Как засолить говядину в домашних условиях

Как правильно посолить мясо

как засолить говядину в домашних условиях

Практически все мы не мыслим себе еды без соли и уверены, что она делает блюда намного вкуснее и интереснее. А вот когда надо солить мясо: до, во время или после приготовления, – на этот вопрос ответит не всякий. 

Соль (хлорид натрия) –   продукт,  который не вырабатывается нашим организмом и который мы получаем извне. Но во всех жидкостях человеческого тела, включая кровь, соль содержится, и без нее невозможны многие важные процессы в нашем организме.

 А еще мы знаем, что переизбыток соли в рационе провоцирует различные заболевания, и о водно-солевом балансе  наслышаны, пожалуй, все.

Действительно, вода и соль – неотделимы друг от друга, но какое это имеет отношение к кулинарии? Самое прямое! Именно взаимодействие соли с жидкостями и не только, меняет свойства и вкус продуктов, мяса в том числе. 

Шефы выбирают солинад 

Профессионалы рекомендуют: если у вас есть время, не солить мясо перед приготовлением, а погрузить на несколько часов в соляный раствор  — солинад. Кроме соли в нем могут быть специи и пряные травы, сахар, цедра, чеснок. Не относитесь к этому, как к чрезмерной в домашних условиях ресторанной технологии: солинад – инвестиция, которая повлияет, в конечном итоге, на вкус блюда, сделает его лучше. 

Ингредиенты для приготовления солинада

Соляной раствор способен совершить чудо с самым жестким мясом — оно станет нежным и сочным. Это особенно важно, если вы готовите к запеканию, так называемые, альтернативные отруба, у которых волокна априори не такие мягкие.

Но как же тогда быть с утверждением, что соль вытягивает из мяса жидкость и оно в результате получается сухим? В известной книге научного журналиста Гарольда Макги «О еде и кулинарии»  доказывается, что  высокая концентрация соли действительно оказывает обезвоживающее действие, а небольшое, как в солинаде, напротив, помогает воду удерживать.

Рецепт солинада

Чтобы приготовить базовый рассол можно смешать примерно 300 г (1 стакан) поваренной соли (без йода или других добавок) и 4 л воды. Концентрацию можно менять, а добавки и вовсе — дело вкуса. Травы и специи, особенно кислые и острые тоже влияют на вкус и аромат конечного продукта.

 

К приготовлению солинада тоже можно подойти творчески, заменив воду другими жидкостями, например, овощными или фруктовыми соками (хороши томатный и яблочный), содовой, пивом. Главное, чтобы солинада было так много, чтобы продукт был в него полностью погружён.

 

Многие домашние кулинары вместо мисок приноровились солить мясо в полиэтиленовых пакетах зип лок –  так  заготовку удобнее хранить в холодильнике. Раствор лучше не использовать дважды, а продукт перед приготовлением надо тщательно промокнуть бумажными полотенцами и очистить поверхность от трав и специй — они в процессе запекания точно обгорят.

Опускаем в солинад свиные отбивные

Тонкости работы с солинадом

Как долго надо держать мясо в солинаде? Мнения шефов разделились. Кто-то уверен, что мясо в солинад надо закладывать задолго до приготовления, желательно, за 24 часа, а другие выступают за короткий посол. А мы думаем, что это зависит от качества мяса и размера куска. И кое-что решили проверить на практике.  

 Купили равные по весу куски ягнятины, свинины и говядины, а заодно и цыплят, опустили в солинад на разное время, а потом пожарили. Во время эксперимента мы использовали 30 г (1 ст. л.) морской соли на  350-400 мл воды (на 500 г продукта).

Результат работы солинада на примере запечённого в духовке цыплёнка. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Результат эксперимента. Целого цыплёнка и голень ягненка лучше солить заранее. Ягнёнок, просоленный 24 часа, был нежным и вкусным. Цыплёнок, который провел в солинаде сутки, получился более ароматным, сочным и по вкусу более сбалансированным, чем тот, который отдыхал в солинаде всего 30 мин. Для более хрустящей кожицы можно увеличить количество соли до 1,5 ст. л. Понятно, что «долгий» солинад отлично работает и с целой индейкой.

Результат работы солинада на примере жареной свинины на косточке. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч. 

Свиную корейку и стейки из говядины лучше просто посолить перед приготовлением, максимум за 30 мин. Свиная корейка посоленная незадолго до жарки, была сочной и вкусной, а опущенная в рассол накануне – настолько сухой, что всех огорчила. Очевидно, что заранее можно солить только большие отрубы свинины.

Результат работы солинада на примере стейка рибай. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Стейк рибай был хорош в любом из вариантов. Долгое соление позволило просолиться жиру, а «быстрый» солинад придал стейку яркий вкус. В Аргентине, кстати, все стейки солят крупной солью буквально за минуту перед жаркой и это – проверенная годами традиция. В нашем случае долгое просаливание немного изменило цвет стейка и готовым он выглядел не так аппетитно, как рибай, который солился меньше.

Базовый рецепт солинада для ягнятины (новичкам)

  • 600 мл питьевой воды
  • 70 г соли, обязательно нейодированной
  • 50 г коричневого сахара
  • 3 стакана кубиков льда
  1. Смешайте воду, соль и сахар до полного растворения.
  2. Добавьте лёд и уберите солинад в холодильник.  Он должен остыть до 7-8 °С.
  3. Поместите в пакет зип лок 4 бараньих отбивных (по 250 г) и залейте рассолом. Закройте пакет на молнию. Переложите пакет в миску или в контейнер, чтобы не мыть потом холодильник, если пакет откроется. Уберите в холодильник на 3  ч.
  4. Вытащите пакет, слейте рассол и промокните мясо насухо. Оберните в полиэтиленовую плёнку и верните в холодильник.

    В таком виде вы можете хранить мясо до 2 дней, но лучше приготовить его через 1-2 ч.

Рецепт «продвинутого» солинада «Стаут и кленовый сироп» для свинины (тем, кто уже знаком с солинадом)

  • 500 мл питьевой воды
  • 50 мл пива гиннесс или другого стаута
  • 3 ст. л. кленового сиропа
  • 1 ст. л. соуса для стейка на основе томатного пюре
  • 70 г соли, обязательно нейодированной
  • 3 стакана кубиков льда
  1. Смешайте воду, пиво, кленовый сироп и соус вместе с солью. Прогрейте на среднем огне, помешивая и не доводя до кипения, до полного растворения соли.

  2. Добавьте лёд и уберите солинад в холодильник.  Он должен остыть до 7-8 °С.
  3. Поместите в пакет зип лок 4 свиных отбивных (по 250 г) и залейте рассолом. Закройте пакет на молнию. Переложите пакет в миску или в контейнер, чтобы не мыть потом холодильник, если пакет откроется. Уберите в холодильник на 30 мин.
  4. Вытащите пакет, слейте рассол и промокните мясо насухо.

    Приготовьте по выбранному рецепту сразу же.

Даже жирным и нежным куриным крыльям солинад не повредит.  Для 500 г крылышек готовьте солинад из 50 г соли и 1 л воды, при желании добавьте 1 ст. л. сухого перца чили. Количество соли можно увеличить до 80 г, если хотите получить более зажаристые крылья. 

Подержите крылья в рассоле 2-3 ч. Переложите содержимое пакета или миски в кастрюлю (крылья вместе с солинадом) и доведите до кипения. Сразу снимите с огня и выньте из рассола. Потом тщательно обсушите крылья, а потом (по желанию) запанируйте и запекайте их, жарьте на сковороде или во фритюре. Благодаря такому трюку крылья и хрустеть будут, и масла при жарке нужно будет меньше, ведь они уже частично приготовлены.

Результат работы солинада на примере жареных во фритюре куриных крыльев. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Станислав Песоцкий, шеф-повар, эксперт новой нордической кухни:

Я часто использую солинад. По моему опыту, принцип работы с ним примерно такой: чем плотнее и постнее мясо, тем больше времени его надо просаливать.

Самая нежная мякоть у рыбы. Она должна быть в солинаде 1-3 часа, свинина и ягненок (не все отруба!) – 12-24 ч. Готовил спинку барашка, которая постная сама по себе. После 6 часов пребывания в солинаде она не жевалась, после 12 – получилось прекрасное мясо. Куриную грудку оставляю в рассоле на 4-6 ч, утиную на 6 ч, говядину, в зависимости от отруба – на 6-24 ч.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

Источник: https://www.gastronom.ru/text/kak-pravilno-posolit-myaso-1012079

Вяленая говядина – 5 рецептов, как сделать вяленое мясо в домашних условиях

как засолить говядину в домашних условиях

Вяленое мясо – это не просто закуска, а настоящий изысканный деликатес. Для вяления подходят абсолютно любое сырье, но именно вяленая говядина является самым популярным мясным блюдом во многих странах мира. Говядину можно мариновать в самых разных специях, варианты исчисляются десятками, но для такого блюда стоит выбирать именно говяжью вырезку, так как даже после сушки такое мясо остается мягким.

