегда и везде. Да, вариант беспроигрышный, но придумали же массу других теплых сытных салатов с вполне вкусными и полезными заправками. Экспериментируйте!

«Карбонара»

Любимая паста для встречи больших женских компаний: «Нам восемь карбонар!» Согласитесь, вы слышали такое. У нас это блюда не совсем похоже на оригинал, но то ли понятность, то ли его сытность, то ли название красивое. Но, ребята, пожалейте повара.

Пицца «Микеланджело»

Вкусно? О, да-а-а. В эту пиццу влюбляешься с первого взгляда. Зашквар? Тоже да! Ребята, ну серьезно: мы живем среди такого многообразия нового, что уже стыдно заставлять повара готовить «Микеланджело» в тысячный раз.

Чизбургер

Купить чизбургер нормально, если нет ни времени, ни средств, а в ресторане фастфуда он стоит 50 рублей. В другой ситуации начинайте воспитывать в себе вкус: отправляйтесь в бургерную и начинайте пробовать сочетания котлеты и вишневого джема, пополам с карамелизированным луком. Фантастика!

Мясо по-французски

Кстати, тоже не имеет ничего общего с Францией. Говорят, что это советская привычка запекать все под сыром. Якобы вкуснее будет. Но суперзапеченная сырная корочка так себе история. И не полезно.

Солянка и сырный суп

Самые расхожие варианты супов: первый обычно для мальчиков, второй — для девочек. И если с солянкой бороться бессмысленно, то сырный суп нужно по крайней мере брать в приличных заведениях: в противным случае вы можете стать счастливым обладателем плавленого сырка, смешанного с пюрешкой из пакета. Будьте внимательны.

«Филадельфия»

По этим роллам можно понять, какая в целом кухня у заведения. Вроде бы ролл этот уже всех достал, но смысл заказать его все равно есть.

Капучино

Чисто русская привычка пить капучино в любое время дня и ночи. Итальянцы смотрят на этот феномен с удивлением, так как считают этот напиток исключительно утренним.

Местная кухня

В каждом регионе меню самой последней забегаловки предложит вам познакомиться с местной кухней. И даже если качество и рецептура этих блюд окажутся нулевыми, оно все равно будет преподноситься как гордость.

Чизкейк «Нью-Йорк»

Почему все его так любят, для нас загадка. Может быть, жирный сливочный десерт спасает от российских холодов?

В общем и целом нет ничего зазорного в том, чтобы заказывать в кафе знакомую и понятную еду. Но расширять свои познания в кулинарии дело не только интересное, но и вкусное. Дерзайте!

Источник: https://gubdaily.ru/lifestyle/raiting/10-samyx-banalnyx-blyud-sobrali-rejting-zakazov-v-kafe-kotorye-uzhe-ustali-gotovit-povara/

Готовим дома как в ресторане рецепты

Классическое блюдо на завтрак, которое представляет собой две половинки булочки-маффина, яйца-пашот, ветчины, бекона или другой мясной нарезки и голландского соуса.

Готовится стремительно, выглядит шедеврально, а как звучит! Ингредиенты можно менять и комбинировать как твоей душе угодно: например, если заменить бекон на мясо краба и добавить спаржу, то получатся яйца Оскар.

Что касается соуса – можно брать любой по вкусу, вплоть до соевого или сметаны. Мы предлагаем рецепт классического голландского из желтков со сливочным маслом.

Ингредиенты (здесь и далее на 2 порции)

  • Яйца – 4 шт
  • Булочка для гамбургера – 2 шт
  • Бекон (ветчина) – 4 слайса
  • Винный уксус – 2 ст.л.
  • Вода, соль, перец

Для голландского соуса (по желанию)

  • Сливочное масло – 50 г
  • Яичные желтки – 2 шт
  • Лимонный сок – 50 мл

Инструкция

  • В кастрюле вскипятить воду, добавить соль и винный уксус. Важно, чтобы вода еле кипела, то есть пузырилась, но не бурлила. Венчиком образовать водяную воронку, и аккуратно ввести в середину, предварительно разбитое в мисочку яйцо. Аккуратно венчиком останавливать вращение воды, чтобы яйцо не растеклось. Варить в чуть кипящей воде 3,5-4 минуты. Достать готовое яйцо-пашот шумовкой и переложить в ёмкость с холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Вынуть яйцо из воды, обрезать неровные края яйца. Промокнуть лишнюю влагу бумажным полотенцем. И так четыре раза — с четырьмя яйцами.
  • Тонкие слайсы бекона или ветчины обжарить(без добавления масла) на раскаленной сковороде, до образования золотистой корочки. Снять с огня, бекон промокнуть бумажным полотенцем от лишнего жира.
  • Голландский соус. Желтки поместить в сотейник, взбить венчиком и постоянно помешивая их, держа на медленном огне ввести растопленное сливочное масло, 50 мл. воды и 50 мл лимонного сока. Когда желтки начнут густеть, не переставая перемешивать их, снимаем сотейник с водяной бани, добавляем соль и перец по вкусу. Тщательно перемешиваем, отставляем в сторону.
  • Булочки для гамбургеров разрезаем на 2 части каждую. И подрумяниваем на сковороде (без добавления масла) с обеих сторон каждую из половинок.
  • Сборка: на половинку булочки кладется бекон, затем яйцо-пашот, затем голландский соус.

Куриные крылышки “баффало”

По статистике, одно из самых часто заказываемых блюд в мире! Секрет в хрустящей корочке и специальном соусе, который важно не переперчить, иначе крылья получатся адски острыми. Хотя, конечно, тут все зависит от твоего собственного вкуса – может, ты из племени огнеедов?

Ингредиенты

  • Куриные крылья – 16 шт
  • Арахисовое (или растительное) масло – 1 л
  • Маргарин – 100 г
  • Майонез – 200 г
  • Голубой сыр – 100 г
  • Сельдерей (по желанию) – 2 стебля
  • Соль, соус табаско – по вкусу

Инструкция

  • Куриные крылья разделать на отдельные фаланги, посолить, поперчить и обжаривать в кипящем растительном масле до появления приятной бронзовой корочки.
  • В глубокой сковороде растопить маргарин, добавить острый соус табаско и обжарить в смеси готовые крылья в течение одной-двух минут.
  • Выдавить в миску майонез, смешать его с натертым голубым сыром.
  • Подавать крылья с соусом и нарезанными стеблями сельдерея. Есть, конечно же, руками!

