Что приготовить из копченого мяса

Как и что можно коптить в коптильне горячего копчения самостоятельно

что приготовить из копченого мяса

Сторонников здорового образа жизни эта тема наверняка не интересует. Но каков процент любителей домашних копченостей? С уверенностью можно сказать – их не меньше «натуралистов». К сожалению, большинство считает, что закоптить можно только рыбу или мясо, в то время как опытные коптильщики оперируют значительно более широким арсеналом продуктов. Изучим же их опыт и узнаем, какие это продукты.

Особенности обработки полуфабрикатов дымом высокой температуры

 

Прежде чем узнать, что можно коптить в коптильне горячего копчения, неплохо разобраться в характерных признаках процесса. Основные этапы обработки здесь происходят при температуре от 80 до 170°C. Белковая составляющая продуктов при этом полностью проваривается. Продукция имеет:

  1. Невысокий уровень солености – около 1,5-4%.
  2. Высокое содержание влаги – более 60%.

В домашних условиях обработка полуфабриката осуществляется дымо-воздушной смесью посредством сжигания древесины. Готовая продукция приобретает неповторимые вкусо-ароматические качества. Однако при нарушении технологии в продукт попадают и вредные вещества.

Многое зависит от качества дыма и условий его горения. Лучшими свойствами обладает дым, получаемый из плодовых деревьев, а также дуб, береза, ольха и др. Чтобы улучшить аромат, добавляют ветки или плоды можжевельника, шалфей и вереск. Топливо используют в виде дров, щепы или опилок.

К теме: что любят коптить в домашней коптильне горячего копчения чаще всего

Основа любого коптильного процесса – правильный выбор исходного сырья. Для обработки дымом чаще всего берут:

  • Мясо.
  • Рыба.
  • Птица.
  • Колбасы.
  • Сыр.
  • Овощи.
  • Мидии.

Каждый из перечисленных продуктов нуждается в предварительных манипуляциях. Например, чтобы получить вкусную копченую рыбу, ее нужно замариновать в солевом растворе. Не менее важен и этап просушки, поскольку в излишне влажный полуфабрикат из дыма проникнет много канцерогенов.

Мясо

Разумеется, на вопрос, что можно самому коптить в коптильне горячего копчения, каждый ответит – мясо. Магазинные аналоги не идут ни в какое сравнение с домашними копченостями. И это несмотря на то, что классический способ приготовления дымо-воздушной смесью мало чем отличается от применения жидкого дыма.

Ко всему можно добавить несколько важных фактов. Закоптить дома можно практически любое мясо, выбирая при этом приправы, которые соответствуют собственному вкусу. Более того, домашнюю коптильную камеру делают из любого подручного материала, будь то картонная коробка, или старый холодильник.

Простой рецепт копчения мяса

Для готовки блюда понадобятся следующие ингредиенты:

  • Свинина – 3 кг.
  • Соль – 1 стакан.
  • Чеснок – 4-5 зубков.
  • Перец душистый – 10-15 горошин.
  • Лавровый лист – 3-4 штуки.
  • Сахар, молотый перец, парика – по вкусу.
  • Вода – 4 литра.

Воду ставят кипятиться, предварительно добавив специи, давленый чеснок, лаврушку и соль. После закипания рассол охладить, после чего положить в него мясо. Хранят продукт 18-28 часов в холодильной камере. Когда мясо промаринуется, продукт вывешивают на сушку в проветриваемом месте на 8-12 часов. Высушенную продукцию коптят в зависимости от выбранного типа копчения – холодного или горячего.

Рыба

Второй по популярности продукт, который любят настоящие гурманы. Для копчения подойдет практически любая рыба – морская или речная, мелкая или крупная:

  • Скумбрия.
  • Морской окунь.
  • Треска.
  • Осетр и белуга.
  • Сельдь.
  • Лещ и жерех.
  • Угорь.

Если большие тушки не помещаются в коптильную камеру, то ее режут на куски. Чтобы мясо не прогоркло, желательно отрезать голову и убрать жабры. Мастера, знающие, что можно коптить в домашней коптильне горячего копчения, всегда выбирают рыбу пожирнее. Определенная часть жира в процессе уйдет, а продукт останется сочным и мягким.

Как закоптить рыбу

Мороженый полуфабрикат предварительно размораживают, потом засаливают. Кто знает секреты маринования рыбы, пользуются солью только крупного помола. После удаления жабр и внутренностей рыбку промывают и натирают солью. Еще вариант: приготовить раствор со специями:

  • Две столовые ложки соли.
  • Одна луковица и половина лимона или апельсина.
  • По чайной ложке сахара, корицы и смеси перцев.
  • Тимьян, шалфей и розмарин по полграмма.

Перечисленных ингредиентов будет достаточно для одного литра воды, который кипятят. Только после этого добавляют порезанный на полукольца лук, соль и остальные компоненты. Раствор нужно прокипятить еще 5-10 минут и поставить остывать.

Тушки укладывают в емкость, заливают ароматным маринадом и оставляют мариноваться 12-14 часов. После процесса мясо промывают, сушат на сквозняке не менее трех часов и помещают в коптильную камеру.

Птица

Проще и вкуснее копченой курицы вы вряд ли что найдете. Разумеется, недурно получается и утка, и гусь, и прочая дичь, но курочка – это классика. Здесь есть много интересных рецептов, но мы остановимся на одном:

  • На литр кипяченой воды нужно взять 80 г обычной соли, 30 г сахара и 40 мл яблочного уксуса.
  • Куриные тушки лучше разрезать на половинки, обильно смазать их давленым чесноком и молотым перцем. Сложить мясо в емкость и аккуратно, чтобы не смыть специи, залить рассолом.
  • На трое суток отставить продукт мариноваться.
  • Готовый полуфабрикат вынуть из кастрюли, поместить на 20 сек в горячую воду или облить крутым кипятком. Делается это для того, чтобы шкурка птицы осталась мягкой после обработки горячим дымом.
  • Дать стечь воде и поместить курицу в коптильный шкаф на один час при температуре 60°C без дыма и далее коптить три часа при 90°C.

Знать, что можно самостоятельно коптить в коптильне горячего копчения, еще не все – важна технология. Так вот, по всем правилам не стоит сразу набрасываться на готовое мясо, нужно дать ему постоять в холодильнике сутки. Так оно равномерно пропитается копченым вкусом, да так, что любой гурман с удовольствием обглодает все косточки.

Что еще можно закоптить по-горячему

Многие любители копченостей не остановились на перечисленных выше продуктах и значительно расширили свои гастрономические изыскания.

Колбасы и сосиски

Колбасные изделия по эксклюзивным рецептам – это тема для отдельного разговора. Для их приготовления берут свиные, говяжьи или бараньи кишки, которые наполняют перемолотым фаршем со специями. Отдельные сорта копченых колбас наполняют крупнопорубленным мясом. Коптят колбаску около часа.

В фарш обычно добавляют молоко или воду. Нитритная соль помогает сохранить аппетитный яркий вид изделия, а также устраняет патогенную микрофлору. Можно обойтись и обычной солью, но тогда срок хранения продукта значительно сокращается.

Мидии и креветки

Приготовление морепродуктов начинается с замачивания в рассоле на 24 часа. Далее их обсушивают и обрабатывают горячим дымом до получения золотистого цвета.

От маринада можно отказаться, но тогда придется использовать лимонный сок или соевый соус, чтобы придать мидиям утонченный вкус.

После копчения 20-30 минут креветки нужно полить оливковым маслом и добавить зелень.

Такое блюдо способно украсить стол в любой жизненной ситуации. По традиции его подают с соусом из кинзы и белого вина.