Нюансы приготовления вяленого мяса

Валяная говядина в домашних условиях – это не только изысканный деликатес, но и качественный продукт, так как в процессе приготовления мы не используем консерванты, а только специи и пряные травы. Домашнее вяленое мясо хорошо еще и тем, что его можно долго хранить и вкусно накормить нежданных гостей. Приготовить такой деликатес не так сложно, как может показаться на первый взгляд, главное знать некоторые тонкости холодной сушки говядины.

 

Для вяленья подходит свежее охлажденное мясо, лучше, если это будет вырезка или шея. Когда вы все же используете замороженный продукт, его нужно разморозить только естественным путем, никакой горячей воды или микроволновой печи.
К общему купажу специй можно добавить имбирь, который улучшит вкус конечного продукта.

Вялить мясо нужно в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Летом его можно повесить на балкон, только с солнечной стороны, а зимой – возле газовой плиты или над батареей.

Вяленая говядина – классический рецепт

Вяленое мясо обожают практически все за его своеобразный вкус и пикантный аромат. Такой продукт в каждой стране имеет свое название – хамон, бастурма, спек, прошутто. При помощи сухого способа сушки можно сделать вяленую говядину в домашних условиях.

 

Ингредиенты:

  • 1 кг говяжьей вырезки;
  • 2 ложки молотого черного перца;
  • 700 г морской соли;
  • 1 ч. л. красного перца;
  • 1 ч. л. сушеного чеснока;
  • 3 ч. л. паприки;
  • 1 ложка прованских трав;
  • 2 ложки коньяка.

Способ приготовления:

  1. Мясо очищаем, промываем и если вам достался большой кусок, то разрезаем его на несколько частей.
  2. Готовим смесь для сухой засолки. Для этого смешиваем соль с черным перцем и коньяком.
  3. На дно широкой емкости выкладываем часть приготовленного состава, сверху кладем кусочки мяса и засыпаем их оставшейся засолкой. Плотно закутываем емкость и ставим в холодильник на сутки, не забываем сливать жидкость.
  4. Достаем мясо, обсушиваем и обмазывают смесью из оставшихся в миске приправ.
  5. Заготовку оборачиваем несколькими слоями марли, обвязываем нитью и подвешиваем на балконе или в холодильнике, то есть в том помещении, где температура не опускается ниже 4-х градусов.
  6. Вялим говядину от десяти дней до двух недель.

Готовим по-армянски

Бастурма – это традиционное блюдо Армении, которое готовят из большого куска говядины и острой приправы под названием чаман. В домашних условиях засушить большой рулет из мяса довольно сложно, поэтому его лучше нарезать на тонкие полоски.

Ингредиенты:

  • вырезка говядины;
  • 5 ложек специи чаман;
  • 5 ложек крупной соли;
  • 1 ч. л. черного перца (молотого);
  • 4 ложки красного перца (молотого);
  • 1 ч. л. перца душистого;
  • 2 головки чеснока;
  • 1 лавровый лист;
  • щепотка зиры.

 

Способ приготовления:

  1. Возьмем широкую емкость, дно закроем бумажными салфетками, сверху положим лавровые листья и посыплем их солью. На пряную подложку выкладываем подготовленное мясо, присаливаем его, закрываем салфетками и устанавливаем гнет. Для этого можно взять обычную дощечку, положить ее на мясо, а сверху поставить банку с водой. Убираем всю конструкцию в холодильник на неделю, при этом каждый день нужно проверять говядину, переворачивать, добавлять соль и менять салфетки, если они сильно намокнут.
  2. Готовим обмазку. Для этого чаман измельчаем в тонкий порошок, высыпаем в емкость и постепенно начинаем вливать воду до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию жидкой сметаны. Оставляем на 30 минут и потом смешиваем с остальными специями.
  3. Достаем мясо, обсушиваем его на ветру или при помощи вентилятора. Убираем с него лишнюю соль, опять кладем в широкую емкость и тщательно обмазываем приготовленной смесью из приправ. Толщина обмазки должна быть от 0,5 до 1 см. Закрываем посуду пищевой пленкой и ставим в холодильник на сутки.
  4. По истечении этого времени вынимаем мясо для завершающей просушки. Для этого подвешиваем его на нитки в сухом хорошо проветриваемом помещении. В зависимости от влажности воздуха бастурма может сушиться до недели. На готовом вяленом мясе обмазка хорошо держится и при нарезке не сильно обсыпается.

Способ готовки в духовке

Приготовить вяленое мясо можно и за одним сутки с помощью обычного духового шкафа. Предлагаем вам рецепт традиционной американской закуски – мясные джерки. Минимум времени и затрат, а в итоге получается насыщенное и плотное мясо, которое можно долго хранить.

Ингредиенты:

  • 800 г мяса говядины;
  • 1 ложка соли;
  • 1 ложка молотого перца чили;
  • 1 ложка сушеного чеснока.

 

Способ приготовления:

  1. Мякоть говядины нарезаем тонкими пластинами, толщиной в пару миллиметров. Для того чтобы мясо было легче резать, его можно слегка заморозить.
  2. Затем каждый кусочек тщательно сдабриваем смесью из перца, соли и чеснока.
  3. Противень застилаем пергаментом и раскладываем по нему кусочки мяса, ставим в духовку на 3 часа при температуре 110 градусов. В середине сушки переверните говяжьи кусочки.
  4. Готовый продукт следует хранить в герметичной упаковке.

Вяленая говядина по-домашнему

Простой рецепт приготовления вкусной закуски позволит вам насладиться изысканным деликатесом. И для этого совсем не обязательно покупать дорогие ингредиенты. Все, что от вас потребуется, – это свежее мясо, водка и специи. Вместо водки можно использовать и другие спиртные напитки, например, коньяк.

 

Ингредиенты:

  • 1 кг вырезки говядины;
  • 5 ложек сахара;
  • 5 ложек соли;
  • 3 ложки растительного масла;
  • 1 ч. л. черного перца (горошком);
  • 150 мл водки.

Способ приготовления:

  1. Берем пищевой пакет, наливаем туда масло, водку и добавляем специи. Хорошо все перемешиваем, укладываем мясо и герметично завязываем пакет.
  2. Встряхиваем упаковку, чтобы маринад окутал мякоть, и кладем заготовку в холодильник на трое суток.
  3. Достаем мясо, обсушиваем бумажным полотенцем, но ни в коем случае не промываем под водой. Даем закуске подсохнуть и после этого можно наслаждаться вкусным деликатесом.

Как вялить мясо в вине

Брезаола – это итальянский деликатес из говядины, которую перед сушкой предварительно замачивают в вине.

К сожалению, такой продукт на наших прилавках сегодня не найти, но не стоит отчаиваться, ведь приготовить эту закуску можно в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • 1 кг говяжьей вырезки;
  • 1 кг морской соли (крупной);
  • девять ложек черного перца (крупного помола);
  • ложка орегано;
  • ложка тимьяна;
  • ложка сушеного чеснока;
  • ложка розмарина;
  • ложка острой паприки;
  • ложка сушеных ягод можжевельника;
  • 250 мл красного сухого вина.

Способ приготовления:

  1. Для приготовления вяленого мяса вырезку говядины лучше разрезать на две равные части.
  2. В емкость высыпаем соль и крупного помола черный перец (для этого можно взять обычные горошины и размолоть их).
  3. В отдельную тару выкладываем кусочки мяса и хорошо присыпаем их смесью из соли и перца, заливаем вином. Накрываем заготовку и ставим в холодильник на неделю. За это время мясо должно поменять свой цвет.
  4. Достаем говядину, обсушиваем салфетками, так как она должны быть абсолютно сухой.
  5. Теперь берем оставшиеся специи, перемешиваем и тщательно промазываем мясо – должна получиться «шуба», укутавшая мясную вырезку.
  6. Кладем кусочки мяса на марлю, оборачиваем их в несколько слоев, перевязываем пищевой нитью и подвешиваем в холодильнике на неделю.

Букеты цветов из вяленой говядины

Не знаете, что подарить своему мужчине? Преподнесите ему букет, но не из цветов, а из вяленой говядины. Какой мачо откажется от мяса, а тем более от такого деликатеса? «Цветами» с нежными мясными лепестками, кроме прочего, очень удобно украшать салаты и закуски на праздничном столе. Создать букет достаточно просто, если вы умеете тонко нарезать мясо.

Для этого берем кусок вяленой говядины и тонко нарезаем его ломтиками, которые послужат бутонами. Затем режем их вдоль на небольшие полоски, то есть делаем стебельки. Из тонких ломтиков крутим бутоны и при помощи зубочисток нанизываем их на приготовленные стебельки. Ставим букет в вазу или обвязываем красивой лентой.

Хранение готового продукта

Многие полагают, что хранить валеную говядину нужно так же, как и все другие сушеные продукты. Несмотря на то, что деликатес имеет длительный срок хранения, он может испортиться, если не выполнить ряд условий.