Фаттуш

Фаттуш – это всего лишь салат из крупно порубленных овощей с обжаренными кусочками питы и оригинальной заправкой. Зато как звучит, согласись? Существует также итальянская вариация под названием панцанелла. В этом случае кусочки зачерствевшего хлеба предлагается предварительно вымачивать конечно же в вине.

Источник: https://detki-zdorovy.ru/info/gotovim-doma-kak-v-restorane-recepty/

5 интересных блюд с рыбой от шеф-поваров

шеф-повар ресторана «Турандот»

Блюдо сложное, и готовится оно непросто и довольно долго, но в результате у вас получится настоящее ресторанное блюдо, которое можно подать на праздничный стол по любому поводу – от дня рождения до юбилея свадьбы или окончания школы. При желании вы можете максимально упростить блюдо, например, убрав из него овощной гарнир или соус берблан, но мы бы не советовали это делать. Сочетание вкусов и текстур в нём просто идеально. 

ШАГ 1

Для фарша из карпа: все ингредиенты прокрутите через электромясорубку, тщательно перемешайте и уберите в холодильник.

ШАГ 2

Для овощного гарнира: морковь нарежьте слайсами, смажьте оливковым маслом и обжарьте на сухой, раскалённой сковороде до насыщенного оранжевого цвета. Добавьте сливочное масло, измельчённые чеснок, лук-порей, тимьян, редис. Овощную смесь посолите и влейте куриный бульон. Тушите до готовности овощей.

ШАГ 3

Для соуса берблан: измельчённый лук-шалот обжарьте на масле, добавьте вино, уварите вполовину, добавьте уксус юдзу и сливки, уварите. В полученную смесь добавьте бланшированный шпинат и хорошо измельчите погружным блендером. Затем добавьте сливочное масло и посолите по вкусу.

ШАГ 4

Картофель промойте, очистите от кожуры, отварите до готовности в подсоленной воде. Из отварного картофеля сделайте пюре, добавьте луковый конфитюр, сливочное масло, сливки и хорошо взбейте венчиком. После этого в пюре добавьте чернила каракатицы и тщательно перемешайте.

ШАГ 5

Сибаса промойте, очистите, нарежьте на куски по 60 г. К кускам сибаса прикрепите фарш из карпа (60 г фарша на кусок). Обжарьте со стороны сибаса до румяной корочки, затем со стороны фарша и доведите до готовности в разогретой до 180 градусов духовке в течение 5 минут.

ШАГ 6

На блюдо выложите овощной гарнир, пюре и сибаса с фаршем из карпа. Готовое блюдо полейте соусом берблан и украсьте базиликом.

Источник: https://mvkus.mvideo.ru/recipes/5-interesnykh-blyud-s-ryboy-ot-shef-povarov/

14 принципов мишленовских ресторанов, которые можно попробовать на собственной кухне

Бывает, попробуешь в ресторане какое-нибудь сложное блюдо, которое смотрится на тарелке словно произведение искусства, — и возникает желание его приготовить. И вот мы уже ищем на  видеоуроки, покупаем продукты, аккуратно следуем инструкции. Получается вкусно. Может быть, даже очень вкусно, но совсем не так, как в ресторане.

AdMe.ru изучил рекомендации поваров из заведений со звездами «Мишлен», благодаря которым ваша кухня может превратиться из очень хорошей столовой в фешенебельный ресторан.

Экспериментировать с сочетанием вкусов

Повара «Мишлен» получают свои звезды в том числе и за смелость — за то, что не боятся экспериментировать с сочетаниями продуктов, которые до них никто не отваживался смешивать.

https://www.youtube.com/watch?v=x-699B-C6qg\u0026list=PLBZo8U17p9gykrq-HN99Le9_wNYRZQnCt

Но наобум миксовать не стоит. Есть разнообразные обучающие видео и кулинарные книги, в которых описываются базовые принципы сочетаемости вкусов. Начать можно с нестандартных, но проверенных комбинаций: мясо, курица, бекон, икра, паста хорошо сочетаются шоколадом, груша — с горчицей, баранина — с анчоусами, апельсин — с оливками, дыня — с хамоном, овощной салат и ароматный сыр — с клубникой.

Нагревать специи перед использованием

bigbasket /  

При нагревании вкус многих специй раскрывается, становится интенсивнее. Именно поэтому в ресторанах их обжаривают на сухой или смазанной маслом сковороде (зависит от того, что будет готовиться дальше), прежде чем использовать для приготовления соуса или подливы.

Mise en place

Совет, который повара ресторанов «Мишлен» всегда дают начинающим кулинарам, — следовать принципу mise en place. Перед тем как взяться за готовку, все ингредиенты, посуду и инструменты нужно положить на разделочный стол и заранее подготовить их к использованию.

Это поможет избежать сюрпризов вроде внезапно закончившегося во время готовки масла или отсутствия нужной насадки для миксера. В таком четко выверенном процессе, как приготовление обеда в мишленовском ресторане, даже меньшее способно привести к тому, что блюдо будет забраковано.

Мариновать все, что маринуется

До изобретения холодильника маринад использовался для увеличения срока годности продуктов. А теперь нам больше нужен его «побочный эффект» — смягчение текстуры и придание блюдам дополнительных оттенков вкуса. Например, если перед запеканием свеклу замариновать в смеси оливкого масла с солью и кориандром, вы получите очень необычный ингредиент для салата.

Шеф-повара заранее маринуют мясо, овощи, фрукты, грибы, тофу, рыбу, морепродукты еще и потому, что это позволяет делать заготовки и сокращает время их приготовления.

Деглазировать сковороду

yourwholemeal / Instagram  

Когда жарится мясо, к посуде пригорают частички еды, на ней карамелизируются крахмалы из маринада и жир, выделяющийся во время жарки, — все это формирует вкус умами. Чтобы сохранить его, а заодно и упростить мытье сковороды, придумали технику деглазирования.

Она заключается в следующем: после того как мясо сняли со сковороды, нужно слить из нее излишки жира и залить жидкость — бульон или вино, — которая растворит пригоревшие остатки. Полученная субстанция используется как базовый соус.

Делать пену

Известный испанский шеф-повар Ферран Адриа первым придумал искусственно создавать пену для украшения блюд. Она и правда выглядит так эффектно, что редкий ресторан мишленовского уровня обходится сегодня без «пенных» вкраплений на тарелках. Пеной разной консистенции украшают любые блюда: супы, мясо, рыбу, салаты и, конечно, десерты.

Однако пена выполняет не только декоративную функцию: она может использоваться как соус, дополнять вкус или оттенять текстуру блюда. Сделать пену в домашних условиях совсем несложно: вам понадобится жидкость, желатин, погружной блендер или шейкер и лед.