Овощи

Продвинутые кулинары знают, что можно коптить еще и овощи в коптильне горячего копчения, которые потом используют для приготовления всевозможных закусок. Кстати, процедура совсем недолгая, а на столе такие блюда выглядят весьма заманчиво, не говоря уже о вкусовых качествах.

Аппетитный овощной салат создается просто. Берут несколько разных овощей, например, перец, кабачки, грибы, помидор, лук. Все это дело маринуется в смеси из лимонного сока, соевого соуса, соли и молотого перца. Достаточно 12-14 часов. Дальше ингредиенты нужно просушить и отправить в коптильную камеру на 20-30 минут.

При необходимости овощи прокалывают вилкой. Копчения используют для холодных закусок и салатов. Баклажаны хороши в паштетах.

В итоге

Подводя итог, нужно сказать, что коптить можно практически любой продукт. Классические рецепты основаны на применении мяса и рыбы, но практика показывает, что закоптить удается даже яйца. А если ко всему добавить ассорти из овощей, то стол будет незабываем. Обработанные дымом продукты отличаются не только отменным вкусом, но и прекрасно хранятся долгое время.

Источник: https://cherpachok.com/kakie-produkty-mozhno-zakoptit/

Маринад для копчения мяса. 3 популярных рецепта для коптильни горячего и холодного копчения

что приготовить из копченого мяса

Статья прочитана: 18171 раз 21.02.2020 Станислав Фролов 2020-02-21 2020-02-21

Копчёное мясо, как настоящий деликатес, отлично дополнит ваш праздничный стол. Его можно легко приготовить в домашних условиях. Понадобятся всего 3 вещи:

  • • домашняя коптильня;
  • • рецепты маринада;
  • • ваше желание кушать вкусно и с пользой.

В этой статье мы приведем 3 вкуснейших маринада для разного мяса. После выдержки в них и копчения продукт приобретет уникальные качества. На зависть соседям и на радость собравшимся за столом.

Готовы удивлять родных? Будьте уверены: не останется и кусочка.

Маринад для свинины

Ингредиенты:

  • свинина — 2 кг;
  • чёрный перец — половина пачки;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • лук репчатый — 2 шт;
  • соль — 300 г;
  • вода — 3 литра;
  • лавровый лист — 5-6 листочков.

Технология приготовления:

  1. Готовим мясо: хорошо промываем, чистим от плёнки и промокаем бумажными полотенцами.
  2. В большую кастрюлю добавляем соль и перец, по желанию добавляем любимые специи.
  3. Добавляем раздавленный чеснок и лук, крупно нарезанный (лук можно порезать на четыре части).
  4. Наливаем холодную воду и лавровый лист. Ставим будущий маринад на огонь, доводим до кипения.
  5. Кипятим пять минут и даём маринаду остыть.
  6. В мясе делаем надрезы и укладываем его в кастрюлю с маринадом.
  7. Даём настояться в холодильнике в течение 2 суток.
  8. После промываем мясо под струей воды и начинаем стадию копчения. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Подаём к столу с овощами и зеленью.

Маринад для курицы

Ингредиенты:

  • курица целая;
  • кефир средней жирности — 500 мл;
  • растительное масло — 50 мл;
  • мёд — 1 ст. л;
  • мята — несколько пучков;
  • лук — 2 шт;
  • соль и перец по вкусу.

Технология приготовления:

  1. Готовим мясо: промываем, разрезаем на ровные кусочки.
  2. В большую кастрюлю добавляем измельчённую мяту, крупно нарезанный лук, кефир, масло и мёд.
  3. Тщательно перемешиваем все ингредиенты.
  4. Закладываем курицу и оставляем ее мариноваться на 3-5 часов.
  5. Просушиваем и отправляем коптить в течение 1 часа при температуре 80-100°С.

Маринад для говядины

Ингредиенты:

  • говядина — 1 кг;
  • томатная паста — 200 г;
  • яблочный уксус — 30 мл;
  • сахарный песок — 30 г;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • соль, перец, паприка по вкусу.

Технология приготовления:

  1. В большую кастрюлю добавляем специи. Чеснок измельчаем и также добавляем в посуду. Добавляем остальные ингредиенты и тщательно перемешиваем.
  2. Добавляем в маринад мясо и оставляем на 6-7 часов.
  3. Промываем мясо под струей воды, начинаем коптить. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Не забываем следить за тем, чтобы продукт не пересыхал. Подаем к столу с овощами и зеленью.

Полезные советы

  1. Обязательно проверяйте качество мясо — от это зависит вкус вашего будущего блюда. Оно должно быть свежим и молодым. Общая цветовая структура должна быть однотонной. Наличие пятен и подтеков говорит о том, что мясо — не первой свежести.
  2. Если время маринования превышает 2 часа, маринад с мясом лучше убрать в холодильник.
  3. Если коптите горячим способом, можно использовать жирное мясо. При копчении оно быстро теряет влагу.

    Для холодного копчения лучше использовать более постное мясо.

Вывод  

Блюда, приготовленные в коптильне, поразят каждого любителя хорошо и вкусно покушать. Чтобы приготовить эти ароматные продукты, вам понадобится совсем немного усилий. Главное — с умом подойдите к выбору мяса и коптильни.

В каталоге интернет-магазина вы найдете большой ассортимент коптилен горячего и холодного копчения для обработки продуктов дома или на улице. Заходите, приобретайте и удивляйте родных и друзей новыми необычными и невероятно вкусными блюдами.

Ты за натуральные продукты и напитки?

и не пропусти море советов, рецептов и видео от журнала Русская Дымка!

На ваш почтовый ящик пришло письмо с подтверждением рассылки.
Подтвердите, что согласны получать новости о распродажах и акциях в нашем магазине.

Источник: https://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/marinad-dlya-kopcheniya-myasa

Что приготовить из копченой колбасы: три сытных блюда на обед для всей семьи!

что приготовить из копченого мяса

Друзья, бывает так, что после застолья остался кусочек копченой колбасы, можно конечно его порезать на тривиальные бутерброды и выпить утром с чашечкой кофе или чая. Это вкусно, быстро и сытно. А можно поступить иначе — чуть дольше повозиться на кухне и приготовить из копченой колбасы полноценный обед или ужин для четверых человек, состоящий из трех блюд: густой и ароматной солянки, салатика с сухариками и картофельной запеканки с кусочками колбаски!

Если вы еще думаете что приготовить из копченой колбасы, —  предлагаю три совершенно несложных в приготовлении и очень вкусных рецепта на основе этого продукта.

Но вначале несколько слов о том, как правильно выбирать сей продукт в магазине.

Не секрет, что недобросовестные производители колбасных изделий для удешевления процесса производят копченую колбасу с добавлением в нее коптильного ароматизатора, «жидкого дыма» и других искусственных компонентов. Дам вам парочку полезных советов, как разоблачить продукт, начиненный «химией»:

  1. Потрите продукт пальцами, а затем понюхайте руку. Если вы сразу же почувствовали резкий запах — перед вами продукт искусственного копчения.
  2. Проведите по копченой колбасе белой салфеткой. Если бумага окрасится — производитель и тут «нахимичил». В такой колбасе присутствуют искусственные красители.

Салат с копченой колбасой и сухариками

Салат с копченой колбасой и сухариками — рецепт быстрой, сытной и очень вкусной холодной закуски. Сухарики для него вы можете изготовить сами, путем высушивания в духовке нарезанного белого или ржаного хлеба. А можете использовать готовые, продающиеся в широком ассортименте в магазине.

Для любителей более пикантного вкуса в салат с копченой колбасой можно добавить 100-150 г корейской моркови. Для этого ее нужно будет нарезать, делая соломку покороче.