  1. Вяленое мясо лучше хранить в герметичной упаковке. Для этого подходят обычные контейнеры с крышкой, вакуумные оболочки или герметичный пищевой пакет.
  2. На упаковке рекомендуется сделать маркировку с датой изготовления, чтобы знать степень свежести продукта.
  3. Разные виды вяленого мяса следует хранить отдельно.
  4. Вода и жир оказывают огромное влияние на качество и срок хранения вяленого продукта. Поэтому если вы заметили на мясе капельки влаги или жира, то уберите их бумажным полотенцем. А лучше всего, положите салфетки между кусочками говядины. Они будут впитывать влагу, но нужно менять их по мере увлажнения.
  5. В зависимости от того, где вы будете держать мясо, зависит и срок его хранения. Если планируется держать продукт в прохладном месте, например, в кладовке, то такое мясо можно употреблять в пищу в течение месяца, но не дольше. В течение полугода можно хранить мясо в холодильнике и в течение года – в морозилке.

Существует множество рецептов приготовления вяленой говядины и в каждой стране ее делают по-разному. Так, в Южной Африке для маринада обязательно используют тростниковый сахар, в паназиатской кухне не представляют такой деликатес без соевого соуса, ну а турки обязательно сушат мясо в смеси с сухим пажитником и другими острыми приправами. Попробуйте и вы воплотить в жизнь один из предложенных рецептов. Вам обязательно понравится результат!

Источник: https://attuale.ru/vyalenaya-govyadina-5-retseptov-kak-sdelat-vyalenoe-myaso-v-domashnih-usloviyah/

Как засолить говядину в домашних условиях

как засолить говядину в домашних условиях

суббота, 29 сентября 2018 г.

Любители сыровяленого мяса точно не пройдут мимо этого рецепта простой, но такой вкусной и ароматной холодной закуски. Сегодня предлагаю попробовать домашнюю вяленую говядину. Тонко нарезанные ломтики говяжьей вырезки в аппетитной пряной корочке станут подходящим угощением даже за праздничным столом.

Говядину для этой закуски выбирайте постную – лучше всего подойдет вырезка или филе. Главное правило вяленого мяса: говядина должна быть охлажденной, а не замороженной. Соль обязательно берем крупную, так как при использовании мелкой мясо будет пересоленным. Набор пряностей и трав можно подбирать по своему вкусу, но для первого раза рекомендую не отступать от рецепта.

Домашнее вяленое мясо будет готово через 8 дней – оно получается достаточно нежным и мягким, но при этом упругим. Спустя еще неделю-две говядина подсохнет и станет плотнее – можно будет нарезать совсем тонкие ломтики. Хранить вяленое мясо (домашнего приготовления) я советую не более 2 месяцев в холодильнике (в марле) при температуре 2-6 градусов. В морозилке срок годности мясного продукта увеличивается до полугода.

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления этой простой, но очень вкусной мясной закуски нам понадобятся следующие ингредиенты: говяжья вырезка, крупная морская соль, черный перец горошек, а также набор пряностей и трав в сушеном виде. Из ароматных добавок предлагаю использовать молотую паприку, чеснок, розмарин, орегано и тимьян. Для первого раз советую использовать такие пряности и травы, а потом экспериментировать со своими.

Берем 1 чайную ложку черного перца горошком и растираем его в ступке до получения крупных фракций. Готовый молотый перец покупать не советую – он уже утратил большую часть своего аромата. Если у вас нет ступки, просто раздавите горошины широким ножом.

Смешайте 500 граммов крупной соли с измельченным черным перцем.

Теперь пора заняться мясом. Говядину (500 граммов) зачищаем от пленок. У меня был длинный и довольно тонкий кусок, поэтому я решила разрезать его поперек на 2 равные части. Слишком толстый кусок мяса разрежьте по всей длине пополам, чтобы говядина равномерно просолилась.

Для засолки выбирайте подходящую по размеру и форму посуду – у меня это пластиковый контейнер с крышкой. На дно равномерным слоем высыпаем около половины соли с перцем.

Укладываем подготовленную говядину.

Засыпаем мясо остальной солью с перцем так, чтобы говядина была полностью спрятана. Закрываем посуду крышкой и ставим в холодильник на 12 часов. За это время соль вытянет из мяса влагу, причем за счет крупного помола не пересолит говядину.

Спустя 12 часов достаем мясо из контейнера, рукой убираем кристаллики соли, перекладываем говядину на тарелку и отправляем в холодильник еще на 12 часов. За это время мясо подсохнет и слегка заветрится.

Обязательно сделаем ароматную корочку для будущего вяленого мяса. Для этого просто соединяем по 1 чайной ложке сушеного розмарина, тимьяна, чеснока и орегано. Паприки я беру 1 столовую ложку. Ничего очень острого не добавляю, так как у меня в семье не все такое едят.

Чтобы ароматные добавки стали более одинакового мелкого помола, измельчаем все в блендере.

Достаем говядину из холодильника и со всех сторон натираем каждый кусок ароматной смесью.

В результате получается вот такая картина.

Для вяления в холодильнике говядину желательно обернуть марлей. Понадобится не очень большой отрез.

Заворачиваем мясо в 3-4 слоя.

Вот, что получается.

Так как вяленое мясо должно быть окружено воздухом со всех сторон, его нужно обвязать.

Конструкция в моем холодильнике не отличается сложностью: вокруг полки обвязывается веревка, а вяленая говядина подвешивается с помощью обычных скрепок. Контакт мяса с металлом исключен.

Спустя ровно 7 дней, которые мясо провело в холодильнике при +4 градусах, вяленая говядина готова. Просто разрезаем веревку и снимаем марлю, после чего нарезаем мясо тонкими ломтикам и наслаждаемся. Всего из указанного количества используемых продуктов у меня получилось 417 граммов домашней вяленой говядины. Понятно, что при хранении в холодильнике мясо будет усыхать и вес становиться все меньше.

Тонко нарезанные ломтики говяжьей вырезки в аппетитной пряной корочке станут подходящим угощением даже за праздничным столом. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!

Читать еще:  Как приготовить куриную грудку в сметане

Как засолить говядину на солонину

Как засолить говядину для хранения
Для посолочной смеси на 1 кг мякоти говядины (для слабого посола): 75—85 соли, 0,5—1 г аскорбиновой кислоты в порошке, измельченные пряности (18 горошин черного перца, 4—5 лавровых листов, 3 ягоды можжевельника)

Для посолочной смеси на 10 кг мякоти говядины (для продолжительного хранения): 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке, 15 г мелкого сахара

Этот вид солонины можно использовать для приготовления колбас, в качестве добавки к свежему мясу, а также для приготовления отдельных мясных блюд. Для посола используйте свежую охлажденную мякоть говядины, зачищенную от сухожилий. Покромку отрежьте, сверните рулетом и перевяжите шпагатом. Куски мяса как можно тщательнее натрите солью, смешанной с измельченной аскорбиновой кислотой. Обращайте внимание на зарезы и карманы — набивайте их посолочной смесью.

Расход посолочной смеси должен составить 1/10 часть от массы мяса. Итак, небольшим количеством посолочной смеси посыпьте дно посуды для посола, плотно уложите на нее куски мяса, посыпьте их посолочной смесью. Затем уложите следующий слой мяса, снова посыпьте его смесью. Так поступайте до тех пор, пока тара не будет заполнена.

Посыпав посолочной смесью верхний слой мяса, положите на него хорошо промытый ошпаренный деревянный кружок, сверху — легкий гнет и оставьте в холодном месте (погреб, подвал) при температуре 4—6 °С. Через 2—3 суток залейте мясо рассолом. Крепость рассола зависит от того, насколько длительно предполагается хранить солонину.

Если солонина предназначена для продолжительного хранения, приготовьте более крепкий рассол: на 10 л воды — 2 кг соли, 25 г селитры или 15 г аскорбиновой кислоты и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшите до 1,5 кг. После растворения компонентов рассола профильтруйте его через сложенную в четыре слоя марлю и охладите до температуры 2—4 °С. Охлажденным рассолом залейте мясо так, чтобы оно было им покрыто. На мясо положите кружок и тяжелый гнет.

Бочку с посоленным мясом храните при температуре от 0 до 3 °С. Процесс просаливания мяса продолжается 25—30 суток. За это время надо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние — наверх. И еще постоянно следите за уровнем рассола (его надо периодически доливать), контролируя качество и просаливаемость мяса.

Скажу вам по секрету, пряности в посолочную смесь для посола говядины вы можете не добавлять. Но опытные солильщики все же предпочитают делать это для того, чтобы солонина получилась более нежной.

Обратите внимание! Если вы солите мясо в бочке или бочонке, проследите за тем, чтобы тара была целой: при вытекании рассола через щели засоленное мясо очень быстро портится.