Использовать технику фламбе

Gordon Ramsay /  

Фламбирование — популярная в дорогих ресторанах техника обжигания еды открытым огнем, которую используют для приготовления самых разных блюд — от стейков до десертов. В посуду, в которой готовится, например, мясо, добавляют 40-градусный алкоголь и поджигают, когда он достаточно нагреется.

Это делается для образования корочки, которой нельзя добиться при жарке, а также для насыщения блюда вкусом напитка, который используется для фламбе. При фламбировании очень важно соблюдать технику безопасности, иначе можно устроить пожар или получить серьезные ожоги.

В первый раз рекомендуют «поджигать» еду на свежем воздухе, а также иметь под рукой соль, чтобы потушить огонь в случае необходимости. Кроме того, фламбировать блюда можно с помощью специальных пистолетов — это намного безопаснее, хотя и не так зрелищно.

Готовить субпродукты

Источник: https://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/14-sovetov-ot-povarov-so-zvezdami-mishlen-sleduya-kotorym-vy-prevratite-svoyu-kuhnyu-v-krutoj-restoran-2141915/

7 блюд как в ресторане, которые легко приготовить дома

Классическое блюдо на завтрак, которое представляет собой две половинки булочки-маффина, яйца-пашот, ветчины, бекона или другой мясной нарезки и голландского соуса.

Готовится стремительно, выглядит шедеврально, а как звучит! Ингредиенты можно менять и комбинировать как твоей душе угодно: например, если заменить бекон на мясо краба и добавить спаржу, то получатся яйца Оскар.

Что касается соуса – можно брать любой по вкусу, вплоть до соевого или сметаны. Мы предлагаем рецепт классического голландского из желтков со сливочным маслом.

Ингредиенты (здесь и далее на 2 порции)

  • Яйца – 4 шт
  • Булочка для гамбургера – 2 шт
  • Бекон (ветчина) – 4 слайса
  • Винный уксус – 2 ст.л.
  • Вода, соль, перец

Для голландского соуса (по желанию)

  • Сливочное масло – 50 г
  • Яичные желтки – 2 шт
  • Лимонный сок – 50 мл

Инструкция

  • В кастрюле вскипятить воду, добавить соль и винный уксус. Важно, чтобы вода еле кипела, то есть пузырилась, но не бурлила. Венчиком образовать водяную воронку, и аккуратно ввести в середину, предварительно разбитое в мисочку яйцо. Аккуратно венчиком останавливать вращение воды, чтобы яйцо не растеклось. Варить в чуть кипящей воде 3,5-4 минуты. Достать готовое яйцо-пашот шумовкой и переложить в ёмкость с холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Вынуть яйцо из воды, обрезать неровные края яйца. Промокнуть лишнюю влагу бумажным полотенцем. И так четыре раза — с четырьмя яйцами.
  • Тонкие слайсы бекона или ветчины обжарить(без добавления масла) на раскаленной сковороде, до образования золотистой корочки. Снять с огня, бекон промокнуть бумажным полотенцем от лишнего жира.
  • Голландский соус. Желтки поместить в сотейник, взбить венчиком и постоянно помешивая их, держа на медленном огне ввести растопленное сливочное масло, 50 мл. воды и 50 мл лимонного сока. Когда желтки начнут густеть, не переставая перемешивать их, снимаем сотейник с водяной бани, добавляем соль и перец по вкусу. Тщательно перемешиваем, отставляем в сторону.
  • Булочки для гамбургеров разрезаем на 2 части каждую. И подрумяниваем на сковороде (без добавления масла) с обеих сторон каждую из половинок.
  • Сборка: на половинку булочки кладется бекон, затем яйцо-пашот, затем голландский соус.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как из варенья сделать компот

Пепероната

Блюдо из раздела “мечта хозяйки”. Во-первых, классно выглядит. Во-вторых, готовится на счет “раз”. В-третьих, может выступать как самостоятельная закуска, гарнир или основное блюдо. Все зависит от твоей изобретательности. Ну и, в-четвертых, отлично подойдет вегетарианцам, если среди твоих друзей такие имеются.

Ингредиенты

  • Сладкий перец – 3 шт.
  • Красный лук – 1 шт.
  • Помидоры – 3 шт.
  • Далее можешь экспериментировать, добавив цуккини, кабачок, сельдерей и любые другие овощи
  • Орегано, соль, перец, другие  специи – по вкусу
  • Оливковое или растительное масло – 150 г

Инструкция

  • Очистить перцы от семян и белых прожилок и крупно нарубить. 
  • Также крупно нарубить помидоры, сладкий красный лук и другие овощи, если ты готовишь с ними.
  • Выложить все в форму для запекания, посыпать орегано (именно он придаст неповторимый аромат), посолить-поперчить, полить маслом, накрыть фольгой и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов примерно на 30 минут.
  • Убрать фольгу, хорошенько перемешать овощи, увеличить температуру в духовке до 210 градусов и готовить пеперонату еще 15 минут до появления приятного румяного оттенка.
  • Все готово! Можно подавать сразу же со свежим багетом (но есть опасность все сразу сожрать), вывалить на пасту или соединить с фаршем – получится отличное самостоятельное блюдо. Если душа просит экспериментов, то остатки можно пюрировать блендером – и тогда пепероната превратится в идеальный овощной соус для всего.

Рыбацкий пирог

Тут весь секрет в подаче: не забудь соус, темное пиво и красивые приборы. Так простое и сытное блюдо станет достойным всех ресторанов мира!

Ингредиенты

  • Картофель – 1 кг
  • Морковь – 1 шт.
  • Стебель сельдерея – 2 шт.
  • Сыр чеддер (или любой другой острый) – 150 г
  • Лимон – 1 шт.
  • Перец чили (по желанию) – 1 шт.
  • Петрушка – по вкусу
  • Филе лосося – 300 г
  • Филе трески – 300 г
  • Креветки (по желанию) – 125 г
  • Шпинат – 2 пучка
  • Помидоры – 2 шт.
  • Соль, перец – по вкусу

Инструкция

  • Очистить картофель, отварить его в подсоленной воде и размять в пюре.
  • Сельдерей, морковь и сыр натереть на терке. Помидоры очистить от кожицы и семян и довольно мелко нарубить. Петрушку, шпинат и чили измельчить.
  • Рыбу нарезать довольно крупными кусками и перемешать с очищенными креветками и лимонным соком.
  • На дно формы выложить рыбу, шпинат и помидоры, полить оливковым маслом, посолить, поперчить и перемешать.
  • Сверху выложить натертые овощи с сыром, посыпать петрушкой и перцем-чили. Закрыть слоем картофельного пюре и выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов примерно 40 минут.