А теперь, смотрим, как приготовить салат с сухариками, копченой колбасой, кукурузой и огурцом.

Ингредиенты

  • Варено-копченая или сырокопченая колбаса — 50-70 г
  • Консервированная кукуруза — 1 /2 банки
  • Маринованные огурцы -2 шт.
  • Яйца — 4 шт.
  • Майонез — для заправки
  • Сухарики из белого или ржаного хлеба — по вкусу
  • Черный молотый перец — по вкусу
  • Чеснок — 1 шт.

Пошаговое приготовление салата с копченой колбасой и сухариками

  1. Яйца отварим вкрутую, остудим и очистим от скорлупы. Из кукурузы сольем жидкость.
  2. Готовим заправку: чеснок пропустим через пресс и смешаем с майонезом.
  3. Нарежем колбасу, яйца, огурцы. Все смешаем, добавив кукурузу.
  4. Салат поперчим и заправим немного майонезом.
  5. Перед самой подачей на стол (не раньше!) сверху выложим сухарики.

Приятного аппетита!

Солянка с копченой колбасой

Рецепт солянки с копченой колбасой порадует вас своим вкусом, супчик получается густым и наваристым. Этот рецепт отличается от традиционной сборной солянки тем, что из мясных продуктов используется только варено-копченая колбаска. Кроме традиционных овощей — картофеля, моркови, лука, добавляется болгарский перец, а сытность супчику придает чечевица.

Последний ингредиент требует предварительного вымачивания и, если у вас нет на это времени, можете его исключить из рецептуры, супчик все-равно будет вкусным!

С таким составом ингредиентов знакомое всем блюдо звучит по-новому, поэтому если вы любите подобные эксперименты и ищите новые вариации известных блюд, то эта похлебка  вас не разочарует.

Смотрим, как приготовить солянку с копченой колбасой.

Этапы приготовления солянки с копченой колбасой

  1. Промоем и замочим чечевицу на 4-5 часов (лучше это сделать с вечера).
  2. В кастрюлю нальем воду (3 л), положим цельную очищенную луковицу, раскрошим бульонные кубики и поставим бульон вариться после закипания — 20 мин. Луковицу затем удалим. Бульон посолим по вкусу.
  3. Помоем и очистим морковь, картофель, перец.

    Картофель и перец нарежем кубиками или соломкой, морковь натрем на крупной терке.

  4. В бульон положим чечевицу и будем варить 40 минут. Затем добавим картофель, морковь, перец и будем варить еще 10 минут. В конце положим колбасу, нарезанную соломкой, и варим еще 10 мин.

  5. По желанию в готовую солянку с копченой колбасой можете добавить дольку лимона, покрошить зелень, положить ложечку сметаны.
  6. Приятного аппетита!

Картофельная запеканка с копченой колбасой

Запеканка — самый простой способ приготовления вкусного и сытного блюда из остатков еды. И картофельная запеканка с копченой колбасой, не исключение.

Представленная рецептура — не окончательная! По своему усмотрению вы вольны добавлять в блюдо любые продукты, которые найдутся у вас в данный момент в холодильнике. Поскольку запеканка — это полет кулинарной фантазии, сочетание не сочетаемых продуктов в одном блюде, приправленных вкусным соусом-пропиткой.

Смотрим, как приготовить картофельную запеканку с копченой колбасой.

Готовим картофельную запеканку с копченой колбасой

  1. Очистим лук, картофель. Нарежем лук полукольцами, а картофель — тонкими кружочками.
    Колбасу нарежем кубиками или соломкой.
  2. Сыр натрем на терке.
    Форму для запекания смажем растительным маслом.
  3. Укладываем запеканку слоями в такой последовательности:картофель, лук, сыр, колбаса, картофель, лук, сыр, колбаса, картофель.

    Картофель слегка солим и перчим.

  4. Теперь готовим соус-заправку. Чеснок мелко натрем (можно пропустить через пресс) и смешаем с майонезом. Вобьем туда яйцо, размешаем до однородной массы. Покроем ею запеканку.
    Поставим готовить в нагретую до 180°С духовку примерно 45 мин.

    Совет: готовность определяйте по картофелю: он должен быть мягким.

  5. Вынем запеканку из духовки, верх покроем тертым сыром и разложим равномерно нарезанные кружочками помидоры. Отправим запекать еще 5-7 минут до расплавленности сыра.

Картофельная запеканка с копченой колбасой готова.

рецепт: картофельная запеканка с колбасой

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Источник: https://vkysnayakyxnya.ru/poleznyie-sovetyi/chto-prigotovit-iz-kopchenoy-kolbasyi-tri-syitnyih-blyuda-na-obed-dlya-vsey-semi

Блюда из копченой говядины

Всего опубликовано 333 рецепта

Солянка классическая «Домашняя»

Ах, соляночка, с приятной кислинкой и сладостью, с нежным вкусом копчёностей. Ну, кто её не любит? Рецептов солянки.

Быстрый завтрак из лаваша

Очень хорошо разнообразить завтрак можно с помощью лаваша. Для приготовления можно использовать предложенные мной.

Суп «Журек»

«Журек» — это традиционный польский суп. Рецептов приготовления этого супа великое множество. Поэтому каждый может подобрать.

Салат с яичными блинчиками и ветчиной

Люблю готовить из продуктов, которые всегда есть в холодильнике. Предлагаю вашему вниманию салат, который идет на «Ура!».

Дайкон жареный

Мы как-то всё больше привыкли к использованию дайкона в салатах. Но ведь он, как и остальные корнеплоды, вполне подходит для.

Гороховый суп с копчёными рёбрышками

Гороховый суп с копчёностями — один из популярных супов в русской кухне. Необыкновенный аромат копчёных рёбрышек так украшает.

Паста карбонара классическая

Паста карбонара — классическое и очень любимое многими итальянское блюдо, родом из провинции Лацио. Это спагетти с кусочками.

Гороховый суп

Гороховый суп имеет очень давнюю историю. Собственно говоря, такую же, как и это бобовое растение, которое возделывается с.

Копчение мяса в домашних условиях: правильные рецепты приготовления

Копчение бобра в домашних условиях – отличная возможность получить качественный продукт. Мясо не уступает по вкусовым качествам свинине, индюшатине и Шейка варено копченая в домашних условиях – изумительный деликатес, который по вкусовым качествам не уступает магазинным продуктам. Прослойки жира и Сегодня поговорим о том, как закоптить свиные щеки в домашних условиях.

Статья рассказывает, как правильно подготовить сало, посолить или замариновать Заяц — дичь, которая вкуснее всего получается в копченом виде. Но для того, чтобы копчение зайца в домашних условиях прошло Сегодня поговорим о том, почему крольчатину считают диетическим продуктом, как коптить кролика в домашних условиях, можно ли использовать бочку для Сегодня поговорим о том, как замариновать кролика для копчения правильно.

Статья рассказывает о способах сухого и мокрого посола крольчатины, маринования Сегодня рассмотрим полезные свойства бараньего курдюка, факторы негативного воздействия на организм, поговорим о кулинарном использовании этого продукта. Опираясь на восточную Сегодня поговорим о том, как замариновать и засолить бараний курдюк в домашних условиях.

Соблюдая простые правила подготовки, засолки и маринования Коптить курдюк бараний в домашних условиях легко, если знаете особенности этого продукта и технологию его копчения. Статья раскрывает эти вопросы, Копчености – украшение стола, а правильно закопченные бараньи ребра по достоинству оценит каждый. Конечно, найти их можно в любом крупном

Копчение мяса: общие принципы как правильно коптить мясо

Копченое мясо – популярный деликатес. Освоить самостоятельное приготовление копченого мяса гораздо проще, чем кажется поначалу. Понадобится соорудить коптильню, выбрать рецепт и готовить.