Как засолить говядину на деликатесную солонину

Для посолочной смеси: 175 г соли, 2 г аскорбиновой кислоты в порошке, 65 г мелкого сахара

Для получения деликатесной солонины используйте спинную часть туши (толстый и тонкий края) и грудинки. Сначала осторожно отделите мякоть от костей и охладите ее. Затем охлажденную мякоть натрите посолочной смесью из расчета 1 стакан вместимостью 250 см3 смеси на 5 кг мяса. Чтобы приготовить стакан посолочной смеси, смешайте все указанные выше компоненты. Можете добавить в смесь несколько измельченных лавровых листов и немного дробленого черного перца и гвоздики.

Натертые смесью тонкие куски говядины сверните рулетами и обвяжите шпагатом, а затем уложите полученные рулеты и толстые куски слоями (не более 3—4 слоев) в подготовленную посуду, дно которой посыпано посолочной смесью и пряностями. Накройте последний слой мяса хорошо промытым и ошпаренным деревянным кружком, а на него поставьте легкий гнет.

В таком виде мясо выдерживайте в помещении при температуре 1—3 °С в течение 2 недель, после чего деликатесная солонина будет готова к использованию.

Обратите внимание! Перед тем как вы станете готовить из солонины какие-либо блюда (то есть подвергать ее тепловой обработке), мясо надо вымочить. Крупные куски перед вымачиванием разрежьте на 2—4 части.

Затем залейте солонину холодной водой (2 л воды на 1 кг солонины) и вымачивайте в течение 24 часов со сменой воды до 5 раз: первый раз через час после замачивания, а затем с промежутками в 2, 3, 6 и 12 часов. Температура воды для вымачивания не должна быть выше 15 С. соли при вымачивании удается снизить до 2 %.

Деликатесную солонину вымачивают не так долго — от 18 до 20 часов. Мелкие куски солонины (50—60 г) можете не вымачивать, а сразу варить в пятикратном объеме воды.

Читать еще:  Калтык свиной что это такое

Как засолить говядину на костях

Если вы собираетесь засолить крупные куски мяса в таре большой вместимости, например в бочке, необходимо разрубить говяжьи полутуши на крупные части: лопатку, грудинку и т. д. При посоле в более мелкой таре разрубите отрубы еще на 3—4 части. Перед посолом кости следует надрубить. Реберные кости надрубите поперек, позвонковые — косыми надрубами по позвонкам, трубчатые кости надрубите поперек, а кости суставов — крест-накрест.

В толстых мышцах (задние конечности, лопатка, бедро) сделайте ножом 2—3 надреза (карманы) глубиной до 10 см, шириной около 5 см. Дальнейший процесс обработки мяса такой же, как и при приготовлении мякотной солонины. Старайтесь только особенно тщательно обрабатывать места надрубов и разрубки костей, как можно больше и плотнее набивая их посолочной смесью. И учтите, что натертые посолочной смесью куски мяса надо укладывать в тару костями кверху.

Продолжительность посола солонины на костях составляет 40—45 суток.

Как засолить мясные рулеты

Для приготовления рулета берите куски мяса, отделенные от костей. Более тонкие куски (филейная, грудная, шейная части) либо распластайте на полосы, либо сделайте на них несколько надрезов примерно через 5 см. Подготовленные куски мяса натрите посолочной смесью (состав смеси берите из рецепта «Посол говядины на солонину»), после этого сверните их в виде рулетов.

Свернутые рулеты перевяжите шпагатом, сначала накладывая петли примерно через 10 см, затем переверните рулеты другим концом к себе и вновь наложите петли шпагата в промежутках уже сделанных петель; при этом узлы вторичных петель накладывайте с противоположной стороны. Поверхность перевязанных рулетов натрите солью, затем плотно уложите рулеты в бочку, дно которой посыпано солью.

Дальше поступайте, как при приготовлении солонины.

Кстати, рулеты можно солить как отдельно, так и вместе с мясом, предназначенным для приготовления солонины.

Говядина в рассоле

Рассол- жидкость с солью или уксусом для маринования

Источник: https://miko43.ru/mjaso/kak-zasolit-govjadinu-v-domashnih-uslovijah.html

Солонина из говядины

До появления холодильников говядину, как и многие другие виды мяса, предохраняли от порчи засолкой, покрывая кристаллами крупнозернистой сухой соли или погружая на несколько дней в ароматизированный рассол.

И хотя такая практика в настоящее время потеряла свою актуальность, характерный вкус, придаваемый мясу консервированием, позволил засоленной говядине (или попросту солонине) занять прочное место в многих кухнях мира.

Конечно, готовую к приготовлению говяжью солонину можно покупать, однако, если вы консервируете мясо сами, вы можете выбрать нравящийся вам отруб говядины подходящего качества и засолить ее по собственному вкусу. Грудинка с ее натуральными прожилками жира и крупнозернистый на срезе ссек первыми стоят в списке отрубов, традиционно используемых для соления.

Перед приготовлением блюд из солонины замочите ее на несколько часов или на ночь в холодной воде для удаления излишков соли. Затем завяжите мясо в компактный кусок и отваривайте его в воде, можно с небольшой добавкой сидра, как это сделано в примере на снимке справа. Отваривание на медленном огне позволит в полной мере раскрыться характерным вкусовым качествам говядины и в то же время размягчит даже самые жесткие отрубы.

1 — Снятие пены с солонины

Положите вымоченную и обвязанную говядину в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения, тщательно удаляя с поверхности жидкости появляющуюся пену. Убавьте огонь и отваривайте мясо при слабом кипении.

Если после 10 мин отваривания жидкость в кастрюле станет слишком соленой на вкус, вылейте ее и залейте говядину свежим кипятком. Добавьте ароматические овощи (в этом примере — репчатый лук и пучок душистых трав).

При необходимости снимите пену и отваривайте мясо на медленном огне 2—3 ч.

2 — Заключительный этап отваривания

Переложите говядину в другую кастрюлю с новой порцией ароматических овощей (в этом примере — цельные головки репчатого лука, нарезанная ломтиками репа и нарезанная толстыми кусками морковь). Процедите и охладите жидкость, в которой варилось мясо, снимите с нее жир и влейте в кастрюлю с говядиной. По желанию, добавьте немного сидра. Отваривайте на медленном огне еще около часа или до тех пор, когда говядина будет легко протыкаться кулинарной иглой.

3 — Сервировка

Достаньте мясо из жидкости, срежьте обвязываю-щую нить и нарежьте солонину толстыми ломтиками. Выложите ломтики на теплое блюдо, украсьте гарниром из отварных овощей и положите по бокам клецки. Посыпьте петрушкой и подавайте на стол.

Засолка говядины в домашних условиях

Для засолки двух-трехкилограммового куска фудинки или ссека приготовьте около 4 л ароматизированного рассола, чтобы мясо могло быть погружено в него полностью. Для придания консервированной говядине красивого розового оттенка в рассол довольно часто добавляют селитру (нитрат натрия), однако она делает мясо более жестким и может способствовать образованию канцерогенных химических соединений.

Продолжительность засолки установите в соответствии со своими вкусовыми пристрастиями: чем дольше мясо лежит в рассоле, тем больше соли в него проникнет. Минимальное время засолки — 3 дня; максимальное — 10 дней. Для предохранения мяса от порчи во время засолки позаботьтесь о том, чтобы вся утварь была предельно чистой и держите посуду с говядиной в сухом прохладном месте. Используйте для засолки керамическую, стеклянную или эмалированную посуду.

Металл вступает в реакцию с рассолом, а пластмасса может ухудшить вкусовые качества мяса.

1 — Дренирование мяса

Для удаления излишков крови (и для облегчения проникновения рассола в мясо) проколите говядину в шахматном порядке кулинарной иглой или спицей и положите в холодную воду. Примерно через 45 мин достаньте мясо из воды, промойте и положите его в чистый керамический горшок или кастрюлю. Не обвязывайте и не сворачивайте мясо.

2 — Добавление рассола

Приготовьте рассол, вскипятив воду с солью, сахаром и приправами до полного растворения сахара и соли. Дайте рассолу остыть до комнатной температуры и влейте его в горшок с мясом. Мясо должно всплыть без посторонней помощи.

3 — Установка гнета

Для обеспечения хорошего насыщения говядины солью положите на мясо сверху чистую тарелку и придавите ее тяжелым гнетом. Используйте стеклянный, керамический или эмалированный гнет, который не будет реагировать с рассолом (в этом примере — заполненная водой банка для солений). Накройте чем-нибудь горшок для избежания попадания в него пыли.

4 — Извлечение мяса из рассола

Когда говядина просолится по вашему вкусу, достаньте ее из горшка. Не тревожьтесь, если мясо на ощупь будет очень скользким. Если засолка продолжалась всего 3—4 дня, вымачивайте мясо несколько часов в холодной воде. После более длительной засолки вымачивайте мясо всю ночь, прежде чем приступать к его обвязыванию и отвариванию.