Паста с беконом, грушей и сыром

В повседневной жизни мы опасаемся внезапных сочетаний, однако, это именно то, что делает кухню высокой, а блюда оригинальными и очень запоминающимися. 

Ингредиенты

  • Паста – 300 г
  • Бекон – 4-5 слайсов
  • Лук – 1 шт.
  • Груша – 1 шт.
  • Мед – 3-4 ст.л.
  • Твердый сыр – 150 г

Соус “Бешамель” (по желанию)

  • Сливочное масло – 50 г
  • Мука – 30 г
  • Молоко – 250 мл

Инструкция

  • Отварить пасту до состояния “аль-денте”. Пока она варится обжарить бекон до образования хрустящей корочки (минут 5), на этой же сковороде карамелизовать крупно порезанный лук – обжаривать до золотистого цвета минут 30, помешивая каждые 5 минут. После чего на этой же сковороде обжарить крупно порезанную грушу – 5 минут, в самом конце добавив к ней мед, и обжарить еще 3 минуты, постоянно помешивая.
  • Для соуса в сотейнике растопить масло и, постоянно помешивая, добавить туда муку. После чего тонкой струйкой аккуратно влить молоко – в итоге должна получиться консистенция густого йогурта. Добавить тертый сыр и еще разок хорошенько перемешать.
  • Смешать в одной емкости (можно в кастрюле, где варились макароны) все ингредиенты, залить соусом и перемешать. В принципе, можно есть сразу, но мы рекомендуем выложить получившуюся массу в форму для выпечки и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на минут 10 – так получится наряднее и ароматнее. 

Клафути с вишней и ванилью

Очень простой и очень вкусный десерт. Подавать можно в холодном и горячем виде – не забудь мороженое!

Ингредиенты

  • Вишня – 500 г
  • Пшеничная мука – 125 г
  • Сахар – 250 г
  • Яйцо – 5 шт.
  • Сметана – 350 мл
  • Молоко – 1 ст.
  • Лимон – 1 шт.
  • Ванилин, соль – по щепотке

Инструкция

  • Вишню разложить на дне формы для выпечки в один ряд, засыпать 50 граммами сахара и оставить на полчаса.
  • Тем временем просеять муку, добавить щепотку соли, чуть-чуть ванилина, цедру одного лимона и остальной сахар. Размешать, сделать в серединке углубление и влить в него взбитые яйца. Размешать до однородности муку с яйцами, затем со сметаной и под конец — с молоком.
  • Залить тестом ягоды и поставить на тридцать пять — сорок минут в разогретую до 180 градусов духовку. Поверхность клафути должна подрумяниться и подняться.

Читай также:

13 летних рецептов блюд с оливками

https://www.youtube.com/watch?v=nfnN-LivlyI\u0026list=PLBZo8U17p9gykrq-HN99Le9_wNYRZQnCt

Лучше бутерброда: 7 фантастических рецептов хлебных запеканок

Некоторые любят похолоднее: лучшие рецепты холодных супов

Источник: https://pics.ru/7-blyud

10 летних закусок от лучших ресторанов

Планируете дружественный фуршет или романтический пикник на природе? ELLE попросил главных шеф-поваров столицы поделиться секретами приготовления несложных летних закусок. А те, кто домашним блюдам предпочитает светские выходы, смогут отведать одно из этих блюд в ресторане.

Ресторан «Saxon +Parolе»

  • Охлажденные гребешки – 5 шт.
  • Припущенный фенхель – 2 слайса
  • Панчетта обжаренная – 10 г
  • Оливковое масло – 2 ст. л.
  • Заправка понзу – 20 г
  • Сок половины лимона
  • Щепотка зелени (кервель и сибулет рубленный)
  • Соль морская – 1 г
  • Перец «мельница» – 1 г

Гребешки посолить, поперчить и обжарить на хорошо разогретой сковороде с 2-х сторон по 1,5-2 минуты.

Параллельно обжарить на гриле слегка припущенные слайсы фенхеля толщиной 1 см. К гребешкам добавить обжаренную панчетту, сок лимона. Выложить в глубокую тарелку фенхель на гриле, сверху гребешки с панчеттой. Полить соусом понзу, посыпать зеленью.

Ресторан «Как есть»

  • Осьминог – 20
  • Нерка – 25 г
  • Морской гребешок – 20 г
  • Креветки – 20 г
  • Огурец – 20 г
  • Помидоры черри – 20 г
  • Чука – 10 г
  • Красный лук – 5 г
  • Редиска – 5 г
  • Листья мизуны – 10 г

Соус из авокадо:

  • Авокадо – 15 г
  • Юзу сок – 3 г

Маринад для морепродуктов:

  • Чеснок – 10 г
  • Соевый соус – 30 г
  • Корень имбиря – 15 г
  • Чили – 5 г
  • Соль – 2 г
  • Перец черный, горошек – 2 г
  • Сок юзу – 50 г
  • Сок лимона – 50 г

Приготовление:

Cмешать все ингредиенты, отварить осьминога и обжарить креветки. Гребешок сырой порезать слайсами, а нерку – кубиком. Лук нарезать соломкой. Помидоры разрезать пополам, огурец почистить и нарезать кубиком. Редиску нарезать слайсами. Все смешать, добавить чуку и замариновать на две минуты. Выложить на тарелку, украсить листьями мизуны.

Ресторан «Rose Bar»

  • Креветки тигровые очищенные – 14 шт.
  • Огурец свежий – 2 шт.
  • Лайм – 6 долек
  • Крахмал – 20 г
  • Яйцо куриное – 2 шт.
  • Соль по вкусу
  • Для соуса
  • Паста том-ям 40 г
  • Сгущеное молоко – 40 г
  • Сахар – 10 г
  • Майонез – 50 г

Ресторан «Тинатин», шеф-повар Нино Харчилава

  • Армянский лаваш
  • Сметана – 150 г
  • Болгарский перец – 1 шт.
  • Зелень
  • Сыр сулугуни – 200 г

Ресторан «Золотой козленок», шеф-повар Эзекеле Барбуто

  • Мука – 100 г
  • Морковь – 100 г
  • Печень – 500 г (в нашем ресторане мы используем печень французского козленка)
  • Куриный бульон – 200 г
  • Соль, перец по вкусу
  • Масло оливковое – 50 г
  • Масло сливочное – 150 г

Лук, морковь нарезать соломкой и обжарить в оливковом масле. Предварительно обработанную (зачищенную) и нарезанную печень добавить к овощам, обжарить, залить бульоном, поперчить, посолить и довести до готовности. В готовую печень добавить сливочное масло и взбить в блендере. Подается с тостами из чиабатты и помидорами черри.