Как выбрать мясо для копчения

Копчение бывает горячее или холодное. Горячий способ приоритетен благодаря быстроте. Простые рецепты мяса горячего копчения в коптильне позволяют готовить изысканный деликатес за сутки.

Что коптить

Принято коптить рыбу, птицу, разные сорта мяса, сало, колбасу. Рецепты различны, горячий дым и специи доводят продукты до совершенства. Сегодня говорим именно о копчении мяса, оставив иное на потом.

Какое мясо выбрать для копчения?

  • Популярнее всего свинина –ее сложно пересушить, быстро готовить. Для копчения годятся шейка, ребра, грудинка, рулька, корейка, мякоть.
  • Отличный выбор – говядина. Особенно мраморная, с прослойками жира. Коптить постные куски, чтобы сохранить их сочными и мягкими, довольно сложно, требуется опыт.
  • Жирной, со своеобразным вкусом баранине копчение придает необычайно аппетитные оттенки. Используются, как у свинины, различные части – мякоть, ребра, шейная вырезка.
  • Кролика, имеющего небольшие размеры, легко готовить в коптильне целиком.

Простые рецепты приготовления мясных продуктов в коптильне позволяют из любого сырья сотворить блюдо, достойное гурмана. Главное условие – свежесть. Никаким маринадом не замаскировать неприятный душок.

Предпочтение отдается молодняку – мясо старого животного волокнистое, жесткое.

Где организовать коптильню

Простой процесс приготовления мяса в коптильне вполне реализуется в городской квартире. Однако это нежелательно. Используете вы сковороду с опилками и духовку либо промышленную домашнюю коптильню, дыма будет много.

Поэтому лучше коптить на открытом воздухе. На даче, во дворе собственного дома устанавливают стационарное сооружение. Переносные модели позволяют готовить копчености на пикнике, в походе. Имея общее представление о копчении, для этого приспосабливают ведро, металлический ящик.

Как сделать вкусно

В удачном завершении процесса играют роль несколько важных факторов:

  • Качественное сырье. Об этом мы уже сказали выше.
  • Правильно выбранный рецепт горячего копчения мяса. Вариантов приготовления маринада – бесконечное множество. Меняя специи, корректируя под себя понравившийся рецепт, вы каждый раз будете получать неповторимое по аромату и вкусу блюдо.
  • Грамотно организованная коптильня. Коптить следует при температуре 90-95оС. Открытый огонь не должен попадать внутрь – он опалит замаринованные куски, пересушит их. Верх закрывают, создавая внутри равномерный жар.

Какие выбрать дрова

Для коптильни используются щепки, прутики, опилки. Обязательные условия готовки копченого мяса – обилие дыма и жар в течение длительного времени. Поэтому желательно, чтобы древесина была сырая, дольше тлела, больше дымила.

Откажитесь от березы, хвойных пород: деготь и смолы придадут продукции неприятную горечь, черноту. Лучшее решение – плодовые деревья, ягодные кустарники. Ветки яблони, груши, вишни, крыжовника, смородины, стебли малины – идеальное сырье.

Как коптить мясо

Меняя исходные ингредиенты, вы всякий раз получите новый результат. Но быстрые рецепты приготовления копченого мяса в коптильне предусматривают не только заготовку дров, сырья и подбор компонентов для маринада. Важно соблюдение ряда правил:

  • Порционные куски должны иметь размер больше ладони, иначе они будут суховаты.
  • Вытащив заготовки из маринада, обсушите их, промокнув бумажным полотенцем. Затем отправляйте на решетку или крючки коптильни.
  • Куски размещают раздельно друг от друга, чтобы горячий дым обволакивал их равномерно.
  • Сверху мясо прикрывают фольгой, защищая от конденсата. Внизу ставят противень, куда будет капать жир.

Чтобы приготовить кусок свинины весом около 1 кг, при горячем копчении потребуется около часа. Конкретное время зависит от рецепта, конструкции коптильни, сжигаемой древесины, температуры внутри сооружения и снаружи, полноты загрузки. Поэтому готовность блюда необходимо проверять, периодически протыкая куски кончиком ножа. Если на месте прокола выделяется кровь – копчение необходимо продолжить. Мясной сок стал прозрачным – продукт готов.

Завершают горячее копчение проветриванием. То, что планируется есть сегодня, оставляют в коптилке. Дополнительная пропитка остывающим дымом продукту не повредит. Если предполагается хранение – повесьте на свежем воздухе на 2-3 часа. Потом готовые копчености заверните в пищевую пленку. В холодильнике или морозильной камере мясо горячего копчения хранится около недели.

Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-myasa

Холодное копчение мяса — подготовка и рецепты для маринования

Копчение мясных продуктов – процесс интересный и увлекательный, но требует времени и некоторых знаний. Особенно если это холодное копчение мяса. Копченые деликатесы, приготовленные в домашних условиях, во многом превосходят магазинные аналоги. Домашнее мясо выходит намного дешевле и вкуснее. К тому же вы всегда будете уверенны в качестве приготовленного продукта.

Принцип холодного копчения

Процесс холодного копчения заключается в обработке продуктов дымом с низкой температурой. Оптимальный режим копчения проводится при 18-25 градусов. Продукты не подвергаются термической обработке, поэтому их полезные свойства не теряют ценности. Поверхность мяса немного подсыхает, при этом аромат дыма постепенно пропитывает продукт полностью.

Сколько коптить мясо по времени, зависит от его веса и предварительной подготовки. Чем крупнее куски, тем они дольше готовятся. Процесс может занимать от 48 часов до 14 дней. Продукты, которые долго коптятся, имеют более продолжительные сроки хранения, от недели до полугода.

Чтобы получить мясо холодного копчения в домашних условиях, обязательно понадобится коптильня. Такой аппарат отличается от простых коптилен горячего метода копчения, и готовая магазинная коптильня довольно дорогостоящая. Если вы не собираетесь открывать производственный цех по холодному копчению, то можно соорудить ее самостоятельно.

Простая коптильня

Принцип холодного копчения хорошо иллюстрирует самая простая коптилка такого типа — из обычной бочки. Она послужит коптильной камерой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или решётки, на которых будут развешиваться продукты. По-простому можно пробить в стенках бочки дырки, и вставить в них куски арматуры — они и будут прутьями для продуктов.

Бочку необходимо установить на кирпичный фундамент. Ко её дну следует присоединить дымоход в виде трубы, который будет соединять коптилку с топкой. Дымоходом может послужить, например, водопроводная труба. Для оптимального охлаждения дыма длина трубы должна быть не менее 2-х метров, диаметром 15-20 мм.

Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей. Как правильно коптить? Технология работы коптилки заключается в следующем: в топке горят дрова, дым от них проходит по трубе, по дороге охлаждается и поступает в коптильную камеру, где развешены продукты. Вся фишка холодной коптилки именно в длинном дымоходе, который позволяет охладить дым перед тем, как он поступит в коптильную камеру.

У нас на сайте есть описания конструкций таких коптилен, например, вот здесь.

Выбор и подготовка мяса к холодному копчению

Коптить можно любые части свинины или говядины. Это может быть окорок, грудинка или любая филейная часть. Выбирая мясо для копчения, нужно быть уверенным в его свежести. Поэтому лучше приобретать его у проверенных продавцов. Поскольку мясо при холодном копчении не проходит термообработку, нельзя допустить копчение испорченного продукта. Иначе в последствие можно получить отравление.