Приготовление воздушных клецек

Клецки с небольшим количеством специй являются традиционным спутником говяжьей солонины. Вы можете отваривать их вместе с мясом в последние 30 мин его приготовления, однако в переполненной кастрюле они могут помяться. Для избежания этой опасности варите клецки отдельно в большой кастрюле в говяжьем отваре, бульоне или слегка подсоленной воде. Как только вы опустите клецки в жидкость, накройте кастрюлю крышкой и не заглядывайте туда по меньшей мере 15—20 мин.

1 — Формовка клецек

Смешайте все ингредиенты в достаточно плотную однородную массу и охлаждайте в холодильнике по меньшей мере 30 мин. Влажными руками, чтобы предупредить прилипание, сформуйте из смеси небольшие шарики. Для удобства вы можете обвалять их затем в муке.

2 — Отваривание клецек

Большую кастрюлю заполните наполовину мясным отваром. Опустите клецки в слабо кипящую жидкость, накройте крышкой и отваривайте около 30 мин. Переложите клецки небольшой шумовкой в блюдо

Источник: https://idilbay.ru/about-meat/articles/solonina-iz-govyadiny/

Посол, сушка, вяление мяса и птицы

Как засолить говядину для храненияДля посолочной смеси на 1 кг мякоти говядины (для слабого посола): 75—85 соли, 0,5—1 г аскорбиновой кислоты в порошке, измельченные пряности (18 горошин черного перца, 4—5 лавровых листов, 3 ягоды можжевельника) Для посолочной смеси на 10 кг мякоти говядины (для продолжительного хранения): 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке, 15 г мелкого сахараЭтот вид солонины можно использовать для приготовления колбас, в качестве добавки к свежему мясу, а также для приготовления отдельных мясных блюд. Для посола используйте свежую охлажденную мякоть говядины, зачищенную от сухожилий. Покромку отрежьте, сверните рулетом и перевяжите шпагатом. Куски мяса как можно тщательнее натрите солью, смешанной с измельченной аскорбиновой кислотой. Обращайте внимание на зарезы и карманы — набивайте их посолочной смесью. Расход посолочной смеси должен составить 1/10 часть от массы мяса. Итак, небольшим количеством посолочной смеси посыпьте дно посуды для посола, плотно уложите на нее куски мяса, посыпьте их посолочной смесью. Затем уложите следующий слой мяса, снова посыпьте его смесью. Так поступайте до тех пор, пока тара не будет заполнена. Посыпав посолочной смесью верхний слой мяса, положите на него хорошо промытый ошпаренный деревянный кружок, сверху — легкий гнет и оставьте в холодном месте (погреб, подвал) при температуре 4—6 °С. Через 2—3 суток залейте мясо рассолом. Крепость рассола зависит от того, насколько длительно предполагается хранить солонину. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, приготовьте более крепкий рассол: на 10 л воды — 2 кг соли, 25 г селитры или 15 г аскорбиновой кислоты и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшите до 1,5 кг. После растворения компонентов рассола профильтруйте его через сложенную в четыре слоя марлю и охладите до температуры 2—4 °С. Охлажденным рассолом залейте мясо так, чтобы оно было им покрыто. На мясо положите кружок и тяжелый гнет. Бочку с посоленным мясом храните при температуре от 0 до 3 °С. Процесс просаливания мяса продолжается 25—30 суток. За это время надо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние — наверх. И еще постоянно следите за уровнем рассола (его надо периодически доливать), контролируя качество и просаливаемость мяса.Скажу вам по секрету, пряности в посолочную смесь для посола говядины вы можете не добавлять. Но опытные солильщики все же предпочитают делать это для того, чтобы солонина получилась более нежной.Обратите внимание! Если вы солите мясо в бочке или бочонке, проследите за тем, чтобы тара была целой: при вытекании рассола через щели засоленное мясо очень быстро портится.

Рецепты вкусных блюд

Copyright RecipeBox.Ru 2011. Копирование материалов сайта разрешается только с установкой активной ссылки на страницу источник.

Источник: https://recipebox.ru/myaso-ptitsa/kak-zasolit-govyadinu-na-soloninu.html

Мясо соленое солонина рецепт

Солонина, иными словами соленое мясо различными способами  засолки, такое консервирование мяса делали наши предки во время его заготовки впрок, особенно в жаркое время, когда холодильников и в помине не было.

До меня от бабушки и родственников дошел рецепт солонины в виде засолки мяса в очень соленом рассоле, в своем фото отчете консервирования мяса в домашних условиях поделюсь им с вами. Существует и сухой посол мяса в виде солонины из различных сортов мяса: свинины, говядины, баранины, конины, оленины и птицы, но для красивого розового цвета соленого мяса необходима селитра.

Из соленого мяса можно готовить первые блюда (очень вкусными получаются щи и рассольник  с солониной из свинины), тушить его с овощами, картофелем, делать рагу, пиццу, запеканки, какие-то быстрые блюда на скорую руку, да и просто вареное соленое мясо с удовольствием можно скушать! Блюда из солонины очень вкусные, советую обязательно воспользоваться этим рецептом засолки мяса, особенно если у вас принято его закупать впрок (например, пол тушки поросенка)  или имеется подворье.

Заготовка и засолка мяса

Раньше, когда не было холодильников, практически все мясо при убое домашнего скота как то  перерабатывалось: консервировалось, солилось, коптилось, пускалось на колбасы.

Мы с мужем решили перед Новым годом набить морозилку мясом и купили половину тушки молодой хрюшки. Мякоть  я расфасовала по пакетикам, часть пустила на фарш, сало посолила, а вот из  мяса на косточке решила  сделать солонину, как делали мои бабушка и дедушка.

В деревнях мясо солили в кадках, чанах, позже в больших эмалированных кастрюлях. Так  как убой скотины на мясо происходил в холодное время, то хранили солонину в прохладном месте. Как правило, к  весне  соленое мясо уже съедалось или опускалось в погреб.

Погреба в квартире, конечно, нет, поэтому я соленое мясо уложила в большую пятилитровую стеклянную банку и поставила в холодильник.

Итак, рассказываю, про рецепт засолки мяса (солонины) в домашних условиях в рассоле.

Мясо соленое, рецепт солонины

  • Свежее мясо для засолки, можно мясо на косточке,

Рассол для соленого мяса готовится из:

  • Воды – 5 л,
  • Соли поваренной (без йода) – пол литровая банка.

Никакие специи при таком консервировании не используются при посоле, а добавляются в момент приготовления блюда.

Как приготовить солонину или соленое мясо в рассоле

В 5 литров  воды  добавить  пол литровую банку соли и довести до кипения. Делать это лучше в большой емкости (только не  алюминиевой), потому что в эту воду вы будете погружать мясо.

Я не пишу точное количество мяса,  так можете положить и кусочки мякоти и на мясо мосолике.  Единственное условие, мясо должно полностью погрузиться в рассол, сколько уместится. В любом случае, лишнюю воду можно просто вылить.

Вот такие кусочки свинины на косточке у меня были (у вас могут быть любые сорта мяса):

Как только вода с солью закипит, погружаем в кипящий рассол сырое мясо

и после закипания провариваем ровно 10 минут.

За это время часть жира успевает вытопиться и этого будет достаточно для образования тонкой пленки жира на поверхности рассола при остывании.

Если есть прохладное место, где вы можете хранить соленое мясо по этому рецепту прямо в этой емкости, то солонину можно никуда не перекладывать, хранить прямо так, накрыв крышкой и доставая необходимое количество.

Я переложила соленое мясо сырого (мокрого) посола в большую  высокую стеклянную  банку (5 л),

залила  рассолом до верха

и остудила (плавающий  сверху жир собирать не нужно, с ним мясо хранится лучше).

Далее убрала солонину из свинины в холодильник. Если соленое мясо вы будете использовать  для варки,  приготовления первых блюд то это можно делать уже через несколько суток. Мясо считается полностью просоленным через 3 недели, тогда его можно будет слегка обжарить, например, для приготовления  яичницы или добавления в кашу (мы недавно пробовали соленую солонину с перловкой, необыкновенно вкусно, только солоновато.)  Чаще всего солонину отваривают и подают с соусом из хрена и горчицей.

Советую при варке щей или других горячих блюд не солить бульон  вообще, пробу на соль снимать в конце приготовления блюда, скорее всего его солить вовсе  не придется.

Мясо соленое, сухой посол

Живет у меня на кухне  книга со старинными рецептами  «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» от 1892 года, подарок моей мамы.

Так вот в этой книге есть много  рецептов  солонины (засолки мяса сухим способом), процитирую для вас несколько:

Солонина на долгое время

На каждый пуд мяса без костей берут от 5-10 фунтов соли и ¼ фунта селитры, толкут их в порошок  и затем этой смесью натирают мясо.

В кадку на дно насыпают соли и на нее укладывают говядину (или другое мясо) слоями, пересыпая каждый слой смесью толченых специй: имбиря, гвоздики, перца, ягод можжевельника и лаврового листа.