Бар PPL, шеф-повар Дмитрий Яковлев

  • помидоры бакинские – 70 г
  • чиабата свежая – 120 г
  • масло оливковое – 20 г
  • козий сыр – 40 г
  • базилик – 5 г
  • бальзамик – 10 г
  • пармезан для присыпки

Обжарить предварительно разрезанную пополам чиабату на гриле, смазать ее козьим сыром, нарезать тонкими кружочками помидоры, выложить на чиабату. Выложить порезанный базилик, полить оливковым маслом и бальзамиком, сверху потереть сыр пармезан. Подавать с красным сладким вином.

Ресторан «Пряности и радости»

  • Мацони – 200 г
  • Шпинат (листья) – 120 г
  • Лук зеленый – 20 г
  • Кинза – 30 г
  • Аджика зеленая – 4 г
  • Мчади – 100 г
  • Соль – 2 г

Мчади:

  • Кукурузная мука – 100 г
  • Вода – 100 г
  • Соль – 2 г

Ресторан «Нани», шеф-повар Елена Диковская

  • Сыр сулугуни свежий – 100 г
  • Мука пшеничная – 10 г
  • Масло растительное – 20 г
  • Микс салатных листьев – 2 г
  • Базилик фиолетовый, листья – 1 г
  • Варенье кизиловое – 15 г
  • Перец чили острый сухой

Сыр нарезать ломтиками толщиной от 0.8 до 1 см, обвалять в муке и обжарить основным способом. Расплавленный сыр выложить на блюдо и украсить сверху листьями свежего салата и фиолетового базилика. Сверху на сыр и на блюдо капнуть готовым кизиловым соусом, заправленным минимальным количеством острого перца чили.

Ресторан «Павильон», шеф-повар Виталий Ковалев

  • Тортилья – 1 шт.
  • Свежая капуста – 15 г
  • Свежая морковь – 10 г
  • Свежий огурец – 10 г
  • Помидор – 10 г
  • Зелень – 1 г
  • Жареный цыпленок – 50 г
  • Соус коктейль – 50 г

Маринад для курицы:

  • Масло растительное – 150 г
  • Чеснок – 150 г
  • Аджика – 200 г

Ресторан «Zолотой», шеф-повар Иван Сусов

Паштет из куриной печени:

  • Куриная печень — 60 г
  • Утиная печень — 5 г
  • Лук-шалот — 7 г
  • Морковь — 7 г
  • Чеснок – 3 г
  • Виски Fine Oak — 7 г
  • Масло сливочное — 15 г
  • Куриный бульон — 15 г
  • Масло оливковое – 10 г

Желе из яблок с виски:

  • Яблочный сок – 50 г
  • Желатин – 2 г
  • Виски – 5 г

Приготовление:

Обжарить все ингредиенты на оливковом масле, добавить виски, куриный бульон, довести все до готовности, ввести сливочное масло и разбить до однородной массы.

Выпарить яблочный сок, добавить виски и затянуть размоченным желатином. На тарелку выложить паштет из куриной печени и порезанные кольцами куриные сердечки, затем выложить разломленную на несколько частей чиабатту и желе из яблока, украсить шпинатом, посыпать сухим луком и полить оливковым маслом.

23 мая 2014·Сусова Юлия

Источник: https://www.Elle.ru/stil-zhizni/food/10-letnih-zakusok-ot-luchshih-restoranov/

5 ресторанных блюд, которые можно приготовить дома

Невежливей того, чтобы интересоваться у официантов количеством оставляемых в заведении чаевых, могут быть разве что попытки проникнуть на кухню с целью выведать у шеф-повара рецепт его коронного блюда.

Благо современные ресторанные «рок-звезды» все меньше пекутся о тайне, предпочитая делать из своих лучших блюд отличную рекламу своему заведению. Расчет достаточно прост — пожелав приготовить что-то подобное дома, человек непременно расскажет восхищенным друзьям, кто был его заочным учителем и где подают данное блюдо. Вот и наводняют интернет и полки в книжных магазинах сборники рецептов «от того самого повара», где, правда, не всегда все правильно.

Мы же собрали для вас 5 отличных рецептов блюд, которые действительно подаются в известных ресторанах, а к их созданию причастны конкретные звездные шефы. Все они с нетерпением ждут, пока вы освоите их приготовление у себя дома.

— Жареная курица из Zuni Café —

Это блюдо авторства Джуди Роджерс попало в меню ресторана в Сан-Франциско почти три десятка лет назад и до сих пор пользуется бешеной популярностью. Пара советов, если жареная курица из Zuni Café вас заинтриговала настолько, что вы попытаетесь приготовить ее самостоятельно: выбирайте самую маленькую тушку птицы и оставляйте натертое солью и перцем мясо мариноваться на ночь.

Ингредиенты:

  • Куриная тушка весом около 1-1,2 кг — 1 шт 
  • Тимьян — 4 веточки
  • Чеснок — 4 зубчика (очистить и измельчить)
  • Морская соль — 2 ч.л.
  • Свежемолотый перец — по вкусу
  • Листья салата или другая зелень — для сервировки
  • Сухари — для сервировки

Приготовление:

Разделать тушку птицы и аккуратно отделить кожу от поверхности грудки и окорочков. Ровным слоем распределить под кожей тимьян и чеснок, а сверху посыпать солью и перцем. Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на сутки.

Разогреть духовку до 250°C, раскалить в ней сковороду в течение 5 минут. Поместить в нее курицу грудкой вверх и запекать 30 минут, затем перевернуть и подождать еще 15 минут. Готовность проверить простым проколом бедра, из которого должен политься прозрачный сок без следов крови.

Переложить цыпленка на доску и дать отдохнуть мясу еще 10 минут.

Сервировать салат с сухарями (или другой гарнир) на тарелке, а сверху выложить курицу и полить соком из сковороды.

— Копченая пицца с лососем из Spago —

Данная деликатесная пицца появилась в ресторане шеф-повара Вольфганга Пака в 1982 году, мгновенно став сенсацией в Беверли-Хиллз, а все потому, что здесь ее перед подачей украшают парой ложек черной икры. Она даже входит в меню вечеринок, проходящих после вручения премии «Оскар»!