Также одним из важных этапов приготовления копченостей является предварительное маринование или засолка мяса. Это позволяет обезвредить его от паразитов и бактерий, а также значительно продлить срок хранения готовых продуктов. Существует три способа засолки мяса:

  • сухой – маринование сухой посолочной смесью;
  • мокрый – замачивание в маринаде;
  • комбинированный.

Сухой способ – это самый простой и распространенный вариант. Берется объемная емкость, на дно которой засыпается соль или посолочная смесь (соль со специями). Куски мяса обильно натираются солью и выкладываются в емкость. Сверху продукты также щедро посыпаются солью. Сверху мясо прижимается гнетом, и в таком состоянии находится от нескольких дней до нескольких недель.

Мокрая засолка. В этом случае сначала готовится маринад, состоящий из воды, большого количества соли и специй по желанию. В рассол помещаются мясные куски, ставится гнет. Таким образом мясо маринуется примерно столько же по времени, как и в первом, сухом, случае.

Комбинированный. Такой метод подразумевает сначала засолку продуктов сухими специями, после чего мясо помещается в маринад.

Добавление специй в сухой или мокрый маринад, придаст уже готовым блюдам свой особенный оригинальный вкус.

Рецепты холодного копчения свинины

Рецепт холодного домашнего копчения мяса зависит от того, какую часть свиной туши необходимо закоптить. Также следует выбирать мясо молодого поросенка, возрастом не старше 1 года. Тогда копчености получаются нежными, сочными и мягкими.

Рецепт копчения свиного окорока

Для начала, приобретенному окороку нужно придать красивую, округлую форму, обрезать лишний жир. Затем, следует этап засолки. Делается это комбинированным способом следующим образом:

  1. Окорок тщательно вымыть, хорошо обсушить кухонным полотенцем. Приготовить посолочную смесь: 1 кг каменной соли, 40 г сахара, 1 ст. л. рубленного лаврового листа, 1 ст. л. перца молотого черного. Это только один из множества рецептов. По желанию можно добавить немного любимых пряностей.
  2. Окорок щедро натереть со всех сторон полученной посолочной смесью. Взять деревянную или эмалированную емкость и усыпать дно посолочной смесью, слоем в 1 см. Уложить окорок, сверху также рассыпать сухой маринад. Поставить гнет, оставить окорок в таком состоянии на 7 дней.
  3. Приготовить рассол. Берется 1 л воды, 1 ч. л. сахару, 120 г соли, любые специи по желанию – из расчета на 1 каждый килограмм окорока. Воду со специями нужно прокипятить 3-4 минуты, дать полностью охладиться. Затем окорок переложить в рассол и оставить мариноваться еще на две недели.
  4. После засолки окорок нужно подвесить в хорошо проветриваемом, прохладном месте, где-нибудь на сквознячке. Дать просохнуть и провялиться мясу в течение 5-ти суток. Далее можно коптить.
  5. Окорок обернуть марлей, сложенной в два слоя, и подвесить в коптильню. Коптить мясо в домашних условиях 4-6 суток. Первые 8 часов процесс копчения должен быть непрерывным, затем можно делать небольшие перерывы на ночь.
  6. Готовый окорок достать из коптилки и дать проветриться как минимум 24 часа, после чего дегустировать копченый деликатес.

Копченое свиное филе

  1. Свежую свиную мякоть необходимо нарезать кусками, не более 0,5 кг каждый. Затем ее нужно выдержать в рассоле. Рассол для мяса делается в следующей пропорции: 5 литров воды, 30 г сахара, 15 г нитритной соли, 900 г поваренной соли. Нитритная соль часто используется в копчении, она придает мясу красивый насыщенный цвет. Впрочем, можно обойтись и без неё.
  2. В кипящую воду всыпать все ингредиенты, по желанию можно добавить немного любимых специй. Хорошо охладить рассол, поместить в него подготовленное филе. Выдерживать под гнетом в маринаде 2 недели. После засолки кусочки обвязать шпагатом, подвесить на сквозняке, в прохладном месте на 2-е суток.
  3. Далее свинину можно развешивать в коптильне и готовить. Коптиться она должна не менее 3 -5 суток.

    После чего дать проветриться вне коптильни не менее 12 часов.

Рецепты холодного копчения говядины

Для холодного копчения своими руками, рекомендуется выбирать свежее и молодое мясо. Слишком старая говядина получится суховатой и жесткой.

Говяжья копченая грудинка

Прежде всего, куски грудинки нужно вымыть и тщательно просушить бумажным полотенцем. Затем мясо помещается в рассол. На 5 кг говядины берется: 4 л воды, 400 г каменной соли, 50 г сахара, 4-5 зубочков чеснока (нарезать слайсами), 1 ст. л.

молотого лаврового листочка, 1 ст. л. перца молотого черного, 5-7 горошин душистого перца. Ингредиенты необходимо перекипятить, чтобы растворились соль, сахар. Дать рассолу полностью охладиться, поместить в него куски грудинки.

Солить в прохладном месте под гнетом 2 недели.

Затем мясо нужно вынуть из маринада, надеть на крючки и просушивать 2-е суток на сквозняке. После чего поместить в коптилку и обрабатывать дымом 5 -7 дней. Готовым копченостям дать проветриться 12 часов, после чего блюдо готово к дегустации.

Говядина пряная

Для этого рецепта понадобится филе молодой говядины. На 5 кг филе берется: 0,5 кг соли, 50 г сахара, по 1 ч. л. черного и красного перцев, мускатного ореха, кориандра, корицы. Из этих специй делается посолочная смесь, которой обильно нужно натереть кусочки филе. Кусочки должны быть небольшими, весом 400-500 г.

В эмалированную посуду всыпать часть посолочного маринада, уложить филе, сверху снова посыпать остатками специй. Положить гнет, оставить на 7 суток солиться. Затем филе промыть водой и подвесить в проветриваемом месте, чтобы мясо подвялилось. Коптить такую говядину рекомендуется в течение недели. После чего обязательно проветривать деликатес 24 часа.

Как хранить мясо холодного копчения

Как говорилось выше, мясо холодного копчения можно хранить долго. Но все зависит от того, где оно будет храниться. Отличным местом послужит прохладная кладовка или чердак. В помещении должно быть темно и сухо. Также должна быть достаточная вентиляция. Если в помещении температура +5+8 градусов, то хорошо закопченное мясо может там находиться до 3-4 месяцев. Хранить его лучше, обернув в хлопковую ткань или мешковину.

Простым способом является хранение в холодильнике. Для этого копчености нужно обернуть пергаментом и разместить на нижней полке. Так мясо может храниться до 4-5 месяцев. В морозилке такие продукты можно хранить до года.

Не рекомендуется хранить копчености в погребах и подвалах. Такие помещения, как правило, сырые, поэтому на мясе быстро появляется плесень, и оно пропадает. Регулярно нужно просматривать копчености во время хранения, чтобы быстро обнаружить признаки испорченности.

Домашние копчености всегда уместны к праздничному столу. Также, их можно включать в состав ингредиентов для приготовления других блюд. Например, супов, салатов или закусок. Так что экспериментируйте и коптите с удовольствием. Приятного аппетита!

Источник: https://NashDymok.ru/recipes/holodnoe-kopchenie-myasa-v-domashnih-usloviyah/

Салаты с копчёным окорочком: Топ из 13 лучших рецептов. Читайте!

Автор статьи

Денис Квасов

АА

Кто-то любит куриные грудки, кто-то крылышки, но, без сомнения, очень вкусны куриные окорочка. Салат с копченым окорочком может стать изюминкой любого банкета. Более тёмное, с оригинальным вкусом мясо хорошо сочетается как с овощами, грибами, фасолью, так и со сладкими фруктами.