Солонина обыкновенная

Этот засол (посол) солонины из мяса бывает с духами и простой.

Духи составляются из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа и кориандра, куда прибавляется на 1 пуд мяса 2 стакана мелкого сахара, 2 фунта соли и 10 золотников селитры. Еще лучше соль и селитру смешать вместе и натереть мясо отдельно. Мясо для засолки укладывают в кадку и пересыпают духами с сахаром, воды не прибавляют, а вместо нее кладется мелко изрубленная свекла, которая дает очень приятный вкус солонине. Кадочку держат на холоде и через неделю солонина готова.

Такого рода солонину не следует изготавливать на долгое время, так она делается тверже. Вот почему домашняя солонина всегда лучше покупной, которая приготавливается один раз в год.

Далее идут рецепты засолки солонины из мяса других сортов: прованской, франконской, по-английски, по-гамбургски, по-американски, солонины датской прованской, соление свиных окороков и ножек, не буду засорять пост ими

Источник: https://zapisnayaknigka.ru/myaso-solenoe-solonina-retsept/

Как засолить мясо в домашних условиях — рецепты, особенности приготовления и отзывы

Как засолить мясо в домашних условиях? Этим вопросом рано или поздно задается каждая заботливая хозяйка. Секреты приготовления вкусных и качественных блюд перед вами.

Общие принципы

Прежде чем определиться с тем, как засолить мясо, нужно усвоить несколько основных принципов приготовления:

  • Самый лучший выбор – свиной окорок. Это часть туши достаточно жирная, поэтому хорошо засаливается и эффективно впитывает аромат различных приправ.
  • Привычная куриная грудка также прекрасно поддается солению. С окорочками дело обстоит гораздо сложнее.
  • Типичный набор для засолки мяса крайне прост. Это, собственно, основа, то есть курятина, свинина или говядина, а также соль, лавровый лист, перец, кориандр и сахар. Из посуды подойдет большая 30-литровая емкость или 10-литровые бутылки.
  • Существует два способа посола – рассольный и сухой.
  • Перед тем, как засолить мясо, запомните важную истину. Сразу получить малосольный и безопасный для здоровья продукт не получится. Солонина – это консервы. А консервирование – процесс длительный и кропотливый.

Продукты для этого аппетитного угощения можно найти в любом магазине:

  • свиная мякоть – два килограмма;
  • сахар – две столовые ложки с горкой;
  • соль — восемь столовых ложек;
  • перец черный – одна столовая ложка;
  • кориандр и белый перец – по одной десертной ложке;
  • мускатный орех (молотый) – две-три щепотки;
  • острый перец– три-четыре стручка;
  • коньяк – 50 миллилитров;
  • чеснок – две головки;
  • паприка (молотая) – одна чайная ложка;
  • корица – четверть чайной ложки.

Как приготовить свинину «По-деревенски»

  1. Как засолить мясо свинины? Для начала необходимо подготовить посуду. Она может быть эмалированной или фарфоровой. Ее нужно ополоснуть горячей водой вместе с содой, обтереть и высушить. Кроме того, следует запастись льняной или хлопковой тканью. Понадобятся два полотна размером 30 х 100 сантиметров.
  2. Далее необходимо нарезать мякоть на куски, ополоснуть и обтереть от влаги. Должны получиться ломти мяса весом 300-400 граммов.
  3. Затем нужно смешать соль, сахар, а также измельченные перец и кориандр. Ломти свинины следует по очереди обмакнуть в специи и слегка натереть ими. Часть оставшейся посыпки необходимо рассыпать по полотну.
  4. После этого мясо следует разложить на ткань поверх соли и специй, оставляя между кусками 2-сантиметровое расстояние. В эти промежутки нужно уложить очищенные дольки чеснока. Далее всю поверхность необходимо засыпать оставшимися специями.
  5. Теперь свинину следует плотно завернуть в полотно, уложить в емкость для засолки и придавить сверху грузом. Подойдет двухлитровая банка, наполненная холодной водой.
  6. Затем будущую солонину нужно отправить в холодильник на 5-8 часов. После этого мясо необходимо достать и развернуть. Образовавшуюся влагу выливать не следует.
  7. Оставшиеся на ткани специи и соль необходимо ссыпать в миску. А ломти свинины нужно натереть паприкой, корицей и мускатным орехом.

    Далее мясо вновь нужно обернуть в ткань, на которой можно рассыпать чеснок и стручки острого перца. Овощи должны быть неразрезанными, без видимых повреждений. Затем солонину необходимо замотать в еще один слой ткани, уложить в миску и поместить в холодильник. Для пущей пикантности в рассол разрешается влить коньяк.

  8. Теперь мясо нужно выдерживать в рассоле сутки. При этом его следует переворачивать каждые шесть часов, а раз в два часа – поливать выделяющимся рассолом.

    Через 24 часа необходимо освободить свинину от ткани. С нее нужно счистить все специи. С полотна также следует убрать все крошки. Его необходимо тщательно выжать и обернуть им кусочки солонины – по две в каждую порцию. В мякоть можно вставить чеснок и перец.

  9. После этого солонину нужно разложить в дуршлаге или сите. Раз в сутки мясо следует переворачивать. Через три дня можно отрезать и попробовать кусочек мяса. Максимальный срок выдержки продукта – 10 дней.

Теперь вы смело можете сказать, что знаете, как засолить мясо свинины. Однако есть и другие способы приготовления этого аппетитного деликатеса.

Свинина в горячем рассоле: список продуктов

Это блюдо готовится гораздо быстрее, а результат получается ничуть не хуже. Этот рецепт поможет сэкономить хозяйке время и силы. Прежде чем узнать, как засолить мясо горячим способом, ознакомимся со списком необходимых продуктов.

Ингредиенты:

  • мясо – один килограмм;
  • вода – полтора литра;
  • соль – один стакан;
  • черный перец – четыре горошины;
  • чеснок – две дольки;
  • лавровый лист – две штуки.

Рецепт приготовления свинины в горячем рассоле

  1. Первым делом нужно приготовить солевой раствор и опустить в него лавровый лист и раздавленный душистый перец.
  2. Затем рассол следует поставить на сильный огонь, довести до кипения и поварить в нем мясо 5 минут.
  3. После этого свинину необходимо охладить в теплом месте. Она должна выдерживаться в солевом растворе не меньше 10 часов.

    При этом мясо всегда должно быть покрыто жидкостью.

  4. Далее продукт нужно извлечь из кастрюли, натереть измельченным чесноком, поместить в пластиковый контейнер и поставить на холод. За три часа он впитает в себя весь чесночный аромат.

Теперь блюдо можно считать готовым.

Старайтесь сделать кусочки свинины поменьше, чтобы они лучше просолились.

Засолка для копчения

Что может быть вкуснее копченой колбасы? Только копченое мясо! В приготовлении этого угощения все имеет значение. Но то, как засолить мясо для копчения, – важнее всего. Из всего многообразия вариантов мы представим самые лучшие.

Сухой способ

  1. Сухой способ посола считается оптимальным. Он быстрый и удобный. Суть состоит в том, чтобы щедро посолить мясо сухой солью, тщательно втирая ее руками. Для крепкого варианта количество соли или посолочной смеси должно достигать 10% от массы продукта. Слабый посол допускает использование 8 %.
  2. Далее мясо необходимо уложить в большую емкость отдельными слоями. Каждый из них нужно щедро пересыпать солью.

    Сверху следует установить деревянный круг с грузом.

  3. Через четыре дня продукт осядет. Необходимо будет заполнить освободившееся место свежими кусками мяса и залить тару до самого верха рассолом. Для этого нужно растворить в каждом литре чистой воды по 200-220 граммов соли. Затем емкость снова нужно плотно закрыть и прижать сверху чем-нибудь тяжелым.
  4. Через 15-20 дней вы получите вкусную и ароматную солонину.

    Ее можно будет с успехом использовать для копчения.

Мокрый способ

Как вкусно засолить мясо мокрым способом? Для этого нужно поместить его в большую тару и залить солевым раствором, приготовленным в соотношении 1 литр воды на 250-260 граммов соли. Жидкость необходимо сначала вскипятить, а потом охладить. Мокрый посол предполагает выдерживание в течение 20-30 суток.

При этом нужно следить за тем, чтобы мясо не испортилось. Тревожными сигналами могут стать появление плесени, помутнение рассола, образование пены или появление посторонних запахов. Готовый продукт должен быть плотным и равномерно окрашенным по всей глубине.

Однако точно определить качество солонины можно будет, приготовив из нее жаркое или шашлык.

Теперь вы знаете, как вкусно засолить мясо для копчения. Выберете тот способ, который вам больше нравится, и пользуйтесь им.