Ингредиенты:

  • Сухие дрожжи — 1 пакетик
  • Мед — 1 ч.л.
  • Теплая вода — 1 чашка
  • Мука — 3 чашки
  • Соль — 1 ч.л.
  • Оливковое масло — 1 ст.л. + еще для смазывания

Начинка:

  • Копченый лосось — 500 гр (тонко нарезать)
  • Оливковое масло — ¼ чашки
  • Красный лук -1 шт (нарезать соломкой)
  • Свежий укроп — ¼ пучка (измельчить) + 4 веточки для гарнира Сметана — 1 чашка
  • Свежемолотый перец — по вкусу

Приготовление:

В миске смешать дрожжи, мед и ¼ чашки теплой воды. Добавить к муке соль, масло, дрожжевую смесь и остатки воды, после чего замесить до однородной упругой консистенции.

Накрыть полотенцем и дать подняться в теплом месте в течение 30 минут. Разделить поднявшееся тесто на 4 одинаковых куска, скатать из каждого гладкий шар на ровной поверхности, накрыть полотенцем и дать отдохнуть еще 15-20 минут. Поочередно опустить каждый шар в муку и раскатать на присыпанной мукой поверхности до аккуратных 20-сантиметровых кругов.

Прогреть духовку со специальным камнем для пиццы в течение 30 минут при температуре 265 °C. За это время смазать поверхность лепешек оливковым маслом при помощи кисточки и посыпать красным луком. Поочередно помещать каждую лепешку на камень в духовке и выпекать 8-12 минут до появления золотистого оттенка.

Смешать укроп со сметаной и перцем по вкусу. Намазать смесь сверху на лепешку, а затем равномерно выложить тонко нарезанный лосось. Разрезать пиццу на равные куски и подавать к столу, по возможности украсив небольшим количеством черной икры.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить печень налима вкусно

— Свиная грудинка в булочке от Momofuku —

И только пусть кто-то попробует вам сказать, что ваши «бургеры» какие-то странные! Смело тычьте нахалу в лицо этим рецептом от шеф-повара Дэвида Чанга из Momofuku.

Ингредиенты:

  • Свинина — 1 кг 
  • Маринованная морковь — 150 гр 
  • Красный перец — 5 гр 
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Анис — 5 звезд
  • Имбирь — 5 ломтиков
  • Белый перец — 15 шт 
  • Соевый соус — 4 ст.л. + 2 ст.л.
  • Сахар — 4 ст.л. + 2 ст.л.
  • Кукурузная мука — 1 ст.л. (смещать с ¼ чашки воды)
  • Огурец — ½ шт (тонко нарезать)
  • Поджаренный арахис — 30 гр (мелко нарезать)
  • Листья кориандра — 1 горсть

Тесто:

  • Вода — 200 мл 
  • Сухие дрожжи — 7 гр 
  • Мука — 300 гр 
  • Порошок сухого молока — 10 гр 
  • Сахарная пудра — 4 ст.л.
  • Соль — 1 щепотка
  • Сода — ½ ч.л.

Приготовление:

Мясо положить в кастрюлю кожей вверх и залить двумя литрами воды так, чтобы она на 2-3 сантиметра закрывала кусок. Довести до кипения на сильном огне и удалить то, что выделилось из мяса на поверхность.

Вновь довести до кипения; добавить чеснок, имбирь, красный перец, соевый соус и сахар; оставить тушиться на 1,5 часа, после чего отложить мясо на тарелку и дать ему остыть. 250 мл бульона слить для приготовления сладкого соуса в маленькую кастрюлю, куда добавить по 2 ст.л. соевого соуса и сахара, а затем довести до кипения. Выпарить около половины объема воды, размешать в оставшемся смесь из кукурузной муки, снять с огня и отложить в сторону.

Свинину нарезать на 5-7-сантиметровые ломтики и снова отложить.

Для приготовления теста смешать дрожжи с водой и подождать 10 минут. Добавить остальные сухие ингредиенты и замесить до однородной консистенции. Переложить тесто в смазанную маслом емкость, накрыть пищевой пленкой и дать настояться в течение 1 часа.

Удалить из теста воздух. На посыпанной мукой поверхности разделить тесто на 12 равных частей, обвалять их в муке и скатать шарики весом около 40 грамм каждый. Поместить их на противне с бумагой для запекания, накрыть полотенцем и оставить еще на 30 минут.

Раскатать каждый шар в прямоугольник 8х15 см, сформировать из него подобие питы, поместив в центр сложенную в несколько раз и смоченную в масле бумагу для выпечки, а затем «сложив» тесто наподобие книги. Повторить со всеми кусками и снова дать отдохнуть им еще 30 минут.

Готовить булочки в нагретой пароварке небольшими партиями по 2 штуки в течение 10-15 минут. Вынуть бумагу из центра каждой булочки. На ее место поместить ломтик огурца, нарезанную маринованную морковь, ломтики свинины и кориандр.

Полить по вкусу сладким соусом, по желанию добавить любой острый соус и посыпать сверху арахисом перед подачей.

— Мисо треска от Nobu —

Секрет приготовления знаменитого блюда из ресторана Нобуюки Матсухиса достаточно прост — всего-то три дня маринования в особом соусе. Читайте далее и ничего не пропускайте!

Ингредиенты:

  • Сакэ — ¼ чашки
  • Мирин — ¼ чашки
  • Белая мисо паста — 4 ст.л.
  • Сахар — 3 ст.л.
  • Филе черной трески — 4 шт (по 200 гр каждая)

Приготовление:

Не менее чем за 3 дня до приготовления трески замариновать рыбу.

Для маринада вскипятить сакэ и мирин, добавить мисо пасту и размешать.

Снова довести до кипения и всыпать сахар, непрерывно размешивая, а затем охладить.

Насухо промокнуть филе трески бумажным полотенцем, смазать каждый кусок толстым слоем маринада и поместить в миску, накрытую пищевой пленкой.

Оставить в холодильнике на 2-3 дня. В процессе непосредственно приготовления трески разогреть духовку до 200 °C. Прокалить на огне сковороду, на которой будет производиться жарка.

Убрать излишек маринада с рыбы, но не удалять его полностью, смазать сковороду маслом и поместить филе кожей вверх.

Обжаривать около 3 минут, перевернуть и подержать на огне еще столько же.

Перенести сковороду в духовку и выпекать еще около 5-10 минут до полного приготовления.

— Говядина от Slanted Door —

На закупку говядины для блюда, которое в этом знаменитом заведении Сан-Франциско называется Shaking beef, у шеф-повара Чарльза Фэна в год уходит порядка 380 000 долларов. Огромная популярность обусловлена потрясающим вкусом, который в простое вьетнамское блюдо добавляют только лучшие из доступных продукты.