Копчёный окорок — наш главный ингредиент!

Важно! Перед приготовлением салатов у копчёных окорочков нужно снять мясо с костей и освободить мякоть от кожицы.

Как приготовить салат с копченым окорочком — 15 разновидностей

  1. Салат с копченым окорочком и помидорами
  2. Салат из корейской моркови и копченым окорочком
  3. Салат с копченым окорочком и грибами
  4. Салат с копченым окорочком и сыром
  5. Салат с копченым окорочком и грибами «Коронный»
  6. Салат с копченым окорочком «Нежный»
  7. Салат «Дамский» с копченым окорочком
  8. Салат «Домашний» с копченым окорочком
  9. Простой салат с копченым окорочком и фасолью
  10. Слоёный салат с копченым окорочком и овощами
  11. Рецепт салата из копченого окорочка с кукурузой
  12. Вкусный салат с копченой курицей
  13. Салат из копченого окорочка с черносливом
  14. Салат с копчёной курицей и яблоком
  15. Салат «Гранатовый браслет»

Салат с грибами

Попробуйте приготовить дома вкусный салат с копченым окорочком и грибами – он вас не разочарует.

На фото салат с копчёным окорочком и грибами

Ингредиенты:

  • опята консервированные (желательно с луком) – 200 г;
  • филе копчёного окорочка – 200 г;
  • помидорки черри – 10-12 шт.;
  • масло оливковое – 2 ст. л.;
  • листья салата – 200 г;
  • уксус вишнёвый – 3 ст. л.;
  • соль – на ваш вкус.

Можно усилить вкус блюда болгарским перцем.

Подготовка продуктов

Салат рвут руками на средние кусочки. Куриное филе режут на ломтики. Помидорки промывают, режут вдоль пополам. Готовят заправку из оливкового масла с добавлением уксуса, соли, заправляют ей салат.

Порядок приготовления

Соединяют филе с опятами, ставят для разогрева в микроволновку или в духовку. Выкладывают в большой салатник, добавляют листья салата, перемешивают. Украшают помидорками черри, подают на стол в тёплом виде.

Можно дополнить подачу картофелем отварным.

Совет! Попробуйте добавить в салат бальзамический соус. Им поливают готовое блюдо. Оно будет оригинально смотреться и приобретёт незабываемый вкус!

Салат с копченым окорочком и помидорами

Мясо птицы очень сочное, и при этом низкокалорийное. Отлично сочетается с помидорами, сыром, грибами и кукурузой. Этот салат с помидорами имеет необычный вкус и очень приятный аромат. Давайте приступим к приготовлению.

Ингредиенты:

  • Копченый окорочок – 1 шт.
  • Сладкий перец – 1 шт.
  • Помидор – 4 шт.
  • Нежирный майонез -100 г.
  • Лук 1 шт.
  • Перец, соль, зелень – по вкусу

Приготовление:

  1. Приступаем к подготовке куриного мяса. Для начала нужно очистить окорок от костей и шкурки, а мясо, как можно тоньше, нарезать соломкой.
  2. Помыть помидор, и точно так же нарезать соломкой.
  3. Сладкий перец помыть, очистить от плодоножки и нарезать полукольцами. Почистить лук, затем нарезать его мелкими кубиками.
  4. Поместить ингредиенты в одну миску, добавить мелко нарезанную зелень, черный молотый перец и соль.
  5. Заправить майонезом и хорошенько перемешать.

Салат будет вкуснее, если его поставить в холодильник на 2-3 часа.

Салат с корейской морковкой

Салат с копченым окорочком и корейской морковкой имеет пикантный, в меру острый вкус.

Фото салата с копченым окорочком и корейской морковкой

Ингредиенты:

  • морковь по-корейски – 250 г;
  • копчёный окорочок – 200 г;
  • грузди солёные – 300 г;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • огурцы солёные – 3 шт. средних;
  • чеснок – 2 дольки;
  • масло оливковое – 50 г;
  • веточки зелени (петрушки, укропа) — на вкус.

Если вы делаете заготовки на зиму, то воспользуетесь консервами из грибов и огурцов собственного изготовления.

Подготовка продуктов

У репчатого лука убирают сухую оболочку, нарезают тонкими полукольцами. Окорочок, грузди, соленый огурец шинкуют соломкой. Дольки чеснока и зелень измельчают.

Порядок приготовления

Соединяют готовую морковь с копчёностями, груздями, огурцами, репчатым луком, зеленью, чесноком, при помешивании, заправляют оливковым маслом, кладут на порционное блюдо горкой.

Необычный вкус получается, если готовить этот салат с корейской морковкой и кукурузой. Если добавить к нему сухарики, майонез и укроп, то нежный и лёгкий вкус вам точно понравится.

Ещё один из вариантов – салат с корейской морковкой и фасолью. Лучше подойдёт красная фасоль, а дополнить её можно картофелем отварным, болгарским перцем.

Салат из корейской моркови и копченым окорочком

Салат очень необычный и вкусный. Приготовление занимает мало времени, вы сможете приготовить салат за несколько минут, если на вашем пороге, неожиданно, появились гости, а угощать их особо нечем.

Источник: https://profter.ru/myaso/chto-prigotovit-iz-kopchenogo-okorochka.html

Что приготовить из копченой курицы — Здоровое питание

Простые и вкусные салаты с копченой курицей очень популярны. Мне кажется, они даже более  интересны, чем всеми любимые блюда с отварной курицей. Ведь копченая курица, во-первых, требует меньше затрат на приготовление: вы покупаете ее уже готовой, и не надо ничего отваривать. Во-вторых, мясо с дымком вкусней нейтрального отварного.

Такие рецепты просто находка, когда надо быстро приготовить блюдо. В некоторых из них вообще ничего заранее отваривать не нужно, просто покупаете, режете и смешиваете.

Конечно, эту еду нельзя назвать диетической, особенно по сравнению с блюдами из вареной курицы. Но уж на праздничный стол точно надо сделать что-то из этого списка. Мы предлагаем вам подборку самых популярных вариантов таких салатов.

:

Слоеный салат с копченой курицей и свежим огурцом

С окорочком и сухариками

Салат с копченой курицей с ананасами

Копченая курица с фасолью и корейской морковью

Простой рецепт салата с куриной грудкой и грибами

Копченая курицей с корейской морковью

Салат с блинами и курицей

Салат невеста с копченой курицей

Салат из курицы с черносливом

Слоеный салат с копченой курицей и свежим огурцом

Отличное блюдо, подходящее как для повседневного угощения, так и для праздничного застолья. Его можно делать в предыдущий вечер, так он даже вкуснее.

Продукты:

  • Сыр – двести г,
  • Отварная морковка – 3 штуки,
  • Отварные яйца  — 3 штуки,
  • Майонез — 3 ст.л.,
  • Картошка (отварить) – 3 штуки,
  • Два небольших окорочка,
  • Два средних свежих огурчика,
  • Зелень (лук, укроп)

1.      Мелко порежьте два огурца.

2.      Нарежьте мелко зелень (отдельно лук, отдельно укроп).

3.     Куриное мясо отделите от костей, нарежьте кубиком. Кожу можно снять или оставить, как вам больше нравится.

4.      Теперь начинаем выкладывать слои. если делаете праздничный вариант, лучше собирать салат в кольце. Первым слоем натрите картошку на крупной терке.

5.      Смажьте майонезом.

6.      Поверх картофеля выложите порезанное куриное мясо.

7.      Далее смазывать не надо, просто выложите огурцы.

8.      Далее тоже не смазывайте, пришла очередь крупно потертой морковки.