Приготовление сала

Как правило, кулинары отдают предпочтение салу с прожилками мяса. Оно придает продукту пикантный и насыщенный вкус. Для того чтобы воспользоваться советами по тому, как засолить сало с мясом, приготовьте следующие продукты:

  • чеснок – одна головка;
  • лавровый лист – четыре штуки;
  • соль (крупная) – 100 граммов;
  • приправы – по вкусу;
  • сало с мясным прожилками – один килограмм;

Способ приготовления:

  1. Для начала нужно смешать соль и специи, а очищенный чеснок нарезать пластинками.
  2. Затем продукт следует хорошенько натереть посолочной смесью. Чеснок нужно вставить в специальные надрезы и распределить по всей длине пласта.
  3. Далее необходимо поместить сало в емкость для засолки. На дно обязательно нужно высыпать посолочную смесь. Пласты следует выкладывать шкуркой наружу. Один кусок шкуркой вниз, а другой, наоборот, шкуркой вверх.
  4. После этого заготовку необходимо посыпать солью со специями и прикрыть полотенцем.
  5. Первые пару дней продукт должен солиться при комнатной температуре. Потом его нужно доводить до кондиции в холодильники. Обычно через три дня после начала засолки его уже можно подавать к столу.

Интересно, что сало пересолить невозможно. Структура продукта такова, что вбирает в себя ровно столько соли, сколько нужно. Поэтому на вопрос о том, как засолить сало с прослойками мяса, отвечайте — очень просто! Главное, знать хороший рецепт и запастись нужными продуктами.

Засолка в банках

Есть очень удобные рецепты-пятиминутки. По ним можно приготовить исключительно вкусные деликатесы. Причем для этого рекомендуется использовать самую обычную стеклянную тару. О том, как засолить мясо в банке, вы узнаете ниже.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Для начала необходимо вымыть мясо. Потом его нужно очистить от прожилок и лишнего жира. После этого его следует нарезать на кусочки среднего размера.
  2. Далее необходимо приготовить солевой раствор в пропорции 1 литр воды на 100 граммов соли. Затем его нужно вскипятить, добавив к нему кусочки мяса. После этого продукт следует варить в течение 5-7 минут. Образующуюся пену надо снимать шумовкой.
  3. Потом мясо необходимо уложить в заранее подготовленные банки и залить его рассолом. В завершение тару нужно плотно закрыть и оставить остывать в холодном месте.

Теперь вы знаете, как засолить мясо. Готовьте быстро и вкусно! Приятного аппетита!

Источник: https://FB.ru/article/366877/kak-zasolit-myaso-v-domashnih-usloviyah---retseptyi-osobennosti-prigotovleniya-i-otzyivyi

Как вялить мясо дома сухим или мокрым и комбинированным способом и делать из него вкуснейшие закуски

Вяление – один из древнейших способов консервации продуктов. Он используется для рыбы, мяса и даже для некоторых овощей и фруктов. Вяленое мяско – вкусная и сытная закуска, которая легко станет «изюминкой» праздничного стола, а еще превосходно подойдет к пиву и некоторым другим алкогольным напиткам.

Данный вариант заготовки позволяет сохранять скоропортящиеся продукты длительное время, делая их не просто безопасными для употребления, но и очень ароматными и вкусными. В древности было принято вялить туши животных после удачной охоты. Зная, как вялить мясо, можно превратить его в изысканный деликатес, который подается на стол как самостоятельное блюдо, либо смешивается с другими продуктами для приготовления салатов и прочих кулинарных шедевров.

Какое мясо пригодно для заготовки

В принципе, вялить можно любой мясной сорт: козлятину, говядину, свинину, баранину, птицу и разную дичь. Лучше всего подходит нежирный или среднежирный продукт из взрослых животных.

Чем плотнее и жестче мясные волокна, тем лучше они завялятся. Идеальным вариантом для такого метода заготовки считается вырезка. Если речь идет о птице, то оптимально пустить в ход грудку (белое мясо).

Специалисты кулинарии скептично относятся к вялению свинины. Во-первых, плотность мясных волокон у данного сорта достаточно низкая, во-вторых, процент жира чаще всего  довольно большой. К тому же, именно эти животные нередко заражены глистами, яйца которых могут быть даже в мясе. Теоретически, свинину все же можно заготавливать таким образом, но она вряд ли получится настолько вкусной, как конина или говядина.

Важно понимать, что вяление не предполагает варки, тушения и прочих видов тепловой обработки исходного сырья. Консервантом (а заодно подавителем развития болезнетворных бактерий) считается соль. Чтобы сделать не только вкусный, но и безопасный для употребления деликатес, нужно строжайшим образом придерживаться технологии, не отступая от ее правил ни на шаг. В отличие от остальных видов готовки, здесь самодеятельность и творчество неуместны.

Как вялить мясо в домашних условиях

От качества мясного сырья немалой мерой зависит то, как оно провялится. Покупать продукт нужно только в магазине или на рынке у проверенных продавцов. Желательно использовать свежий (охлажденный, но не размороженный) кусок.

Перед готовкой говядина, птица или другой выбранный сорт моется и обсушивается полотенцем. Если на нем есть жир или пленки, они обязательно срезаются. Кусок можно вялить целиком или нарезанным небольшими, не слишком толстыми (примерно в палец толщиной) ломтями.

Существует несколько способов, позволяющих выполнить вяление в домашних условиях. Все они просты, хотя и имеют свои особенности.

Мокрое вяление

Чтобы превратить мяско в деликатес, стоит выполнить следующие несложные действия:

  • Кусок 600-800 грамм моется, затем не очень тонко нарезается.
  • Из 1 литра воды, 5 столовых ложек соли и 1 столовой ложечки сахара делается рассол. Сахарный песок поможет готовому продукту сохранить привлекательный красноватый оттенок. Также можно добавить в жидкость горошинки перца и лавровый лист – это придаст лакомству легкий пряный аромат. Вода и специи кипятятся и затем остужаются.
  • Куски мяса помещаются в эмалированную или стеклянную, либо керамическую посуду, после чего заливаются сладко-соленой жидкостью. Нужно, чтобы ломти свободно плавали в рассоле.
  • Тара с продуктами ставится в холодильник (или другое холодное место) на 2-3 дня. Раз в день надо всколачивать содержимое емкости.
  • По истечении времени засола мясные ломти извлекаются из рассола и помещаются под гнет на 1 час – это позволит удалить из них излишек жидкости.
  • Готовится смесь из 200 грамм измельченного чеснока, 50 грамм кориандра, 20 грамм черного перца, аналогичной порции красного перца, 40 грамм базилика и 30 грамм сухого укропа.
  • Куски мяса обильно натираются миксом специй с пряностями, после чего заворачиваются в марлю или тонкую ткань (главное, чтобы материя хорошо пропускала воздух), обвязываются толстыми нитками или шпагатом и подвешиваются.
  • Вяление происходит на воздухе, желательно в прохладном месте при температуре не менее +2 градуса и не больше +25 градусов. На приготовление уходит от 2 до 4, иногда 5 недель (зависит от сорта мяса, размера кусочков и температуры вяления).

Чем дольше продукт провялится, тем вкуснее он будет. Готовый деликатес имеет специфический пряный аромат, на ощупь он достаточно плотный и упругий.

Сухое вяление

Этот способ консервации заметно проще, чем предыдущий. Чтобы повялить мясо, нужно сложить подготовленные (помытые и порезанные) ломти, обильно пересыпав их солью. Желательно, чтобы куски в ней «спрятались». Для придания продукту пикантного привкуса и легкого специфического аромата можно добавить в соль пару столовых ложек коньяка.

Мясо в соли на 3-5 дней помещается на холод (в общее отделение холодильника, либо в погреб), затем извлекается, тщательно моется, промокается тряпочкой и посыпается специями.

Можно приготовить ту же смесь пряностей и трав, что и для мокрого вяления

Замотанные в ткань ломти находятся на свежем воздухе 3-4 недели, после чего считаются готовыми к употреблению.

Любители особенно острых и пикантных закусок придумали комбинированный метод вяления. В этом случае, подготовленные мясные кусочки сначала солятся (как в сухом способе), затем сутки вымачиваются в маринаде из 1 литра воды, 1 стакана винного или яблочного уксуса и 1 головки чеснока (измельченной на прессе). После этого продукт натирается специями и находится на воздухе в течение 5-6 недель.

Салат из вяленого мяса

Если порезанное тонкими дольками вяленое мясо — это слишком просто, можно приготовить вкусный и необычный салат. Для него понадобятся:

  • 300 грамм вяленого мяса (желательно птицы)
  • 5 крупных морковок
  • 70 грамм постного масла (кукурузного или оливкового)
  • 2 зубка чеснока
  • 2 столовые ложки 9% уксуса
  • 1 щепотка соли
  • 1 щепотка тмина

По вкусу может добавляться аджика, а также другие специи.

Морковь моется и отваривается до готовности. После охлаждения она чистится и нарезается не слишком крупной, но и не мелкой соломкой. Если овощ очень мягкий, можно его пюрировать.

Вяленое мясо проваривается в течение получаса, чтобы оно стало мягким, далее охлаждается, нарезается небольшими кусочками (приблизительно, как морковка) и смешивается с овощем.