Ингредиенты:

  • Филе миньон — ½ кг (нарезать на небольшие куски)
  • Сахар — 3 ½ ст.л.
  • Рапсовое масло — 1/3 чашки + 1 ст.л.
  • Азиатский рыбный соус — 3 ст.л.
  • Светлый соевый соус — 3 ст.л.
  • Белый уксус — 2 ст.л.
  • Рисовое вино — 1 ч.л.
  • Зеленый лук — 6 стручков (нарезать)
  • Красный лук — 1 шт (тонко нарезать)
  • Чеснок -3 зубчика (измельчить)
  • Сливочное малсо -1 ст.л.
  • Кресс-салат и лайм — для сервировки
  • Кошерная соль, свежемолотый перец — по вкусу

Приготовление:

В миске смешать мясо с ½ ст.л. сахара, 1 ст.л. масла и 1 ч.л. соли и перца. Дать настояться около 1 часа.

В другой миске взбить 3 ст.л. сахара, соевый соус, рыбный соус, уксус и рисовое вино, если решите использовать его.

Сильно нагреть большую сковороду и вылить на поверхность 1/3 чашки масла, положить следом мясо и жарить на сильном огне около минуты.

Перевернуть каждый кусок и жарить еще около минуты, затем слить почти все масло, оставив внутри около 1 ст.л. Добавить в сковороду зеленый и красный лук, чеснок, соевую смесь и довести до кипения, встряхивая, чтобы покрыть полностью мясо.

Положить 1 ст.л. сливочного масла внутрь, накрыть крышкой и дождаться пока растает.

На тарелках сервировать кресс-салат, сверху выложить мясо и спрыснуть соком лайма перед подачей.

Источник: https://woman.rambler.ru/cooking/39867522-5-restorannyh-blyud-kotorye-mozhno-prigotovit-doma/

5 ресторанных блюд, которые можно приготовить дома – HEROINE

Побывать в изысканном ресторане — настоящая мечта любого гедониста. Не только вкусная, но еще и красиво поданная еда в атмосфере национального очарования способна буквально сделать нас счастливее. Но не всегда есть возможность ходить в именитые заведения, поэтому чтобы порадовать твоего внутреннего эстета, мы предлагаем несколько рецептов из известных ресторанов мира, которые с легкостью можно приготовить дома.

1. Пицца с семгой из Беверли-Хиллз

Один из самых популярных рецептов, который подают в ресторане Spago в Калифорнии — это пицца с копченой семгой и черной икрой. Ингредиенты не из самых бюджетных, но рецепт прост, как воскресное утро, и если заменить черную икру на более доступный продукт, то вполне можно побаловать себя изысканным блюдом, которое появилось в далеком 1982 году и до сих пор пользуется популярностью в Беверли-Хиллз.

Ингредиенты:

Для топпинга:

  • 450 г копченой семги,
  • 1/4 ст. оливкового масла,
  • 1 головка красного лука,
  • 1/4 пучка свежей петрушки,
  • 1 ст. сметаны,
  • черный перец,
  • 4 ст. ложки икры минтая.

Приготовление:

  • Разогреть духовку до 180 градусов. Тесто раскатать тонким слоем, выложить на противень, смазать оливковым маслом и запекать в течение 15 минут.
  • Смешать петрушку, сметану и перец. Покрыть смесью тесто.
  • Порезать семгу и выложить на тесто.
  • Подавать с игрой и кольцами лука.

2. Французский омлет из Лос-Анджелеса

Ресторан Petit Trois — популярное французское бистро в Лос-Анджелесе, известное своими изысканными рецептами французской кухни, которые могут позволить себе не только сливки американского общества, но и мы — простые смертные, так как рецепт удивительно прост, пусть и требует деликатного обращения. Несмотря на то, что Petit Trois — заведение относительно молодое, французский омлет уже успел стать фирменным блюдом, которое ты с легкостью сможешь повторить на своей кухне.

Ингредиенты:

  • 2 больших яйца,
  • 2 ст. ложки сливочного масла комнатной температуры,
  • морская соль,
  • порошок белого перца,
  • 20 г сливочного сыра,
  • 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука.

Приготовление:

  • В небольшой миске смешать яйца, морскую соль и перец. Слегка взбить миксером.
  • Сковородку смазать сливочным маслом, влить яичную смесь и оставить на слабом огне.
  • Когда омлет начнет запекаться, с помощью лопатки аккуратно перевернуть его, удалить лишнее.
  • Выложить омлет на тарелку, в центр выложить сыр, завернуть, присыпать луком и подавать.

3. Курица с вялеными помидорами из Флориды

Одним из фирменных блюд сети ресторанов итальянской кухни Carrabba вот уже много лет является запеченное куриное филе с вялеными помидорами.

Рецепт выглядит изысканно, на вкус — просто музыка сфер, а приготовить его можно и дома, в обыкновенной духовке, если знать базовые ингредиенты.

Мы любим курицу именно потому, что с ней так просто обращаться, а приготовить из нее можно блюда самой разной сложности и самого необычного вкуса. Попробуй курицу с перцем из Флориды, когда захочешь порадовать себя или гостей высокой кухней в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • 1 ст. ложка тертого чеснока,
  • 1 ст. ложка мелко нарезанного лука,
  • 2 ст. ложки сливочного масла,
  • 1/2 ст. сухого белого вина,
  • 1/4 ст. лимонного сока,
  • 1,5 ст. вяленых помидоров,
  • 1/4 пучка базилика,
  • 1/2 ч. ложки соли,
  • 1/2 ч. ложки белого перца,
  • 6 кусочков куриного филе,
  • оливковое масло,
  • 1/2 ч. ложки черного перца,
  • 200 г козьего сыра.

Приготовление:

  • Растопить масло в кастрюле, добавить чеснок и лук, перемешать.
  • Добавить в смесь вино и лимонный сок, греть на среднем огне.
  • Добавить вяленые помидоры, базилик, белый перец, греть еще некоторое время и убрать с огня.
  • Запечь курицу в духовке, полить приготовленным соусом, добавить перец и украсить сыром.

4. Мидии с картошкой фри из Аркашона

Живя на юге Франции, невозможно не стать любителем морепродуктов, учитывая, какое большое разнообразие их можно найти в магазинах и на рынках. Для французов морепродукты — товар доступный и повседневный, но даже из простого блюда они умудряются сделать произведение искусства.