9.   А вот на нее уже надо нанести майонезную сеточку.

10.   Далее выложите порезанный лук.

11.   Вслед за луком — тертые крупно яйца.

12.   Далее немного смажьте майонезом и посыпьте укропом.

13.   Сверху выложите крупно потертый сыр. Дайте немного настояться.

14.   Затем аккуратно уберите форму и можно подавать на стол.

Салат с копченым окорочком и сухариками

Очень вкусный, сложно остановиться.

Вместо окорочка можно использовать грудку, но будет не так сочно. Также можно использовать крылья. Вместо красного лука можно использовать обычный репчатый, но фиолетовый более приятен в салате.

Салат с копченой курицей с ананасами

Этот вариант можно делать без кукурузы, а можно заменить ее на грецкие орешки.

Если ананасы у вас кольцами, то порежьте. Можете купить ананасы, порезанные сразу кусочками, но они крупноваты.

Салат с курицей, фасолью и корейской морковью

Блюдо получается ярким, сытным, с пикантным вкусом. Одно из важных преимуществ, что блюдо делается «на скорую руку» — ведь все составляющие вы покупаете уже готовыми. Не надо ничего варить.

Простой рецепт салата с копченой куриной грудкой и грибами

Это очень сытное и вкусное блюдо, которое украсит любой стол.

Салат с копченой курицей и корейской морковью

Пикантность этому блюду придает не только острая курочка, но и корейская морковка. Отличное сочетание! А как он легко готовится — всего в три шага!

Салат с блинами и курицей

Что было раньше курица или яйцо – этим вопросом задаются философы. А кулинары знают, что оба эти продукта отлично сочетаются. Правда, придется немного потрудиться, чтобы приготовить блинчики, но это не так уж и сложно. А как этот блинный салат роскошно будет выглядеть это блюдо на столе!

Салат невеста с копченой курицей

Невеста — один из самых эффектных куриных салатов. Он белый, нежный, похож на облачко.

Салат из копченой курицы с черносливом

А вот еще одно из популярных сочетаний – ведь мясо отлично гармонирует с черносливом. Смотрите подробное видео.

Источник: https://montblanc-grill.ru/myaso/chto-prigotovit-iz-kopchenoj-kuritsy.html

Горячее копчение и популярные рецепты

Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования.
Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.

https://www.youtube.com/watch?v=1oDN7UwznmY

В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.

Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.

Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Для копчения потребуются исключительно свежие продукты

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

Польза и вред рыбы горячего копчения

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

  • при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
  • при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Популярные рецепты горячего копчения

Долго размышлять над тем, что можно закоптить, не нужно. На практике коптят практически все части мясной туши, любую съедобную дичь, птицу, рыбу. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.

Копченая маринованная грудинка

Понадобятся: кусок грудинки (1 – 2 кг), томатная паста, уксус, чеснок, соль, молотый красный и черный перец.

Для маринада измельчить три зубчика чеснока, смешать его с 100 граммами томатной пасты, столовой ложкой уксуса, щепоткой черного, красного перца, посолить.

Вымытую грудинку разрезать на несколько кусков, мариновать около полусуток. Коптить на решетке или поддоне в зависимости от вида коптильни на умеренном огне в течение двух часов. Перевернуть куски примерно через час. По мере процесса можно подливать остатки маринада.

Копчено-вареные свиные ребра

Понадобятся: хороший кусок реберной части туши, очищенный от шкуры и подкожного жира. Рассол приготовить из 2 литров воды, 300 г соли, 1 г селитры.

Реберные части нарубить на ломти весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному. Куски мяса очистить от пленок, выдерживать на холоде в рассоле два-три дня.

Затем промыть их, просушивать на крюках три часа. Коптить при низкой температуре около 40 градусов 4 часа, лучше с использованием древесины плодоносящих фруктовых деревьев.

Прокопченные ребра переложить в кипяток, варить около получаса.

Пастрома

Понадобятся: свиная шея, чеснок. Рассол из 10 литров воды и 2 кг соли на 10 кг мяса.

Мясо очистить от сала, пленок, разрезать на примерно одинаковые ломти толщиной 3 см. Использовать для просола объемную кастрюлю, положить в нее мясо, залить предварительно подготовленным рассолом. Время выдержки – 3 дня.

Просоленное мясо промыть, тщательно обсушить. Измельчить несколько зубчиков чеснока, натереть им поверхность всех ломтей. Далее сложить мясо в эмалированную посуду, выдерживать около полусуток.

Далее перевязать куски мяса шпагатом, коптить 2 часа при температуре 90 – 100 градусов.

Сало с паприкой

Понадобятся: килограмм сала, чеснок, молотая сладкая паприка.

Большой кусок сала нарезать на небольшие прямоугольные кусочки, хорошо обвалять их в соли со всех сторон, сложить в банку и не трогать три недели.
Просоленное сало промыть, очистить от избытков соли, обсушить. Коптить, пока не образуется аппетитная золотистая корочка.

Готовые кусочки натереть со всех сторон сладкой паприкой с измельченным чесноком

Копченая куриная грудка

Понадобятся: две куриные грудки. Для маринада – соевый соус, бальзамический уксус, молотый имбирь, растительное масло. Для ароматизации – немного риса, пакетик черного чая, сахар, корица.

Разрезать надвое промытое куриное филе. Смешать для маринада по столовой ложке соевого соуса, растительного масла, бальзамического уксуса, щепотку имбиря. Мариновать куриное мясо в течение ночи.

Далее обжарить грудки на сильном огне. В поддон коптильни положить набор ароматизаторов, поместить над огнем в коптильне.

Грудки выложить на решетку или подвесить, коптить в течение 10 минут при сильном огне, еще полчаса – на умеренном.

Копченые куриные крылья

Понадобятся: несколько десятков куриных крылышек, соль, сахар.

Для рассола – на 5 литров воды: 100 г соли, лавровый лист, сушеная гвоздика, горошины душистого перца.

Крылышки нужно вымыть, обсушить, вывалять в смеси соли с сахаром.

Затем залить их охлажденным, процеженным рассолом. Поставить какой-нибудь гнет, не трогать около шести часов.

Просоленные крылышки обсушить, завернуть в плотную термобумагу, коптить при умеренной температуре до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми. Копченые крылья проветривать несколько дней в сухих, теплых условиях.

Приготовленные таким образом домашние копчености, безусловно, станут подлинным украшением домашнего стола, обогатят праздничный стол, несомненно, удивят и порадуют гостей.

Источник: https://edaTuristu.ru/prochee/goryachee-kopchenie-populyarnye-recepty

Рецепты копчения свинины

Свинина считается одним из любимых видов мяса благодаря питательности, оригинальному вкусу, доступности. В домашних условиях продукт варят, тушат, запекают, жарят. Сегодня достаточно просто осуществлять самостоятельное копчение свинины. Копченый продукт по праву может называться деликатесом, поскольку обладает уникальным вкусом и оригинальным ароматом.

Выбор и подготовка мяса

Свинина считается одним из любимых видов мяса благодаря питательности, оригинальному вкусу, доступности.