В салат добавляется уксус, специи и растительное масло, все размешивается и подается на стол.

Вялить мясо не сложно, важно правильно выбрать продукт, подготовить его и строго соблюдать все тонкости консервации. Особенно это касается температурного режима и сроков приготовления.

Источник: https://dolio.ru/kak-vyalit-myaso-doma-suxim-ili-mokrym-i-kombinirovannym-sposobom-i-delat-iz-nego-vkusnejshie-zakuski/

Засолка мяса в домашних условиях: рецепты

Одним из самых распространенных способов сохранения мяса, сала и других продуктов на зиму является соление. Также соление — одна из операций при изготовлении окороков, копчений и др. Солят обычно свинину, баранину, конину, реже говядину, другие виды мяса, тушки птиц. Как же сделать пряную, ароматную и нежную засолку мяса в домашних условиях? Читайте в рецептах.

Как выбрать лучшую свинину для соления

  • Мясо, предназначенное для соления, лучше выбирать со спины или грудной части свиньи;
  • Выбранное мясо обязательно должно быть молодым, здоровым и свежим. Мясо больных животных солить нельзя, так как соль не уничтожает микроорганизмы, содержащиеся в нём, а только задерживает их развитие.

Как проверить свинину на молодость? Заострённым деревянным предметом (лучше всего зубочисткой либо подточенной спичкой) уколоть в место прослойки между кожей и салом. Чем легче заходит зубочистка – тем моложе свинина. Соответственно, мясо старше в случае когда “инструмент” втыкается трудно.

Виды рассолов и обработки мяса

Мясопродукты можно солить в простом и сложном рассолах. Для простого рассола (тузлука) нужна только соль; его в основном применяют для соления жирных продуктов, например сала. Для сложного рассола (на 20 л воды) требуются: 3 кг соли, 200 г сахара, аскорбиновая кислота, черный и душистый перец, кардамон, тмин, анис, лавровый лист, кориандр, чеснок и другие пряности, 1 г селитры. Соль обязательно должна быть крупной.

Чеснок, лавровый лист, душистый перец и другие специи придадут мясу потрясающий пряный вкус и аромат

Пищевую калиевую селитру добавляют для придания мясу красивого розового оттенка: количество селитры не должно превышать 0,9-1% от веса соли (не более 1/2 ч.л.). Переизбыток селитры может негативно сказаться на здоровье человека.

Наилучшая температура для засолки — 2-4 °С. Более высокая температура способствует развитию процессов, вызывающих порчу мяса. При более низких температурах продукт просаливается медленнее и неравномерно.

Воду для рассола желательно прокипятить, а сам рассол профильтровать. Один и тот же рассол можно использовать несколько раз — солонина получится только вкуснее и ароматнее.

Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным (комбинированным).

Сухая засолка мяса

Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ соления. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань в этом случае меньше теряет влаги и компонентов, чем мясо.

Потери мясного сока при таком способе засолки достигают 8-10%, поскольку продукт сильно обезвоживается

  1. Куски сала или жирного мяса натирают большим количеством сухой соли или гущей засолочной смеси.
  2. Мясо укладывают в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая солью каждый ряд. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет.

Засолка ведется в прохладном, темном помещении.

Мокрая засолка в рассоле

Если вы решили готовить мокрую засолку, то существует два способа это сделать: замочить мясо в холодном либо горячем рассоле.

Продукт в итоге получается умеренной солености. При этом увеличивается на 10-15% выход солонины (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой.

Для обоих способов важен один принцип: достаточное количество воды, которое будет полностью покрывать мясо.

Горячий рассол

Соление готовится одну ночь, поэтому целесообразнее проделать эту процедуру в вечернее время. Для равномерного просола мяса лучше всего порезать его равномерными кусочками, толщиной около 3-4 см.

Ингредиенты

  • 1 кг выбранного мяса;
  • 1 стакан соли;
  • 1,5 л воды;
  • Черный перец горошком;
  • 4 лавровых листа;
  • 2-4 зубчика чеснока (в зависимости от того, насколько выраженный вкус вы хотите получить).

Горячий рассол применяется также и для консервирования мяса

Приготовление

  1. Раздавите перец, смешав его с остальными специями. Добавьте получившуюся смесь в воду, доведите до кипения.
  2. В кипящую воду добавляем кусочки мяса и держим там 5-6 минут.
  3. Выключите огонь и поставьте кастрюлю с маринадом в теплое место на 10 часов.

    Следите за тем, чтобы мясо было полностью погружено в воду.

  4. По истечении указанного времени продукт уже готов к употреблению. Если вы хотите усилить аромат и вкус, то кусочки мяса выкладываются на тарелку, натираются чесноком и убираются в холодильник ещё на 2-3 часа для полной готовности.

Холодный рассол для соления

Мясо таким способом готовится не настолько быстро, насколько при горячем рассоле, поэтому запаситесь терпением.

Ингредиенты

  • 1 кг выбранного мяса;
  • 1 стакан соли;
  • 2 л воды;
  • Перец чёрный горошком;
  • 5 крупных зубчиков чеснока.

Приготовление

  1. В воду добавить соль, после чего довести до кипения. После того как вода закипит, выключить огонь и оставить до полного остывания.
  2. Нарезать мясо равномерными кусочками (шириной примерно 5 см). Поперчить.
  3. Если зубчики чеснока большие – порезать их на 4 части; если маленькие – то на 2.
  4. Мясо равномерно укладывается в посуду для хранения (стеклянную банку для засолки), между слоями кладётся чеснок.
  5. Мясо заливается остывшим рассолом. Емкость закрывается крышкой.
  6. Емкость ставится в прохладное место (самый верный вариант – в холодильник) на 7 суток.

Этот способ позволяет регулировать степень засолки, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте.

Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым, нормальным и сильносоленым.

Смешанная засолка

Этот способ используют при приготовлении солонины, предназначенной для длительного хранения – например, для жирного мяса на кости.

Комбинированная засолка включает в себя как сухой, так и мокрый способ приготовления

Ингредиенты

  • 1 кг выбранного мяса;
  • 100-150 г (или 23-26 ст. л.) соли;
  • 1 ч.л. сахара.

Рассол готовится следующим образом: на 5 л воды необходимо 250 г соли, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. аскорбиновой кислоты.

Приготовление

  1. Равномерно и не крупно нарезать куски мяса.
  2. Уложить в ёмкость слоями, засыпая каждый слой смесью сахара и соли.
  3. Поставить сверху груз. Выдержать 3-4 дня.
  4. По истечении срока в емкость залить холодный (комнатной температуры) рассол так, чтобы он полностью покрыл мясо.

    Емкость накрывают марлей и оставляют на несколько дней или даже недель (в зависимости от части туши, которую засаливают: например, для посолки окорок необходимо держать неделями). Хранить емкость необходимо в прохладном месте.

  5. По окончании засолки продукт вымачивается. Отсчитывается 5 минут на каждые сутки, которые мясо стояло в рассоле.
  6. После вымывания мясо подвешивается для стекания воды и подсушивается.

При содержании соли в мясе более 12% солонина становится несъедобной, даже при тщательном ее вымачивании.

Солонина для копчения (сало, шпик, грудинка) – рецепт

Засолка, как уже говорилось, необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий; также засолку применяют для консервирования мяса, получения шпика.

Засоленное мясо будет насыщенным при последующем копчении

При заготовке свинины применяют все виды посола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки).

Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

Ингредиенты

  • 3 л воды;
  • 1 стакан соли;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 1 ст.л.

    сахара;

  • Несколько лавровых листьев;
  • Чёрный перец горошком;
  • Гвоздика (по вкусу);
  • Приправа для шашлыка (по вкусу).

Для этого вида посола подходит не только свинина, но и баранина с говядиной.

Сало так тоже можно засаливать, но нужно придерживаться нюансов: толщина кусочков не должна превышать 3 см, а срок соления увеличивается с 5 дней до 7 или даже 10.

  1. В воду добавляется смесь всех специй для посола, доводится до кипения. Получившийся рассол оставляют остывать.
  2. Мясо нарезается прямоугольничками, толщиной не более 5 см.
  3. Кусочки мяса плотно укладываются в ёмкость, заливаются остывшим рассолом. Емкость ставится под гнет и убирается в холодильник на 5 суток.
  4. По истечении назначенного времени мясо промывается проточной водой и подвешивается для подсушки (можно вместо подвешивания просто промокнуть салфетками). Мясо готово для копчения.

При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола.

Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая, без плесени, запах свежий, характерный для соленого мяса.

Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо липкое, имеет серый или темный цвет, то рассол необходимо срочно сменить. Возможно, это надо будет сделать несколько раз.

Помните, что не следует солить мясо, которое заморожено повторно после оттаивания.

как засолить грудинку в рассоле в домашних условиях

Источник: https://www.comfortclub.ru/load/28-1-0-766

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить грибы по корейски
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Булочка с корицей
Что приготовить из яйца и сыра

Закрыть