Одно из самых популярных блюд в ресторанах Аркашона — жареные мидии с сыром Bleu, которые традиционно подают с картошкой фри. Придя в ресторан, ты обязательно получишь большую порцию мидий и маленькое ведерко, куда будешь складывать скорлупу.

Но если твое место жительства не позволяет тебе прогуляться по улицам приморского города Аркашона, приготовь мидии дома, ведь это по-французски просто, вкусно и изысканно.

Ингредиенты:

  • 500 г замороженных мидий,
  • 1/2 упаковки сливочного масла,
  • 1 луковица,
  • 2 зубчика чеснока,
  • картошка фри,
  • сыр с плесенью.

Приготовление:

  • В большой высокой кастрюле растопить сливочное масло, добавить порезанный кольцами лук и чеснок, поджаривать несколько минут.
  • На зажарку выложить мидии, добавить 1 или 1/2 стакана воды и тушить мидии на среднем огне до готовности.
  • За пару минут до того, как мидии можно будет снимать с огня, добавить мелко порезанный сыр с плесенью, тщательно перемешать и дать потомиться в течение 5 минут уже не на огне.
  • Готовые мидии подавать в глубокой тарелке отдельно с картошкой фри.

5. Фетучини под соусом Альфредо из Чикаго

Ресторан с крылатым названием Volare — одно из самых популярных мест в Чикаго, где можно попробовать итальянскую кухню и насладиться эстетикой. Этот ресторан даже успел побывать в кино.

Но более всего его ценят за рецепт «Фетучини под легендарным соусом Альфредо». Приготовить такой соус можно дома, причем очень быстро и относительно бюджетно.

Так что в следующий раз, когда захочешь добавить в свой ужин настоящего итальянского шарма, попробуй приготовить этот простой, но известный рецепт.

Ингредиенты:

  • 3 ст. ложки сливочного масла,
  • 2 ст. ложки оливкового масла,
  • 2 зубчика чеснока,
  • 2 ст. жирных сливок,
  • 1/4 ч. ложки белого перца,
  • 3/4 ст. моцареллы,
  • упаковка фетучини,
  • небольшой кусочек пармезана,
  • 200 г вареных креветок.

Приготовление:

  • Растопить сливочное масло в небольшой сковородке, добавить оливковое масло, перемешать.
  • В сковородку добавить сливки, чеснок и перец. Хорошо перемешать.
  • Добавить тертый пармезан и греть в течение 8 минут, постоянно помешивая.
  • Добавить моцареллу и перемешать.
  • Пока готовится соус, сварить фетучини и поджарить креветки.
  • Подавать фетучини с креветками, политыми соусом Альфредо.

Источник: https://heroine.ru/5-restorannyx-blyud-kotorye-mozhno-prigotovit-doma/

Как приготовить ресторанную еду дома: рецепты изысканных блюд

Попробовать изысканную ресторанную еду-мечта каждого человека. Когда подают не только вкусную еду, но и красиво оформленную, люди буквально становятся счастливыми. Но, к сожалению, не у всех есть возможность побывать в известных заведениях. Поэтому, чтобы порадовать вашего душевного гурмана, в нашей статье предложены блюда из именитых ресторанов,которые легко получится приготовить в домашних условиях.

Существует множество простых рецептов, которые можно научиться готовить дома, потратив небольшое количество времени, но приятно удивив себя и своих домочадцев оригинальным ужином.

Секрет ресторанных блюд

В чем же тайна ресторанных блюд и почему отбивная, приготовленная поваром, намного сочнее домашней? Всё элементарно просто: для того, чтобы стать шеф-поваром у себя дома, нужно лишь запомнить несколько правил: выдерживать технологию, знать, какой соус нужен и придерживаться необычности подачи блюда.

Почти все блюда в ресторане готовятся очень быстро. Именно передерживание на огне отличает приготовленную своими руками еду от ресторанной.

Касательно соусов, то тут всё зависит от вашей фантазии. Их можно приготовить из овощей, сливок, майонеза, сметаны и даже муки. Самое главное, что готовятся они не дольше 15 минут.

Также не стоит забывать и о подаче блюда. Не имеет значения, из каких продуктов приготовлена еда, если блюдо радует глаз, оно уже автоматически становится вкусным.

Отбивная из свинины с шалфеем и травами

Это блюдо сразит наповал всех без исключения, а также займет минимум свободного времени и подарит максимум удовольствия. Для приготовления понадобятся:

· Оливковое масло-1 ст. л.;

· Полголовки репчатого лука;

· Петрушку мелко рубленая 2 ч. л;

· Яблочный уксус-2 ст. л.

Готовится это блюдо довольно быстро-30 минут.

Заготовленную свинину помыть, убрать лишнюю влагу, поперчить и посолить.

Масло разогреть в сковороде, добавить в нее мясо и обжарить с обеих сторон в течение 8 минут. После обжарки выложить на сухую тарелку.

В оставшееся масло положите нарезанный лук и обжарьте до золотистого цвета, после чего в сковородку вылейте уксус и томите, пока не испарится вся жидкость.

Переложите мясо в сковородку, налейте пол стакана воды, добавьте сливки, петрушку и измельченные листья шалфея. Оставьте готовиться примерно на 7 минут.

Снова выложите мясо на тарелку, а остальное помешивайте, пока там не останется 3 столовые ложки жидкости.

В конце полейте мясо соусом и подайте к столу с веточкой свежей петрушки.

Вкусные Рецепты

Блины с лососем

Это еще одно блюдо, которое не сложно готовить и которым не стыдно похвастаться в соцсетях. Для их приготовления нужно подготовить такие ингредиенты:

· Свежевыжатый лимонный сок- 1ст. л.

· Тертый пармезан и соль- по вкусу.

Приготовление

Для начала смешайте муку, соль и яйца, после добавьте молоко и воду. Взбейте венчиком или миксером до однородного состояния и оставьте в холодильнике на 30 минут.

Достаньте содержимое из холодильника и напеките блинов. После приступайте к приготовлению начинки. Нарезанные лук и сельдерей обжарьте на слабом огне до мягкости. Добавьте цедру лимона, сливки и сыр. Посолите, поперчите и накройте крышкой на 2 минуты.

Посередине каждого блинчика выложите приготовленную начинку с кусочками лосося и заверните. Выложите все на красивую тарелку и украсьте тертым сыром и зеленью.

Источник: https://tjournal.ru/kitchen/123659-kak-prigotovit-restorannuyu-edu-doma-recepty-izyskannyh-blyud

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Булочка с корицей
Как приготовить стейк семги

Закрыть