Несмотря на то что профессионалы утверждают, что не все части свиной тушки подходят для копчения, приготовить можно все. Главное: перед тем как коптить свинину, следует правильно ее подготовить. Продукт промывается, нарезается на куски, если имеется пленка, она удаляется. Нарезка осуществляется в зависимости от выбранной части свиного мяса для копчения:

  1. Свиная шейка и лопатки – универсальные части. Разделка осуществляется удобным способом, исходя из размеров коптильни. Шея имеет много жировых прослоек. По воздействием температурной обработки жир плавится и делает мясо сочным.
  2. В отличие от свиной шеи, следует соблюдать определенные правила, если разделывается окорок. Свинина нарезается поперек волокон, кусочками размером 2-3 см. Это поможет не сделать копченость жесткой.
  3. Балык и корейка также нарезается поперек волокон. Грудка и позвоночная часть считаются наиболее упругими, что влияет на консистенцию мяса. Нарезка поперек волокон – гарантия равномерного просаливания, расслоения волокон под воздействием высокой температуры, что сделает копченость мягкой и сочной.
  4. В отдельных случаях методом холодного и горячего копчения готовится свиная голова, щековина, ребра и другие части.

Приобретая сырье для копчения в магазине, следует удостовериться в его качестве.

Признаки качественного мяса следующие:

  • влажный разрез;
  • упругая поверхность;
  • отсутствие неприятного запаха;
  • розоватый оттенок мяса и белый цвет жира.

По окончании подготовки следует переходить к засаливанию, которое позволит уничтожить болезнетворные микроорганизмы и вывести влагу из мяса.

Посол с черным перцем

Простым считается сухой посол. Он подходит для горячего и холодного копчения в домашних условиях. Рецепт предусматривает использование минимального набора ингредиентов:

  • крупнозернистая соль;
  • черный молотый перец;
  • лавровый лист.

Лавровый лист измельчается, все компоненты смешиваются. Мясо тщательно натирается со всех сторон, после чего складывается в неметаллическую емкость, где на дно насыпана соль. Сверху свинина обильно присыпается солью. На мясо устанавливается гнет. Заготовка отправляется в холодильник.

Для просаливания и дальнейшего приготовления бекона достаточно суток. Желательно перед копчением подержать мясо в маринаде дольше, чтобы эффективнее вывести влагу. По окончании засолки свинина промывается.

Перед тем как закоптить, мясо проветривается, поскольку копчение влажного продукта не будет успешным, а готовый деликатес окажется опасным для здоровья.

С пряным маринадом

Пикантных ноток можно придать вкусу свинины, используя пряный маринад. Для приготовления потребуется:

  • чеснок;
  • лавровый лист;
  • тимьян;
  • черный перец;
  • душистый перец;
  • соль.

Пропорции ингредиентов определяются самостоятельно, в зависимости от личных предпочтений. Также можно дополнить этот набор любимыми специями и пряностями. Приготовление маринада для свинины осуществляется просто: все ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения. После охлаждения рассол выливается на мясо. Заготовка отправляется в прохладное место. Для полного маринования достаточно 3 дня.

Комбинированный способ

Возможно объединить сухой и мокрый посол для достижения более эффективного результата. Прежде всего куски мяса обваливаются в соли со специями и помещаются на холод на 2-3 дня для образования сока. После этого подготавливают маринад из следующих ингредиентов:

  • вода;
  • соль;
  • перец;
  • чеснок;
  • лавровый лист – 3 штуки.

На каждый литр воды необходимо 50 гр. соли. Остальные составляющие берутся в свободном количестве. Слишком много пряностей сочетать профессионалы не рекомендуют, поскольку они забивают вкус и аромат друг друга. Достаточно использовать 3-4 специи или универсальную приправу.

Способы копчения

Копченая свинина в домашних условиях готовится холодным и горячим способами. Владельцы частных домов имеют самодельные коптильни. Жители квартир чаще используют магазинные агрегаты. В зависимости от выбранного метода копчения отличается итоговый результат.

Холодный способ

Свинина холодного копчения готовится не менее 3 суток. За это время благодаря обработке дымом уничтожаются вредные бактерии, мясо пропитывается ароматами и подсушивается. Температура в коптильне поддерживается на уровне 25-30°С.

Превышение показателя приведет к порче продукта. Во время приготовления коптилка не открывается, особенно важно это в первые 12 часов копчения. Готовая копченая свинина подвешивается на проветривание на свежем воздухе на 12 часов.

Это позволит вызреть мясу, освободить его от вредных канцерогенов.

Рецепт горячего копчения

Горячее копчение занимает меньше времени. Чтобы приготовить деликатес, потребуется специальная коптильня, которую можно купить или соорудить самостоятельно. На дно коптилки засыпаются опилки, сверху фиксируется поддон для сбора жира и устанавливаются решетки с замаринованной свининой. Агрегат выставляется на нагреватель и закрывается крышкой.

Сколько коптить, зависит от размеров кусков. Лучше проверять мясо на готовность ножом. Если выделяющийся сок белый, деликатес готов, если вытекает красноватый сок, то следует отправить продукт доготавливаться. В среднем копченость готовится горячим методом 4 часа. Сократить период возможно, поместив в коптильню вареный продукт. Варено-копченая свинина пользуется популярностью, поскольку отличается нежностью и сочностью.

В домашних условиях

Не имея специализированной установки дома, можно соорудить коптилку своими руками.

В домашних условиях пригодятся для коптилки старые ведра, кастрюли и прочие приспособления. Разницы между копченной в самодельном и магазинном агрегате свининой нет, но при использовании неспециализированной установки потребуется следить за поддержанием оптимальной температуры.

Несколько советов

Каждый профессионал знает секреты приготовления копченых кулинарных шедевров, но существуют и общие рекомендации, которых необходимо придерживаться, чтобы достичь желаемого результата.

Время и температура

Показатели температуры и длительность копчения зависит от выбранного метода. Кроме того, на продолжительность влияет жирность свинины, величина и количество кусков.

Показатель Холодное копчение Горячее копчение
Время 2-4 суток (в отдельных случаях может достигать 2 недель) 2-4 часа
Температура 25-30°С 80-110°С

Соблюдение температурного режима и времени приготовления предельно важно, поскольку от этого зависит безопасность готовой копчености.

Щепа для свинины

Для копчения используют опилки лиственных пород: ольха, бук, клен. Для придания пикантного аромата берут щепу фруктовых деревьев: вишня, яблоня, абрикос, груша. Можжевеловые веточки придадут оригинальных ноток блюду. Топливо предварительно смачивается. Это позволит выработать достаточное для копчения количество дыма и исключить возгорание опилок при приготовлении.

Калорийность

В среднем энергетическая ценность копченой свинины составляет 300-310 Ккал на 100 гр. продукта. При горячем копчении калорийность уменьшается, поскольку часть жира вытапливается и стекает. Также показатель может варьироваться в зависимости от жирности мяса.

Хранение

Продукт горячего копчения сохранит свои вкусовые качества в холодильнике при температуре 2-4°С не более 3 суток. Возможно заморозить копченость, но при разморозке меняется структура, ухудшаются вкусовые качества. Свинину холодного копчения можно сохранить дольше. В холодильнике она сохранит полезные качества в течение 2-4 недель, в зависимости от температуры. Возможен альтернативный вариант хранения – обернутой в кусок марли, смоченной в соли, на чердаке.

Как подать на стол

Копченая свинина может заслужить название «король стола», если правильно ее подать. Большинство людей предпочитают подавать нарезку тонкими слайсами. При этом деликатес можно дополнить свежими овощами или листьями салата. Остатки копчености отлично дополнят супы, сделают их ароматными и пикантными. Такая свинина составит здоровую конкуренцию колбасы в оливье и других салатах.

Приготовленная в домашних условиях копченая свинина обязательно порадует родных и близких приятным вкусом и незабываемым ароматом.

В пользе приготовленного своими руками продукта можно быть уверенным, при этом реально сократить расходы и создать идеальный рецепт, удовлетворяющий личные вкусовые запросы.

Источник: https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/retsepty-kopcheniya-svininy

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить сома вкусно
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Булочка с корицей
Как засолить красную капусту

Закрыть